摘要：超高壓技術(shù)是一種新型的食品非熱物理加工技術(shù)，在肉類殺菌和品質(zhì)改善方面具有較高應(yīng)用價值，是肉類食品領(lǐng)域的研究熱點之一。由于存在一定局限性，超高壓技術(shù)尚未在肉類工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。本文從超高壓處理影響非共價鍵間的作用力、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、細胞結(jié)構(gòu)以及細胞中水分的分布四個方面介紹其作用機理，并綜述了目前超高壓技術(shù)在改善肉類的嫩度、保水性、凝膠性、顏色、殺菌、凍藏品質(zhì)等方面的研究及應(yīng)用進展。在此基礎(chǔ)上進行分析和展望，認為超高壓技術(shù)在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝膠性等食用品質(zhì)方面有望成為主要的研究和應(yīng)用方向。為達到規(guī)?；a(chǎn)的要求，未來在技術(shù)裝備水憑提升的基礎(chǔ)上，應(yīng)通過增強應(yīng)用效果、提高應(yīng)用效率、擴展應(yīng)用范圍等方式提升超高壓技術(shù)在肉類工業(yè)中的應(yīng)用水平和范圍。

　　關(guān)鍵詞：超高壓；肉類；蛋白質(zhì)；非共價鍵；凝膠性

　　超高壓技術(shù)（ultrahigh pressure，UHP）是一項非熱處理技術(shù)，能改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、聚集或凝膠化。其作用對象是食品中的非共價鍵，對共價鍵無破壞作用，故超高壓技術(shù)能夠較好地保留食物固有的感官品質(zhì)（質(zhì)地、顏色、外形、生鮮風(fēng)味、滋味和香氣等）以及營養(yǎng)成分（維生素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等），也能夠更好地保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用范圍廣闊。

　　食品超高壓技術(shù)的操作通常是將食品物料包裝完好后，放入液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，在100～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅菌或品質(zhì)要求。相對于常規(guī)技術(shù)來說，UHP有很多優(yōu)點，如在殺菌的同時，不會有溫度的變化；適宜的壓強下不會破壞食物中的共價鍵，小分子物質(zhì)受影響的程度也較低，可以較好地保持食品原有的色澤、味道和營養(yǎng)成分等；能影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、凝膠網(wǎng)絡(luò)，改善食品的凝膠特性。近年來，隨著超高壓加工設(shè)備開發(fā)技術(shù)的日趨成熟，已有美國、西班牙、英國、日本、中國等多國具有生產(chǎn)超高壓加工設(shè)備的能力，目前全世界量產(chǎn)型超高壓設(shè)備已超過200套。超高壓殺菌技術(shù)被譽為“食品工業(yè)的一場革命”、“當(dāng)今世界十大尖端科技”，現(xiàn)在已被應(yīng)用于果汁、果醬、肉制品、乳制品、海產(chǎn)品、谷類及豆類的加工中。

　　當(dāng)然，這項技術(shù)目前還存在一些應(yīng)用瓶頸，比如設(shè)備昂貴、維護費用高、能耗高、無法做到像UHT（瞬時高溫滅菌）一樣連續(xù)生產(chǎn)等。因此，食品加工企業(yè)必須加強超高壓技術(shù)應(yīng)用探索，通過作用機理和加工工藝的研究，提高技術(shù)應(yīng)用水平。本文對近年超高壓技術(shù)在肉類加工中的相關(guān)研究進行綜述，歸納各種作用原理和超高壓技術(shù)的應(yīng)用，以期為新產(chǎn)品和新工藝研發(fā)提供思路。

　　1  超高壓技術(shù)在肉類加工中應(yīng)用的機理研究進展

　　蛋白質(zhì)的性質(zhì)和功能由四級結(jié)構(gòu)決定，其中一級結(jié)構(gòu)通過肽鍵和二硫鍵連接氨基酸構(gòu)成，通常比較穩(wěn)定；二、三、四級結(jié)構(gòu)通過共價鍵（如二硫鍵）和非共價鍵（如氫鍵、疏水鍵、范德華力、靜電引力等）維系，易受外力影響。UHP作用會引起蛋白質(zhì)分子內(nèi)氫鍵、離子鍵等非共價鍵的斷裂，以及二硫鍵和巰基的斷裂與重排，誘導(dǎo)疏水相互作用，改變蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)，繼而引起蛋白質(zhì)性質(zhì)、功能和細胞內(nèi)水分分布的變化。

　　1.1  影響蛋白質(zhì)構(gòu)象和功能

　　超高壓處理會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)包括四級，各級結(jié)構(gòu)能夠承受的壓力不同。在較低的壓力下，蛋白質(zhì)的三、四級結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散，肌原纖維蛋白的基團被打開，更多的蛋白質(zhì)與酶結(jié)合的位點暴露出來，當(dāng)壓力大于100MPa時，酶的結(jié)合位點會因壓力過大而被破壞。隨著壓力的升高，超高壓處理可對肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，改變了色氨酸的微環(huán)境，α-螺旋結(jié)構(gòu)不斷減少，β-折疊或無規(guī)則卷曲相應(yīng)增加。拉曼光譜分析結(jié)果表明，隨著壓力水平的增加，α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，而壓力增大至200MPa時，β-

　　折疊結(jié)構(gòu)含量降低，S-S拉伸（475）和g-g-t或t-g-t（540）強度降低，蛋白質(zhì)展開顯著增加，壓力繼續(xù)增大至400MPa時，蛋白聚集增加。在對僵直前的兔肉進行超高壓處理時，也發(fā)現(xiàn)200 MPa以上壓力能夠能影響其斬拌后蛋白體系中蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，總體上會使α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加。蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的改變會影響一些依賴蛋白質(zhì)的功能和特性，如生物酶活性、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)特性等。

　　1.1.1  影響生物酶活性

　　肌肉中主要的內(nèi)源酶包括組織蛋白酶（B、H、L、D）、鈣蛋白酶、m-鈣蛋白酶和μ-鈣蛋白酶等。UHP在不同壓強條件下對肌肉中生物酶活性產(chǎn)生不同影響。壓強較低時，UHP一方面可促進溶酶體中的組織蛋白酶釋放，另一方面可增加酶和底物作用位點的暴露，同時還會失活鈣蛋白酶抑制蛋白，并促進鈣的釋放。因此，生物酶尤其是鈣蛋白酶的活性得到提高，比如有研究發(fā)現(xiàn)150MPa以下的高壓處理可活化

　　牛肉中的鈣蛋白酶和組織蛋白酶。較高壓強的UHP處理會造成生物酶的失活。組織蛋白酶比鈣蛋白酶更耐高壓。組織蛋白酶可承受超過500MPa的壓強，而鈣蛋白酶在室溫條件下，用250MPa處理10min出現(xiàn)酶活力下降。酶活性的下降緣于較高壓力對蛋白質(zhì)產(chǎn)生構(gòu)象的改變和破壞。蛋白質(zhì)的構(gòu)象是形成酶活性中心的基礎(chǔ)，當(dāng)壓力低于臨界值，酶的活性中心結(jié)構(gòu)可逆恢復(fù)，活性不受影響；當(dāng)超過臨界值導(dǎo)致構(gòu)象崩潰，酶活發(fā)生不可逆永久性失活。

　　1.1.2  改變?nèi)忸惖馁|(zhì)構(gòu)特性

　　適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砜梢越档腿馄芳羟辛?，提高肉品嫩度和彈性。其原因可能是在壓力存在下，一方面肌纖維內(nèi)肌球蛋白和肌動蛋白的結(jié)合發(fā)生解離，Z線崩解，并且肌纖維小片化，最終造成剪切力下降；另一方面超高壓處理可以加速溶酶體的解離，增加肉中組織蛋白酶數(shù)量，增強鈣激活中性蛋白酶的總活動力，加速肌肉蛋白水解，致使肉剪切力下降，達到嫩化效果。簡言之，超高壓處理對肉類質(zhì)構(gòu)的影響包括物理（壓力）和生化（酶活）兩種途徑。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，高壓處理后優(yōu)質(zhì)牛肉嫩度的提高與較低的肌原纖維斷裂指數(shù)和鈣蛋白酶活性的降低有關(guān)，表明其嫩化的機理不同于冷卻肉中的嫩化機理。兩種影響途徑在不同壓力條件下分別起主要作用。UHP的應(yīng)用于豬肉的研究發(fā)現(xiàn)，0～300MPa的高壓會降低鈣蛋白酶活性，但同時會更大程度降低鈣蛋白酶抑制蛋白的活性，結(jié)果是阻止了僵直；300MPa以上則是由機械壓力阻止了僵直的發(fā)生。另外，對一些質(zhì)構(gòu)較為松散的肉類，施加壓力縮小肌纖維間的距離，可以提高硬度、彈性和咀嚼性。超高壓處理應(yīng)用于蝦類食品的加工能使對蝦蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生凝膠化，隨著壓強的升高和處理時間的延長，蝦仁肌原纖維排列變得緊實致密，肌節(jié)嚴重收縮，肌纖維之間空隙變模糊而呈現(xiàn)出絮狀結(jié)構(gòu)。

　　1.1.3  影響營養(yǎng)特性

　　超高壓處理對營養(yǎng)特性的影響主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)降解和消化率的變化。有研究表明，高壓處理使熟火腿中更多的硫醇基團暴露，氧化產(chǎn)生巰基，形成二硫鍵，結(jié)果導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集變性和氧化現(xiàn)象掩蓋了消化酶必需的切割位點，降低了熟火腿的可消化性和蛋白質(zhì)水解率，并降低了蛋白質(zhì)消化率。同時，也存在不同觀點。如劉書成等認為超高壓處理能使對蝦蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生凝膠化，從而有利于人體的消化和吸收。其研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理使肌原纖維蛋白含量顯著下降，使蝦仁蛋白質(zhì)發(fā)生了變性、肌球蛋白和肌動蛋白的熱穩(wěn)定性降低。產(chǎn)生的原因為超高壓處理使蛋白質(zhì)體積縮小，分子內(nèi)離子鍵斷裂；促進水分子電離，影響分子間穩(wěn)定性；使水分子進入蛋白質(zhì)內(nèi)部，影響疏水區(qū)域氨基酸相互作用；降低分子間氫鍵穩(wěn)定性和疏水作用。這方面的研究目前尚不深入，可能與研究對象和使用的高壓條件有關(guān)，目前尚缺乏不同類型肉樣超高壓處理以及不同壓力條件下營養(yǎng)特性比較的研究。另外，除影響蛋白質(zhì)外，高壓處理后酸性和中性脂肪酶活性和游離脂肪酸含量下降，而液氧活性和三丁基錫化合物活性增加。

　　1.2  影響細胞結(jié)構(gòu)

　　超高壓處理會破壞細胞膜、細胞壁等，導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)的改變。其作為一種新型的非熱力殺菌方式，通過100～1000MPa的高壓，使微生物的細胞壁、核膜、線粒體外膜遭到破壞，并且能使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，生物酶失去活性，導(dǎo)致細菌的新陳代謝功能受阻，加壓的細胞膜常常表現(xiàn)出通透性的變化，從而起到殺菌作用。研究顯示，魚糜中菌落總數(shù)隨壓力增大和保壓時間延長而減少。同樣貨架期條件下，與熱殺菌魚糜相比，品質(zhì)顯著提高。

　　1.3  影響細胞中水分的分布

　　超高壓處理會影響細胞中水分的分布，改變?nèi)忸惓炙?。紅蝦在超高壓作用下，肌肉蛋白的多肽鏈去折疊而暴露出內(nèi)部的一些疏水性氨基酸殘基，導(dǎo)致表面疏水性升高，但過高的壓力又容易導(dǎo)致去折疊蛋白的進一步聚集，暴露出的疏水性氨基酸殘基又重新被掩埋而使表面疏水性下降。在凝膠型肉制品壓力輔助加熱研究中，高壓可以破壞肌原纖維并阻止熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，并產(chǎn)生多孔微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)合水含量高，持水性好；但隨著壓力的升高超過閾值（300～400MPa），會導(dǎo)致松散的凝膠網(wǎng)絡(luò)，并使肌動蛋白變性，導(dǎo)致結(jié)合水減少，游離水增加，持水力下降。Huijuan Yang等采用拉曼光譜和磁共振成像（MRI）研究低鹽低脂肉糜顯示，200MPa HPP顯著增強了色氨酸、酪氨酸雙峰、－CH3和/或CH的拉伸以及與水和脂肪相關(guān)的質(zhì)子強度。

　　2  超高壓技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用

　　超高壓技術(shù)目前已部分應(yīng)用于生產(chǎn)中，其操作比較簡單、耗能較低，能較好地保持食品的原有品質(zhì)，成為食品加工領(lǐng)域的開發(fā)熱點之一。近年來，消費者對不含加工和化學(xué)添加劑的即食健康肉制品的需求不斷增長，高壓處理可以抑制腐敗，從而延長鮮魚等產(chǎn)品的保質(zhì)期。產(chǎn)品嫩度得到了改善，壓力處理后的凝膠顯示出更有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，凍藏肉類應(yīng)用后品質(zhì)也得到了提高。

　　2.1  超高壓技術(shù)在肉類殺菌中的應(yīng)用

　　與熱處理方法相比，超高壓殺菌實現(xiàn)了食品在常溫或較低溫度下殺菌，能較好地保持食品原有的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，其基本原理是利用壓力破壞微生物的細胞膜和細胞壁，室溫下就可以使蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡，實現(xiàn)延長食品保質(zhì)期的目的。周蓓蓓等的實驗證明超高壓工藝能夠達到小龍蝦仁產(chǎn)品的商業(yè)無菌標(biāo)準，而且在此條件下，小龍蝦仁品質(zhì)良好。超高壓處理能抑制樣品的TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)的上升。壓力越高，抑制效果越顯著。UcakI等發(fā)現(xiàn)超高壓與4%乙酸的組合對耐冷菌的生長有很強的抑制作用。儲存期間在浸泡過的鯡魚中沒有觀察到產(chǎn)生硫化氫的細菌。同樣是水產(chǎn)中，對于鱈魚和鯖魚，超高壓處理在500MPa抑制細菌菌群，貯藏26d未達到腐敗水平。

　　2.2  超高壓技術(shù)在改善肉類的嫩度中的應(yīng)用

　　嫩度是指肉的柔軟程度，適宜的壓力可以提升肉制品的嫩度。在超高壓壓力條件下處理的樣品，咀嚼性好、硬度適中、口感佳、質(zhì)地優(yōu)良；而未經(jīng)超高壓處理的樣品則咀嚼性較差、偏軟、口感欠佳。超高壓處理應(yīng)用于嫩化鹿肉，對鹿肉中的蛋白質(zhì)有顯著影響，優(yōu)化參數(shù)為：壓力300～400MPa，加壓時間2～6min；在水產(chǎn)加工中，高壓條件下促使蚌肉肌纖維破裂，肌肉結(jié)構(gòu)中大分子物質(zhì)發(fā)生解聚，蚌肉彈性增加較為明顯，蚌肉嫩度得到改善。應(yīng)該注意的是，高壓處理對質(zhì)構(gòu)的影響，并非壓強越高越好。如當(dāng)壓力升至300MPa時，乳化腸硬度顯著下降，儲能模量急劇降低，內(nèi)部形成了碎片化的松散結(jié)構(gòu)，不利于形成良好的品質(zhì)。因此，在一定壓力范圍內(nèi)（≤200MPa），超高壓處理可以改善乳化腸的品質(zhì)。

　　2.3  超高壓技術(shù)在改善肉類的顏色中的應(yīng)用

　　超高壓處理通常會降低食品色澤的可接受度。經(jīng)高壓處理后肉類會變白，原因是由于高壓導(dǎo)致的球蛋白變性及肌肉失水。這種變化一般是不利的，如水產(chǎn)品加工中，超高壓處理影響羅非魚片外觀接受度的顏色變化可能會阻礙其商業(yè)化，而在河蚌肉超高壓處理中，較長的保壓時間促使肌紅蛋白總量降低，河蚌肉色澤總體呈現(xiàn)黃白色或白色，進而影響到綜合評分。對豬肉的研究也有類似的結(jié)果。叢懿潔等采用單因素試驗研究不同壓力處理對豬肉品質(zhì)的影響，分別對冷卻里脊肉加壓（室溫25℃），保壓15min，結(jié)果表明：隨著超高壓處理壓強增大，豬肉質(zhì)量損失增大，肉塊形狀收縮，色澤從紅色變?yōu)榘咨?、灰白色。不過也有一些研究表明，超高壓處理對肉類顏色的影響不顯著，甚至在某些條件下可起到改善作用。Kaur BP等研究了在環(huán)境溫度27±2℃顏色參數(shù)L*（明度）和b*（黃度）隨著壓力和保持時間的增加而增加，但是a*（紅度）隨著壓力和保持時間的增加而減少，從而賦予蝦肉更明亮和溫和的烹飪外觀。賈瑩等的實驗結(jié)果也表明高壓處理能引發(fā)蝦仁感官品質(zhì)的變化，與未處理蝦仁相比，隨著壓力的升高，超高壓處理的蝦仁的主色色號及占比逐漸增大，凍藏6個月后蝦仁L*值、a*值和b*值均有所變化，與對照組相比，超高壓前處理對蝦仁L*值的影響不顯著，但能延緩凍藏后期a*值的增加，對保持蝦肉色澤的穩(wěn)定有一定作用。另外，盡管受到氯化鈉濃度和施加壓力的影響，超高壓處理的牛肉的顏色參數(shù)在所有測試情況下都是視覺上可接受的（a*＞14）。針對不同肉類產(chǎn)品，消費者對色澤的喜好會有所不同。因此，在評價超高壓對肉色的影響時，應(yīng)考慮消費者偏好因素。

　　2.4  超高壓技術(shù)在改善肉類的凝膠性和保水性中的應(yīng)用

　　蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象。溶液經(jīng)超高壓處理后可以形成凝膠，且隨著處理壓力增大、處理時間延長和蛋白質(zhì)濃度的提高，凝膠中二硫鍵含量明顯升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于致密，質(zhì)地逐漸細膩，凝膠強度、得率和保水性呈現(xiàn)增大的趨勢。超高壓處理通過增加MP-MgCl2混合體系的儲能模量（G′），縮短自旋-自旋弛豫時間T22和T23，促進凝膠形成交聯(lián)、密實的多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而改善混合體系凝膠的特性。雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)研究顯示，在28℃條件下，未加壓處理的凝膠網(wǎng)絡(luò)雜亂不規(guī)則且具有較小的致密性。經(jīng)過100MPa處理，隨著蛋白質(zhì)之間的相互聚集，樣品的凝膠網(wǎng)絡(luò)表現(xiàn)出規(guī)則且致密的絲狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)高壓進一步增加到200MPa時，MP凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密和均勻，呈現(xiàn)典型的“蜂窩”狀結(jié)構(gòu)。這種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有益于增強凝膠強度，另外可以束縛和保留更多的水分，從而凝膠保水性增強。大于300MPa的壓力會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，因此在此研究中200MPa為最佳壓力。與之類似，對金線魚肌球蛋白在低鹽條件下形成的凝膠進行適度的UHP處理（≤300MPa），增強了肌球蛋白凝膠的保水性和結(jié)構(gòu)性質(zhì)；而較強的UHP處理（≥450MPa）則減弱了它們。戴慧敏等在研究超高壓對低鹽魚糜品質(zhì)的研究中，經(jīng)過超高壓處理的低鹽魚糜凝膠的凝膠強度、持水性均顯著大于常壓處理組的，而且形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也更致密均勻；陳燕婷的實驗表明適宜的超高壓處理條件（350MPa，保壓8min）顯著影響帶魚魚糜凝膠特性及其肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)，促進凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，改善魚糜凝膠品質(zhì)。超高壓處理對凝膠增強劑存在協(xié)同效應(yīng)。如壓力升高至200MPa時，亞麻籽膠進一步提高了肌原纖維蛋白凝膠WHC，增加了其肌原纖維蛋白儲能模量（G’）、損耗模量（G’’）和結(jié)合水的峰面積，形成的凝膠微觀結(jié)構(gòu)交聯(lián)致密。Huijuan Yang等也發(fā)現(xiàn)低脂低鹽肉糜的總可壓榨水分含量（TEF）在200MPa時達到最小值，并認為200MPa HHP通過增強蛋白解折疊，增加氫鍵并增強蛋白質(zhì)、水和脂肪之間的相互作用來改善低脂低鹽肉糜的穩(wěn)定性。因此，可將200 MPa作為開發(fā)低脂低鹽乳化型香腸的最佳壓力。

　　超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉類的冷凍，可保持肉質(zhì)并提高效率。有研究顯示100MPa壓力下冷凍效果最佳，解凍后豬肉的品質(zhì)與未冷凍的對照沒有區(qū)別。高于150MPa條件導(dǎo)致失水及褪色顯著，而50MPa處理與常壓凍結(jié)無差異。因此，100MPa高壓冷凍有望成為快速冷凍并保持品質(zhì)的潛在應(yīng)用。在肉類解凍方面，高壓處理在不同類型肉類上顯示效果有所差異，其機理有待探究。廖彩虎等針對三黃雞的研究表明，超高壓解凍可以加快解凍速度，但同時會造成汁液流失增加、顏色變化、硬度和咀嚼性升高、酶活和可溶性蛋白含量下降等，因此，超高壓并不適合三黃雞解凍。而另一項針對銀鯧魚的類似研究顯示高壓解凍處理可顯著縮短解凍時間，降低蒸煮損失和解凍損失，并且解凍后質(zhì)構(gòu)性質(zhì)更好，脂質(zhì)氧化更低。高于150MPa的會導(dǎo)致肉色顯著改變，呈現(xiàn)熟制后的顏色。而100MPa高壓解凍處理的樣品保水性最佳，肌原纖維蛋白氧化比傳統(tǒng)浸水解凍低30.85%，并且沒有不良影響。因此，100MPa高壓解凍可用于高品質(zhì)冷凍魚類產(chǎn)品。

　　3  超高壓技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用前景及展望

　　超高壓技術(shù)目前應(yīng)用的范圍主要是在殺菌方面，尤其是超高壓聯(lián)合殺菌的方法越來越多。在改善肉類的凝膠性和保水性方面，綜合多個研究顯示200MPa可作為乳化型肉制品的最佳壓力可增強產(chǎn)品凝膠行、保水性和穩(wěn)定性。這方面的課題有待挖掘，比如各種成分在高壓下的微觀變化、超高壓處理的閾值、適宜的溫度和時間參數(shù)以及超高壓與各種肉制品添加劑的協(xié)同作用等。應(yīng)用方面如壓力輔助加熱有助于形成具有高保水能力的凝膠，在肉類工業(yè)上有待開發(fā)。超高壓技術(shù)面臨的瓶頸就是設(shè)備昂貴，消耗量大，不便于流水線生產(chǎn)等問題，目前的實際應(yīng)用情況與規(guī)?；a(chǎn)還有一定的差距。未來在技術(shù)裝備水平提升的前提下，應(yīng)通過增強應(yīng)用效果、提高應(yīng)用效率、擴展應(yīng)用范圍等方式提升技術(shù)應(yīng)用水平和范圍。