低溫肉制品是加工過程中殺菌溫度不超過100℃的包裝肉制品。很大程度上減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富，水分活度高，產(chǎn)品口感較好，深受消費(fèi)者的歡迎，但由于加工溫度較低，產(chǎn)品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產(chǎn)、存貯、銷售過程中操作不當(dāng)，就會(huì)造成微生物的污染，致使產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)。特別是在氣溫比較高的夏天，更容易發(fā)生。出現(xiàn)大面積產(chǎn)品質(zhì)量問題，會(huì)給企業(yè)帶來難以挽回的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)影響生產(chǎn)廠家的信譽(yù)，挫傷消費(fèi)者的信心。為確保低溫肉制品的質(zhì)量安全，每年春末夏初，隨著氣溫回升，肉制品企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定執(zhí)行較為嚴(yán)格的衛(wèi)生管理、原輔料接收、配方防腐方案優(yōu)化等一系列措施。筆者在肉制品行業(yè)工作多年，結(jié)合自己積累的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅庵破返陌踩上募捌鋺?yīng)對(duì)措施。

　　低溫肉制品腐敗是由產(chǎn)品內(nèi)部的殘存微生物生長(zhǎng)繁殖或脂肪氧化所導(dǎo)致的，出廠產(chǎn)品中如沒有微生物，就不會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象。但要使產(chǎn)品中無微生物，就要高溫滅菌，長(zhǎng)時(shí)間、121℃的高溫使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)品中脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、白糖之間發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生的一系列令人不愉快的新物質(zhì)，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生了根本性的變化。低溫殺菌工藝I00℃以下，產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較少，產(chǎn)品的口感較好，是肉制品行業(yè)發(fā)展方向。但低溫殺菌工藝，最終產(chǎn)品中有一定量存活的微生物，低溫保存、銷售時(shí)，這些微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，在保質(zhì)期內(nèi)微生物數(shù)量雖有所增加但數(shù)量不多，還不能達(dá)到腐敗變質(zhì)的程度。不管怎樣，要想使低溫產(chǎn)品保質(zhì)期4個(gè)月內(nèi)保證質(zhì)量穩(wěn)定，必須注意好以幾個(gè)方面。
 

　　一 原、輔料的微生物指標(biāo)

　　原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質(zhì)期最重要的因素，原料肉衛(wèi)生狀況較好，產(chǎn)品的保質(zhì)期就有保證，反之，產(chǎn)品就存在很大風(fēng)險(xiǎn)。所以選擇供應(yīng)商時(shí)一定要選擇有資質(zhì)的，衛(wèi)生狀況良好的，通過ISO9000、HACCP認(rèn)證的生產(chǎn)廠家作為合格供應(yīng)商。原料肉接收時(shí)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制在≤10萬個(gè)／g，嚴(yán)禁使用發(fā)綠、變質(zhì)、有異味的原料。筆者建議夏天盡可能不用雞肉泥或雞骨泥，除非企業(yè)具有較強(qiáng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)水平。輔料方面，雖然輔料在配方中添加比例不大，但它對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響常常被忽視。添加辣椒粉的產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問題往往是由辣椒粉引起的，同時(shí)輔料存儲(chǔ)時(shí)要注意儲(chǔ)存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風(fēng)、陰涼、干燥。
 

　　二  生產(chǎn)車間管理

　　(1)職工進(jìn)入車間要嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行洗手、腳踏消毒。職工進(jìn)入車間先用清水沖手，然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75％酒精消毒。

　　(2)原料肉的解凍應(yīng)盡量采用自然解凍，環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下，杜絕高溫解凍。解凍后原料肉中心溫度應(yīng)控制在-2～4℃之間(注射用原料肉控制在0～4℃之間)，嚴(yán)防解凍過度現(xiàn)象。

　　(3)工器具及設(shè)備衛(wèi)生。修整案、刀具、料斗車以及生產(chǎn)設(shè)備絞肉機(jī)、鹽水注射機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏爐、二次殺菌設(shè)備要保證每班至少刷洗消毒2次，解凍架要每循環(huán)一次刷洗消毒一次。先用清水沖洗(如沖洗不凈，采用82℃熱水沖洗)，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最后用清水沖洗干凈殘留的二氧化氯。

　　(4)原料解凍間、灌裝間、腌制間熱加工車間，每天對(duì)下水道徹底清掃，用2‰～5‰二氧化氯消毒，保持水道暢通無阻，避免細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。解凍間、灌裝間、腌制間每2h消毒一次。人員進(jìn)出無菌間要手洗、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經(jīng)消過毒的一次性手套、口罩，生產(chǎn)過程中每20min對(duì)人員、案子、刀具等進(jìn)行酒精噴灑消毒；每1h對(duì)地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)對(duì)工器具及個(gè)人用品進(jìn)行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。

　　(5)車間溫度控制。環(huán)境溫度應(yīng)控制在l8℃以下，腌制庫(kù)溫度必須控制在0～4℃；灌裝操作間溫度控制在15℃以下，如果在無菌室中進(jìn)行灌裝操作，環(huán)境溫度控制在12℃以下，生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。

　　(6)生產(chǎn)安排。各工序之間要做到不積壓半成品，每道工序之間不要超過30min。半成品中由于沒有進(jìn)行殺菌處理，細(xì)菌微生物增長(zhǎng)速度較快，生產(chǎn)過程必須盡可能快地完成。如果生產(chǎn)過程中各工序不能協(xié)調(diào)進(jìn)行，造成半成品積壓，應(yīng)將半成品肉餡放入腌制庫(kù)冷卻，確保肉餡溫度保持在4℃以下。

　　(7)包裝間管理。產(chǎn)品的分切、整理及真空包裝，要在無菌室中進(jìn)行。環(huán)境溫度控制在12℃以下，生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。人員進(jìn)出無菌間要洗手、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經(jīng)消過毒的一次性手套、口罩，生產(chǎn)過程中每20min對(duì)人員、案子、刀具等進(jìn)行酒精噴灑消毒：每1h對(duì)地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)對(duì)工器具及個(gè)人用品進(jìn)行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。無菌間每班用紫外線殺菌3次。產(chǎn)品盛放在消過毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接接觸地面，防止污染。

　　(8)二次殺菌。包裝后的產(chǎn)品盡可能快地進(jìn)行二次殺菌。殺菌時(shí)一定不要使產(chǎn)品出現(xiàn)疊壓，避免出現(xiàn)殺菌不到位現(xiàn)象，生產(chǎn)量大的企業(yè)可采用二次殺菌機(jī)連續(xù)殺菌，二次殺菌結(jié)束后要立即投入到0～4℃冷水中，二次殺菌及冷卻水要保持干凈、無污物、水不干凈要及時(shí)進(jìn)行更換。
 

　　三 防腐劑使用

　　低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細(xì)菌和芽孢，添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉制品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國(guó)標(biāo)中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加過高會(huì)給產(chǎn)生澀口的感覺，一般添加量控制在3.5％以內(nèi)。其它有機(jī)防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，不太受歡迎。成本不高，效果又好，又沒有異味，最適合肉制品中應(yīng)用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實(shí)驗(yàn)證明，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加，NISIN(0.01％)、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％)、山梨酸鉀(0.05％)，以肉餡計(jì)，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質(zhì)量問題，防腐劑用量適當(dāng)放大，但不能超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。
 

　　四 包材選擇

　　內(nèi)包裝材料對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期也有很重要的影響，要選擇阻隔性能良好的內(nèi)包裝材料。目前食品包裝材料有PA，PVDC，EVOH，鋁箔袋等，不同產(chǎn)品內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)、配料成分、添加劑種類不同，儲(chǔ)存條件、殺菌方式、包裝形式不同，包裝材料的選擇上也有不同。PVDC，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低溫條件下，性能穩(wěn)定，但在濕度較高的環(huán)境下，阻隔氧氣、水蒸汽的性能急劇下降。PVDC則不同，阻隔性能不受環(huán)境溫度和濕度影響，夏天盡量選用這種材料。由于中國(guó)疆域廣袤，南北跨度較大，南方北方氣溫差別較大，南方進(jìn)人氣象學(xué)上的夏季較早，四月份就會(huì)出現(xiàn)二十幾度氣溫，所以四月份可以開始實(shí)施渡夏方案，長(zhǎng)江以北地區(qū)，進(jìn)入夏季較晚，建議從“五一”以后開始實(shí)施渡夏方案比較合適。
 

　　五 結(jié)論

　　低溫肉制品保質(zhì)期與生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)系，無論原料、輔料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是包裝、銷售環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響，由于冬天和夏天氣溫差別較大，夏天氣溫較高，利于微生物生長(zhǎng)從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，低溫肉制品生產(chǎn)廠家在夏季生產(chǎn)期間應(yīng)采用更為嚴(yán)格的生產(chǎn)管理措施．適當(dāng)加大防腐劑用量確保低溫產(chǎn)品質(zhì)量安全。