前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加王研究所、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所、北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古美洋洋食品有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張德權(quán)、李欣、喬曉玲、徐率蓮、白躍宇、田光品、李錚、陳麗、侯成立、孫彥琴、田寒友、王振宇、鄒昊、王辰彥、張振民、鄭曉春、惠騰。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍肉解凍的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求.加工技術(shù)要求、標(biāo)識(shí)和運(yùn)輸要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷凍肉解凍加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18883 室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 20575 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范
GB 20799 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
GB 31621 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范
NY/T 3224-2018 畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
NY/T 3224-2018界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 冷凍肉
在低于-28℃環(huán)境下，將肉中心溫度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的環(huán)境中儲(chǔ)存的肉。
[NY/T 3224-2018，定義3.2.3]
3.2 解凍
將熱量傳入冷凍肉使其溫度達(dá)到冰點(diǎn)以上的過(guò)程。
3.3 解凍肉
冷凍肉經(jīng)解凍后的肉。
3.4 空氣解凍
在常壓下，通過(guò)控制空氣的溫度、濕度、風(fēng)速和風(fēng)向?qū)鋬鋈膺M(jìn)行解凍的方法。
3.5 高濕變溫解凍
在空氣相對(duì)濕度高于90%的條件下，通過(guò)間歇變化溫度對(duì)冷凍肉進(jìn)行解凍的方法。
3.6 常壓水解凍
以水為介質(zhì)，在常壓下利用水與冷凍肉間的溫差使冷凍肉解凍的方法。
3.7 微波解凍
在交變電場(chǎng)的作用下，利用冷凍肉本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量進(jìn)行解凍的方法。
4 基本要求
4.1 設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生管理要求
應(yīng)符合GB 12694、GB 14881、GB/T 20575的規(guī)定。
4.2 人員要求
應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。
4.3 冷凍肉要求
應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定，且中心溫度應(yīng)不高于-15℃。
5 加工技術(shù)要求
5.1 解凍前檢查
檢查包裝是否完整，生產(chǎn)日期是否清晰并確保冷凍肉在保質(zhì)期內(nèi)。冷凍肉不應(yīng)變色，表面不應(yīng)有冰霜，底面不應(yīng)有血冰。
5.2 解凍前處理
已拆包冷凍肉應(yīng)按照不同種類、規(guī)格分類儲(chǔ)放在托盤、貨架或其他裝置內(nèi)，設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，不應(yīng)直接碼放在地面上。
5.3 解凍
5.3.1 解凍基本要求
5.3.1.1 解凍后肉的中心溫度應(yīng)不高于4℃。
5.3.1.2 解凍汁液流失率應(yīng)不高于5%。
5.3.1.3 解凍肉感官、理化指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2707的規(guī)定，污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
5.3.2 不同解凍方法與要求
5.3.2.1 空氣解凍
空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 18883的規(guī)定，靜態(tài)氣流解凍時(shí)解凍溫度應(yīng)不高于180℃，流動(dòng)氣體解凍時(shí)解凍溫度應(yīng)不高于21℃，空氣相對(duì)濕度宜為90%以上，風(fēng)速宜為1m/s～2m/s,解凍時(shí)間應(yīng)不超過(guò)24h。
5.3.2.2 高濕變溫解凍
空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 18883的規(guī)定。解凍環(huán)境內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)高于90%，解凍溫度應(yīng)采用程序變溫，肉品表面溫度應(yīng)不高于4C，解凍時(shí)間不宜超過(guò)12h，解凍汁液流失率應(yīng)不高于3%。
5.3.2.3 常壓水解凍
宜帶包裝進(jìn)行解凍，解凍用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。靜水解凍時(shí)，水的溫度應(yīng)不高于18℃；流水解凍時(shí)，溫度應(yīng)不高于21℃。不應(yīng)在同一水介質(zhì)中解凍不同畜禽品種的冷凍肉，解凍時(shí)間應(yīng)不超過(guò)24h。
5.3.2.4 微波解凍
解凍頻率應(yīng)為915MHz或2450MHz，冷凍肉表面不宜有水。
5.4 暫存
5.4.1 冷凍肉解凍后應(yīng)于 0℃～4℃的環(huán)境中暫存，暫存時(shí)間不宜超過(guò)48h。
5.4.2 不同畜禽品種的解凍肉應(yīng)避免混放。
5.4.3 解凍肉應(yīng)暫存在衛(wèi)生狀況良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處暫存。
6 標(biāo)識(shí)和運(yùn)輸要求
6.1 冷凍肉解凍后進(jìn)行二次分割，二次分割后的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售時(shí)，包裝上應(yīng)標(biāo)明“解凍肉”字樣。
6.2 解凍肉運(yùn)輸應(yīng)符合 GB 20799和GB 31621的規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2019年12月27日發(fā)布，2020年4月1日實(shí)施。
