前言
本標(biāo)準(zhǔn)由湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司、武漢市食品工業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周富裕、張春彥、鄧麗、張超、王彩虹。
本標(biāo)準(zhǔn)代替DBS42/008-2015相比，主要變化如下：
—增加了填充氣體應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)：
—增加了附錄A。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熟鹵制品廠房、氣調(diào)包裝設(shè)備、包裝前物料、產(chǎn)品的要求以及對(duì)于熟鹵制品氣調(diào)包裝貯運(yùn)、銷(xiāo)售的推薦要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于氣調(diào)包裝熟鹵制品生產(chǎn)企業(yè)。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1 熟鹵制品
以可食用的動(dòng)、植物原料為主料，以食鹽、香辛料等為輔料，經(jīng)煮制、鹵制（或醬制）等工藝加工而成的熟制品。
2.2 氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是采用阻隔性包裝材料，通過(guò)充入填充氣體調(diào)整包裝容器內(nèi)的氣體比例，以抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種包裝方式。
2.3 冷鏈（也稱“冷藏”）工藝
指熟鹵制品熟制后，在2小時(shí)內(nèi)將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃，并在熟鹵制品中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行包裝、貯運(yùn)和銷(xiāo)售的過(guò)程。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
3.1 技術(shù)要求
3.1.1 廠房要求
3.1.2 通用要求
按照GB 14881的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3.1.3 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)符合GB 50687潔凈生產(chǎn)車(chē)間的要求，設(shè)計(jì)按照GB 50687的相關(guān)要求執(zhí)行。
3.1.4 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠的制冷設(shè)備，保障產(chǎn)品冷卻車(chē)間環(huán)境溫度不高于12℃，氣調(diào)包裝車(chē)間環(huán)境溫度不高于15℃。
3.2 設(shè)備要求
3.2.1 通用要求
按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3.2.2 加工設(shè)備要求
3.2.2.1 包裝環(huán)節(jié)應(yīng)具備相應(yīng)的氣調(diào)包裝設(shè)備，填充氣體應(yīng)置換包裝容器內(nèi)的空氣。
3.2.2.2 氣調(diào)包裝設(shè)備應(yīng)使用食品級(jí)不銹鋼材料。
3.2.2.3 氣調(diào)包裝設(shè)備應(yīng)能控制封口壓力、溫度和時(shí)間，以確保封口的效果。
3.3 包裝前物料要求
3.3.1 包裝材料
3.3.1.1 包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且衛(wèi)生要求符合GB 9683的規(guī)定。
3.3.1.2 氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，其中氧氣透過(guò)量、水蒸氣透過(guò)量符合表1規(guī)定。
表1 包裝材料氧氣透過(guò)量和水蒸氣透過(guò)量要求
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
| 氧氣透過(guò)量cm3/）m3.24h·0.1MPa） | ≤1800 | GB/T 1038 |
| 水蒸氣透過(guò)量g/（m3·24h） | ≤5.8 | GB/T 1037 |
3.3.2 填充氣體
氮?dú)鈶?yīng)符合GB 29202的規(guī)定，二氧化碳應(yīng)符合GB 1886.228的規(guī)定。
3.4 產(chǎn)品要求
3.4.1 在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.4.2 氣調(diào)包裝容器內(nèi)氧含量≤1%，殘留氧的測(cè)定方法參見(jiàn)附錄A。
3.5 儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售要求
熟鹵制品氣調(diào)包裝的貯運(yùn)、銷(xiāo)售宜符合冷鏈工業(yè)要求。
附錄A
氣調(diào)包裝容器內(nèi)殘留氧的測(cè)定
A.1 方法原理
采用化學(xué)電池作為測(cè)定氣調(diào)包裝容器內(nèi)殘留氧的傳感器。
包裝容器內(nèi)待測(cè)氣體通過(guò)儀器探針及儀器內(nèi)置取氣泵通入化學(xué)電池，根據(jù)氣體中的氧在化學(xué)電池中的電化學(xué)特性，通過(guò)測(cè)量與氧含量有確定函數(shù)關(guān)系的化學(xué)電池的電位、或電流、或電導(dǎo)等物理量，實(shí)現(xiàn)對(duì)包裝容器內(nèi)氣體氧含量的分析測(cè)定。
A.2 儀器設(shè)備
根據(jù)氣調(diào)包裝容器內(nèi)填充氣調(diào)的種類和氧含量范圍，選擇檢測(cè)限和量程滿足需求的氧分析儀。
A.3 檢測(cè)方法及要求
A.3.1 應(yīng)按照儀器維護(hù)保養(yǎng)要求，定期對(duì)儀器進(jìn)行校驗(yàn)。
A.3.2 按照儀器說(shuō)明書(shū)要求安裝儀器及采樣系統(tǒng)，開(kāi)啟儀器。
A.3.3 當(dāng)儀器示值穩(wěn)定時(shí)，讀取氧含量值。
本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)于2021年1月20日發(fā)布，2021年7月1日實(shí)施。
