前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。
本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本文件由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。
本文件起草單位：中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司。
本文件主要起草人員：孟少華、王永林、高勝普、張朝明、孟慶陽、劉飛龍、任丹楓、張志偉、師永華、閆晨紅、劉曉麗。
1 范圍
本文件規(guī)定了豬肉分割的術(shù)語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標(biāo)識、包裝、貯存和運(yùn)輸要求。
本文件適用于鮮、凍豬肉的分割加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB/T 20575 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范
NY/T 3383 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識
3 術(shù)語和定義
GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 19480界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 帶肉扇骨
帶肉豬肩胛骨。
3.2 元寶肉
豬后腿股四頭肌。
3.3 叉骨
三叉骨
豬的髖骨。
3.4 腓脊骨
豬前排或脊骨上面切下的棘突部分。
4 原料要求
加工分割豬肉的原料應(yīng)符合GB/T 9959.1的規(guī)定，包括帶皮片豬肉、去皮片豬肉，以及以片豬肉為原料加工的分體。
5 分割車間基本要求
5.1 分割車間應(yīng)包括胴體預(yù)冷間。分割剔骨間、產(chǎn)品冷卻間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間、工器具間、更衣室、衛(wèi)生間，以及空調(diào)設(shè)備間等。
5.2 胴體預(yù)冷間和產(chǎn)品冷卻間溫度應(yīng)設(shè)定為0℃～4℃，分割剔骨間溫度應(yīng)控制在12℃以下。
5.3 肉品接觸面應(yīng)易于清洗，表面光滑、耐磨、防滲、無凹陷和裂縫；應(yīng)耐腐蝕、無毒、無異味，可經(jīng)反復(fù)清洗和消毒。
6 分割方式
6.1 熱分割
以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮片豬肉為原料進(jìn)行分割，分割至入預(yù)冷庫時(shí)間不應(yīng)超過45min。
6.2 冷分割
以冷卻豬肉為原料進(jìn)行分割，冷卻豬肉的中心溫度應(yīng)控制在7℃以下。以冷凍豬肉為原料進(jìn)行分割，解凍至適宜的分割溫度（如-2℃～4℃），也可根據(jù)需要進(jìn)行凍切加工。分割加工時(shí)間不應(yīng)超過1h。
7 分割程序及要求
7.1 分割工序
片豬肉可按程序進(jìn)行整體分割，分段加工為六分體、八分體（7.2）。也可對六分體產(chǎn)出的前段、中段和后段產(chǎn)品分別進(jìn)行分割，前段可分割出頸背肌肉（Ⅰ號肉）、前腿肌肉（Ⅱ號肉）、前肘、前排、前腿骨、扇骨、月牙骨（脆骨邊）等產(chǎn)品（7.3）；中段可分割出大排肌肉（Ⅲ號肉）、小里脊、帶骨中方肉、五花肉、脊骨、肋排等產(chǎn)品（7.0）；后段可分割出后腿肌肉（IV號肉）、后腿骨、尾骨、叉骨等產(chǎn)品（7.5）。各工序完成后，可按工藝需要，對上述工序產(chǎn)出的帶皮肥膘產(chǎn)品進(jìn)行皮膘分割（7.6），對各產(chǎn)品進(jìn)行修整（7.7）。
由各工序操作人員對上道工序轉(zhuǎn)入的產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)。達(dá)不到分割加工要求的，不準(zhǔn)許流入下道工序。分割出的產(chǎn)品示意見附錄A。
7.2 分段
從第5～6肋骨間（含鎖骨，前后可偏差1根肋骨）對應(yīng)的胸椎處垂直片豬肉中線下鋸（刀），據(jù)（割）下的前腿部位為前段；從腰椎與薦椎連接部下鋸（刀），鋸（割）下的后腿部位為后段；中間部位為中段。按此分段方式加工的前段、中段、后段產(chǎn)品合稱為六分體；沿中段脊椎骨下4cm～6cm肋骨處平行脊骨鋸下大排和帶骨中方，與前段、后段合稱為八分體。
7.3 前段分割
7.3.1 分前排、頸背肌肉
修去胸腔內(nèi)的淋巴結(jié)、大血管和肥膘。自前段排骨與前腿肌肉中間肌膜處下刀，刀鋒靠肩胛骨底面向前分割，從前段部位分割下帶頸背肌肉的前排。用刀緊貼前排表面剔開頸背肌肉，再沿腓脊骨剔下頸背肌肉，分割出前排和預(yù)背肌肉（Ⅰ號肉）。前排可沿鎖骨用刀或鋸切割為頸骨頭和無頸前排。帶皮前段可根據(jù)工藝需要，在分前排之前從肘關(guān)節(jié)處鋸（切）下前肘。
7.3.2 扒膘
在前段帶肘一側(cè)最下端下刀，沿肌膜分開部分肥膘，摳住分離的肥瞟部分，從肥膘與肌膜、肥瞟和肌肉連接處下刀，分割出帶皮肥膘或不帶皮肥膘。
7.3.3 剔前腿骨，肩胛骨（扇骨）
7.3.3.1 剔前腿骨
臂骨頭向外，沿前腿骨走向劃開骨頭上方肌肉，從肘關(guān)節(jié)處下刀沿尺骨和橈骨割至腕關(guān)節(jié)處，沿臂骨兩側(cè)割至肩關(guān)節(jié)處分開骨頭與肌肉。用刀從橈骨下方插入向外割至腕關(guān)節(jié)處，向內(nèi)沿肘關(guān)節(jié)、臂骨割至肩關(guān)節(jié)處。在肩關(guān)節(jié)處下刀分割前腿骨和肩胛骨，割開筋腱，剔下前腿骨。前腿骨可按帶肉或不帶肉方式分割。
7.3.3.2 剔肩胛骨（扇骨）
從肩關(guān)節(jié)處下刀，沿肩胛骨兩側(cè)邊緣分別下刀割至月牙骨（脆骨邊）處，劃開肌肉。在肩胛骨小頭部位下刀割至肩胛骨凸起處。在肩胛骨兩側(cè)邊緣刀口處下刀向內(nèi)割至肩胛骨凸起處。用手提起肩胛骨小頭部位，并用力撕下肩胛骨（連同胞骨）。用刀割開脆骨與肌肉，取下肩胛骨（連同脆骨），剩余肌肉為前腿肌肉（Ⅱ號肉）。帶脆骨的帶肉肩胛骨，可用刀分割為帶肉扇骨和月牙骨（脆骨邊）。
7.4 中段分割
7.4.1 分大排
7.4.1.1 鋸大排
從脊椎骨下約4cm～6cm肋骨處平行脊骨方向，用手持式切割設(shè)備切斷所有肋骨；也可用分段鋸將脊膘和大排從脊背部一起鋸下，切割時(shí)不應(yīng)傷及大排肌肉。
7.4.1.2 扒大排
用刀沿脊骨與小里脊結(jié)合部劃開并用手撕下小里脊，修去橫隔肌。沿鋸口處傾斜下刀，沿大排肌肉的肌膜與脊膘結(jié)合部扒下大排，剩余部分為帶骨腹肋肉。用刀將帶骨腹肋肉下部奶脯肉平齊腹部割去，即為帶骨中方肉。
7.4.2 剔大排肌肉
從脊骨平面向下，抓住大排前端，刀鋒順肋骨向下劃到脊骨的夾角（V角）處，再從脊突邊緣持刀割下大排肌肉（Ⅲ號肉），剩余部分為脊骨。
7.4.3 扒肋排
用刀尖沿肋排的腩肉輪廓，從腹肋部位劃開。沿肋排斷面下刀，緊貼肋骨走向，用刀深入3cm左右割開肋骨與腹肋部位肉。一手壓按肋排，壓開肋骨裁面處刀口，一手下刀緊貼肋骨平行劃至肋排2/3處。一手拿住肋排中部提起，一手繼續(xù)下刀劃下肋排腩肉部分，呈扇孤形扒下肋排，剩余部分為五花肉。
7.5 后段分割
7.5.1 扒膘
割開腿筋，從后腿內(nèi)側(cè)，沿膘肉結(jié)合部扒去內(nèi)側(cè)肥膘，再反轉(zhuǎn)后段，抓起已扒開的肥膘，用刀沿外腿肉、薦臀肉表面割下外側(cè)剩余豬皮和肥膘。
7.5.2 剔尾骨、叉骨
從髖關(guān)節(jié)處叉骨一端下刀，沿叉骨與尾骨結(jié)合一側(cè)下刀分開叉骨和肌肉，露出薦髖關(guān)節(jié)。從薦髖關(guān)節(jié)軟骨結(jié)合處下刀，撬開尾骨，剔下尾骨。用刀剔開叉骨髖關(guān)節(jié)一面的肌肉、軟骨上的肌肉及圓孔處的筋腿，分開腿骨和叉骨，再剝離叉骨表面肌肉。用刀劃開叉骨曲線，劃開髖關(guān)節(jié)周圍的筋腿，再刮開叉骨底部關(guān)節(jié)兩側(cè)骨膜，順勢剔開叉骨頭。手握叉骨頭，用力撕下，分下叉骨。
7.5.3 剔后腿骨
從內(nèi)腿肉和股四頭?。ㄔ獙毴猓┘∧みB接處下刀劃開，露出股骨，沿股骨、膝關(guān)節(jié)和脛骨劃開肌肉。在脛骨下刀，沿肌肉走向剝離腿弧。一手提起后腿骨跗關(guān)節(jié)處，一手用刀沿腓骨和腿弧肌膜結(jié)合處分割至髖關(guān)節(jié)，再用刀沿髖關(guān)節(jié)剔開股骨周圍肌肉。抓住脛骨，用刀沿股骨周圍剝開肌肉，剔下后腿骨，剩余部分為后腿肌肉（Ⅳ肉）。后腿骨可按帶肉或不帶肉方式分割。
7.6 皮膘分割
將帶皮肥膘產(chǎn)品的豬皮和肥膘進(jìn)行分離，修去豬皮、肥膘上的淤血、淋巴結(jié)、豬毛及其他雜質(zhì)。
7.7 修整
各部位產(chǎn)品應(yīng)按膘厚、帶脂或等級要求進(jìn)行修整，并修去產(chǎn)品表面的淤血、碎肉、淋巴結(jié)、骨渣、豬毛及其他雜質(zhì)。
8 標(biāo)識、包裝、貯存和運(yùn)輸
8.1 標(biāo)識
標(biāo)簽和標(biāo)識應(yīng)符合NY/T 3383等的規(guī)定，包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191、GB/T 6388等的規(guī)定。
8.2 包裝
8.2.1 按品種、級別等進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)符合NY/T 3383的規(guī)定。
8.2.2 包裝間溫度應(yīng)取10℃～12℃，冷卻肉包裝滯留時(shí)間不宜超過30min。
8.2.3 分割后的產(chǎn)品入庫前進(jìn)行異物檢查，剔除金屬等異物。
8.3 貯存
應(yīng)按照標(biāo)示的溫度要求（0℃～4℃或≤-18℃）進(jìn)行貯存，避免與有毒、有害、易揮發(fā)的物品混合貯存。
8.4 運(yùn)輸
產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T 20575規(guī)定。
附錄A
（資料性）
豬肉分割產(chǎn)品示意
片豬肉分段示意圖見圖A.1（略），常規(guī)豬肉分割產(chǎn)品示意圖見表A.1（略）。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2021年8月20日發(fā)布，2022年3月1日實(shí)施。
