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關(guān)鍵點7：精深加工衛(wèi)生
防控指南：
停產(chǎn)結(jié)束恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)對車間進行清潔并消毒；清潔區(qū)環(huán)境微生物檢測合格方可恢復(fù)生產(chǎn)，檢測項目根據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行。
原材料或食品暴露在外界的加工車間，每班次結(jié)束后應(yīng)對產(chǎn)品接觸面/通風(fēng)口進行清洗消毒，如連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)至少24小時進行一次清洗消毒，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液等污染其他肉類、設(shè)備和場地，已經(jīng)污染的應(yīng)進行清洗消毒后，方可重新使用。
各加工工序嚴(yán)格執(zhí)行從原料、半成品到成品，即從非清潔到清潔的過程，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間采取相應(yīng)的分隔措施，控制彼此間的人流和物流，避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。
精深加工各生產(chǎn)線崗位空間設(shè)置密度適當(dāng)加大。在保證作業(yè)安全的前提下，各工序要相互有效銜接并適當(dāng)降低從一個工序到下一個工序的速度，加大員工之間距離，確保員工之間距離達到1米以上。在員工密集性作業(yè)環(huán)節(jié)，如原料肉修整、腸餡手工罐裝打結(jié)環(huán)節(jié)、包裝作業(yè)區(qū)應(yīng)適當(dāng)降低工作量，減少同一空間同時作業(yè)的員工數(shù)量。
須設(shè)立清潔消毒班組，制定作業(yè)規(guī)范，專崗負(fù)責(zé)車間內(nèi)部清潔區(qū)、非清潔區(qū)的清潔消毒。班后清潔消毒必須在本車間全部生產(chǎn)作業(yè)結(jié)束后進行，不得提前，防止清潔水霧彌漫空間，污染產(chǎn)品。
車間應(yīng)采用機械通風(fēng)并保證正常使用，空氣流動的方向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，過濾網(wǎng)應(yīng)至少每周更換或清洗消毒一次。進氣口與排氣口應(yīng)遠離戶外垃圾存放處，車間清潔區(qū)（熱加工后的冷卻間、內(nèi)包裝間）氣壓應(yīng)保持正壓，員工密集的車間，確保通風(fēng)效率達到通風(fēng)設(shè)備設(shè)計最大水平。
精深加工設(shè)施設(shè)備按照規(guī)范要求定時清洗消毒，在目前的疫期尤其要采取更為嚴(yán)格的消毒措施。生產(chǎn)加工過程中使用的工器具不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸，避免對產(chǎn)品造成交叉污染，如有污染，應(yīng)及時清洗消毒。
加工完畢應(yīng)使用高壓水槍對地面及設(shè)備上的污物進行沖洗，并使用泡沫清洗劑沖洗設(shè)備及地面（翻轉(zhuǎn)箱需用清潔球人工刷洗）。應(yīng)按照《常用消毒液及其配制和使用》（附件3）定時對車間進行衛(wèi)生消毒，可選用84消毒液、過氧乙酸、次氯酸鈉，或者臭氧等。
每班次使用后的工器具應(yīng)立即清洗消毒并存放于指定區(qū)域，保持潔凈。工器具清洗和存放間、化學(xué)品存放間應(yīng)著重關(guān)注通風(fēng)效果，不應(yīng)出現(xiàn)室內(nèi)生霉及異味的現(xiàn)象；所有的生產(chǎn)設(shè)備按鈕、工器具手柄、門把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于三次。
供水水源應(yīng)保證清潔，符合GB 5749的要求。排水口應(yīng)安裝帶水封的地漏，生產(chǎn)結(jié)束后向其中注入水，防止微生物滋生及異味產(chǎn)生；每日對排水口進行清洗和消毒。對排水口進行清洗和消毒，疫情嚴(yán)重或有條件時，消毒后的排水口要將浸泡過藥液的消毒墊覆蓋在排水口上，進行持續(xù)消毒處理。
關(guān)鍵點8：產(chǎn)品貯運及銷售衛(wèi)生
防控指南：
每日應(yīng)對產(chǎn)品貯藏庫房進行清掃和消毒，應(yīng)確保庫房通風(fēng)系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，過濾網(wǎng)應(yīng)至少每月更換或清洗消毒一次。
原料肉及其他庫存物料應(yīng)包裝完整，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)及檢測微生物/理化指標(biāo)不合格的物料應(yīng)停止使用并隔離處理。
原材料倉庫必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔。冷凍畜禽肉、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內(nèi)。貯藏物在倉庫中分類存放，避免交叉污染。有溫度要求的物料儲存時應(yīng)按照各種原料安全質(zhì)量要求溫度儲存。
冷庫地面是防控重點之一，進出冷庫人員的鞋與車輛的輪子，都可污染冷庫地面，進出冷庫的車輪需經(jīng)過消毒墊或消毒池，停留最少30秒以上。
庫房管理人員應(yīng)隨時保持庫房清潔衛(wèi)生，定時按規(guī)定清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行戴口罩、洗手、清潔消毒等措施，按照防疫衛(wèi)生要求進行產(chǎn)品及物資的庫房進出操作。
產(chǎn)品貯藏和運輸應(yīng)滿足冷鏈要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存藏，不得與有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。運輸車輛應(yīng)確保裝車前車箱保持干凈無污物并消毒，可使用過氧乙酸噴灑。
貯存冷卻肉、冷藏食用副產(chǎn)品以及需冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持0℃～4℃的溫度，并做好溫度記錄。貯存凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。
生鮮畜禽、水產(chǎn)品冷卻至中心0～2℃并在0～4℃的箱體中運輸，并做好溫度記錄。凍品應(yīng)在保持中心-15℃及以下并在-15℃及以下的箱體中運輸，并做好溫度記錄。白條肉運輸應(yīng)有吊掛設(shè)施，不同類型產(chǎn)品應(yīng)有分隔措施。
對成品需進行預(yù)包裝銷售，包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。生鮮畜禽、水產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃的冷藏柜中銷售，凍品應(yīng)在-15℃及以下的冷凍柜中銷售。
銷售點附近應(yīng)放置一次性手套、餐巾紙等防護用品，禁止銷售散裝肉品，禁止購買人員直接觸碰肉品。銷售未經(jīng)密封包裝的產(chǎn)品時銷售人員應(yīng)佩戴符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的口罩和一次性手套。對陳列柜臺、周圍環(huán)境保持清潔，每天至少用過氧乙酸消毒三次以上。
關(guān)鍵點9：廢棄物收集及污水處理衛(wèi)生
防控指南：
企業(yè)內(nèi)集中存放垃圾及其他廢棄物的區(qū)域應(yīng)分類存放且保持清潔，各區(qū)域產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放置于加蓋的專用容器中，廢棄物轉(zhuǎn)運時應(yīng)封口密閉，不應(yīng)遺撒和滲水。
設(shè)置專門的口罩回收桶，委派專人負(fù)責(zé)對口罩等一次性防護用品進行集中銷毀。
委派專人負(fù)責(zé)對尿液、糞便等排泄物、血水進行消毒。水產(chǎn)品暫養(yǎng)廢水按照有關(guān)規(guī)定進行排放。
易腐敗的廢棄物，如含水分的下角料等，每日應(yīng)清除廠外，外包清運車需經(jīng)設(shè)置的專用消毒通道進入清除地點，進入前應(yīng)進行衛(wèi)生消毒，清運過程中不得有垃圾和滲水的遺撒。
易腐敗的廢棄物如毛皮碎屑、殘留血液等，每日應(yīng)用專用容器承裝并密封，再送到指定接收屠宰廢棄物場所進行處理，不得與城市生活垃圾放在一起，不可亂丟亂放。有條件的企業(yè)最好在高溫高壓殺菌后在轉(zhuǎn)運廢棄物，以確保沒有含病原菌的污染源擴散出廠，防止病菌爆發(fā)性蔓延。
車間和生物污水應(yīng)快速集中處理，按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)達到排放要求方可排放。對于有疑似新冠肺炎患者或確診者生活過的宿舍或工作過的場地污水，應(yīng)同對污水管道口采用高濃度次氯酸進行每天三次的消毒。
相關(guān)附件
附件1：口罩的選擇與正確佩戴
（1）口罩的分類與選擇
根據(jù)適用范圍的不同，納入標(biāo)準(zhǔn)范圍且可用于新型冠狀病毒預(yù)防的口罩主要包括一次性使用醫(yī)用口罩（YY/T 0969-2013）、醫(yī)用外科口罩（YY 0469-2011）、日常防護型口罩（GB/T 32610-2016）和醫(yī)用防護口罩（GB 19083 -2010）（圖1略）。
建議優(yōu)先選用一次性使用醫(yī)用口罩和醫(yī)用外科口罩，該種口罩有三層，從外到內(nèi)分別是防水層、過濾層、舒適層。如企業(yè)無法采購到醫(yī)用口罩，可以選擇類似材質(zhì)的一次性口罩臨時替代。
?。?）口罩的正確佩戴
先將手洗凈，然后輕輕捏住口罩兩邊將其展開，分清內(nèi)、外面和上下面（圖2），按鼻部軟骨條在上的方向，一邊將口罩貼合面部，一邊將耳繩勾住耳朵。輕輕按壓鼻部軟骨條，以貼合鼻部形狀。然后向下拉伸口罩，使口罩不留褶皺，直到完全覆蓋住下巴，佩戴口罩后再戴眼鏡。具體操作步驟見圖3。
圖2 口罩的外面和內(nèi)面
圖3 口罩正確佩戴方法圖示
?。?）佩戴口罩的注意事項
佩戴的口罩盡量不用替代型號，不可重復(fù)使用并要及時更換。一次性醫(yī)用口罩和醫(yī)用外科口罩建議每隔4～6小時更換一次。普通醫(yī)用口罩、醫(yī)用外科口罩為一次性使用；N95口罩限個人使用，在受損、變形、變濕、變臟或被污染時都應(yīng)丟棄。摘口罩時，手盡量不要接觸口罩朝外面，抓住兩側(cè)綁帶將其取下后放入收集袋內(nèi)再丟進垃圾桶或?qū)Ｓ没厥胀?，且立即洗手或進行消毒。
附件2：正確的洗手方法
員工進入廠區(qū)后必須洗手消毒，消毒液體可采用75%酒精或者專業(yè)手部消毒液。使用酒精消毒應(yīng)防止明火，嚴(yán)禁噴灑到衣服上，防止靜電火花。各生產(chǎn)車間、控制室、辦公室、食堂、衛(wèi)生間等工作場所和生活場所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施和消毒用品，如無洗手設(shè)備，應(yīng)配備70～75%的酒精搓手液或?qū)Ｓ檬植肯疽骸?/div>
正確洗手的方法，先是干凈的自來水徹底潤濕雙手，然后關(guān)閉水龍頭并使用清潔劑進行清洗，再按標(biāo)準(zhǔn)“七步洗手法”搓洗雙手（見圖4），之后在干凈的自來水下徹底沖洗雙手。最后用干凈的毛巾擦干雙手、用烘干器或自然風(fēng)干。
圖4 標(biāo)準(zhǔn)“七步洗手法”
附件3：常用消毒液及其配制和使用方法
?。?）消毒液的配置
食品生產(chǎn)車間常用消毒劑包括75%乙醇、84消毒液、0.1%新潔爾滅、二氧化氯消毒劑、廠區(qū)霧化消毒液等，具體配制方法如下；
75%酒精：將39.5升95%乙醇（V/V）、10.5升蒸餾水（室溫）倒入不銹鋼容器內(nèi)，攪拌使上述溶液混勻，用0.22μm的濾膜過濾后，即可分裝使用，存放時注意遠離熱源與火源。
84消毒液：在塑料或玻璃容器內(nèi)，量取84消毒液和水，配制為溶液有效氯濃度500mg/L，用于一般物體表面消毒。溶液有效氯濃1000mg/L，用于有血跡的污染擦拭。溶液有效氯濃度5000mg/L，用于高污染物品的消毒。存放時注意遠離熱源，避光。因存放時間長短影響有效氯成分，建議配置后使用有效氯試紙測試濃度。不宜使用高濃度的含氯消毒劑（有效氯濃度大于1000mg/L）做預(yù)防性消毒。
0.1%的新潔爾滅：在塑料或玻璃容器內(nèi)量吸取5%的新潔爾滅0.5升，加入蒸餾水（室溫）24.5升，混合均勻，即可分裝使用。存放時注意遠離熱源。
二氧化氯消毒劑：二氧化氯消毒劑按比例加水進行配置，有效氯含量500mg/L，用于環(huán)境表面，中低危險性物品及少量血液污染表面的消毒。有效氯含量2000mg/L，用于被病原體污染物及器具的消毒。
霧化消毒液：采用3%過氧化氫、5000mg/L過氧乙酸、500mg/L二氧化氯等消毒液，按照20ml/m3～30ml/m3的用量，在使用前加入到噴霧器中。
次氯酸鈉消毒液：根據(jù)配制要求，準(zhǔn)確稱取蒸餾水或去離子水，按配比準(zhǔn)確量取5%或10%的次氯酸鈉消毒原液，加入水中后混勻，再用余氯試紙比對標(biāo)準(zhǔn)色塊，驗證消毒液濃度。因次氯酸鈉溶液不穩(wěn)定，應(yīng)貯存于通風(fēng)陰涼處，或隨時使用隨時配置，用前先測定有效含量，配置的稀釋液常溫下保存不宜超過兩天。
?。?）消毒方法及消毒液的使用與貯藏
畜禽屠宰加工企業(yè)在不同地點，根據(jù)不同目的采用相應(yīng)的消毒方式，進行不同的消毒方法，包括對加工和生活區(qū)域的空氣、地面，設(shè)施設(shè)備，廠區(qū)及車間入口、室外等的消毒。
空氣消毒：一是用40%甲醛（30ml/m）熏蒸12～24小時，再用氨水（8～10ml/m）中和15分鐘，開啟排風(fēng)系統(tǒng)；二是用乳酸（2ml/m3）丙二醇（1ml/m3）和過醋酸熏蒸；三是氣體消毒劑應(yīng)交替使用，使用后詳細(xì)的進行記錄。
車間常用消毒：
84消毒液：根據(jù)說明書進行配制，食品接觸面小于50ppm，非食品接觸面一般區(qū)域50～150 ppm，污染區(qū)域（垃圾存放處、洗手間等）150～300ppm；
過氧乙酸消毒：0.2～0.5%過氧乙酸溶液噴霧或浸泡10分鐘；
臭氧消毒：人員不在現(xiàn)場的情況下，臭氧發(fā)生器每天至少啟動30分鐘進行車間環(huán)境消毒。
廠區(qū)及車間入口消毒：廠區(qū)及車間入口需設(shè)有消毒池，消毒池每日必須確保有消毒液，常用次氯酸鈉消毒液、84消毒液（有效氯含量為200～300ppm），消毒池內(nèi)消毒液不得超過15 cm深度。白班和夜班均必須對消毒池進行清潔并重新配制消毒水，其余時間須點檢消毒池衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)不良需及時處理。
霧化噴霧消毒：將配置好的消毒液加入到電動超低容量噴霧器中，接通電源，即可進行噴霧消毒；消毒時室內(nèi)空間消毒前關(guān)好門窗，噴霧時按先上后下、先左后右、由里向外，先表面后空間，循序漸進的順序依次均勻噴霧；作用時間為30～60min。消毒完畢，打開門窗或打開空調(diào)系統(tǒng)徹底通風(fēng)。
室外消毒：應(yīng)采用二氧化氯、苯扎溴銨+漂白粉、火堿+鹽、3%火堿溶進行消毒液配制和使用。二氧化氯噴灑消毒為20g/m3，100～200ppm；苯扎溴銨+漂白粉消毒是0.1%苯扎溴銨和3%漂白粉；火堿+鹽消毒是2%的火堿溶液加5%的鹽水。消毒人員在進行噴灑消毒液時要做好人身防護。
液體消毒液各品種每月交換使用，并詳細(xì)地進行記錄；其存放應(yīng)在潔具室內(nèi)，其中75%乙醇只允許貯存兩天用量。疫情防控特殊期間，消毒液的安全存放切不可忽視。例如易燃品酒精，允許使用75%酒精做擦拭，不允許噴灑消毒，酒精使用過程中不應(yīng)出現(xiàn)明火或者使用移動電器產(chǎn)生電火花，不得使用產(chǎn)生火星的維修設(shè)備及開啟取暖設(shè)備等；84消毒液與酒精不可混用，混用可能產(chǎn)生有毒氯氣。
附件4：車間工作服清洗與消毒
?。?）工作服的清洗
洗衣前須確認(rèn)兜內(nèi)無物品，避免有堅硬物品損壞洗衣機；洗衣過程不能隨意打開洗衣機上蓋，或?qū)⑹稚爝M洗衣桶內(nèi)。脫水時也切不可打開洗衣機上蓋，否則洗衣機會自動停機，影響洗衣程序。
用于工作服清洗的洗滌劑應(yīng)采用具有強去污力的洗衣粉，如汰漬、立白等，清洗設(shè)備宜采用有甩干功能的洗衣機。防疫期間建議工作服用水溫60℃以上熱水清洗。如有可疑污染物存在，棉質(zhì)衣物等可在洗凈后煮沸15分鐘，對于不耐熱的工作服，可用有效氯250～500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘，再清洗干凈。
各工段員工每天下班后將臟工作服放在各自工段指定地點或已作好標(biāo)識的容器內(nèi)，由專職人員送到清洗間；洗衣操作員按其所屬的潔凈級別或車間作好記號區(qū)分清洗；工作服須分類分批進行清洗，每次洗衣量以不超過洗衣容量的2/3為宜；個別較臟的工作服，洗衣操作員須手工搓凈后方可用洗衣機進行清洗。
工作服清洗時，將臟工作服投入洗衣機中，加入適量的洗衣粉，蓋好洗衣機上蓋，接通電源，打開水龍頭開關(guān)，開機，設(shè)定洗衣程序，開始洗衣，待溫度達到后進行約30分鐘的洗滌后排水。
工衣、袖套、口罩、圍裙需每天換洗一次，每天下班后員工需將換下的臟工作服放在指定地點。特殊情況下污穢嚴(yán)重的工作服應(yīng)隨時清洗；手套由崗位人員更換后放置于指定容器，清潔工收集后每天集中清洗；發(fā)網(wǎng)可每周換洗一次，特殊情況下污穢嚴(yán)重的發(fā)帽應(yīng)提高清洗頻率。
經(jīng)常將進水管由洗衣機上取下，并將進水閥中過濾網(wǎng)上的雜物用刷子清洗干凈。排水管內(nèi)壁也會沾上許多污跡和水垢，要定期檢查其清潔程度，及時用毛刷清洗干凈。嚴(yán)禁在洗衣機上堆置物品，洗衣間、晾衣間必須保持干凈、干燥，水龍頭無漏水，地漏清潔、暢通。
清潔工在每次收集和清洗工作服時要及時、認(rèn)真、如實地填寫工作服清洗及發(fā)放記錄表。工作服衛(wèi)生情況依據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控管理相關(guān)規(guī)范進行涂抹抽查。
?。?）工作服的消毒
可采用兩種方案對工作服進行消毒。
消毒方案一：在第一次脫水完再注水后，掀起洗衣機上蓋，加入有效氯250～500mg/L的消毒劑浸30分鐘，排完水后繼續(xù)加入清水漂洗兩次（進水、漂洗、排水），最后脫水、甩干；使用完后拔下電源插頭，關(guān)閉自來水龍頭，并將排水管掛在洗衣機側(cè)面的掛鉤上；衣服洗凈甩干后，須送到晾衣間晾干，然后折疊整齊，按其所屬的潔凈級別或車間分裝在不同的潔凈塑料袋或塑料筐中，及時送回各相應(yīng)區(qū)域存放。
消毒方案二：在第一次脫水排完水后繼續(xù)加入清水漂洗兩次（進水、漂洗、排水），最后脫水、甩干；將洗好的工作服，拿至晾衣間在對應(yīng)的標(biāo)示區(qū)進行區(qū)分晾掛好后開啟紫外線燈進行殺菌消毒。
紫外燈消毒時，操作人員在開啟前需確認(rèn)室內(nèi)無人，以避免紫外線直接照射對人體皮膚、眼睛造成灼傷。消毒區(qū)門窗必須密封并懸掛警示牌“紫外燈消毒時段，嚴(yán)禁入內(nèi)”；消毒時間為60分鐘，前30分鐘為紫外燈照射時間段，后30分鐘為臭氧分解時間段。臭氧分解完畢，方可允許員工進入消毒區(qū)內(nèi)活動。紫外燈消毒完畢由操作人員填寫紫外燈消毒操作記錄。
在使用過程中，應(yīng)定期清潔紫外燈管，保持表面清潔，因表面有灰塵、油污等會影響滅菌效果，紫外燈的清潔保養(yǎng)、維修情況和時間應(yīng)在相應(yīng)表單中作好記錄，紫外燈管累計使用超過2000小時（或依據(jù)廠家說明書時間為準(zhǔn)）后應(yīng)該更換。紫外燈有異常情況應(yīng)及時反映給車間主管，必要時進行更換。
工作服清毒后，有清洗消毒人員將各工段的一起整齊放入對應(yīng)工段標(biāo)示的塑料筐內(nèi)并蓋好（或指定區(qū)域）。各工程專職發(fā)放人員在接班前1h內(nèi)，將各自工段筐內(nèi)（或指定區(qū)域內(nèi)）裝好的工作服取回掛至對應(yīng)更衣室內(nèi)的掛衣柜內(nèi)待用，并做好登記。接班的員工到更衣室掛衣架上按自己的編號找出自己的工服進行更衣。
后注：《指南》建議反饋與防疫經(jīng)驗交流
隨疫情防控進展和防控經(jīng)驗積累，本《指南》將持續(xù)進行更新，歡迎企業(yè)和業(yè)內(nèi)專家提出進一步修改調(diào)整或補充完善建議和意見，建議反饋請按照如下方式與我們聯(lián)系。我們也將為畜禽屠宰加工企業(yè)及高校、科研院所搭建交流平臺，進行企業(yè)間同行和業(yè)內(nèi)專家的防疫經(jīng)驗的相互交流與學(xué)習(xí)借鑒。
郵箱：chinameat_bj@163.com
郵箱：mpkl_cdu@163.com
主編單位：
中國肉類協(xié)會
成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/肉類加工四川省重點實驗室
支持單位：
新希望六和股份有限公司、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛股份有限公司、四川高金實業(yè)股份有限公司、四川鐵騎力士集團、大莊園集團、江蘇益客食品集團有限公司、河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、山東龍大肉食品股份有限公司、福建圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司等。
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