摘要：本研究考察了微凍（-3～-5℃）結(jié)合真空與非真空兩種貯藏方式對(duì)醬鹵豬蹄貯藏品質(zhì)影響。對(duì)其色差、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛進(jìn)行分析，意在闡明微凍結(jié)合包裝方式對(duì)中式熟食制品貯藏品質(zhì)影響。結(jié)果表明：非真空包裝方式下的豬蹄 L*值和a*值較真空包裝方式下的明顯下降，且b*值明顯上升；揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)值均隨貯藏時(shí)間延長而增加，但數(shù)值均比4℃貯藏的值小，真空包裝較非真空包裝上升緩慢，且均在第7天，兩種貯藏方式出現(xiàn)極顯著性差異（P＜0.05）；丙二醛、pH值也均隨貯藏時(shí)間延長而增加，數(shù)值均比 4℃貯藏的小，且真空包裝均較非真空包裝的值上升緩慢，兩種包裝的丙二醛值在第7天呈顯著性差異（P＜0.05），pH值在第14天呈顯著性差異，非真空包裝方式的丙二醛值最終超標(biāo)。綜上所述，在延長醬鹵豬蹄貯藏期保鮮效果方面，微凍結(jié)合真空包裝明顯優(yōu)于微凍結(jié)合非真空包裝方式，有利于延長醬鹵豬蹄的貨架期。

　　關(guān)鍵詞：醬鹵豬蹄；包裝方式；微凍貯藏；貯藏品質(zhì)

　　醬鹵制品屬于熟肉制品，風(fēng)味濃郁，但是豬蹄中脂肪含量相對(duì)較高，在加工、運(yùn)輸、銷售過程中容易出現(xiàn)脂肪氧化、微生物污染等問題，易腐敗變質(zhì)，貨架期較短。因此如何在保持其新鮮度情況下延長其貨架期至關(guān)重要。冷凍保鮮是傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)，雖然能使肉品的保質(zhì)期變長，但是也存有產(chǎn)品品質(zhì)劣變等缺點(diǎn)。最為常用的貯藏方式是冷藏保鮮，但其并不能有效抑制腐敗微生物的生長繁殖和內(nèi)源酶的作用，所以冷藏保鮮的保質(zhì)期較短，受銷售范圍的限制。冰溫保鮮是指將食品置于初始凝固點(diǎn)和低于1-2℃的溫度之間進(jìn)行貯藏保鮮，與冷凍貯藏相比，能夠在延長貯藏期的同時(shí)減少水分損失。微凍保鮮是近幾年發(fā)展起的一項(xiàng)技術(shù)，其原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍條件下，生物體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生凍結(jié)，使其細(xì)胞液濃度增大，結(jié)果改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，酶活性降低，某些細(xì)菌開始死亡，其它一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動(dòng)也受到了抑制，幾乎不能繁殖，從而使動(dòng)物性食品在較長時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。研究表明，微凍保鮮不僅保證了細(xì)胞的完整性，還能保持其原有的鮮度和風(fēng)味，能夠抑制微生物的生長和酶的活性，既避免了冷凍對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的破壞，減少了汁液和風(fēng)味物質(zhì)的流失，又克服了冷藏保鮮期短的缺點(diǎn)。因此，這項(xiàng)技術(shù)具有安全實(shí)用、保鮮期長等優(yōu)點(diǎn)。

　　真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)空氣，使食品密封而與外界空氣隔絕，從而處于真空狀態(tài)，抑制某些微生物生長，減緩脂肪氧化速度，抑制酶活性，減少水分損失等，但真空包裝會(huì)對(duì)肉樣產(chǎn)生負(fù)壓，使肉品嚴(yán)重失水，造成大量汁液流失，故需要結(jié)合其他保鮮方法，如冷藏、冰溫、凍藏、微凍、腌制等技術(shù)來提高肉品貯藏品質(zhì)。

　　本文將醬鹵豬蹄采用真空和非真空包裝進(jìn)行巴氏殺菌后于微凍條件下（-3～-5℃）進(jìn)行貯藏。通過測(cè)定真空和非真空包裝下豬蹄的風(fēng)味、菌落總數(shù)、色差、丙二醛、揮發(fā)性鹽基氮、pH值等指標(biāo)，并結(jié)合感官分析，進(jìn)而比較不同包裝方式在微凍條件下（-3～-5℃）的醬鹵豬蹄品質(zhì)指標(biāo)的變化，為優(yōu)化提高其貯藏期提供一定的理論參考。

　　1  材料與方法

　　1.1.1  材料

　　豬蹄：統(tǒng)一購買于合肥長江西路家樂福超市市售豬后腿豬蹄（光滑飽滿、無病斑、無雜毛）15只，約5400g。

　　市售合格的鮮姜、鮮蒜、花椒、冰糖、香葉、辣椒、八角、老抽、料酒、油、生抽、鹽等。

　　1.1.2  設(shè)備

　　美吉斯立式封口機(jī)；37℃恒溫培養(yǎng)箱；電熱恒溫水槽；紫外分光光度計(jì)；pH計(jì)；水浴鍋；色彩色差計(jì)；ZD-85氣浴恒溫振蕩器；電子鼻；DQW36/2B外抽式真空充氣包裝機(jī)。

　　1.2  方法

　　1.2.1  醬鹵豬蹄加工工藝流程及操作要點(diǎn)

　　前處理→焯水→沖洗→腌制→鹵制→拆骨→包裝（真空和非真空）→巴氏殺菌→貯藏

　　操作要點(diǎn)：

　　焯水：每次所取水量為豬蹄重量的91.158%，電磁爐功率調(diào)到1680w，時(shí)長為17min，加熱時(shí)不斷撇去浮沫并攪拌以防止糊底。

　　腌制：將經(jīng)過焯水并沖洗干凈的豬蹄放入鍋中（鍋中無水）然后加入按照各比例稱取好的各種輔料，并用筷子攪拌均勻，靜置 30min。輔料比例：姜、蒜、花椒、冰糖、香葉、辣椒、八角、老抽、料酒、油、生抽、鹽，依次為 5.827%、2.872%、0.287%、2.052%、0.205%、0.492%、0.287%、2.052%、2.052%、5.129%、8.207%、1.026%。

　　鹵制：先將電磁爐調(diào)到2100w 大火將水燒開，10min調(diào)成800w，此過程持續(xù)30min，然后調(diào)成300w變成小火慢燉，30min后重新調(diào)成800w，此過程持續(xù) 20min后結(jié)束鹵制，整個(gè)鹵制過程持續(xù)90min。

　　拆骨：鹵制結(jié)束后趁熱拆骨。

　　包裝：每袋裝60g豬蹄肉，其中15袋使用真空包裝機(jī)封口包裝，15袋使用普通包裝機(jī)封口包裝。

　　巴氏殺菌：80℃水浴鍋中加熱30min。其中要保證每袋豬蹄肉與水浴充分接觸從而殺菌徹底。

　　貯藏：微凍條件下（-3～-5℃）于冰箱中貯藏。

　　1.2.2  顏色的測(cè)定

　　不同包裝的豬蹄樣品切開厚度 1～2cm的新切橫斷面，用色差計(jì)進(jìn)行白板校正后，對(duì)樣品的橫斷面上測(cè)定 L* (亮度)、a* (紅度)、b* (黃度)，對(duì)每個(gè)肉樣測(cè)定3次，取平均值為該肉樣的色差值。

　　1.2.3  pH值的測(cè)定

　　采用國標(biāo)GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中過濾的肉浸液來測(cè)定PH值，每個(gè)肉樣測(cè)定3次取平均值。

　　1.2.4  菌落總數(shù)的測(cè)定

　　平板計(jì)數(shù)法，采用國標(biāo)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

　　1.2.5  揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

　　微量擴(kuò)散法，采用國標(biāo)GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。

　　1.2.6  丙二醛的測(cè)定

　　分光光度法，采用國標(biāo)GB 5009.181-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》。

　　1.2.7  電子鼻的測(cè)定

　　分別從每袋豬蹄肉中稱取10g樣品,共5個(gè)樣品，用剪刀剪碎后放置于電子鼻測(cè)量瓶中。每隔5min取一個(gè)放置于37℃水浴鍋中，水浴30min以確保其內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)充分揮發(fā)。按最初放置順序依次取出測(cè)定。

　　電子鼻檢測(cè)參數(shù)：采樣間隔［s］:1.0，清洗時(shí)間［s］:150.0，歸零時(shí)間［s］:5.0，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間［s］：5.0，測(cè)量時(shí)間［s］:150.0。傳感器倉流量［ml/min］：400，初始注射流量［ml/min］:400。

　　1.2.8  感官評(píng)定

　　每次從冰箱中取一袋真空和非真空包裝的豬蹄肉，放入微波爐中加熱 10min 后取出，用潔凈的剪刀剪成均勻的小塊分別放置于一次性杯子中，在安靜、溫度適宜的讓品嘗員品嘗并打分。本實(shí)驗(yàn)由固定的10位實(shí)驗(yàn)員進(jìn)行打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

　2  結(jié)果與分析

圖2  貯藏期間不同包裝方式 L*,a*,b*值的變化規(guī)律

　　注2： a, b 表示不同包裝方式組間對(duì)應(yīng)天數(shù)的顯著性分析差異結(jié)果

　　由圖2可知，兩種貯藏條件下的醬鹵豬蹄一段時(shí)間后均發(fā)生不同程度的顏色變化。L*值代表亮度，a*值代表紅度，b*值代表黃度。L*值、a*值越大，肉顏色越鮮艷，b*值越大，說明氧化程度越嚴(yán)重，肉品質(zhì)下降。真空和非真空包裝方式下的醬鹵豬蹄的L*值和a*值均呈下降趨勢(shì)，28天內(nèi)L*值不存在顯著性差異（p＞0.05），a*值在第 21天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。非真空包裝方式下b*值呈上升趨勢(shì)，真空包裝下的b*值第 0-7天下降，第7-28天緩慢上升，可能是外界的氧氣透過包裝袋滲入，使肉色有所回升，所以真空包裝方式下的b*值總體無明顯變化趨勢(shì)。但是微凍結(jié)合非真空包裝的 L*、a*值均較真空包裝的明顯下降，b*值明顯上升，這可能是由于脂肪的氧化會(huì)使表面呈現(xiàn)出黃色。且經(jīng)相關(guān)研究表明，微凍結(jié)合真空包裝和非真空包裝的L*、a*值均比常規(guī)真空包裝在4℃保鮮條件下的值大，b*值比4℃保鮮條件下的值小，表明微凍結(jié)合真空包裝在貯藏期內(nèi)可以維持豬蹄的原有色澤，抑制黑色素的產(chǎn)生和脂質(zhì)氧化，因此有利于提高其品質(zhì)的穩(wěn)定性。

　　2.2  pH值的變化

圖4  不同包裝方式貯藏期間PH值的變化規(guī)律

　　注4：a, b表示不同包裝方式組間對(duì)應(yīng)天數(shù)的顯著性差異分析結(jié)果

　　醬鹵豬蹄的酸堿度可直接影響肉的色澤、嫩度和貯藏性。pH值的變化與肉的品質(zhì)變化有關(guān)，這些變化來自內(nèi)部發(fā)生的物化反應(yīng)和微生物的生長繁殖。如圖 4所示，兩種包裝方式下的pH值均隨著貯藏期的延長而上升，是由于氨基酸等含氮物質(zhì)分解，產(chǎn)生揮發(fā)性堿性含氮物，導(dǎo)致pH值上升，并在第14天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)的豬蹄是完成解僵過程的豬蹄，所以pH值持續(xù)上升。非真空包裝方式下的上升趨勢(shì)明顯大于真空包裝，這是由于真空包裝方式下氣體組成的改變，抑制了豬蹄自身自溶酶的活性與微生物的繁殖，使氨基酸分解的程度降低，所以該方式下的pH值上升相對(duì)緩慢。

　　在14-21天這個(gè)時(shí)間段的上升趨勢(shì)明顯較其他時(shí)間段急速，說明第14-21天是豬蹄貯藏期保鮮度的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，豬蹄開始略微腐敗。在相比較之下，非真空包裝下的各個(gè)時(shí)間點(diǎn)的pH值均比真空包裝下的pH值大，說明真空包裝方式能夠有效的延長醬鹵豬蹄的貯藏期和新鮮度。非真空在第28天時(shí)的pH值已經(jīng)幾乎為 6.70，說明經(jīng)過長時(shí)間的貯藏在實(shí)驗(yàn)結(jié)束的第28天的豬蹄已經(jīng)發(fā)生輕微腐敗。

　　2.3  菌落總數(shù)的變化

圖1  不同包裝方式貯藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律

　　注1：a, b表示不同包裝方式組間對(duì)應(yīng)天數(shù)的顯著性差異分析結(jié)果

　　由圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，在-3～-5℃微凍條件下真空和非真空包裝下的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。非真空包裝下的上升趨勢(shì)較快，從第7天開始真空包裝方式下的豬蹄和非真空包裝方式下的豬蹄菌落總數(shù)開始出現(xiàn)極顯著性差異（p＜0.01），這是因?yàn)檎婵瞻b隔絕了空氣，能明顯抑制微生物的生長繁殖。非真空包裝方式下的豬蹄第28天測(cè)量的菌落總數(shù)為1320cfu/g，根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB-2726-2016規(guī)定，醬鹵肉制品微生物菌落總數(shù)指標(biāo)為＜1×10^4cfu/g，因此第二十八天的醬鹵豬蹄符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)比隋志方研究的于4℃貯藏下的豬蹄菌落總數(shù)較少，可得微凍條件更有利于醬鹵豬蹄的貯藏保鮮。真空包裝方式下的菌落總數(shù)上升趨勢(shì)明顯較非真空緩慢，可知真空包裝可更好的延長醬鹵豬蹄的貯藏期、提高其保鮮度，也更好的保留了其原有的色香味和營養(yǎng)價(jià)值。

　　2.4  不同貯藏條件對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖3  不同包裝貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮值的變化規(guī)律

　　注3：a,b 表示不同包裝方式組間對(duì)應(yīng)天數(shù)的顯著性差異分析結(jié)果

　　揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物源性食品在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和微生物的共同作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生一些揮發(fā)性的氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，其含量越高，表明肉制品的新鮮度越差。豬蹄經(jīng)過鹵制加工處理后，本身酶已經(jīng)失活，堿性物質(zhì)主要由貯藏過程中殘留的微生物作用產(chǎn)生。

　　如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，在-3～-5℃真空包裝方式下和非真空包裝方式下的揮發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律均呈上升趨勢(shì)，真空包裝的上升趨勢(shì)明顯較非真空包裝的緩慢，說明真空包裝能明顯抑制蛋白質(zhì)的分解，這也是在第7天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）的原因。非真空包裝的醬鹵豬蹄揮發(fā)性鹽基氮值在第 14-21天的上升趨勢(shì)明顯加劇，而且與真空包裝方式下的形成對(duì)比，這與經(jīng)過長時(shí)間的貯藏微生物不斷生長繁殖使蛋白質(zhì)分解造成堿性物質(zhì)不斷積累有關(guān)，也與下文感官評(píng)價(jià)中在第21天豬蹄的風(fēng)味發(fā)生較前兩次明顯變化的結(jié)果相符和。在第28天貯藏末期非真空包裝方式下的揮發(fā)性鹽基氮的含量為19.64mg/100g＜

　　20.00mg/100g，未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。真空包裝的上升變化趨勢(shì)較平緩，在第28天的終值為7.23mg/100g＜10mg/100g，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與海丹和郭光平研究的于4℃貯藏的醬鹵肉制品的揮發(fā)性鹽基氮值相比較小，說明微凍條件有利于降低蛋白質(zhì)氧化分解的程度。低溫貯藏時(shí)，真空包裝樣品中的腐敗菌種以兼性厭氧菌乳酸菌為主，而這種菌分解蛋白質(zhì)的能力相對(duì)較弱，所以真空包裝方式下的醬鹵豬蹄的揮發(fā)性鹽基氮在貯藏時(shí)期內(nèi)的變化相對(duì)平穩(wěn)和緩，感官評(píng)定時(shí)也沒有異味。

　　2.5  丙二醛的變化

圖5  不同包裝貯藏期間丙二醛值的變化規(guī)律

　　注5：a, b表示不同包裝方式組間對(duì)應(yīng)天數(shù)的顯著性差異分析結(jié)果

　　如圖5所示，真空包裝和非真空包裝下的醬鹵豬蹄的丙二醛值與貯藏時(shí)間成正相關(guān)，說明脂肪氧化程度愈來愈嚴(yán)重。本實(shí)驗(yàn)真空包裝方式下的丙二醛值與胡玥的研究中微凍條件下帶魚的TBA值相比較較小，真空包裝方式下對(duì)應(yīng)天數(shù)的丙二醛的值均小于非真空包裝下的，說明真空包裝有效的抑制了脂肪氧化的產(chǎn)生，這也是在第7天出現(xiàn)顯著性差異（p＜0.05）和其曲線上升趨勢(shì)明顯慢于非真空包裝的原因。研究表明，丙二醛值＞3.0mg/kg時(shí)，肉制品已發(fā)生氧化酸敗，并有氧化異味，非真空在第28天的值為3.2mg/kg＞3.0mg/kg，說明這個(gè)時(shí)期的脂肪氧化已經(jīng)些許嚴(yán)重，豬蹄失去了商業(yè)價(jià)值，這也與感官評(píng)價(jià)中風(fēng)味出現(xiàn)異味相符合。

　　在醬鹵豬蹄微凍過程中，不同包裝肉質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)都有較大變化：其中隨著貯藏期的延長，揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)值、pH值、丙二醛值均上升，色差中L*值、a*值均下降，非真空包裝的b*值上升，真空包裝的b*值總趨勢(shì)不變，電子鼻分析得出真空包裝有利于維持氣味的穩(wěn)定性，真空包裝方式下的豬蹄對(duì)應(yīng)時(shí)期的感官評(píng)分均比非真空的評(píng)分高。通過利用微凍結(jié)合真空包裝的方式，能夠更為顯著地提高中式熟食制品的貯藏期及貯藏品質(zhì)，這為解決我國中式肉制品產(chǎn)品流通貨架期與產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)味的矛盾關(guān)系，為促進(jìn)我國中式肉制品產(chǎn)品工業(yè)化進(jìn)程提供了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。