首先感謝主持人的介紹，其次感謝大家來安徽參加這次由我們作為承辦單位的大會(huì)：
今天和大家分享的是符離集燒雞品質(zhì)提升及綠色制造。我們都知道符離集燒雞是中國的傳統(tǒng)肉制品，也是中國四大名雞之一，它很有特色，在小時(shí)候記憶里面，由于符離集燒雞長時(shí)間燜制肉骨都過度熟化，而且味道不好，經(jīng)過我們近幾年的科技研究提升之后，把符離集燒雞的品質(zhì)和風(fēng)味做了提高。
首先，簡要介紹一下關(guān)于符離集燒雞的一些相關(guān)的研究工作。我們利用基于綠色制造這個(gè)理念做了一些對(duì)符離集燒雞品質(zhì)的提升改造，以促進(jìn)符離集燒雞生產(chǎn)工藝的科技提升。
符離集燒雞大家都知道，肉做得好不好吃，原料很關(guān)鍵，如果原料不好，再好的工藝都做不出很好的味道。所以為了把符離集燒雞做的好吃，我們?cè)谶@個(gè)傳統(tǒng)的工藝和養(yǎng)殖的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了原料方面的一些改進(jìn)品質(zhì)提高。比如用蜂蜜和蜂花粉這兩種物質(zhì)來飼喂傳統(tǒng)燒雞品種——淮北麻雞。用蜂蜜和蜂花粉飼喂有什么好處呢？就是在養(yǎng)殖過程中，通過科學(xué)配比飼喂，不需要用抗生素，也不需要用獸藥，雞不會(huì)生病，而且原料肉在氨基酸和一些礦物質(zhì)明顯得到提高，肉的品質(zhì)有明顯的改善。同時(shí)，此發(fā)現(xiàn)獲得了國家發(fā)明獎(jiǎng)。
第二，對(duì)飼養(yǎng)模式進(jìn)行研究，選取450只56日齡淮北麻雞分為籠養(yǎng)組、平養(yǎng)組、放養(yǎng)+平羊組、放養(yǎng)組，每組分別飼養(yǎng)13周后用于加工符離集燒雞，通過對(duì)比加工成品率和營養(yǎng)成分，再結(jié)合感官評(píng)定來研究不同模式飼養(yǎng)的淮北麻雞對(duì)符離集燒雞的影響；最后發(fā)現(xiàn)用放養(yǎng)+平養(yǎng)的模式下加工的符離集燒雞品質(zhì)最優(yōu)。
第三，對(duì)養(yǎng)殖時(shí)間進(jìn)行分析，選取6個(gè)月、5個(gè)月和4個(gè)月齡的淮北麻雞10只（公母各半）進(jìn)行屠宰分析和肉質(zhì)理化分析；同時(shí)各組各取20只加工成符離集燒雞，測(cè)定加工成品率、肉質(zhì)營養(yǎng)成分并結(jié)合感官評(píng)定來研究淮北麻雞出欄日齡對(duì)產(chǎn)肉性能以及制作燒雞品質(zhì)的營養(yǎng)，以選取合適日齡的雞來進(jìn)行加工提供指導(dǎo)?；幢甭殡u不同出欄日齡對(duì)雞的產(chǎn)肉性能及制作燒雞的品質(zhì)有一定的影響。加工后的燒雞營養(yǎng)成分和感官評(píng)定均不顯著。但飼養(yǎng)期長，對(duì)養(yǎng)殖戶不利。因4個(gè)月齡雞的經(jīng)濟(jì)效益最佳，故選擇4月齡為加工符離集燒雞的最佳出欄日齡。
第四，對(duì)符離集燒雞加工過程中營養(yǎng)與理化品質(zhì)變化的研究，前面對(duì)養(yǎng)殖做了一些提高和改進(jìn)之后，對(duì)加工過程中的一些營養(yǎng)，還有理化品質(zhì)進(jìn)行了一些觀察和研究。我們發(fā)現(xiàn)符離集燒雞最關(guān)鍵的有四個(gè)工藝：油炸、鹵制、燜制、高溫殺菌。通過每個(gè)工藝的研究之后，它的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、食鹽，還有總糖的含量，這些成分都會(huì)發(fā)生變化。通過研究，我們可以在關(guān)鍵工藝的時(shí)候，調(diào)整參數(shù)進(jìn)行控制。其次是對(duì)符離集燒雞風(fēng)味進(jìn)行研究。風(fēng)味分為五個(gè)階段、通過電子鼻研究結(jié)果顯示，不同加工階段的樣品氣味差異明顯。GC-MS共鑒定出12大類100種揮發(fā)性化合物。油炸和鹵制是符離集燒雞揮發(fā)性氣味形成最主要的加工階段，硫化物和羰基化合物是主要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)。脂肪氧化降解、美拉德反應(yīng)以Strecker降解是符離集燒雞風(fēng)味形成的重要反應(yīng)。
第五，對(duì)符離集燒雞在加工過程中，它的滋味、風(fēng)味，通過電子舌測(cè)量肉里面含的各種氨基酸等等。發(fā)現(xiàn)符離集燒雞中較高的谷氨酸、纈氨酸，還有賴氨酸對(duì)于符離集燒雞的鮮味、甜味有顯著的貢獻(xiàn)。通過了解這些物質(zhì)，在生產(chǎn)加工符離集燒雞過程中，可適當(dāng)調(diào)整增加滋味和氣味，改善產(chǎn)品質(zhì)量。前面做了一些科技提升改進(jìn)之后，因?yàn)楦叩鞍?、高脂肪和水分含量高很容易腐敗，怎樣通過天然的保鮮方法延長符離集燒雞的保鮮進(jìn)行了一些研究，因?yàn)楦邷?、高壓長時(shí)間殺菌會(huì)降低產(chǎn)品的風(fēng)味，我們就做了很多天然物的篩選，發(fā)現(xiàn)茶多酚、迷迭香和肉桂提取物復(fù)配組成的天然保鮮劑，這種方式在符離集燒雞保鮮中，在正常的情況下可以延長保質(zhì)期9天。這對(duì)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的提高是非常顯著的。另外，就是對(duì)整個(gè)燒雞加工過程中的每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都把微生物檢測(cè)采樣，然后分析微生物對(duì)加工過程中的污染狀況。最后建議在生產(chǎn)符離集燒雞的時(shí)候，對(duì)原料清洗、涂蜜過程中重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生管理、降低原始菌落總數(shù)，改善食品安全性以及延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
第六，就是鹵湯和燒雞需要注意的安全性問題，中式肉制品傳統(tǒng)加工過程中由于高溫、高壓、長時(shí)間鹵煮、油炸過程中會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，雞肉、雞皮中的雜環(huán)胺含量隨著鹵湯使用次數(shù)的增加而顯著上升。鹵湯使用20次后，燒雞雞肉和雞皮中雜環(huán)胺總量分別比鹵煮1次的分別增加1029.2%和1161.2%，且檢出可能致癌的雜環(huán)胺。再一個(gè)就是反式脂肪酸，在油炸過程中，油使用10h時(shí)，雞皮中TFA含量達(dá)到150mg/100g，雞肉中TFAs含量超過20mg/100g，雞肉、雞皮中的反式脂肪酸含量隨著油使用時(shí)間的增加而顯著上升，180℃時(shí)的反式脂肪酸含量始終高于160℃。油使用10h后，燒雞雞肉和雞皮中反式脂肪酸總量分別比沒油炸的分別增加和2.5倍和16倍。
通過以上研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的加工方式會(huì)有安全性隱患，要改進(jìn)和提高它的品質(zhì)和安全性，就要針對(duì)符離集燒雞做一些綠色制造理念方面的研究，比如油炸，還有煙熏，怎么樣不油炸不煙熏，仍然保證有油炸和煙熏的味道，我們需要一些新的技術(shù)，比如定向反應(yīng)技術(shù)，用最高加工溫度＜120℃；產(chǎn)品中心溫度不高于82-85℃。采用蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、特定的氨基酸和糖類，通過美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生出人們希望的化合物。既能保持傳統(tǒng)產(chǎn)品的色香味等特點(diǎn)，又能控制苯并(a)芘殘留量＜1g/kg，還可減少反式脂肪酸含量。另外，采用非高溫鹵煮的加工新技術(shù)，利用西式肉制品定量鹵制技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)，最大限度保證產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)和綠色安全。如生產(chǎn)過程中肉制品中心溫度不超過75℃、天然濃縮香辛料的應(yīng)用等。
還有就是低硝或無硝、低鹽、低脂、天然包裝/保鮮加工技術(shù)，肉制品加工為了抑菌，會(huì)添加一些亞硝，亞硝在肉制品加工領(lǐng)域功能很強(qiáng)大，為了保證對(duì)食品安全，需要新的替代物來發(fā)色、抑菌、抗氧化、提味，比如南京農(nóng)大做的研究；利用天然抗氧化劑和發(fā)色劑的應(yīng)用，用濃縮芹菜汁,胡蘿卜汁和甜菜汁等這些本身富含硝酸鹽的天然植物濃縮物加工肉制品，來替代亞硝，無硝或低硝肉制品加工技術(shù)，需要制訂各類肉制品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn)減少或阻斷人體內(nèi)致癌性N-亞硝基化合物的合成。
低鹽加工技術(shù)是利用凝膠形成控制技術(shù)，研究食鹽替代物KCl、CaCl2和MgCl2、磷酸鉀、乳酸鈣鹽等混合物，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的應(yīng)用、結(jié)合超高壓的應(yīng)用，再一個(gè)是開發(fā)復(fù)合鮮味劑，增強(qiáng)鹽味作用，例如AMP（次黃嘌呤））、MSG（谷氨酸鈉）、AMP（磷酸腺苷）、賴氨酸、琥珀酸等風(fēng)味物質(zhì)和食鹽混合使用，起到增強(qiáng)鹽味作用。
脂肪是肉制品風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)，但在肉產(chǎn)品中如飽和脂肪攝入過多，易引起健康問題，如果減少加工過程中的脂肪含量，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)就變差了，這是需要解決的問題，目前有幾個(gè)設(shè)想，一是尋求脂肪替代物；二是改進(jìn)傳統(tǒng)加香方法, 選用萃取香料液等, 保證脂肪減少后產(chǎn)品香味不至減弱；三是進(jìn)行特殊的加工處理，如選擇蒸煮技術(shù)控制等，保證脂肪減少后產(chǎn)品香味不至于減弱。
關(guān)于天然包裝/保鮮加工技術(shù)，主要通過：一是植物天然提取物作為保鮮劑－抑菌、抗氧化；如迷迭香、鼠尾草和甘草等的提取物具有廣譜殺菌、抑菌作用；同時(shí)，結(jié)合天然抗氧化劑加以應(yīng)用；細(xì)菌素等協(xié)調(diào)抗菌作用，在提高產(chǎn)品貨架期的同時(shí)，又保證產(chǎn)品安全性；二是天然防腐劑＋真空包裝和冷鏈不間斷技術(shù)的應(yīng)用；三是山茶油/魔芋葡甘聚糖/卡拉膠基涂膜保鮮，將山茶油作為活性成分和疏水成分添加到KGM和KC基質(zhì)中制備乳液涂膜，研究乳液涂膜對(duì)雞肉保鮮效果和品質(zhì)的影響，這個(gè)天然膜我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室可以做出兩種形式，一個(gè)是燒雞做出來后直接噴膜液把這個(gè)膜噴上去，在燒雞表面形成一層緊密的膜。那這個(gè)膜對(duì)我們有什么好處呢？它可以防水、防油，而且膜還可以吃，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室的已經(jīng)導(dǎo)出來了，我們中期試驗(yàn)也在做這個(gè)膜。還有一種膜，就是我們一種可視化的替代塑料薄膜，這個(gè)薄膜可以抗紫外，添加一些天然的納米材料，可以通過緩慢釋放包裝材料之后起到殺菌作用，延長燒雞保質(zhì)期。這個(gè)塑料替代塑料，又不是塑料，可以很快的降解。這個(gè)膜同樣也是可以食用的，是用蛋白、多糖分子做的可視的。這兩種我們都在實(shí)驗(yàn)室做的。同時(shí)，我們還開發(fā)了一種基于魔芋葡甘聚糖/山茶油和卡拉膠/花青素/姜黃素的pH響應(yīng)雙層指示薄膜，它可以指示腐敗的，就是肉腐敗之后它會(huì)產(chǎn)生一些氨，產(chǎn)生的這些氣體和天然指示薄膜發(fā)生反應(yīng)，顯示不同顏色。我們可以監(jiān)控，通過這個(gè)膜顏色顯示變化，就知道肉質(zhì)有沒有腐敗。
這個(gè)技術(shù)可能離我們工廠化生產(chǎn)應(yīng)用還有一定距離，但是在逐步完善。以上就是符離集燒雞科技情況，還有下一步的這個(gè)思路，給大家做了一個(gè)匯報(bào)。
我們團(tuán)隊(duì)大概介紹一下，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制團(tuán)隊(duì)實(shí)驗(yàn)室共有33人，其中教授2人、副教授3人，講師1人，實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員1人。研究生26人，目前主要的研究方向?yàn)椋喝馄芳庸づc質(zhì)量安全控制、奶源食品加工與安全、肉品風(fēng)味與加工。近年來實(shí)驗(yàn)室主持共國家科技支撐計(jì)劃、國家自然基金、安徽省重大科技專項(xiàng)、安徽省自然基金等項(xiàng)目共計(jì)40余項(xiàng)。發(fā)表論文500余篇，其中SCI收錄30余篇。獲得省部級(jí)科技獎(jiǎng)4項(xiàng)，申請(qǐng)和獲得國家專利共25項(xiàng)。多項(xiàng)成果實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
謝謝大家！
