摘要：在我國畜禽屠宰行業(yè)中，微生物污染對產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響已經(jīng)成為很嚴峻的問題，與胴體或者肉表面接觸的設(shè)備如人體、空氣、工作臺、屠宰工具等，均會對其表面微生物產(chǎn)生影響，而產(chǎn)品貨架期和貯藏加工的重要因素之一便是表面微生物。因此在畜禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，通過熱除菌和化學除菌等其他手段控制微生物污染是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要手段。本文主要綜述了畜禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中微生物污染控制技術(shù)的研究現(xiàn)狀，并提出了相應(yīng)的改進建議。

　　關(guān)鍵詞：畜禽；屠宰；微生物控制

　　1  引言

　　在冷卻肉生產(chǎn)過程中，物理因素和化學因素對冷卻肉的生產(chǎn)和質(zhì)量影響較小，而微生物污染是不可避免的因素。微生物的污染會使肉的顏色、氣味和質(zhì)地等發(fā)生嚴重惡化，如當肉表面的細菌總數(shù)達到一定數(shù)值時，肉的表面會發(fā)粘，同時會形成毒素，引起衛(wèi)生問題，影響肉的營養(yǎng)價值。鮮肉中含有豐富的營養(yǎng)成分，并且水分活性很高，是微生物生長、繁殖的理想培養(yǎng)基，微生物會在短時間內(nèi)大量繁殖。因此，如果在包裝、運輸、貯藏、尤其是屠宰分割過程中操作不規(guī)范，就會被微生物污染。所以正確的操作、進一步改善肉表面衛(wèi)生進而抑制有害微生物的生長，才可以延長貨架期、保證冷卻肉產(chǎn)品的安全質(zhì)量。本文主要綜述在畜禽屠宰行業(yè)中，微生物污染的控制技術(shù)的研究現(xiàn)狀以及改進的建議。以期為畜禽屠宰行業(yè)控制微生物的滋長提供參考。

　　2  畜禽屠宰微生物污染關(guān)鍵環(huán)節(jié)及關(guān)鍵來源調(diào)研

　　畜禽屠宰微生物污染關(guān)鍵環(huán)節(jié)的原因以及預(yù)防措施見表1。

　　在屠宰過程中，同時要注意畜禽屠宰微生物污染關(guān)鍵來源見表2。通過表1中預(yù)防措施的實施，撥皮刀、修整員工的手及屠宰車間的空氣中衛(wèi)生狀況可得到明顯改善，牛羊胴體表面菌落總數(shù)下降到實施之前的五分之一至十分之一；生豬胴體表面的菌落總是由1.22×105CFU/cm2下降到5.61×102CFU/cm2，衛(wèi)生狀況得到顯著改善；在禽類屠宰過程中，以上措施能夠保持產(chǎn)品的新鮮外觀和延遲細菌腐敗，提高鮮禽類產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。以上預(yù)防措施的實施，對屠宰過程中的畜禽產(chǎn)品衛(wèi)生情況能夠有很大的改善作用。

　　3  畜禽屠宰過程中微生物控制關(guān)鍵技術(shù)的改進建議

　　通過調(diào)研畜禽屠宰廠的設(shè)計及設(shè)備設(shè)施的安裝均符合國家標準，從而微生物污染的源頭之一得到有效控制，但上述標準中仍疏漏的部分環(huán)節(jié)，如屋頂設(shè)備凝結(jié)物滴落導(dǎo)致產(chǎn)品污染的問題。消毒設(shè)施應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域設(shè)施設(shè)備功能及潔凈程度不同適當調(diào)整布局，紫外和臭氧作為車間重要的消毒方式，其殺菌的效果尤為顯著，因此應(yīng)增加該2項措施，但同時應(yīng)注意紫外和臭氧的操作規(guī)范，避免造成對工作人員的傷害。

　　表 2  畜禽屠宰微生物污染關(guān)鍵來源

　　3.2  人員要求

　　在國家標準中對人員的要求比較全面，但在具體操作過程中通過對企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，以下幾種情況未包含進可能會造成微生物的污染：1、人員的定期培訓(xùn)及記錄規(guī)定，以上標準中要求考核合格后即可上崗，除GB/T 19479外，其他標準為注明，但一般企業(yè)還會定期組織培訓(xùn)并做記錄，加強人員衛(wèi)生意識。2、針對屠宰過程中出現(xiàn)的意外情況如刀傷、劃傷等外傷情況，GB/T 19479中只說明了采取妥善措施防護，企業(yè)一般規(guī)定較具體，傷口比較小的清洗后用創(chuàng)口貼包扎并加戴乳膠手套可以重新上崗，傷口比較嚴重的經(jīng)處理后調(diào)離原工作崗位，不得從事接觸肉品的工作。傷口愈合后再從事接觸肉品的工作。3、監(jiān)控頻率：除了每年進行一次健康檢查外，各個屠宰企業(yè)均安排車間衛(wèi)生檢查員每天對進車間員工的健康狀況進行檢查。

　　3.3  屠宰操作程序及要求

　　3.3.1  沖 淋

　　在GB/T 19477-2018中只規(guī)定了牛應(yīng)充分淋浴、對淋浴的水溫、時間、壓力等無要求，根據(jù)相關(guān)試驗以上相關(guān)參數(shù)對噴淋效果至關(guān)重要，屠宰時不同溫度環(huán)境下，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成牛過度緊張。水溫的高低會對活牛產(chǎn)生不同程度應(yīng)激，因此低溫環(huán)境中宰牛應(yīng)溫水噴淋，采用溫水噴淋應(yīng)對水采取適當消毒措施。

　　新疆天萊香牛食品有限責任公司、洛陽伊眾清真食品有限公司為使牛沖淋干凈采取2次噴淋的方法：進待宰圈稍休息后進行一次沖淋，將待宰牛只趕至沖淋圈，打開沖水閥門直至牛體完全濕透為止沖淋不低于20min。沖淋結(jié)束后填寫《牛體沖淋記錄》。在宰前1h對牛體重復(fù)沖淋，徹底沖淋干凈，使牛體上無浮毛、無污物、無糞便，并且要使牛只在進宰殺箱前能夠保持站姿，以防止牛體俯臥觸及地面被重新污染。沖淋結(jié)束填寫《牛體沖淋記錄》。

　　3.3.2  剝 皮

　　在國家行業(yè)標準中對剝皮過程中如何操作均作了較為詳細的規(guī)定，但是根據(jù)科爾沁牛業(yè)等公司的調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)此環(huán)節(jié)一些細節(jié)的規(guī)定更為重要，如刀具在操作過程的使法。活體皮毛是胴體微生物污染重要的來源，在此操作過程中應(yīng)多次對手和刀具進行消毒，因此對此參考相關(guān)企業(yè)做法對此作出規(guī)定。

　　3.3.3  去內(nèi)臟

　　在試劑操作過程中要求不允許碰壞紅腔的任何部位，以避免病臟污染胴體和病菌的傳播。并且必須做到刀具一頭一消毒，手、圍裙、套袖一頭一清洗，防止菌刀菌手菌圍裙套袖的不潔造成交叉污染。

　　3.3.4  修整與噴淋

　　除了相關(guān)國標行標規(guī)定的淤血、淋巴、污物和浮毛等污染物除去外，企業(yè)如隴西中天清真食品有限公司、赤峰德潤食品產(chǎn)業(yè)有限公司、內(nèi)蒙古藍色牧野肉業(yè)股份有限公司一般在此環(huán)節(jié)會將碎脂肪、碎肉、鞭根、橫膈肌、動脈管、脊髓、腰油等物割下，分別放入專用方車內(nèi)。因此，此環(huán)節(jié)操作對工人的操作需更加規(guī)范，刀具、鑷子、圍裙要定期清洗消毒，另外摘除胃臟、剝除腰油時，腰油濺落地面，造成環(huán)境及胴體污染，胴體上可見污物修整不凈，沖洗時會遍布全身成為不可見的污染，使污染更難控制。噴淋中出由上向下沖洗外，對胸腔和腹腔內(nèi)壁以及鋸口、刀口處應(yīng)更加注意清洗干凈。

　　3.3.5  剔骨分割

　　畜禽肉分割流程是分割肉污染逐漸嚴重的過程，因此在分割過程中如果肉的分割錯過一道工序進入下道分割程序，原則上應(yīng)就地按上道工序分割，不應(yīng)返回。

　　3.3.6  浸 燙

　　不同企業(yè)雞只的種類大小各不相同，浸燙的水溫、時間也不相同，需根據(jù)企業(yè)需要規(guī)定合理的溫度時間。雞的日屠宰量一般都比較大，雞毛、皮等是導(dǎo)致胴體污染的主要來源，浸燙過程中保持適當?shù)囊缌髁勘ＷC水的清潔度防止交叉污染。采用流動給水方式，補進水方向與雞進入燙雞池方向相反。

　　3.3.7  脫 毛

　　在實際生產(chǎn)中脫毛機中殘留的雞毛、皮等是污染的重要來源，直接關(guān)系到雞只的微生物污染情況，所以應(yīng)及時處理。因此應(yīng)根據(jù)雞只種類大小和脫毛情況等調(diào)整脫毛機膠棒間距；及時清理脫毛機內(nèi)及機下雞毛、皮等污染物；及時拾起脫落至地的雞只進行處理；在雞體打毛的同時，用70℃的熱水沖洗掉羽毛、皮等污染物。

　　以上建議的實施，與GBT 20551畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范、GBT 17237畜類屠宰加工通用技術(shù)條件、NY 467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范相互補充、協(xié)調(diào)和配套，可以科學有效地指導(dǎo)我國企業(yè)進行畜禽屠宰生產(chǎn)加工。同時有利于生產(chǎn)全過程中實施清潔生產(chǎn)，提高資源、能源轉(zhuǎn)換率，減少污染物的產(chǎn)生，降低對環(huán)境的不利影響，促進畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展，提高我國畜禽企業(yè)在國際上的市場競爭力。