硒

　　硒是動物機(jī)體必需微量元素，是體內(nèi)磷脂谷胱甘肽過氧化酶（PGSH-PX）、谷胱甘肽過氧化酶（GSH-PX）的重要組成部分，能清除胞內(nèi)已形成的過氧化物，構(gòu)成體內(nèi)抗氧化的第二道防線。維生素E定位于細(xì)胞膜上，可阻斷膜上已形成的過氧化物，是體內(nèi)的第一道屏障。因此，硒與維生素E相互協(xié)作，共同維護(hù)細(xì)胞內(nèi)氧化還原體系的平衡。適當(dāng)提高日糧中硒水平增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，有效保護(hù)了貯存過程中肉品質(zhì)量。Edens等（1996）比較了不同硒源、不同硒水平對雞肉滴水損失的影響，向肉雞飼料中以亞硒酸鈉和酵母硒（selplex50）形式添加硒0.1、0.3mg/kg，貯存5d測定各組雞肉的滴水損失，結(jié)果表明：以亞硒酸鈉形式添加硒0.3mg/kg組雞肉的滴水損失明顯低于0.1mg/kg組雞肉的滴水損失；無機(jī)硒組滴水損失顯著高于有機(jī)硒組的滴水損失，有機(jī)硒更能減少滴水損失。Munon等（1996）報道有機(jī)硒能顯著降低豬背最長肌滴水損失（見表1）。

　　表1 添加抗氧化劑對豬背最長肌滴水損失的影響

　　屠宰時間（h）

　　整塊肌肉對照

　　處理

　　分割肌肉對照

　　處理

　　注：①處理組日糧添加0.1mg/kmDSG（sel-plex50），50mm/kg VE；670mg/kgVC；

　?、谝訫unon等（1996）的資料。

　　黃素珍等（1998）研究了硒、維生素E對雞體脂質(zhì)過氧化的影響，添加水平為：維生素E 100mg/kg，硒0.5mg/kg，試驗(yàn)分4組：基礎(chǔ)料＋維生素E＋Se組、基礎(chǔ)料＋維生素E組、基礎(chǔ)料＋Se組、基礎(chǔ)料組，結(jié)果表明：＋維生素E和/或＋硒提高了肌肉中GSH-PX、SOD活性，＋維生素E組和＋硒組肌肉在冷藏期間脂質(zhì)過氧化的速度比＋維生素E＋硒組快，但比基礎(chǔ)料組慢得多，由此可見，維生素E和硒單用或合用可提高雞胴體在冷藏期間抵抗自由基的進(jìn)攻，延緩肉質(zhì)氧化和脂肪酸敗，有效地延長了肉質(zhì)的保鮮期，但以維生素E和硒聯(lián)用較好。Combs等（1974）對5周齡的雛雞飼喂不同水平的硒，結(jié)果表明增加硒的飼喂量可提高血漿中生育酚的濃度。由此可見，提高硒添加可增加組織中生育酚的含量，高水平的生育酚能改善貯存和熟化過程中肉品的氧化穩(wěn)定性，因而肉品質(zhì)量得以保持。

　　綜上所述，適當(dāng)提高日糧中硒水平可改善肉品質(zhì)量。究其原因，主要有以下幾個方面：

　?、傥求w內(nèi)抗氧化酶如GSH-PX、PGSH-PX等的重要組成成分，對體內(nèi)氫或脂過氧化物有較強(qiáng)的還原作用，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整和功能正常，阻止胞液外流，從而肉質(zhì)得以保護(hù)。

　?、谖途S生素E之間存在互作關(guān)系，適當(dāng)提高日糧中硒水平可增加組織中生育酚的濃度，生育酚能提高肉品的氧化穩(wěn)定性，因而肉品質(zhì)量得到改善。

　　③畜禽采食適宜水平硒的日糧，機(jī)體功能正常，肌肉組織發(fā)育良好，這是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉品前提條件。

　　銅和鐵

　　銅和鐵是機(jī)體Fe-SOD、CuZn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高在飼料中銅和鐵的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品質(zhì)量。Charlotte等（1999）研究了飼料中添加不同水平維生素E（0、100、200mg/kg）、不同水平銅（0、35、175mg/kg）對豬肉氧化還原狀態(tài)的影響，他們指出，飼料中添加高劑量維生素E可顯著提高肌肉中a-生育酚的含量，但添加高劑量銅沒有顯著提高組織中銅的含量，只是增強(qiáng)了腰大肌中SOD的活性；同時還指出高水平的維生素E和銅可抑制貯存過程中腰大肌的脂質(zhì)氧化。然而，Bartov等（1996）以硫酸亞鐵的形式向火雞飼料中添加鐵100－500mg/kg，結(jié)果表明高劑量鐵對低溫貯藏火雞肉的氧化穩(wěn)定性影響不顯著。然而，Jensen等（1998a，b）報道，日糧中添加高水平的銅（35或175mg/kg）對貯存過程中新鮮豬肉和加工肉的質(zhì)量沒有顯著影響。

　　另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過Fenton類反應(yīng)，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度。因此，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品酸敗的速度；在育肥后期，飼料中少添加或不添加銅和鐵有利于保護(hù)肉品質(zhì)量。Amer等（1973）研究結(jié)果表明，日糧中添加高水平銅（200或250mg/kg）可顯著降低豬背膘脂肪的熔點(diǎn)，同時提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例，因而豬肉的氧化穩(wěn)定性也降低了。Kanner等（1990）指出宰前5周將鐵從火雞飼料去掉，肌肉中鐵含量沒有顯著變化，但貯藏過程中肌肉TBARS含量明顯降低了。O’Nell等（1997）報道在屠宰前1－2周將肉雞飼料中銅（8mg/kg）去掉，可顯著提高冷藏過程中熟的絞碎雞肉的氧化穩(wěn)定性。

　　總之，鐵和銅對肉質(zhì)的影響取決于兩個過程：由鐵銅組成的酶的抗氧化過程和鐵銅催化脂肪氧化過程。畜禽屠宰后，由鐵和銅催化的脂質(zhì)氧化過程中起主導(dǎo)作用，F(xiàn)eCu-SOD的抗氧化作用減弱，因此鐵銅對熟化和貯存過程中肉品的質(zhì)量有不利影響。但鐵銅的添加效果和對肉質(zhì)影響機(jī)制有待于進(jìn)一步研究。

　　鉻

　　在運(yùn)輸、轉(zhuǎn)群和屠宰過程中畜禽很容易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，機(jī)體分泌大量的腎上腺素，分解體內(nèi)肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產(chǎn)生不利影響。如果應(yīng)激時間過長，肌糖原消耗待盡，就會導(dǎo)致暗色、堅實(shí)、干燥肉（dard，firm anddryDFD）。如果應(yīng)激是在接近屠宰時或在屠宰時發(fā)生，糖酵解速率在胴體溫度尚高時較高，就會導(dǎo)致PSE肉。因此，急性應(yīng)激導(dǎo)致PSE肉，慢性應(yīng)激導(dǎo)致DFD肉。由此看來，應(yīng)激嚴(yán)重影響肉品的質(zhì)量，預(yù)防或降低畜禽應(yīng)激程度是保護(hù)肉質(zhì)的重要一環(huán)。

　　日糧中添加適宜水平鉻能提高機(jī)體免疫力改善肉品質(zhì)量和提高飼料報酬，其機(jī)制為鉻是葡萄糖耐受因子（GTF）的重要組成成分，GTF可提高胰島素的活性，也可通過改變皮質(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響畜禽對應(yīng)激的反應(yīng)。Chang等（1992）研究結(jié)果表明；對應(yīng)激肉牛補(bǔ)充鉻，肉牛的血清皮質(zhì)醇和免疫球蛋白水平降低了，其生長率和飼料利用率均有所改善。Kim等（1996）向豬日糧中以吡啶鉻的形式添加鉻200μg/kg可顯著降低PSE豬肉的發(fā)生率（降低19.5％），同時提高了10.2％的正常肉。因此，飼料中添加鉻制劑可減輕發(fā)生的運(yùn)輸和屠宰過程中的應(yīng)激程度，減少PSE肉和DFD肉的發(fā)生。從而保證肉品的質(zhì)量。

　　其他微量元素

　　近年來，在肉質(zhì)保護(hù)方面人們也研究了其他微量元素的添加效果。Souza等（1999）研究了微量元素鎂對肉品質(zhì)量的影響，在屠宰前5d向豬日糧中分別添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgCl2，結(jié)果表明；屠宰后24h，采食高鎂日糧組胸長肌（longissium throatic）滴水損失顯著低于對照組滴水損失；在改善肉品質(zhì)量和降低滴水損失方面，比較便宜的鎂源MgSO4和MgCl2與昂貴的MgAsp具有相同效果。但保護(hù)肉質(zhì)的確切機(jī)制不清楚。

　　總之，微量金屬元素對肉品質(zhì)的影響較復(fù)雜，存在問題較多。我認(rèn)為，今后這一方面的研究應(yīng)從以下幾個方面入手：

　　①動物屠宰后，胴體內(nèi)抗氧化酶和某些抗氧化蛋白的活性如何變化；

　?、谠谌馄分|(zhì)氧化過程中，各種金屬離子起什么作用，不同來源的金屬離子對脂質(zhì)氧化的影響。