前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替NY/T 821-2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》。與NY/T 821-2004相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
刪除了術(shù)語和定義中的“系水潛能、可榨出水、肌肉品質(zhì)、酸肉”（2004年版的3.3.1、3.3.2、3.6和3.9）；
將“宰前處理與屠宰條件、取樣”修訂為“要求”（見4,2004年版的4和5）；
將“比色板評分法和光學(xué)測定法”修訂為“儀器法和評分法”（見5.1.1和5.1.2，2004年版的6.1.1.1和6.1.1.2）；
將“肌肉pH”修訂為“肉塊測定法和肉糜測定法”（見5.2.1和5.2.2，2004年版的6.2）；
將“系水力測定方法中的滴水損失法”修訂為滴水損失（見5.3,2004年版的6.3.1.1）；
將“大理石紋評分法”修訂為“大理石紋”（見5.5，2004年版的6.4.2.1）；
將“內(nèi)脂肪含量測定法”修訂為“索氏浸提法和快速測定法”（見5.6.3.1和5.6.3.2，2004年版的6.4.1.2）；
將“水分”修訂為“直接干燥法和快速測定法”（見5.7.3.1和5.7.3.2，2004年版的6.5）；
將“豬肌肉品質(zhì)判定”修訂為“結(jié)果評判”（見5.1.3、5.2.3和5.3.4，2004年版的7）；
增加了“豬肉品質(zhì)測定樣品切取順序與長度示意圖和肉色與大理石紋評分示意圖”（見附錄A和附錄B）。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SA/TC 274）歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（重慶）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種豬質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（廣州）。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：倪德斌、趙書紅、胡軍勇、劉望宏、白小青、雷明剛、李新云、陳迎豐、王可甜、陳亞靜、夏欣、付雪林。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
NY/T 821-2004。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬肉品質(zhì)測定的要求、取樣和測定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬肉品質(zhì)的測定。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
NY/T 825 瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范
NY/T 1180 肉嫩度的測定 剪刀力測定法
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 肉色
宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉橫斷面的顏色。
3.2 pH
宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉酸堿度的測定值。
3.3 系水力
在特定外力作用下，肌肉在規(guī)定時間內(nèi)保持其內(nèi)含水的能力。
3.4 滴水損失
在無外力的作用下，肌肉在特定條件和規(guī)定時間內(nèi)流失或滲出液體的量。
3.5 大理石紋
肌肉橫斷截面可見脂肪與結(jié)締組織的分布情況。
3.6 肌內(nèi)脂肪
肌肉組織內(nèi)的脂肪含量。
3.7 PSE肉
宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和切面汁液外滲現(xiàn)象的肌肉。
3.8 DED肉
宰后規(guī)定時間內(nèi)，肌肉出現(xiàn)顏色深暗、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象的肌肉。
4 要求
4.1 測定項目
包括肉色、pH、滴水損失、系水力、大理石紋、肌肉脂肪、水分和嫩度。
4.2 測定用水
pH5.5～7.5，電導(dǎo)率≤0.05mS/m，可氧化物質(zhì)（以O(shè)計）≤0.4 mg/L，蒸發(fā)殘渣[（105±2）℃]≤2.0mg/L。
4.3 測定試劑
若無特別說明，測定試劑均為分析純（AR）。
4.4 樣品來源
應(yīng)從按照NY/T 825規(guī)定屠宰的左半胴體中取樣。
4.5 取樣
4.5.1 取樣時間
宰后40min以內(nèi)。
4.5.2 取樣部位
背最長肌（longissimus dorsi,LD），從倒數(shù)第三胸椎前端向后延伸，直至滿足測定項目所需的樣品長度與重量。豬肉品質(zhì)測定樣品切取順序與長度參見附錄A。
4.5.3 操作步驟
操作步驟如下：
a）剝離取樣部位的皮脂層，剔除LD筋膜外的脂肪；
b）橫斷LD，沿倒數(shù)第三胸椎前端向后剝離LD與棘突、直至滿足測定項目所需的樣品長度與重量；
c）稱量并記錄所切取的樣品重；
d）標(biāo)注所切取樣品的前端與后端，放入可自封的樣品袋中；
e）將樣品的相關(guān)信息包括個體號、品種、放血時間、取樣時間、樣品重、取樣人等標(biāo)注在樣品袋上，送入實驗室。
5 測定方法
5.1 肉色
5.1.1 儀器法（推薦法）
5.1.1.1 測定時間
宰后45min～60min內(nèi)完成測定，用肉色1表示；肉色1測定后，0℃～4℃保存至宰后24h±15min測定，用肉色2表示。
5.1.1.2 操作步驟
操作步驟如下：
a）參照附錄A切取厚2cm～3cm的肉塊，逢中一分為二，新鮮切面朝上，置于瓷盤內(nèi)；
b）采用色差計（D65光源）測定，應(yīng)按儀器使用要求預(yù)熱和校準(zhǔn)（正）；
c）按儀器使用要求，選擇Lab模式進行測量，記錄顯示值；
d）每個樣品測定2個肉片，每個肉片測定3個不同點，用L值的平均值表述測定結(jié)果；
e）同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。
5.1.1.3 計算結(jié)果
按式（1）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)
MC=（Σni/3+Σnj/3）/2 .............（1）
式中：
MC——肉色L值得測定結(jié)果；
Σni——肉片1測定的L值，i=1～3；
Σnj——肉片2測定的L值，j=1～3。
5.1.2 評分法
5.1.2.1 評定時間
同5.1.1.1。
5.1.2.2 評定條件
評定條件如下：
a）樣品評定區(qū)域的顏色應(yīng)為非彩色，以白色或淺灰色為宜；
b）光照度宜為1000 1x～1500 1x，避免陽光直射，并排除干擾評定人員視覺的色彩、物體和光照；
c）評定人員應(yīng)具有正常色覺，無色盲或色弱。
5.1.2.3 操作步驟
操作步驟如下：
a）樣品制備同5.1.1.2 a）；
b）參照附錄B中的B.1進行評分；
c）評定時，允許評定人員移動肉片和肉色評分示意圖，以獲得最佳評定條件；
d）評分宜在切開肉樣30min內(nèi)完成；
e）每個樣品評定2個試樣，每個試樣給出1個評分值，兩個整數(shù)之間可設(shè)0.5分檔；
f）用平均值表示評定結(jié)果；
g）同一樣品評定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。
5.1.2.4 計算結(jié)果
按式（2）計算，計算的結(jié)果保留1位小數(shù)。
MC=（n1+n2）/2.........（2）
式中：
MC——肉色的評定結(jié)果，單位為分；
n1——肉片1的肉色評分值，單位為分；
n2——肉片2的肉色評分值，單位為分。
5.1.3 結(jié)果評判
結(jié)果評判如下：
a）L值≥60，對應(yīng)肉色評分值1分，PSE肉；
b）L值為53～59，對應(yīng)肉色評分值2分，趨近于PSE肉；
c）L值為37～52，對應(yīng)肉色評分值3分～4分，正常肉色；
d）L值為31～36，對應(yīng)肉色評分值5分，趨近于DFD肉；
e）L值≤30，對應(yīng)肉色評分值6分，DFD肉。
5.2 PH
5.2.1 肉塊測定法（推薦法）
5.2.1.1 測定時間
宰后45min～60min內(nèi)測定，記為pH1；pH1測定后，0℃～4℃保存至宰后24h±10min測定，記為pH24。
5.2.1.2 操作步驟
操作步驟如下：
a）參照附錄A切取試樣，置于瓷盤內(nèi)；
b）按儀器使用要求使用至少2種（如pH=4.00和pH=7.00）pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液進行校準(zhǔn)（正）；
c）測量肉樣溫度，并按儀器使用要求進行溫度補償；
d）將電極直接插入試樣一端的任意一個測量點，等待約30s，讀取并記錄顯示值；
e）抽出電極，用水淋洗并吸干，再次插入試樣一端的另一測量點，等待約30s，讀取并記錄顯示值；
f）重復(fù)d）和e）操作直至測定完畢；
g）同一試樣的2端分別測量2個不同的點，用平均值表示測定結(jié)果；
h）同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。
5.2.1.3 計算結(jié)果
按式（3）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。
pH=（ΣpHi/2+ΣpHj/2）/2..............（3）
式中：
pH——肌肉pH的測定結(jié)果；
ΣpHi——肉塊1的測定結(jié)果，i=1～2；
ΣpHj——肉塊2的測定結(jié)果，j=1～2；
5.2.2 肉糜測定法
5.2.2.1 測定時間
同步5.2.1.1。
5.2.2.2 操作步驟
操作步驟如下：
a）參照附錄A切取試樣，剔除外周肌膜，切成條塊狀并絞成肉糜，分裝于2個容器中（高度約占容器的2/3），壓實至無可見的空隙；
b）按儀器使用要求使用至少2種（如pH=4.00和pH=7.00）pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液進行校準(zhǔn)（正）；
c）測量肉樣溫度，并按儀器使用要求進行溫度補償；
d）將電極插入試樣的任意一個測量點，等待約30s，讀取并記錄顯示值；
e）抽出電極，用水淋洗電極后吸干，再次插入另一測量點，等待約30s，讀取并記錄顯示值；
f）重復(fù)d）與e）操作直至測定完畢；
g）每個樣品測定2個試樣，每個試樣測定2個不同點，用平均值表述測定結(jié)果；
h）同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。
5.2.2.3 計算結(jié)果
同5.2.1.3
5.2.3 結(jié)果評判
結(jié)果評判如下：
a）pH15.9～6.5或pH245.6～6.0，正常肉pH；
b）pH1＜5.9或pH24＜5.6，PSE肉pH;
c）pH1＞6.5或pH24＞6.0，DFD肉pH；
5.3 滴水損失
5.3.1 測定時間
宰后2h以內(nèi)
5.3.2 操作步驟
操作步驟如下：
a）參照附錄A切取厚約8cm肉塊；
b）剔除肉塊外周肌膜，順肉塊肌纖維走向修整成4個大小為2cm×2cm×2cm的試樣；
c）將EZ-測定管編號，放入試管架中；
d）稱重試樣放入前的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m1；
e）將試樣順肌纖維走向放入EZ-測定管，記錄其編號，放入冷藏箱，保持冷藏箱的溫度為2℃～4℃，記錄試樣的放入時間；
f）當(dāng)試樣的放入時間達(dá)48h，取出試樣，用濾紙吸干試驗表層殘留的液體（不宜擠壓或按壓），稱重試樣放入后的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m2；
g）同一樣品測定4個試樣，用平均值表述測定結(jié)果；
h）同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于15%。
5.3.3 計算結(jié)果
按式（4）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。
DL=[（m1-m2）/m1]×100.......（4）
式中：
DL——48h滴水損失測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
m1——同一試樣放入前稱重的質(zhì)量，單位為克（g）；
m2——同一試樣放入冷藏箱48h后稱重的質(zhì)量，單位為克（g）。
5.3.4 結(jié)果評判
結(jié)果評判如下：
a）滴水損失1.5%～5.0%，正常肉；
b）滴水損失＞5.0%，PSE肉；
c）滴水損失＜1.5%，DFD肉。
5.4 系水力
5.4.1 測定時間
同5.3.1。
5.4.2 操作步驟
操作步驟如下：
a）采用壓力儀測定，應(yīng)按測定儀器使用要求進行操作；
b）參照附錄A切取厚1cm肉塊，用φ25mm取樣器在肉塊的中部斬取1個試樣；
c）稱重試樣加壓前的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m3；
d）在試樣的上下各墊1塊紗布、8層濾紙和1塊硬質(zhì)板，置于儀器加壓平臺上；
e）加壓至35kg開始計時，保持35kg壓力至5min，撤除壓力，取出試樣，清除試樣表層的殘留物；
f）稱重試樣加壓后的質(zhì)量（精確至0.001g），記為m4；
g）同一樣品測定2個試樣，用平均值表述測定結(jié)果；
h）同一樣品測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%。
5.4.3 計算結(jié)果
按式（5）計算，計算結(jié)果保留2位數(shù)。
WHC=[（m3×W）-（m3-m4）/（m3×W）]×100....（5）
式中：
WHC——系水力的測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
m3——同一試樣加壓前的質(zhì)量，單位為克（g）；
m4——同一試樣加壓后的質(zhì)量，單位為克（g）；
W——同一樣品的肌肉水分含量，單位為百分率（%）。
5.5 大理石紋
5.5.1 評定時間
宰后24h后。
5.5.2 評定條件
同5.1.2.2。
5.5.3 操作步驟
操作步驟如下：
a）將肉色1測定的樣品裝入自封袋，編號，0℃～4℃保存24h±15min，取出，從中間一分為二，止于瓷盤內(nèi)；
b）參照B.2大理石紋評分示意圖進行評定；
c）評定時，允許評定人員移動肉片和大理石紋評分示意圖，以獲得最佳評定條件；
d）評分宜在切開肉樣30min內(nèi)完成；
e）每個樣品評定2個試樣，每個試樣給出1個評分值，兩個整數(shù)之間可設(shè)0.5分檔；
f）用平均值表示評定結(jié)果；
g）同一樣品評定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%。
5.5.4 計算結(jié)果。
按式（6）計算，計算結(jié)果保留1位數(shù)。
MB=（n3+n4）/2......（6）
式中：
MB——大理石紋評定結(jié)果，單位為分；
n3——試樣1大理石紋的評分值，單位為分；
n4——試樣2大理石紋的評分值，單位為分。
5.5.5 評定結(jié)果
結(jié)果評判如下：
a）幾乎看不見大理石紋，1分，肌內(nèi)脂肪含量約1.0%；
b）可見少量的大理石紋，2分，肌內(nèi)脂肪含量約2.0%；
c）大理石紋分布較稀疏，3分，肌內(nèi)脂肪含量約3.0%;
d）大理石紋分布較明顯，4分，肌內(nèi)脂肪含量約4.0%；
e）大理石紋分布明顯，5分，肌內(nèi)脂肪含量約5.0%；
f）大理石紋分布明顯且濃密，6分，肌內(nèi)脂肪含量約6.0%。
5.6 肌內(nèi)脂肪
5.6.1 測定時間
肉樣制備完畢2h內(nèi)測定為宜。如不能，應(yīng)將制備的試樣裝入自封袋或容器內(nèi)，并注明試樣的編號、制備時間、制備人等信息，冷凍保存，但保存時間不宜超過72h。
5.6.2 樣品制備
操作步驟如下：
a）參照附錄A切取約200g的肉樣；
b）剔除肉樣外周的筋膜，切為肉條并絞為肉糜；
c）將肉糜置于瓷盤內(nèi)攤平，取對角線的一部分作為測定試樣，另一部分作為備用樣品裝入自封袋或密封容器內(nèi)，并注明試樣的編號、制備時間、制備人等信息、冷庫保存。
5.6.3 測定方法
5.6.3.1 索氏浸提法（推薦法）
操作步驟如下：
a）稱取約10g的試樣（若為冷凍樣品，則應(yīng)解凍并混勻），精確至0.0001g，記為m0；
b）將試樣放入250mL錐形瓶中，加入2mo1/L鹽酸溶液120mL，攪拌均勻，放入70℃～80℃水浴鍋中水解約1h，期間每隔15min攪拌一次；
c）將水解試樣過濾，用70℃～80℃熱水少量多次沖洗錐形瓶，洗液一并過濾；
d）取出濾紙與濾渣，放入（130±2）℃干燥箱內(nèi)烘1h，取出，置干燥器中冷卻至室溫，放入濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉封實；
e）將接收瓶放入（130±2）℃干燥箱內(nèi)烘1h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱重（精確至0.0001g），記為m5；
f）采用索氏侵提儀測定，應(yīng)按儀器使用要求進行檢查，并調(diào)控回流速度；
g）按儀器使用要求加入石油醚、開機浸提、浸提完畢，回收石油醚，關(guān)機；
h）取出接收瓶，放入（130±2）℃干燥箱內(nèi)烘2h，取出，置干燥器中冷卻至室溫，稱重（精確至0.0001 g），直至恒重（連續(xù)2次稱重結(jié)果之差小于5 mg），記為m6；
i）同一樣品測定2個平行樣，用平均值表述測定結(jié)果；
j）同一樣品2次獨立測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%；
k）按式（7）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。
IMF=[（m6-m5）/m0]×100..........（7）
式中：
IMF——肌內(nèi)脂肪含量的測定結(jié)果，單位為百分率(%);
M0——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
M5——抽提前稱量的接收瓶質(zhì)量，單位為克（g）；
M6——抽提后稱量的接收瓶質(zhì)量，單位為克（g）。
5.6.3.2 快速測定法
操作步驟如下：
a）初次使用前應(yīng)按索氏浸提法（5.6.3.1）進行校準(zhǔn)；
b）測定試樣前，應(yīng)按儀器使用要求進行預(yù)熱和校準(zhǔn)；
c）按儀器使用要求制備樣品，若為冷凍樣品則應(yīng)解凍并混合均勻；
d）將制備的樣品放入儀器進行測定，記錄顯示值；
e）同一樣品測定2個試樣，用平均值表述測定結(jié)果；
f）同一樣品2次獨立測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于10%；
g）按式（8）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。
IMF=（n5+n6）/2........（8）
式中：
IMF——肌內(nèi)脂肪含量的測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
n5——第一次測定的顯示值，單位為百分率（%）；
N6——第二次測定的顯示值，單位為百分率（%）。
5.7 水分
5.7.1 測定時間
同5.6.1。
5.7.2 樣品制備
同5.6.2。
5.7.3 測定方法
5.7.3.1 直接干燥法（推薦法）
操作步驟如下：
a）取約15g石英砂（粒度為16目～60目，不揮發(fā)物≤0.2%，灼燒失重≤1.5%，氯化物≤0.015%，鐵≤0.005%）倒入稱量瓶中，置于（103±2）℃干燥箱中烘1h，取出，置于干燥器中冷卻1h，稱重，直至恒重（連續(xù)2次稱重結(jié)果之差小于1mg），記為m′0；
b）取約10g試樣（若為冷凍樣品則應(yīng)解凍并混勻）置于稱量瓶中，將試樣與石英砂混拌均勻，稱重（精確至0.0001g），記為m7；
c）取95%乙醇約8mL倒入稱量瓶中，攪拌混合，置于加熱板上；
d）調(diào)控加熱板的溫度，使乙醇緩慢揮發(fā)，直至乙醇全部揮發(fā)后取出，置于（103±2）℃干燥箱內(nèi)烘3h；
e）取出稱量瓶，置于干燥器中冷卻至室溫，稱重（精確至0.0001g），直至恒重（連續(xù)2次稱重結(jié)果之差小于5mg），記為m8；
f）同一樣品測定2個試樣，用平均值表述測定結(jié)果；
g）同一樣品，2次獨立測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%；
h）按式（9）計算，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。
W=[（m7-m8）/（m7-m′0）]×100......（9）
式中：
W——水分含量的測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
m′0——稱量的稱量瓶＋石英砂質(zhì)量，單位為克（g）；
m7——稱量的稱量瓶＋石英砂＋烘干前試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
m8——稱量的稱量瓶＋石英砂＋烘干后試樣的質(zhì)量，單位為克（g）。
5.7.3.2 快速測定法
操作步驟如下：
a）初次使用前，應(yīng)按直接干燥法（5.7.3.1）進行校準(zhǔn)；
b）測定試樣前，應(yīng)按儀器使用要求預(yù)熱和校準(zhǔn)；
c）按儀器使用要求制備樣品，若為冷凍保存樣品則應(yīng)解凍并攪拌均勻；
d）將制備的測定樣品置于測量區(qū)，讀取并記錄測定結(jié)果；
e）同一樣品測定2個試樣，用平均值表述測定結(jié)果；
f）同一樣品，2次獨立測定結(jié)果的相對偏差應(yīng)小于5%；
g）按式（10）計算，計算結(jié)果保留2位數(shù)。
W=（n7＋n8）/2............（10）
式中：
W——水分含量的測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
n7——試樣一的測定結(jié)果，單位為百分率（%）；
N8——試樣二的測定結(jié)果，單位為百分率（%）。
5.8 嫩度
按NY/T 1180的規(guī)定執(zhí)行。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2019年8月1日發(fā)布，2019年11月1日實施。
附錄A
（資料性附錄）
豬肉品質(zhì)測定樣品切取順序長度
A.1 切取順序
按如下流程順序切取樣品，樣品切取示意圖見圖A.1。
系水力→滴水損失→pH→肉色與大理石紋→嫩度→肌內(nèi)脂肪和水分。
圖A.1 樣品切取順序示意圖
A.2 切取長度
A.2.1 系水力
從前端（圖A.1）開始，連續(xù)切取2片，每片厚約1cm。
A.2.2 滴水損失
繼系水力之后切取，厚約8cm。
A.2.3 pH
繼滴水損失之后切取，厚約5cm。
A.2.4 肉色、大理石紋
繼pH之后切取。厚約2cm。
A.2.5 嫩度
繼肉色大理石紋之后切取，厚約10cm。
A.2.6 肌內(nèi)脂肪、水分
上述樣品切取之后的剩余部分，樣品總量應(yīng)大于200g。
附錄B
(資料性附錄)
肉色與大理石紋評分示意圖
B.1 肉色評分示意圖
肉色評分見圖B.1～圖B.6。
B.2 大理石紋評分示意圖
肉色評分見圖B.7～B.12。
