關(guān)鍵詞：生豬屠宰；HACCP體系；中國(guó)美國(guó)；CCP差異；

　　我國(guó)對(duì)出口肉及肉制品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系評(píng)審已有十年，使我國(guó)出口豬肉的屠宰加工企業(yè)在建立、運(yùn)行HACCP體系上已取得可喜成果。以湖南十多家對(duì)新加坡、俄羅斯、中亞和港澳等國(guó)家和地區(qū)出口凍乳豬、凍中豬和凍豬分割肉的企業(yè)為例，至今除個(gè)別硬件設(shè)施尚在新建或改造的企業(yè)外，均已通過(guò)官方注冊(cè)評(píng)審，其中4家獲CQC認(rèn)證?？v觀這批企業(yè)，雖大小規(guī)模不同，出口國(guó)別相異，但和國(guó)內(nèi)多數(shù)同類企業(yè)一樣，其HACCP體系包括GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃，尤其是CCP的設(shè)置和CL的選取大同小異。經(jīng)嚴(yán)格評(píng)審這些體系既基本符合CAC《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP原理及其應(yīng)用》，也符合我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和當(dāng)前出口實(shí)際。

　　但當(dāng)我們將這些HACCP體系與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的同類體系進(jìn)行比較時(shí)，就發(fā)現(xiàn)兩者之間存在一定差異，尤其在CCP設(shè)置上存在驚人的差異。根據(jù)了解的情況和查閱的資料，筆者將上述企業(yè)和美國(guó)同類企業(yè)CCP設(shè)置的差異歸納為下述對(duì)比：

　　我國(guó)

　　1、CCP1  ⑴ CCP：為活豬接收。⑵ CL：動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明，供宰豬來(lái)自CIQ注冊(cè)或備案飼養(yǎng)場(chǎng)或基地的證明。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：動(dòng)物疫病、皮膚/腸道病源微生物，生豬生長(zhǎng)環(huán)境中、運(yùn)輸過(guò)程中可能存在該危害；化學(xué)性：農(nóng)藥殘留獸藥殘留，生豬飼養(yǎng)和管理水平差異可能導(dǎo)致存在該危害；物理性：異物如斷針留在生豬體內(nèi)等物理危害。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：衛(wèi)生著裝可防止生物危害沙門(mén)氏菌污染；飼養(yǎng)者參加了生豬認(rèn)證計(jì)劃且殘留檢測(cè)記錄表明在過(guò)去兩年內(nèi)無(wú)違規(guī)記錄；飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施質(zhì)量保證措施以防止異物如斷針留在動(dòng)物體內(nèi)等物理危害。美國(guó)動(dòng)植物健康檢驗(yàn)局（APHIS）對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)動(dòng)物疫病嚴(yán)格控制；食品藥物管理局（FDA）對(duì)飼料和獸藥嚴(yán)格控制；美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）駐廠檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)供宰動(dòng)物宰前檢驗(yàn)及常規(guī)病理及殘留檢驗(yàn)。

　　2、CCP2  ⑴ CCP：掏內(nèi)臟。⑵ CL：無(wú)可見(jiàn)污染物。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：致病菌；腸道內(nèi)容物、淋巴結(jié)或組織中的病原菌造胴體污染；化學(xué)性：膽汁污染。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：在最后休整/最后抗菌沖洗可控制危害。

　　3、CCP3  ⑴ CCP：宰后檢驗(yàn)。⑵ CL：胃腸檢驗(yàn)：腸系膜淋巴結(jié)正常無(wú)病變；內(nèi)臟檢驗(yàn)：內(nèi)臟器官正常無(wú)病變；旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)：以橫隔肌制成壓片低倍顯微鏡檢驗(yàn)無(wú)旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)；④胴體、頭部檢驗(yàn)：腹股溝淋巴結(jié)，頜下淋巴結(jié)正常無(wú)病變。⑶ 危害分析及CCP原因：生物性：致病菌，淋巴或內(nèi)臟器官可能存在病變，可能存在旋毛蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：APHIS對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)動(dòng)物疫病嚴(yán)格控制；FSIS駐廠檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)宰前宰后檢驗(yàn)及屠宰動(dòng)物的常規(guī)病理、殘留檢驗(yàn)；企業(yè)按HACCP法規(guī)制定抽樣程序每周取樣送檢微生物，F(xiàn)SIS監(jiān)控檢測(cè)結(jié)果并及時(shí)處理。

　　4、CCP4  ⑴ CCP：結(jié)凍。⑵ CL：凍結(jié)間溫度不高于 -28℃；肉品中心溫度不高于 -15℃。⑶ 危害分析及CCP原因：如果結(jié)凍溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長(zhǎng)。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：設(shè)為預(yù)冷/冷藏CCP而且CL選取更嚴(yán)格。

　　美國(guó)

　　1、CCP1  ⑴ CCP：取內(nèi)臟前的抗菌沖洗。⑵ CL：胴體無(wú)可見(jiàn)污染（糞污限量為零）；消毒液濃度0.5～2.5%；消毒桶噴嘴壓力大于35PSI；胴體沖洗時(shí)壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害（致病菌），脫毛是一種已知的致病菌污染源，抗菌沖洗可在致病菌附著前將其沖掉。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：我國(guó)多數(shù)企業(yè)未達(dá)到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設(shè)CCP。

　　2、CCP2  ⑴ CCP：頭的抗菌沖洗。⑵ CL：同上，頭沖洗時(shí)壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-沙門(mén)氏菌等病原菌，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：我國(guó)多數(shù)企業(yè)未達(dá)到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設(shè)CCP。

　　3、CCP3  ⑴ CCP：最后休整/最后抗菌沖洗。⑵ CL：同上，胴體沖洗時(shí)壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-病原菌，來(lái)自胃腸道的污染，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：我國(guó)只有少數(shù)先進(jìn)企業(yè)設(shè)置，多數(shù)企業(yè)僅用一般清水沖洗且不設(shè)CCP。

　　4、CCP4  ⑴ CCP：可食/不可食內(nèi)臟的抗菌沖洗。⑵ CL：同上，內(nèi)臟沖洗時(shí)壓力100～350PSI。⑶ 危害分析及CCP原因：生物危害-病原菌，來(lái)自胃腸道的污染，抗菌沖洗可減少病原菌。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：我國(guó)多數(shù)企業(yè)未達(dá)到該衛(wèi)生控制水平，僅用一般清水沖洗且不設(shè)CCP。

　　5、CCP5  ⑴ CCP：預(yù)冷/冷藏。⑵ CL：放血后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)庫(kù)預(yù)冷；24小時(shí)內(nèi)所有產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)40°F以下；冷藏溫度不超過(guò)40°F。⑶ 危害分析及CCP原因：如果預(yù)冷程序不恰當(dāng)，病原菌就很有可能生長(zhǎng)；如果預(yù)冷溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長(zhǎng)。⑷ 對(duì)方國(guó)不設(shè)CCP原因：我國(guó)只有冰鮮肉加工和采用冷分割工藝的企業(yè)設(shè)預(yù)冷CCP；我國(guó)的結(jié)凍CCP相當(dāng)于美國(guó)的冷藏CCP。

　　同樣的HACCP原理，同樣的凍豬肉產(chǎn)品，極為相近的生產(chǎn)工藝，在中美兩國(guó)企業(yè)的HACCP體系中CCP設(shè)置上何以會(huì)有如此巨大的差異？我們通過(guò)分析并引伸上述對(duì)比中的內(nèi)容，可以得知其主要原因。

　　一、“活豬接收”CCP設(shè)置差異：緣于兩國(guó)動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系健全與否的差異

　　美國(guó)聯(lián)邦政府中有美國(guó)食品藥物管理局（FDA）、疾病控制和預(yù)防中心（CDC）、美國(guó)動(dòng)植物健康檢驗(yàn)局（APHIS）、美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）、美國(guó)環(huán)保局（EPA）、國(guó)家海洋漁業(yè)局（NMFS）和美國(guó)海關(guān)等7個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全。美國(guó)的肉類加工企業(yè)所采購(gòu)生豬的飼養(yǎng)場(chǎng)的動(dòng)物疫病和殘留受到APHIS的嚴(yán)格監(jiān)控，其所用飼料和獸藥受到FDA的嚴(yán)格監(jiān)控；飼養(yǎng)場(chǎng)參加了生豬認(rèn)證計(jì)劃，實(shí)施了質(zhì)量保證措施，有兩年內(nèi)無(wú)違規(guī)的殘留檢測(cè)記錄；生豬宰前由FSIS駐廠檢驗(yàn)員實(shí)施宰前檢驗(yàn)并負(fù)責(zé)常規(guī)病理及殘留檢驗(yàn)。因此，美國(guó)的加工企業(yè)不必將“活豬接收”設(shè)為CCP。我國(guó)則不同，我國(guó)的動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全，食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求尚未完全融合的條件下，為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)，我國(guó)必須為出口動(dòng)物源性食品圈出一塊相對(duì)獨(dú)立的領(lǐng)地作為養(yǎng)殖基地，由CIQ官員采用一套適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)需求的管理機(jī)制實(shí)施稱之為“源頭管理”的管理，這就是目前對(duì)出口供宰動(dòng)物注冊(cè)飼養(yǎng)場(chǎng)和備案飼養(yǎng)場(chǎng)的管理。

　　實(shí)踐證明：只要是來(lái)自CIQ注冊(cè)或備案飼養(yǎng)場(chǎng)并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫具有合格證明的供宰動(dòng)物，其疫病和藥殘危害就已降到可接受水平。因此，只要監(jiān)控每一頭供宰動(dòng)物確實(shí)來(lái)自檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)注冊(cè)或備案飼養(yǎng)場(chǎng)、確實(shí)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證及當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門(mén)出具的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》，就能將該供宰動(dòng)物的疫病和藥殘危害降到可接受水平。這既是目前我國(guó)出口豬肉加工企業(yè)HACCP體系普遍將“活豬接收”設(shè)為CCP的理由，也是為確保我國(guó)出口肉類產(chǎn)品安全質(zhì)量的一項(xiàng)必不可少、行之有效的措施。

　　二、“宰后檢驗(yàn)”CCP設(shè)置差異：緣于中國(guó)CIQ派出獸醫(yī)和美國(guó)FSIS駐廠獸醫(yī)工作機(jī)制上的差異

　　美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）隸屬美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA），它對(duì)全美肉類生產(chǎn)的質(zhì)量管理堪稱無(wú)懈可擊。FSIS的檢驗(yàn)項(xiàng)目（IO）在全美分成5個(gè)肉類檢驗(yàn)大區(qū)，每個(gè)大區(qū)分成26個(gè)檢驗(yàn)小區(qū)，每小區(qū)負(fù)責(zé)1~2個(gè)州的檢驗(yàn)工作；小區(qū)下面又分200個(gè)檢驗(yàn)小組，小組監(jiān)督員指導(dǎo)本組駐廠的主任檢驗(yàn)員，主任檢驗(yàn)員則指導(dǎo)、監(jiān)管所屬駐廠檢驗(yàn)員。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，每個(gè)肉類加工廠都有人數(shù)不等的FSIS駐廠檢驗(yàn)員，其中包括獸醫(yī)、食品檢驗(yàn)員、食品技術(shù)員。獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)特定區(qū)域、部門(mén)、階段和整個(gè)宰前宰后過(guò)程檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)屠宰動(dòng)物的常規(guī)病理、殘留檢驗(yàn)。FSIS駐廠檢驗(yàn)員屬政府官員，為執(zhí)法公正，其工資由政府發(fā)放，工廠僅提供其辦公場(chǎng)所。FSIS駐廠檢驗(yàn)員從檢驗(yàn)工廠設(shè)備設(shè)施、檢查工廠衛(wèi)生狀況、實(shí)施宰前宰后檢驗(yàn)到控制非食用化學(xué)物質(zhì)，共設(shè)有12類工作內(nèi)容，不同專業(yè)的人把守不同的關(guān)口，確保了肉類產(chǎn)品的安全，因此加工企業(yè)的HACCP體系根本不必將“宰后檢驗(yàn)”設(shè)為CCP。

　　我國(guó)也是由農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國(guó)家質(zhì)檢總局及國(guó)家認(rèn)監(jiān)委、國(guó)家工商總局、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥物監(jiān)督管理局等多部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全。對(duì)出口肉類食品，國(guó)家質(zhì)檢總局實(shí)施了供宰動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)注冊(cè)/備案制度、加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)制度、CIQ派出獸醫(yī)制度等等，在規(guī)范動(dòng)物養(yǎng)殖基地的飼料、用藥等源頭事項(xiàng)的基礎(chǔ)上，對(duì)出口肉類產(chǎn)品實(shí)行“逐批檢驗(yàn)+全過(guò)程監(jiān)管”的檢驗(yàn)檢疫模式。派出獸醫(yī)和檢驗(yàn)人員深入加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施全過(guò)程管理，幫助企業(yè)加強(qiáng)自檢自控能力，嚴(yán)密監(jiān)控預(yù)報(bào)檢、宰前宰后檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和裝車(chē)發(fā)運(yùn)各環(huán)節(jié)。但CIQ派出獸醫(yī)人數(shù)較少，工作機(jī)制與FSIS駐廠獸醫(yī)不同，除了成品檢驗(yàn)和監(jiān)管檢測(cè)外，CIQ派出獸醫(yī)在加工現(xiàn)場(chǎng)的工作以過(guò)程監(jiān)管為主，親歷親為的檢驗(yàn)檢疫行為很少，加工現(xiàn)場(chǎng)的宰前宰后檢驗(yàn)完全由企業(yè)人員進(jìn)行，因此經(jīng)危害分析，確有必要將“宰后檢驗(yàn)” 設(shè)為CCP。

　　三、美方四個(gè)“抗菌沖洗”CCP及中方“掏內(nèi)臟”CCP設(shè)置差異：緣于中美之間肉類加工衛(wèi)生控制水平上的差異

　　無(wú)庸質(zhì)疑，從危害分析的角度，美國(guó)企業(yè)對(duì)胴體、頭、內(nèi)臟3個(gè)部位4道工序抗菌沖洗前的生物危害分析是鞭辟入里的，所采取的抗菌沖洗措施是行之有效的，將“取內(nèi)臟前的抗菌沖洗”、“頭的抗菌沖洗”“最后休整/最后抗菌沖洗”、“可食/不可食內(nèi)臟的抗菌沖洗”設(shè)為CCP是符合HACCP原理的。事實(shí)上，中國(guó)同類企業(yè)對(duì)這3個(gè)部位也采用了4道沖洗工序，但除少數(shù)先進(jìn)企業(yè)實(shí)施了美國(guó)式的“最后休整/最后抗菌沖洗”外，多數(shù)中國(guó)企業(yè)不使用消毒液進(jìn)行抗菌沖洗、也沒(méi)有將這4道沖洗設(shè)為CCP。其原因筆者歸結(jié)為中國(guó)肉類加工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和衛(wèi)生控制水平與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚存一定的差距。這種差距顯然與降低加工成本之類的經(jīng)濟(jì)因素有關(guān)。同時(shí)這也涉及我國(guó)肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)落后的問(wèn)題。與此相對(duì)應(yīng)，美國(guó)企業(yè)因?yàn)樵O(shè)了“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP，在“掏內(nèi)臟”工序即使因失誤造成污染，亦可在在“最后休整/最后抗菌沖洗”CCP控制危害，因而不必像中國(guó)企業(yè)一樣設(shè)“掏內(nèi)臟”CCP。

　　綜上所述，我們?cè)诳吹矫绹?guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家生豬屠宰HACCP體系先進(jìn)、高效的同時(shí)，也看到我國(guó)多數(shù)出口豬肉的生豬屠宰企業(yè)HACCP體系的科學(xué)、實(shí)用。我體系針對(duì)我國(guó)當(dāng)前動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全、國(guó)際市場(chǎng)對(duì)肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量要求較高的實(shí)際，將“活豬接收”、“掏內(nèi)臟”、“宰后檢驗(yàn)”等工序設(shè)為CCP，既符合CAC《HACCP原理及其應(yīng)用》，又在衛(wèi)生質(zhì)量控制上較好地對(duì)應(yīng)了CIQ對(duì)出口肉類食品實(shí)施“源頭管理”和“全過(guò)程管理”的理念，使體系在相對(duì)不利的大環(huán)境下能有效控制肉品生產(chǎn)中的各種危害，確保出口肉類產(chǎn)品安全衛(wèi)生。但從與發(fā)達(dá)國(guó)家同類體系對(duì)比的角度看，我國(guó)當(dāng)前這類體系又是衛(wèi)生控制水平相對(duì)落后的體系。它的控制水平的本質(zhì)提升，有賴于我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)整體衛(wèi)生水平乃至政府部門(mén)管理水平的大提升。