尊敬的各位線下企業(yè)家、領(lǐng)導(dǎo)，大家上午好！

　　由于疫情原因不能到現(xiàn)場，根據(jù)組委會的安排，今天與大家在線上交流“肉類加工產(chǎn)業(yè)科技現(xiàn)狀、趨勢和建議”。肉類產(chǎn)業(yè)本身的需求，對未來裝備的制造、科技創(chuàng)新，可能會指引更好的方向，重點在肉類加工產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新。今天主要講解三方面內(nèi)容。

　　一、肉類加工產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀

　　中國肉類生產(chǎn)與消費(fèi)量居世界第一位（來自FAO的數(shù)據(jù)），占世界總消費(fèi)的1/3，畜禽屠宰及肉品加工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入達(dá)1.4萬億元，占食品工業(yè)的11.7%，占農(nóng)副食品加工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入的20.3%，是第一大食品加工業(yè)，所以肉品科技創(chuàng)新是有巨大的潛力和前景。

　　在肉類品種結(jié)構(gòu)中，主體是豬肉，其次是禽肉，三是牛肉、羊肉，所占比重：2021年為59.6：26.8：7.9：5.8，2021年豬肉比重為59.6%。非瘟以后降到60%以下，目前豬肉占國民消費(fèi)的60%左右，這和我們國民的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。在我國肉與肉制品近20年的統(tǒng)計中，發(fā)現(xiàn)一個有趣現(xiàn)象，生鮮肉占80%以上，而肉制品一直維持在20%上下，沒有超過25%，20年中從15%增加到20%左右。由此可以發(fā)現(xiàn)，中國人的消費(fèi)以生鮮肉為主。

　　就統(tǒng)計局的統(tǒng)計而言，沒有納入肉制品的百分比。在20%的制品中，中式肉制品由改革開放初期的70%～80%，降到2000年前后的30%，近20年來，中式肉制品又漲到55%。也就是說，中國的飲食習(xí)慣與消費(fèi)，由原來的全部儲藏，逐步發(fā)展到現(xiàn)在以中式肉制品為主，西式肉制品為輔的消費(fèi)格局，這種趨勢還在持續(xù)加強(qiáng)。未來的中式肉制品，包括菜肴的比重都會加大，回到歷史的80%左右是趨勢。西式肉制品也在實現(xiàn)中國化，西式的麥當(dāng)勞、肯德基、西式的香腸到中國后，也實現(xiàn)了中國化、時代化。就像二十大報告里提出的：要中國式、中國化、時代化，才是我們中國肉制品產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景。

　　從生鮮中各種肉類的比重看，生鮮肉占80%。熱鮮肉二十年來一直是主體，占60%左右；我們一直推廣的冷卻肉，近兩年統(tǒng)計是30%，嚴(yán)格意義上講冷卻成熟肉是很少的，冷凍肉占12%，主要應(yīng)用于肉品加工，和肉制品的20%相吻合。

　　為什么會出現(xiàn)熱鮮肉占主體，冷卻肉推廣20年也不到30%？通過分析中國人的飲食消費(fèi)習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)存在即合理。下面圖是我們目前大力推廣的中式肉類菜肴（工業(yè)預(yù)制菜），外國人愛吃的制品占20%，中國人吃的是菜品消費(fèi)，如：炒肉絲、燉排骨、牛羊肉等，都沒有統(tǒng)計到制品中，所以我國的加工率比較低。

　　而研究表明，中式烹飪方式對原料肉的要求是保持熱鮮狀態(tài)，而西式肉品的制腸、燒烤，更適用冷卻肉，這是消費(fèi)習(xí)慣的差異，也是烹飪方式的差異。我國消費(fèi)者更喜歡吃新鮮的肉品，現(xiàn)宰的活魚、活禽才能燉出鮮味與口感，如果強(qiáng)行推廣冷卻肉改變國人的飲食習(xí)慣，這個難度是非常大的。

　　二十大報告中提到，我們要與中國的實踐相結(jié)合，要與中國產(chǎn)品傳統(tǒng)、優(yōu)秀文化相結(jié)合，才能給我們中國的肉品科技找到方向。我們要解決80%肉品的加工、消費(fèi)、科技，而不是用西方科技主導(dǎo)中式菜肴的科技創(chuàng)新、裝備創(chuàng)制、產(chǎn)業(yè)升級?；谶@個理念，我們要大力發(fā)展自主加工保持生鮮的品質(zhì)。

　　未來肉類科技發(fā)展的兩方面，一是肉類生鮮保質(zhì)、保量、保多樣；二是肉類菜肴工業(yè)化、保多樣，滿足消費(fèi)需求。核心分為兩大類：冷鮮肉保鮮與預(yù)制菜工業(yè)化，這是中國肉類科技工作的重大核心。肉類科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，都要圍繞這兩個產(chǎn)業(yè)化需求去開展。

　　目前我國肉類加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

　　在我國，就肉類生鮮制品在科技創(chuàng)新方面存在的問題，經(jīng)過分析，得出以下結(jié)論：

　　作為世界肉類生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國，我國肉類加工、貯藏、流通環(huán)節(jié)汁液流失、色澤褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等劣質(zhì)肉發(fā)生率高達(dá)8～10%，年損失約760萬噸肉，超過了我國牛肉的年產(chǎn)量。

　　基于這一點，去年發(fā)布《冷鏈物流“十四五”規(guī)劃》（由我牽頭）；同時去年發(fā)布了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的《全國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地倉儲保鮮冷鏈物流建設(shè)規(guī)劃》，要大力發(fā)展果蔬、畜禽、水產(chǎn)品的保鮮物流產(chǎn)業(yè)，支撐行業(yè)未來發(fā)展。為此，國家扶持了50億，要給生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、倉庫、冷庫建設(shè)補(bǔ)貼，前3年還未涉及肉類，主要是果品蔬菜。從明年開始，我們正在向財政部、科技部、農(nóng)業(yè)部做相關(guān)工作，擴(kuò)大到肉類和水產(chǎn)行業(yè)，在建冷庫、冷鏈物流過程中提供相應(yīng)的補(bǔ)貼。

　　2.能耗物耗水耗高

　　● 屠宰水耗能耗高：生豬、牛、羊、雞屠宰耗水量分別為0.5、1.2、0.05、0.006噸水/頭（只），水耗7.199m3/萬元產(chǎn)值，能耗0.099噸標(biāo)煤/萬元產(chǎn)值。

　　● 屠宰及肉類加工業(yè)廢水年排放量4.63億噸、COD年排放量11.45萬噸，分別占農(nóng)副食品加工業(yè)的33.3%、28.6%。

　　● 屠宰及肉類加工業(yè)氨氮年排放量0.8萬噸，總氮排放量1.5萬噸，總磷排放量0.18萬噸，分別占44.4%、46.2%和53.4%。

　　3.精細(xì)化分級分割率低

　　市場上各類產(chǎn)品魚龍混雜，缺乏統(tǒng)一的商品分類分等分級標(biāo)準(zhǔn)，以白條、二分體為主銷售，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不優(yōu)價。我們既缺乏分切、分類的產(chǎn)品，更缺乏分級、分割、精細(xì)分切的肉品，從手工到機(jī)械化，再到自動化、智能化裝備，大部分需要進(jìn)口，這需要我們行業(yè)各界共同努力改變現(xiàn)狀。

　　4.傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化程度低

　　雖然現(xiàn)在預(yù)制菜肴如火如荼，并且發(fā)展的非常迅猛（成都?？普谘邪l(fā)相關(guān)的裝備）。從全行業(yè)來說90%以上的企業(yè)，或中小型企業(yè)是小鍋換大鍋，還是傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式，過量湯鹵，火候控制主觀性，工藝模糊，批次差異大，缺乏質(zhì)控體系。中式菜肴也是慘不忍睹的，成為大家都不愛吃的產(chǎn)品。與西式香腸、培根工廠的自動化程度沒有可比性，所以我們傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化、智能化迫在眉睫。

　　一百多年前，孫中山先生在《建國方略》中提出：中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，為飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。

　　5.副產(chǎn)物綜合利用率低

　　目前我國畜禽屠宰副產(chǎn)物達(dá)3800萬噸/年，副產(chǎn)物富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、多糖（硫酸軟骨素）等功能性成分。豐富的骨資源、脂資源和血資源，精高值化加工利用，預(yù)計市場潛力3000億元。

　　6.機(jī)械化、自動化、智能化程度低

　　從十三五開始，國內(nèi)有農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院、青島建華等企業(yè)開展了科技部重點研發(fā)專項，開發(fā)相關(guān)智能化屠宰及分割設(shè)備。從屠宰加工環(huán)節(jié)，國內(nèi)智能自動化裝備是缺乏的，技術(shù)自主程度比較低。從中式菜肴工業(yè)化的角度看，更缺乏自動化裝備，海科機(jī)械走在前列，做了很多工作，在全國來說，達(dá)到這種水平的極少。我們急需機(jī)器換人，實現(xiàn)自動化、智能化的生產(chǎn)。

　　我國肉制品以初級加工為主，產(chǎn)品科技含量較低，全天然、低脂、低鹽、具有一定健康意義的功能性肉制品較少。

　　鮮肉保質(zhì)保鮮傳統(tǒng)理論與技術(shù)

　　上面介紹了我國生鮮肉占80%，這是科技創(chuàng)新的核心主體。80%產(chǎn)品做菜肴，20%做制品。而作為菜肴原料，我們研究發(fā)現(xiàn)，做菜肴制品的原料肉不能進(jìn)入冷卻成熟階段，如果肉進(jìn)入成熟階段，就不適用于做炒制、燉制、煮制、涮制。研究表明，用宰后第一階段、保持僵直前，也就是處于熱鮮狀態(tài)的肉做中式菜肴，風(fēng)味、口感都很好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于老外吃的減僵成熟冷卻肉。

　　基于這個理論和研究發(fā)現(xiàn)，促進(jìn)這兩種肉的理論不一樣。如果保持僵直前熱鮮肉的品質(zhì)，能量代謝酶控僵，成熟階段的肉是鈣蛋白酶促進(jìn)成熟技術(shù)。基于僵直保質(zhì)理論，我們開發(fā)了相應(yīng)技術(shù)，研究表明，鈣蛋白酶促成所有不能僵直，對成熟有很好的促進(jìn)作用。研究表明，僵直前的肉更適合中式菜肴的烹飪加工，第三階段僵直后的肉更適合西式肉制品的加工。用西式肉指導(dǎo)中式菜肴加工顯然不合適。

　　1. 能量代謝酶翻譯后修飾控僵直保質(zhì)理論

　　我們首次提出能量代謝酶控僵直保質(zhì)新理論，既可以調(diào)控僵直前的肉，也可以對后期的鈣蛋白酶進(jìn)行調(diào)控，突破傳統(tǒng)鈣蛋白酶理論的局限。要根據(jù)未來產(chǎn)品的開發(fā)走向確定原料肉應(yīng)該保鮮到什么狀態(tài)，來保證后期的產(chǎn)品開發(fā)。這項技術(shù)填補(bǔ)了宰后早期肉品質(zhì)調(diào)控理論空白，受邀出版本領(lǐng)域第一本專著（英文），獲2020年國家自然基金重點項目資助，引領(lǐng)學(xué)科發(fā)展方向。

　　同時研發(fā)CO2超快速冷卻技術(shù)，也就是市場上出現(xiàn)的中溫肉，保存在10～15℃左右。目前很多企業(yè)都在生產(chǎn)中溫肉，就是保持在僵直前的熱鮮肉，也稱為冷鮮肉。冷卻速度大于15℃/h，肌肉溫度從40℃迅速降低至冰點以上，即將處于僵直前期的肌肉溫度降低到冰點附近，可防止肌肉發(fā)生冷收縮，降低微生物生長與胴體干耗，縮短胴體冷卻時間并保證肉的嫩度。

　　采用超快速冷卻技術(shù)，可最大限度保持宰后肌肉處于僵直前品質(zhì)狀態(tài)。裸裝的冷鮮肉在-1～0℃的冰溫條件貯藏9天仍符合一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。

　　● 熱鮮肉：屠宰后未經(jīng)人工冷卻處理，僵直前的肉，保持了活細(xì)胞的品質(zhì)狀態(tài)

　　● 中溫肉：15℃左右保持僵直前品質(zhì)的生鮮肉，肉質(zhì)好，保鮮期短

　　● 冷鮮肉：4℃以下冰點以上僵直前的肉，保鮮時間長，肉質(zhì)好

　　● 冷卻肉：4℃以下冰點以上解僵成熟的肉，保鮮時間較長，肉質(zhì)較好

　　● 冷凍肉：-15℃以下，時間長、肉質(zhì)差、解凍損耗高

　　中溫肉和冷鮮肉未來將并在一起，溫度值也要拉到4℃以下，目前是15℃左右，保持僵直前的肉，可以節(jié)能降耗。我們都知道冷卻成熟豬肉，一般要24小時，牛肉要30小時以上，羊48小時，在“排酸庫”間冷藏成熟，這是能耗的過程。而中國人原來吃的熱鮮肉，如果保持熱鮮肉的品質(zhì)，僅需要4個小時，就可以出售，大大降低了能耗，也符合當(dāng)下碳中和、碳達(dá)峰的目標(biāo)，符合綠色發(fā)展要求。

　　突破了超快冷卻精準(zhǔn)抑僵直保質(zhì)、活性包裝靶向抑菌保鮮、冰溫/超冰溫保鮮、數(shù)字物流四大技術(shù)，研制了CO2智能立體冷庫、近紅外多品質(zhì)同步檢測、云智冷物聯(lián)網(wǎng)等核心設(shè)施設(shè)備，構(gòu)建了冷鮮肉加工技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體系，冷鮮肉貨架期最長可達(dá)120天，損耗降至3%以下，整體節(jié)能30%以上，中國農(nóng)學(xué)會評價整體技術(shù)處國際領(lǐng)先水平，獲2020-2021年度中華農(nóng)業(yè)科技獎一等獎。

　　我們研發(fā)了一百余種柔性組合保鮮模塊，解決貨架期短的難題，滿足各種生產(chǎn)模式和銷售需求，貨架期7～45天內(nèi)可控。

　?。ǘ╊A(yù)制菜肴工業(yè)化加工技術(shù)

　　預(yù)制菜肴：以一種或多種農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等預(yù)加工后（未完全熟化），進(jìn)行科學(xué)包裝、減菌處理，并在冷藏或冷凍條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的半成品菜肴。

　　80%的菜肴在家里、餐飲店制作，加工只能堂食。像北京烤鴨，不到全聚德前門店就吃不到那個特有的味道。如何讓這個味道走出北京，走向全國，乃至世界，就像帕爾瑪火腿、麥當(dāng)勞、肯德基一樣走向世界。需要中式菜肴實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。中國菜肴有上萬種，分八大菜系，每個地方都有特色，任何一種菜做出來后都能媲美歐美的任何一款產(chǎn)品。歐洲一個國家相當(dāng)于中國的一個省，我們要做出像帕爾瑪火腿這樣的品牌，這是對工業(yè)化菜肴的要求。

　　什么是預(yù)制菜肴？借著今天的機(jī)會，和大家交流一下。中國食品學(xué)報孫寶國等幾位院士做了一期專刊，特邀我做一個專題的講述，是關(guān)于預(yù)制菜肴工業(yè)化的相關(guān)內(nèi)容。2016年國務(wù)院發(fā)布“關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見”第一次明確提出預(yù)制菜（我全程參與起草制定，并與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工局，現(xiàn)在是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司陳建光處長我們一起提出的），首次在國家文件中提出。去年（2021年）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司又發(fā)布了“關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展之道”，再次把預(yù)制菜發(fā)展作為國家文件發(fā)布。2020年啟動2035年國家中長GDP發(fā)展綱要戰(zhàn)略研究中，我有幸作為江南大學(xué)陳堅院士牽頭的食品科技創(chuàng)新的2035年綱要戰(zhàn)略研究中，作為秘書長之一，參與其中。在提到傳統(tǒng)工業(yè)化菜肴制品中，我再次提出：即食-即熱-即烹-即配，作為菜肴工業(yè)化的要點，寫入綱要中。

　　現(xiàn)在市場上對預(yù)制菜的劃分比較混亂。我認(rèn)為要具備三個階段才能稱之為預(yù)制菜，第一預(yù)處理過程，如：清洗、切割等；第二預(yù)加熱，幾成熟根據(jù)菜系，菜品發(fā)熱到五成熟、六成熟出風(fēng)味，要根據(jù)不同菜品進(jìn)行研究，實現(xiàn)數(shù)字化，在預(yù)加熱過程中要預(yù)烹調(diào)；第三預(yù)包裝，如果沒有包裝，就不是工業(yè)化產(chǎn)品。

　　預(yù)制菜肴發(fā)展歷程分為三個階段

　　1.2000年前后的起步階段：深加工半成品預(yù)制菜肴企業(yè)開始出現(xiàn)，預(yù)制菜肴工業(yè)化開始凸顯，然而，行業(yè)整體發(fā)展緩慢；

　　2.2013年前的停滯階段：預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)受制于消費(fèi)者需求與減菌、包裝、冷鏈技術(shù)不完善等因素，發(fā)展停滯不前；

　　3.2014年開始的爆發(fā)式增長階段：2020年預(yù)制菜肴企業(yè)突破1.25萬家；2021年，4萬家以上，保持高增速長；截至2022年5月，預(yù)制菜肴企業(yè)達(dá)6.67萬家。2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3459億元，未來6-7年或超萬億規(guī)模，被稱作“下一個萬億食品市場”。

　　傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化路徑：即食-即熱-即烹-即配

　　● 預(yù)制菜肴是我國傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)品之一

　　● 傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化1.0的熱鏈產(chǎn)品：即食、即熱菜肴

　　● 傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化2.0的冷鏈產(chǎn)品：即烹、即配菜肴，即預(yù)制菜肴，還未完全熟化，風(fēng)味等品質(zhì)還未完全發(fā)育的菜肴

　　突破新型靶向減菌、風(fēng)味發(fā)育與保持、數(shù)字冷鏈倉儲物流、新型多功能包裝、工程化加工裝備等五大關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)風(fēng)味保持、營養(yǎng)方便、節(jié)能降耗、綠色環(huán)保四大目標(biāo)。

　　預(yù)制熏燒烤類肉類菜肴綠色制造技術(shù)

　　提出了風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向的傳統(tǒng)肉制品綠色制造理論，首次系統(tǒng)解析了傳統(tǒng)熏燒烤肉制品特征品質(zhì)與加工危害物形成機(jī)制，研發(fā)了特征品質(zhì)增益與危害物消減協(xié)同技術(shù)，研制了定量熏制、連續(xù)烤制等核心裝備，研建示范生產(chǎn)線9條，特征品質(zhì)保持95%以上，危害物降低40%以上，電耗、水耗、污染物排放，較傳統(tǒng)工藝，分別降低了79%、50%、40%以上。這是我們?nèi)馄奉I(lǐng)域唯一一項進(jìn)入國家“十三五”科技創(chuàng)新成就展的技術(shù)。

　?。ㄈ┬笄菔澄镔Y源挖掘利用技術(shù)

　　民以食為天，在保障口糧的基礎(chǔ)上，讓食物的品類更加豐富，食物的結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化，我們的美好生活不僅體現(xiàn)在吃得飽，還要體現(xiàn)在吃得好、吃得美。

　　一是在保護(hù)好生態(tài)環(huán)境的前提下，從耕地資源向整個國土資源拓展，宜糧則糧、宜經(jīng)則經(jīng)、宜牧則牧、宜漁則漁、宜林則林，形成同市場需求相適應(yīng)、同資源環(huán)境承載力相匹配的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和區(qū)域布局。

　　二是向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物，同時要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動物微生物要熱量、要蛋白。

　　三是積極推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，全方位、多途徑開發(fā)食物資源，開發(fā)豐富多樣的食物品種，實現(xiàn)各類食物供求平衡，更好滿足人民群眾日益多元化的食物消費(fèi)需求。

　　上面我們提到了開發(fā)副產(chǎn)物綜合利用，加工所目前有幾項技術(shù)，骨素調(diào)味料等系列產(chǎn)品加工技術(shù)、畜禽血液制品加工技術(shù)、畜禽油脂制品加工技術(shù)?；谶@些技術(shù)，我們首先在羊領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，從精細(xì)分級分割-精深高值加工-共產(chǎn)物多元利用，攻克了羊肉加工技術(shù)落后的短板，破解了產(chǎn)業(yè)困局，實現(xiàn)了由作坊式生產(chǎn)向工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化跨越，處國際領(lǐng)先水平，獲2018年國家科技進(jìn)步獎二等獎。

　　三、肉類加工科技發(fā)展趨勢與建議

　　（一）促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合

　　開展“線上線下銷售、體驗銷售+產(chǎn)業(yè)旅游+冷鏈物流+加工+養(yǎng)殖+育種”的全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展新技術(shù)研發(fā)，開發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈高度融合發(fā)展。市場需要什么→加工什么→什么專用原料→生產(chǎn)什么→培育什么品種→配套栽培模式。

　?。ǘ┙∪忸惼焚|(zhì)評價體系

　　建立時空、多維品質(zhì)，從產(chǎn)地和年齡，品種和貯運(yùn)，部位和保鮮長短等時間因素、空間因素，對肉品的食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)構(gòu)建全面評價。明確為什么好、好在什么地方、適合加工什么的問題。

　?。ㄈ┩苿尤忸愄荽渭庸ぬ嵝г鲋?/div>