GB 2726-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》于2016年12月23日由國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)代替GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及第1號(hào)修改單，將于2017年6月23日正式實(shí)施。
一、修訂背景
本標(biāo)準(zhǔn)的修訂是為貫徹落實(shí)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)<2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排>的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2010〕607號(hào)）的要求，由江蘇省疾病預(yù)防控制中心、天津市衛(wèi)生監(jiān)督所承擔(dān)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂任務(wù)。
二、主要變化
2.1 標(biāo)準(zhǔn)名稱
標(biāo)準(zhǔn)名稱由“熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品”。
2.2 范圍
GB 2726-2016明確其適用于預(yù)包裝的熟肉制品，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于肉類罐頭，肉類罐頭可參考GB 7098-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》中的相關(guān)規(guī)定。
2.3術(shù)語(yǔ)和定義
GB 2726-2005標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義部分參考GB/T 19480，其中對(duì)熟肉制品沒有統(tǒng)一的定義，而是針對(duì)不同熟肉制品品類分別定義；GB 2726-2016提出了明確的定義：以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.4 感官要求
與GB 2726-2005相比，主要變化如下表：
2.5 理化指標(biāo)及污染物限量
2.5.1 理化指標(biāo)
?。?）新標(biāo)準(zhǔn)將原標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)分別歸至污染物限量和食品添加劑的相關(guān)要求中。污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，同時(shí)亞硝酸鹽殘留量指標(biāo)從原來的理化指標(biāo)中刪除，合并至食品添加劑中，依然符合GB 2760的相關(guān)規(guī)定。
?。?）與GB 2726-2005（含1號(hào)修改單）相比，取消了水分指標(biāo)要求（水分不是一個(gè)與熟肉干制品食用安全直接相關(guān)的指標(biāo)，僅僅與熟肉干制品的品質(zhì)有關(guān)，因此本次修訂中予以刪除。）
2.5.2 污染物限量
與GB 2726-2005（部分污染物限量結(jié)合GB 2762-2012）相比，變化如下：
?。?）相關(guān)污染物指標(biāo)的檢測(cè)方法均由推薦性標(biāo)準(zhǔn)修改為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；
?。?）鎘的限量按照不同部位肉制品規(guī)定限量要求；
?。?）砷的限量要求由“無機(jī)砷”修改為“總砷”，限量值由“0.05mg/kg”修訂為“0.5mg/kg”；
?。?）刪除了總汞的限量要求；
?。?）新標(biāo)準(zhǔn)若污染物限量要求執(zhí)行GB 2762-2017版，其 N-二甲基亞硝胺限量要求中增加了熟肉干制品的要求。
相關(guān)污染物指標(biāo)值比對(duì)如下表所示：
2.6 微生物限量
與GB 2726-2005相比，變化如下：
?。?）新標(biāo)準(zhǔn)采用了n、c、m和M的三級(jí)采樣方案；
?。?）新標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于致病菌的要求執(zhí)行GB 29921，保留了菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌項(xiàng)目指標(biāo)，刪除了志賀氏菌指標(biāo)要求，增加了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7的致病菌限量要求；
?。?）檢測(cè)方法明確了菌落總數(shù)按GB 4789.2檢測(cè)，大腸菌群按GB 4789.3檢測(cè),沙門氏菌按GB 4789.4檢測(cè)，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第二法檢測(cè)。
微生物限量要求及具體采樣方案如下表所示：
2.7 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
增加了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求描述。
2.8 其他要求
關(guān)于生產(chǎn)過程、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，該新版標(biāo)準(zhǔn)中未做出特殊規(guī)定。可以參考GB 19303-2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。
三、對(duì)企業(yè)的影響及相關(guān)建議
各熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)以上新舊標(biāo)準(zhǔn)的具體變化再次確認(rèn)從原輔料、包裝材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等的相關(guān)修訂，包括相關(guān)生產(chǎn)或作業(yè)環(huán)節(jié)操作規(guī)范的修改，相關(guān)人員培訓(xùn)及貫徹落實(shí)情況的檢查驗(yàn)證等一系列措施，確保生產(chǎn)的產(chǎn)品指標(biāo)符合新標(biāo)準(zhǔn)要求。相應(yīng)的各食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)熟肉制品時(shí)，也要確保采購(gòu)的原料符合新標(biāo)準(zhǔn)要求。
四、國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
《醬鹵肉制品》（GB/T 23586-2009）
《低溫肉制品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10481-2008）
《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》（GB/T 20940-2007）
《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2003）
《肉與肉制品術(shù)語(yǔ)》（GB/T19480-2009）
