摘要：目的  綜述抗氧化可食膜在食用油和肉品中的保鮮包裝研究進(jìn)展。方法  食用油脂和肉品富含大量脂質(zhì)和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，易氧化酸敗，需要適宜的保鮮包裝材料來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期?？寡趸墒衬た梢酝ㄟ^(guò)阻隔氧氣和釋放天然活性抗氧化劑來(lái)延緩脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)變質(zhì)，進(jìn)而有效延長(zhǎng)油脂和肉品的貯藏期，以達(dá)到保鮮目的。主要介紹可食膜的分類(lèi)和國(guó)內(nèi)外抗氧化可食膜在食用油和肉品保鮮包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展，并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)和展望。結(jié)果  針對(duì)食用油脂和肉品的保鮮包裝，富含天然抗氧化劑的可食性膜與當(dāng)前的塑料包裝相比具有其獨(dú)特的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。結(jié)論  抗氧化可食膜在油脂和肉品類(lèi)食品的保鮮包裝應(yīng)用方面將具有廣闊的發(fā)展前景。

　　關(guān)鍵詞：抗氧化；可食膜；食用油；冷鮮肉；肉制品；保鮮

　　近年來(lái)，很多合成塑料包裝難以降解，對(duì)環(huán)境造成了一定的污染。隨著人們對(duì)環(huán)保和食品安全意識(shí)的提高，一些可降解、無(wú)污染的可食性包裝材料已引起國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注，并成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)?？墒衬な峭ㄟ^(guò)包裹食品或直接涂抹于食品的表面等形式來(lái)阻隔水蒸氣、氧氣等氣體保護(hù)食品的一種綠色包裝材料，能夠有效延長(zhǎng)食品的貨架期?？墒衬ねǔ?duì)人體無(wú)害，還能被機(jī)體所吸收利用，因此可食膜的應(yīng)用會(huì)有效減少環(huán)境污染。

　　油脂類(lèi)食品的氧化通常是影響其質(zhì)量損失和貨架期縮短的主要因素。肉及肉制品富含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，一直以來(lái)是人們獲取蛋白質(zhì)和脂肪的主要來(lái)源，但肉品中豐富的脂肪和蛋白質(zhì)也使肉品在貯藏期間極易發(fā)生氧化變質(zhì)。食品氧化會(huì)導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的降解，進(jìn)而導(dǎo)致其產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤變化。脂肪氧化酸敗和蛋白質(zhì)的氧化還會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮⒔档推洚a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量，因此，延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化對(duì)油脂類(lèi)食品和肉品的貯藏包裝尤為重要。

　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外有關(guān)可食膜的研究也較為深入。很多研究者開(kāi)始向可食膜基質(zhì)中添加一些天然活性成分來(lái)抑制食品氧化、延長(zhǎng)食品貨架期。在過(guò)去10年里，已經(jīng)發(fā)表了大量關(guān)于抗菌和抗氧化可食膜在模擬食品體系或真實(shí)食品體系中的活性作用。文中主要介紹可食膜的研究和應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)其在油脂和肉品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為可食膜在油脂類(lèi)食品的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)利用提供參考。

　　可食膜是一種對(duì)食品有一定保護(hù)功能的可食性包裝材料，它與塑料合成包裝材料的最大區(qū)別是，可食膜主要以天然可食用的大分子為原料，通過(guò)分子間的相互作用形成薄膜層，通過(guò)包裹、浸漬、涂抹或噴淋的方式覆蓋于食品的表面。可食膜可以通過(guò)阻隔水蒸氣、氧氣和二氧化碳等氣體，從而對(duì)其包裝食品起到一定的保護(hù)作用，保證食品的品質(zhì)，并延長(zhǎng)其貨架期?？墒衬さ淖畲髢?yōu)點(diǎn)是可降解性，對(duì)環(huán)境友好，其在保護(hù)食品的同時(shí)一般不會(huì)改變食品本身的成分。

　　1.1  可食膜的分類(lèi)

　　可食膜根據(jù)其組成成分可以分為多糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、脂質(zhì)類(lèi)和復(fù)合型可食膜等四大類(lèi)。可食膜一般具有良好的性能，如力學(xué)性能和阻隔性能等。單一成分可食膜的某些性能可能會(huì)存在一些缺陷，因此，復(fù)合型可食膜結(jié)合各單一天然大分子材料的優(yōu)點(diǎn)，克服單一膜的缺點(diǎn)，制備出功能更廣泛的包裝材料。這里列舉了可食膜的類(lèi)型及其包裝特性，見(jiàn)表1。

　　近年來(lái)，為了更好地保障食品品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期，越來(lái)越多的學(xué)者們開(kāi)始研究功能性可食膜。功能性可食膜屬于一種活性包裝，主要是在可食膜的成膜基質(zhì)中加入某種或某些天然活性成分使得可食膜具有特定活性和功效，常加的活性物質(zhì)有抗氧化劑、抗菌劑、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。天然抗氧化可食膜是一種添加天然抗氧化劑的可食膜，這類(lèi)可食膜是一種動(dòng)態(tài)、主動(dòng)性的包裝系統(tǒng)，它可通過(guò)膜中的天然抗氧化劑讓食品與環(huán)境有一定的互動(dòng)性，如釋放可食膜中的抗氧化劑來(lái)吸收環(huán)境中的氧氣、清除自由基氧化物或金屬離子等不利于食品品質(zhì)的物質(zhì)，延緩食品中的脂質(zhì)氧化，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高食品安全性。

　　2  抗氧化可食膜在食用油中的應(yīng)用

　　食用油作為日常必需的食品之一，其質(zhì)量及安全性與人體健康也息息相關(guān)。近些年來(lái)，很多高發(fā)疾病也與食用油的攝入有關(guān)，如高血脂、高血壓等。食用油因含有大量雙鍵和不飽和脂肪酸，其性質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化酸敗，使油品質(zhì)量降低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，進(jìn)而產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)。為保障食用油的質(zhì)量安全，其在包裝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)變化也顯得尤其重要?，F(xiàn)階段市場(chǎng)上大多食用油都是用塑料桶或塑料小袋包裝的，雖然為油脂運(yùn)輸提供了一定的便利，但塑料包裝存在一些安全問(wèn)題，如塑料包裝中的某些成分會(huì)釋放到食品中，存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　表1  可食膜的分類(lèi)及其包裝特性

　　隨著人們對(duì)食品安全與健康的關(guān)注，越來(lái)越多的研究者們開(kāi)始研究油脂的抗氧化可食包裝，見(jiàn)表2。包裝油脂的抗氧化可食膜大多是釋放型抗氧化可食膜。這類(lèi)抗氧化可食膜主要是在膜的制作過(guò)程中將天然活性物質(zhì)直接加入可食膜中，在貯藏時(shí)天然活性物質(zhì)可以通過(guò)擴(kuò)散作用緩慢釋放出來(lái)，到達(dá)食品表面或膜的頂部空間，從而抑制食品的氧化酸敗。

　　表2  抗氧化可食膜在食用油保鮮中的應(yīng)用

　　注：POV表示油脂過(guò)氧化值；CV表示羰基價(jià)；AV表示酸價(jià)；TBARS表示硫代巴比妥酸值

　　馬越等用含花青素的大豆蛋白膜來(lái)包裝新鮮的豬油，并檢測(cè)了油脂貯藏5周內(nèi)油品的變化情況，結(jié)果表明，該可食膜在貯藏期間的油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基價(jià)檢測(cè)指標(biāo)與其他膜有顯著性差異，顯示其能有效延緩豬油酸敗。Jongjareonrak等和Ou等研究了豬油的保鮮包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含有天然抗氧化劑維生素E的明膠可食膜和含有阿魏酸的大豆蛋白可食膜可有效降低豬油的過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸值，能有效地預(yù)防豬油氧化。PANCHUTI等和王麗巖等研究了含有不同植物多酚的可食膜對(duì)大豆油保鮮包裝的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含有綠茶提取物的可食膜具有更強(qiáng)的抗氧化性能，可延長(zhǎng)大豆油的貯藏期。REIS等用添加不同濃度的巴拉圭茶提取物或芒果提取物的木薯淀粉膜包裹棕櫚油進(jìn)行貯藏研究，觀察棕櫚油在貯藏期間過(guò)氧化值（POV）和總類(lèi)胡蘿卜素含量（TC）的變化，結(jié)果表明，含有抗氧化劑包裝的棕櫚油TC和POV的變化率要比對(duì)照組的低很多，說(shuō)明含芒果提取液和巴拉圭茶提取物的可食膜可以有效地保護(hù)包裝產(chǎn)品不被氧化。劉飛等分析了明膠膜、明膠-茶多酚膜和不同含量明膠-茶多酚納米粒復(fù)合膜對(duì)葵花籽油的保護(hù)效果，結(jié)果顯示富含茶多酚的明膠納米粒復(fù)合膜對(duì)葵花籽油具有相對(duì)較強(qiáng)的保護(hù)效果。Seung Yong Cho等用玉米醇溶蛋白-大豆分離蛋白膜對(duì)橄欖油進(jìn)行袋包裝，在實(shí)際貯藏條件下，橄欖油經(jīng)過(guò)該雙層膜的包裝可控制油脂的酸敗，減少氧化。陳妮娜等用含有茶樹(shù)油的藕粉和羧甲基纖維素可食膜對(duì)花生油進(jìn)行60d的包裝貯藏實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)藕粉-羧甲基纖維素-茶樹(shù)油可食膜包裹的油脂過(guò)氧化值比PE塑料膜和空白組低，說(shuō)明含有天然抗氧化劑的可食膜比塑料膜阻氧性能更好，比PE塑料膜更有優(yōu)勢(shì)。周正光等以空白膜和PE膜作為對(duì)照，研究了添加Vc、茶多酚和VE的海藻酸鈉-瓊膠-結(jié)冷膠復(fù)合膜對(duì)花生油貯藏的效果，發(fā)現(xiàn)含Vc的復(fù)合膜對(duì)油脂的保護(hù)效果最好。陳達(dá)佳等及劉莉莉等也研究出有效延長(zhǎng)花生油貯藏期、符合應(yīng)用要求的抗氧化可食膜。

　　隨著人們對(duì)食品安全重視度的提升，越來(lái)越多消費(fèi)者更注重高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新鮮天然產(chǎn)品。肉類(lèi)產(chǎn)品因其不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)含量較高，在加工、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中極易引起氧化，從而使肉品變質(zhì)腐敗。而脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變質(zhì)是影響肉品品質(zhì)變化的主要因素。在脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中會(huì)使肉品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和顏色都發(fā)生變化，其中肌紅蛋白的氧化會(huì)導(dǎo)致肉品褪色，從而影響消費(fèi)者的選擇。除此之外，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化除了會(huì)引起肉品感官方面的變化外，還可能會(huì)使?fàn)I養(yǎng)損失，產(chǎn)生乙醛這樣的有毒化合物。因此阻止肉品中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化對(duì)肉品的貯藏有著重大意義。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外一直致力于開(kāi)發(fā)新的包裝保鮮材料來(lái)阻止其氧化，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。當(dāng)前含有活性物質(zhì)的可食性包裝膜是研究的熱點(diǎn)。通過(guò)向可食性包裝膜中添加抗氧劑類(lèi)功能成分提高其可食膜包裝保鮮性能，從而可以延長(zhǎng)其肉品的產(chǎn)品保質(zhì)期，見(jiàn)表3。

　　注：TBARS表示硫代巴比妥酸值；TVB-N表示揮發(fā)性鹽基氮值；POV表示油脂過(guò)氧化值

　　抗氧化可食膜能夠解決肉品腐敗的問(wèn)題，使肉品質(zhì)量得到提高，推測(cè)可能是可食膜中的抗氧化類(lèi)活性成分緩慢釋放到肉的表面并與空氣中的氧氣相結(jié)合，減少了脂肪和蛋白質(zhì)與氧氣的接觸量，進(jìn)而減緩了肉品氧化的進(jìn)程。除此之外，可食膜有一定的阻隔性，可以調(diào)控水分和氧氣的滲透，從而能在一定程度上減少肉品在貯藏過(guò)程中的汁液流失和營(yíng)養(yǎng)損失，減少與腐敗微生物的接觸，使肉品質(zhì)量相對(duì)有所提高。

　　近年來(lái)的一些研究成果發(fā)現(xiàn)，使用抗氧化可食用膜涂膜或包裹生鮮肉可有效延緩生鮮肉的氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，見(jiàn)表3。Song等以海藻酸鈉為基質(zhì)分別向其中加入茶多酚和Vc制成可食膜，研究其對(duì)魴魚(yú)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明與未涂膜的魴魚(yú)相比，涂膜處理顯著降低了化學(xué)物質(zhì)的變質(zhì)，主要表現(xiàn)在揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值、感官品質(zhì)的變化；除此之外涂膜處理還能延緩魚(yú)的水分損失，提高魚(yú)的整體感官質(zhì)量。Vital等用添加天然抗氧化劑的海藻酸鈉可食膜對(duì)牛排進(jìn)行涂膜保鮮研究，探索14d貯藏期內(nèi)牛排的氧化程度、顏色保留率、水分流失率、質(zhì)地等指標(biāo)變化情況，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，可食膜涂抹的牛排氧化程度較低，能降低牛排的顏色損失和水分流失，保留牛排的風(fēng)味，提高牛排的整體接受度，由此可見(jiàn)，含有天然抗氧化劑的可食膜的涂抹可提高肉類(lèi)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。Inam等將丁基羥基甲苯和綠茶提取物分別加入馬鈴薯淀粉可食膜中，研究其對(duì)牛肉的保鮮效果，結(jié)果表明，加入抗氧化劑的可食膜可有效降低牛肉的硫代巴比妥酸值，延緩牛肉的氧化，延長(zhǎng)其貯藏期。同樣的，Junior等用添加檸檬酸的玉米淀粉可食膜對(duì)牛肉進(jìn)行包裝，研究發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，含有檸檬酸的可食膜的硫代巴比妥酸值顯著降低，顏色保留率也更理想，能有效延緩脂質(zhì)的氧化，提高肉類(lèi)品質(zhì)。類(lèi)似的，Yang等分別用添加綠茶、紅茶和烏龍茶提取物的谷物蛋白膜對(duì)新鮮的豬肉進(jìn)行保鮮研究，研究發(fā)現(xiàn)含有茶提取物的可食膜抗氧化活性顯著高于對(duì)照組，可有效減緩脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)豬肉的貯藏期，其中含有綠茶提取物的可食膜抗氧化活性最大，尤其可作為豬肉的抗氧化包裝。這可能是因?yàn)榭墒衬さ耐磕ɑ虬鼤?huì)阻隔氧氣等氣體與肉類(lèi)接觸，從而阻止肉類(lèi)的氧化酸敗，減少風(fēng)味的損失；推測(cè)還有可能是由于抗氧化可食膜中的活性成分在貯藏期間緩慢釋放到肉品中，與肉中的一些活性自由基作用使其穩(wěn)定。

　　3.2  抗氧化可食膜在肉制品中的應(yīng)用

　　隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人更傾向于速食方便食品，因此也有越來(lái)越多的即食肉制品出現(xiàn)在大眾視野中。這些肉制品因?yàn)闃O易被氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味，保質(zhì)期非常短暫。Regiane等向乳清蛋白中加入肉桂和迷迭香精油制成可食膜，研究其對(duì)臘腸的貯藏保鮮作用；結(jié)果表明，所制得的可食膜能有效地降低脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)臘腸的貯藏期。Marcelo等向乳清蛋白中加入牛至提取物制成可食膜，研究其在葡萄牙蒜腸中的貯藏保鮮效果，研究發(fā)現(xiàn)，涂抹抗氧化可食膜的蒜腸的酸性和抗褪色能力較強(qiáng)，且抗氧化效果要顯著優(yōu)于對(duì)照組，可使蒜腸的貯藏期延長(zhǎng)15～20d。Betül等以大豆分離蛋白為成膜基質(zhì)，以牛至或百里香精油為抗氧化劑制成可食膜對(duì)牛肉餅進(jìn)行貯藏保鮮研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利用含有天然植物提取物的可食用膜進(jìn)行包裝，可有效控制食品在貯藏過(guò)程中的氧化，在肉制品生產(chǎn)包裝中具有巨大的工業(yè)應(yīng)用潛力。沈曉峰等研究天然抗氧化劑與殼聚糖可食膜的協(xié)同作用對(duì)干腌火腿貯藏過(guò)程中脂質(zhì)的抗氧化效果，結(jié)果表明含茶多酚與VE的抗氧化可食膜抗氧化效果最好，可使火腿在15℃下貯藏3個(gè)月。羅寧寧等用殼聚糖、肉桂精油為原料制備功能性可食膜，并對(duì)醬鹵牛肉進(jìn)行包裝，研究其對(duì)醬鹵牛肉的貯藏保鮮性；通過(guò)對(duì)醬鹵牛肉的感官、色澤、pH值、揮發(fā)性鹽基氮和微生物等指標(biāo)進(jìn)行綜合考察，發(fā)現(xiàn)含肉桂精油的可食膜可以有效延長(zhǎng)醬鹵牛肉的保質(zhì)期。這可能是因?yàn)闅ぞ厶蔷哂锌咕?，富含殼聚糖的可食膜?duì)食品貯藏本身就有很好的作用，肉桂精油的添加改變了殼聚糖膜的表征，使膜結(jié)構(gòu)更加致密，透氣性降低，阻隔性能更好，阻隔氧氣，降低脂質(zhì)氧化，同時(shí)也使其抑菌性能得到有效增強(qiáng)。

　　抗氧化可食膜能否產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化主要由其成本、包裝性能及功能特性等多方面共同決定。近年來(lái)，已經(jīng)有大量文獻(xiàn)報(bào)道添加一些天然抗氧化劑制備抗氧化可食膜，以期提高其包裝保鮮性能。目前針對(duì)抗氧化可食膜在其保鮮包裝方面，還存在膜材成本相對(duì)較高、包裝性能還需要改進(jìn)以及富含天然抗氧化劑膜的控釋特性與活性穩(wěn)定性等問(wèn)題，因而制約了其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。由此可見(jiàn)，未來(lái)仍需更深入地研究膜基質(zhì)與抗氧化劑等成分間的相互作用及機(jī)理，制備出更符合市場(chǎng)要求的抗氧化性可食膜。除此之外，部分含有精油的抗氧化可食膜由于氣味限制了其應(yīng)用，解決精油氣味問(wèn)題會(huì)使可食膜的應(yīng)用更廣泛。同時(shí)關(guān)于活性成分在可食膜中的釋放也是未來(lái)發(fā)展的重要趨勢(shì)，可食膜與納米技術(shù)相結(jié)合可以使活性成分緩慢釋放，達(dá)到緩慢抗氧化的作用，這也是目前國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。為了更好地延長(zhǎng)食用油與肉品的貨架期，將抗氧化可食膜與氣調(diào)包裝等其他保鮮包裝技術(shù)聯(lián)合使用也是必然趨勢(shì)。在人們環(huán)保意識(shí)日益提高、食品安全問(wèn)題逐漸受到重視的發(fā)展趨勢(shì)下，未來(lái)在開(kāi)發(fā)油脂及肉品類(lèi)食品的抗氧化可食膜的包裝保鮮研究方面將具有更為廣闊的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展前景。