2.2.2  超高壓技術(shù)

　　超高壓技術(shù)（ultra high pressure technology，UHP）處理食品通常用于減少微生物并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但研究表明，在干腌肉制品中，超高壓處理還可以在一定程度上增加咸味，并影響產(chǎn)品的品質(zhì)如促進(jìn)蛋白水解、降低持水性以及產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、揮發(fā)性物質(zhì)組成等，且影響效果取決于壓力大小。

　　目前對(duì)超高壓技術(shù)增加咸味機(jī)制也逐漸受到關(guān)注。一些研究表明，超高壓處理在600MPa時(shí)會(huì)顯著增加產(chǎn)品的咸味。Fulladosa等研究發(fā)現(xiàn)，600MPa的UHP處理可顯著提高火腿股二頭肌的pH值、L*、a*和b*值以及斷裂應(yīng)力，降低其持水能力和彈性，同時(shí)增加干腌火腿的咸味、鮮味、甜味等風(fēng)味特征，并影響產(chǎn)品的感官質(zhì)地，增加了產(chǎn)品亮度和彩虹色，減少了顏色的均勻性。Picouet等研究表明，300～600MPa的UHP處理降低了干腌火腿的持水能力，TEM 成像表明，600MPa處理減少了干腌火腿肌纖維束和肌纖維束之間的間隙，并干擾了肌原纖維內(nèi)部超微結(jié)構(gòu)（圖2，B和C）。這種壓緊效應(yīng)和蛋白質(zhì)變性作用可能有助于將水從組織中擠出，可以部分解釋UHP處理火腿中較高的咸味感。加壓之后，Na+與UHP處理修飾蛋白之間可以形成更強(qiáng)的鍵，但是有少量的Na+“釋放”到干腌火腿水相中，從而增加產(chǎn)品中“游離”Na+的總量，并且加壓后失去超微結(jié)構(gòu)秩序有利于這種釋放，所以使咸味感增加。

　　2.2.3  超聲波腌制技術(shù)

　　超聲技術(shù)（ultrasonic，US）是基于聲波引起的壓力波動(dòng)，聲波會(huì)通過(guò)升高溫度和壓力產(chǎn)生的空化現(xiàn)象而加速傳質(zhì)效率，有利于腌制過(guò)程。一般按施加強(qiáng)度，超聲波可分為低強(qiáng)度（頻率高于100kHz和強(qiáng)度低于1W/cm2）和高強(qiáng)度超聲（頻率從18到100kHz和強(qiáng)度超過(guò)1W/cm2）。高強(qiáng)度超聲可以通過(guò)其在液體介質(zhì)中的空化作用來(lái)影響食品的物理、機(jī)械、化學(xué)和生化性質(zhì)，不僅可以加速傳質(zhì)，還會(huì)影響腌制品的結(jié)構(gòu)特性。研究表明，一定強(qiáng)度范圍內(nèi)的超聲波腌制能縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率減少鹽的用量并提高低鹽干腌肉制品品質(zhì)，是一種非常有潛力的減鹽腌制技術(shù)。

　　對(duì)功率超聲（power ultrasonic，PUS）處理豬肉、牛肉等及不同超聲強(qiáng)度對(duì)其作用效果的研究表明，超聲強(qiáng)度在2～64W/cm2之間可以減少浸漬時(shí)間而加速腌制過(guò)程，減少鹽的用量而不影響產(chǎn)品質(zhì)量（如表1）。Ozuna等發(fā)現(xiàn)，超聲處理豬腰肉中的NaCl濃度高于對(duì)照樣品（未超聲處理），且對(duì)照樣品NaCl分子主要位于肌原纖維周圍，而超聲樣品由于高強(qiáng)度超聲（40kHz）作用引起肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞使NaCl能夠更均勻的滲透并分散于肌纖維中（圖3）。因此可以推測(cè)，高強(qiáng)度超聲波的應(yīng)用能夠增強(qiáng)NaCl的遷移能力而使其更快更均勻的分布，從而減少腌制時(shí)間。Kang等研究發(fā)現(xiàn)，在2.39～20.96W/cm2的超聲強(qiáng)度范圍內(nèi)，NaCl或水的擴(kuò)散系數(shù)隨著超聲強(qiáng)度的增大而顯著升高，TEM的顯微結(jié)構(gòu)表明肌原纖維的分離空間也隨著超聲強(qiáng)度的增加而逐漸增大。

　　但也有研究表明，PUS處理可能會(huì)在一定程度上降解產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分并促進(jìn)脂質(zhì)和/或蛋白質(zhì)的氧化而產(chǎn)生異味，引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。Kang等研究發(fā)現(xiàn)，PUS技術(shù)腌制牛肉顯著增加了牛肉的脂質(zhì)氧化程度，并導(dǎo)致了蛋白質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)變化。因此，通過(guò)PUS技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行腌制時(shí)應(yīng)選擇適宜的超聲強(qiáng)度和處理時(shí)間。

　　表1  不同超聲強(qiáng)度對(duì)超聲腌制效果的影響及其可能機(jī)制

　　2.2.4  脈沖電場(chǎng)腌制技術(shù)

　　脈沖電場(chǎng)（pulsed electric field，PEF）技術(shù)是一種基于兩個(gè)電極之間的電流從而誘發(fā)電穿孔現(xiàn)象的新興應(yīng)用技術(shù)，在保證食品營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量以及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期方面有很好的應(yīng)用潛力。該技術(shù)基于短時(shí)間脈沖的施加，可以擴(kuò)大細(xì)胞膜孔，甚至產(chǎn)生新的孔，除滅活微生物外，還可導(dǎo)致某些食物特性如質(zhì)構(gòu)特性和持水能力等的改變。

　　在食品腌制中采用PEF技術(shù)可增強(qiáng)傳質(zhì)、縮短腌制時(shí)間、使食鹽快速均勻的分布，并增強(qiáng)人們對(duì)鹽的感知。Bhat等發(fā)現(xiàn)，通過(guò)誘導(dǎo)電穿孔和增加膜和細(xì)胞通透性，PEF 可以影響鈉從肉基質(zhì)中的擴(kuò)散、分布和釋放，這可能會(huì)改變蛋白質(zhì)和鹽離子之間的相互作用，影響咀嚼過(guò)程中鈉的釋放。Bhat等還發(fā)現(xiàn)先用PEF 處理牛肉，可以在不影響產(chǎn)品感官質(zhì)量、脂質(zhì)氧化和微生物穩(wěn)定性的前提下，達(dá)到減少腌制牛肉中NaCl含量的目的，經(jīng)PEF處理后不會(huì)影響牛肉產(chǎn)品的色澤和蒸煮收率，且增加產(chǎn)品嫩度。而McDonnell等觀察到在100 Hz功率、300個(gè)脈沖強(qiáng)度下對(duì)豬肉（胸和腰長(zhǎng)?。┻M(jìn)行處理可以提高NaCl含量，但樣品會(huì)變得更硬，更耐咀嚼。這種產(chǎn)品品質(zhì)上的差異性可能與處理產(chǎn)品本身特性和脈沖電場(chǎng)處理強(qiáng)度和時(shí)間有關(guān)。

　　2.3  增強(qiáng)咸味感知的減鹽技術(shù)

　　2.3.1  改變鹽的物理狀態(tài)

　　改變鹽晶體的大小可能是降低某些食品中鈉含量的可行方法，但在干腌肉制品中減鹽的效果有待進(jìn)一步研究。Rama等研究鹽晶體大小對(duì)鈉向舌頭的輸送速率和所產(chǎn)生的咸味的影響，發(fā)現(xiàn)鹽晶體的大小會(huì)影響輸送速度和感知到的咸味，較小的NaCl晶體可以使鈉更快地進(jìn)入唾液，影響最大感知咸度。Rios-Mera等使用微粉化的鹽將牛肉漢堡的鹽含量從1.5%減少到1.0%，而不會(huì)影響pH值、色澤、產(chǎn)量和產(chǎn)品感官特性。而Galvao等研究發(fā)現(xiàn)，使用微粉化鹽（鹽＜840μm）不會(huì)增加火雞火腿的咸味感。所以，修改鹽晶體尺寸可能是降低某些食品中鈉含量的一種可行方法，但是在干腌肉制品方面的減鹽效果還需要進(jìn)一步的研究。

　　通過(guò)改變鹽的形狀也是減少鈉鹽的一個(gè)研究途徑，如片狀鹽具有較大的表面積和較低的堆積密度，與立方體鹽相比，為鹽晶體提供了更好的溶解性、可混合性和附著性。具有中空結(jié)構(gòu)的鹽晶體提高了味覺(jué)感受器對(duì)它的可獲得性和溶解速率，它可以在較低的含鹽量下獲得相同的口味，可以用來(lái)減少過(guò)量的鈉攝入量。Fulgoni等報(bào)道了一種SODA-LO?鹽微球鈉減少技術(shù)，SODA-LO?是常規(guī)NaCl晶體產(chǎn)生的產(chǎn)物，通過(guò)將標(biāo)準(zhǔn)鹽晶體轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂闪鲃?dòng)的空心鹽微球的技術(shù)，可以在某些應(yīng)用中減少NaCl的含量，從而通過(guò)最大化表面積有效地傳遞鹽的味道和功能，在肉類、魚(yú)類等食物中應(yīng)用可以使NaCl含量減少20%～25%。?ordevic等研究發(fā)現(xiàn)，在不同海鮮（三文魚(yú)和金槍魚(yú)）制作的壽司中，使用Soda-Lo的樣品與含2%NaCl樣品相比，鹽含量降低25%，卻有相似的咸度，且不影響其他感官特征，同時(shí)也不會(huì)增加壽司的苦味。但是其成本高，而且在商業(yè)上的應(yīng)用有限，目前，在干腌肉制品方面沒(méi)有發(fā)現(xiàn)相關(guān)研究文獻(xiàn)。

　　2.3.2  利用靜電相互作用增強(qiáng)咸味感知

　　有研究表明，甲殼素納米纖維（chitin nanofibers，CNFs）能夠在不改變鹽含量的情況下增強(qiáng)食品的咸味感，推測(cè)與食品中游離Na+比例的改變有關(guān)。在pH＜7時(shí)，CNFs分子鏈上的氨基發(fā)生質(zhì)子化并帶有正電荷，此時(shí)，將NaCl添加到CNFs溶液中時(shí)，NaCl溶解在溶液中形成Na+和Cl-，在靜電相互作用下，CNFs表面的–NH3+會(huì)吸附Cl-形成斯特恩層，而任何未被吸附的剩余離子將隨機(jī)分布在溶液中形成擴(kuò)散層。原則上，大多數(shù)Na+分布在擴(kuò)散層中，因而增加了溶液中游離Na+的比例，相當(dāng)于增大了Na+和味蕾上的味覺(jué)感受器接觸的可能而增強(qiáng)了人們對(duì)咸味的感知。Hsueh等根據(jù)此原理，將用超聲處理制備的CNFs添加到腌制液中，使更多的游離Na+釋放到魚(yú)片中，增強(qiáng)了魚(yú)片的咸味感知，開(kāi)發(fā)了低鹽羅非魚(yú)片產(chǎn)品（圖4）。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，加入檸檬酸或蘋果酸可誘導(dǎo)CNFs 分子鏈上氨基的質(zhì)子化，進(jìn)一步提高人們對(duì)魚(yú)片的咸味感知而不會(huì)引起酸味。目前，這種新型、有效的減鹽手段相關(guān)的研究文獻(xiàn)還很少，對(duì)除CNFs外是否有其他的物質(zhì)有類似的功能及其機(jī)制需要更深入的研究。

　　3  存在的問(wèn)題及展望

　　隨著大營(yíng)養(yǎng)和大健康理念的普及，適度低鹽食品的研發(fā)越來(lái)越受到人們的關(guān)注。NaCl誘導(dǎo)的咸度感知主要來(lái)自Na+，然而降低食品中的鈉含量會(huì)引發(fā)一系列的品質(zhì)變化，并導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品接受度的降低，所以食品尤其是干腌制品的減鹽仍是當(dāng)前食品行業(yè)的一個(gè)重要挑戰(zhàn)。目前研究得到的減鹽途徑，在減少Na+的同時(shí)會(huì)在不同程度上對(duì)產(chǎn)品的感官特性、理化特性或安全特性等方面產(chǎn)生影響，如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的同時(shí)實(shí)現(xiàn)減鹽的目的仍將是該領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。尤其在加工技術(shù)方面，上述真空腌制技術(shù)、UHP、US、PEF等的實(shí)際減鹽效果受技術(shù)工藝參數(shù)、產(chǎn)品本身特性包括含水量、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)組成等的影響，其相互影響機(jī)制也有待闡明，真正推廣應(yīng)用仍需進(jìn)一步的深入研究。與單一減鹽相比，復(fù)合型的減鹽方法效果較好，所以可以多嘗試進(jìn)行一些復(fù)合型的減鹽方法的相關(guān)研究。另外，考慮到NaCl作為一種非常有效的腌制材料本身價(jià)格廉價(jià)，減鹽無(wú)疑會(huì)在一定程度上提高產(chǎn)品的價(jià)格，如何在保證低鹽產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)控制產(chǎn)品的價(jià)格在合理的范圍也是研究中要關(guān)注的問(wèn)題之一。