全世界農(nóng)產(chǎn)品標準有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標準數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國，如果不參與國際標準的制定，勢必影響我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易。
1998 年7 月，時任南京農(nóng)業(yè)大學動物科學學院院長的周光宏教授應(yīng)美國農(nóng)業(yè)部邀請考察美國肉類工業(yè)，參觀了幾個大型肉類企業(yè)。其中，Monfort肉牛屠宰廠巨大的規(guī)模、先進的設(shè)備和工藝，以及嚴格的質(zhì)量管理，給他留下深刻的印象。“很值得我們借鑒和學習。”周光宏強烈地感受到，國內(nèi)養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)的巨大差距。
彼時的中國養(yǎng)牛業(yè)正在經(jīng)歷從役用黃牛到肉用及役肉兼用轉(zhuǎn)型期，屠宰不規(guī)范、分級空白、市場尚未形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價……
20年后的今天，已經(jīng)成為南京農(nóng)業(yè)大學校長的周光宏，不僅代表中國參與聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會（UNECE）肉品標準化委員會的多項標準制定工作，還擔任國際標準化組織肉禽魚蛋及其制品委員會（ISO/TC34/SC6）主席，實現(xiàn)了我國由引進、參與到牽頭制定國際標準的跨越。
一次考察的啟發(fā)
1998年的Monfort肉牛屠宰廠已經(jīng)實現(xiàn)了高度機械化。周光宏看到，該廠每天平均屠宰5000 頭牛，生產(chǎn)8 萬箱高品質(zhì)牛肉和25 萬公斤的碎牛肉。從屠宰到分割包裝，都是流水線作業(yè)。分割定級好的牛肉按類別和級別裝箱，此后通過電腦識別，自動分類傳送入庫排放。發(fā)貨時只需通過電腦發(fā)出命令，倉庫機械裝置會自動將所需貨物調(diào)出，并排列堆放到指定位置。
“從包裝成箱，入庫存放，到調(diào)出，只需人員在現(xiàn)場操作，完全自動化。帶我們參觀的人員介紹說，沒有人清楚貨物存放在倉庫的什么位置，只有電腦知道。”周光宏回憶道。
給他留下更深刻的印象是，Monfort對產(chǎn)品質(zhì)量要求嚴格。所有牛肉均進行分級，即專門由美國農(nóng)業(yè)部雇用的評級員對每個胴體按美國牛肉分級標準定級。一般大理石花紋愈豐富，分布愈均勻，年齡愈小，則級別越高。而一個評級員一般要經(jīng)過兩年培訓才可正式上崗。
美國牛肉的質(zhì)量分為特等、優(yōu)選、上選、標準、商用、可用、切碎和制罐八個級別，而Monfort只生產(chǎn)上選以上三個級別的牛肉，上選以下胴體則處理給附近的小型肉牛屠宰廠。由于Monfort通過活牛選購把關(guān)，所宰牛的85 %以上為上選牛肉。
這次考察了解到的情況成為日后周光宏對中國肉品質(zhì)標準制訂所作貢獻的基礎(chǔ)。
其實，從1996年開始，中國就進入了肉類產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期，從宰殺耕牛到鼓勵規(guī)?；曫B(yǎng)肉牛，產(chǎn)業(yè)化對科技提出了更高要求。然而當時中國的牛肉沒有分級標準，肉質(zhì)好壞無從區(qū)別，也就不能實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。
為了改變這一現(xiàn)狀，第一個國家級肉品項目——國家“九五”重點攻關(guān)項目“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評定方法和標準”啟動，并由周光宏團隊承擔，旨在系統(tǒng)研究我國牛肉分級技術(shù)，并制定牛肉分級標準。
周光宏率先提出在規(guī)范化屠宰加工的基礎(chǔ)上，制定我國牛肉分級標準方案。
中國第一個肉品質(zhì)標準誕生
肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈長、影響因素多、標準化難度大，是質(zhì)量最難控制的農(nóng)產(chǎn)品之一。“用標準引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。肉質(zhì)分級后，能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，從而推動生產(chǎn)者使用新技術(shù)新品種，并在生產(chǎn)中提高飼養(yǎng)水平，從而提高肉品質(zhì)。”南京農(nóng)業(yè)大學國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副教授王鵬說。
本著這樣的理念，“優(yōu)質(zhì)牛肉系統(tǒng)評定方法和標準”項目花七八年時間全面分析、試驗我國牛肉品質(zhì)。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長李春保就是在那個時候開始參與到牛肉品質(zhì)標準研究的。
李春保說，那時候，周光宏和團隊成員天天跑屠宰場和養(yǎng)殖場，自己養(yǎng)牛，自己屠宰，自己切肉，自己研究肉的花紋怎么分類……河南南陽牛、陜西秦川牛、山東魯西牛，他們都做過研究。經(jīng)過上萬組實驗之后，才了解到肉的花紋與口感的關(guān)系。
2003年7月30日，中國第一個與國際接軌的肉品質(zhì)量標準《牛肉質(zhì)量分級》和整套分級技術(shù)由原農(nóng)業(yè)部發(fā)布，當年10月1日開始執(zhí)行。這套標準確定了牛肉的分級指標和等級，包括大理石花紋等級4個、生理成熟度5個、肉色和脂肪色等級各8個。該技術(shù)以生理成熟度、大理石花紋和肉色為評定指標，明確了牛肉質(zhì)量等級規(guī)格、屠宰工藝和儲藏要求。
分級技術(shù)和相關(guān)標準的制定促進了我國優(yōu)質(zhì)畜禽肉的生產(chǎn)，推進了我國肉品質(zhì)量控制的標準化進程。以吳常信院士和張子儀院士為組長的專家組一致認為：“國內(nèi)首次制定了一套優(yōu)質(zhì)牛肉等級標準和評定方法，填補了我國牛肉等級標準一項空白。”
李春保說，十幾年來，實施牛肉品質(zhì)標準令我國肉牛產(chǎn)業(yè)大大改觀。這套標準指導(dǎo)了育種飼養(yǎng)和肥育；引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，形成良性循環(huán)；與世界接軌，增強國際競爭力；并最終促進我國整體牛肉品質(zhì)提高。
2005年，我國還由此產(chǎn)生了一個新職業(yè)——牛肉分級員。他們是從事牛肉質(zhì)量、產(chǎn)量等級評定和活牛等級評估的監(jiān)督管理人員，負責活牛等級評價、肉牛胴體質(zhì)量等級評價、肉牛胴體產(chǎn)量等級評價等工作。
2010年，《牛肉質(zhì)量分級》標準修訂。由于幾年來肉牛產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，大理石花紋等級差異縮小，修訂版中將大理石花紋等級由4級變成5級，標準也更名為《牛肉等級規(guī)格》NY/T 676-2010。
目前，我國肉品質(zhì)相關(guān)標準已達11個。
主導(dǎo)國際肉類標準制訂
全世界農(nóng)產(chǎn)品標準有280多種，其中肉產(chǎn)品相關(guān)標準數(shù)量位于第二。全球90%的鵝肉和80%以上的鴨肉產(chǎn)自中國，如果不參與國際標準的制定，“勢必影響我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易，帶來很大的成本問題”。李春保介紹，制定國內(nèi)肉品質(zhì)標準的同時，周光宏也帶領(lǐng)團隊積極參與國際肉類標準的制訂，發(fā)出中國聲音。
由聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會肉類標準專業(yè)委員會制訂的UNECE肉類標準頒布后，會成為歐盟標準，各國的國家標準也可借鑒，歐盟食品法典委員會將其作為法典標準，經(jīng)合組織加以宣傳推廣?？梢哉f，UNECE肉類標準影響著全球的肉類進出口貿(mào)易。
1999年，在澳大利亞布里斯班成立了UNECE肉類標準起草工作組，周光宏是該工作組發(fā)起人之一。當時，工作組討論了第一個標準《UNECE 牛肉標準》的制定方案。
2001年，《UNECE 牛肉標準》正式頒布。該標準提供了條形碼編碼標準、信息結(jié)構(gòu)和信息轉(zhuǎn)移方法；提供了溯源方法，有助于召回和糾紛時鑒別產(chǎn)品。
隨后，周光宏繼續(xù)代表中國參與UNECE肉類標準制定工作，牽頭制定了鴨肉、鵝肉和兔肉標準3項，聯(lián)合制定了豬肉、牛肉、雞肉等標準9項。這些標準規(guī)定了養(yǎng)殖、屠宰加工、分級、分割、包裝、保鮮等工藝的基本要求，建立了產(chǎn)品全球唯一編碼方法，成為世界貿(mào)易通行標準。
“這些標準已在美國、澳大利亞、南美、歐洲和亞洲部分國家被自愿采用，為促進國際公平貿(mào)易發(fā)揮了重要作用，為我國贏得了在國際肉類行業(yè)中的話語權(quán)。”李春保說。
UNECE肉類標準化委員會主席Ian KING曾經(jīng)評價說，周光宏團隊在UNECE 標準的制定、完善和應(yīng)用方面發(fā)揮了重要作用。
對國際標準的貢獻還在繼續(xù)。2016年，國際標準化組織肉禽魚蛋及其制品專業(yè)委員會（ISO/TC34/SC6）秘書處從博茨瓦納移到中國。周光宏被中國國家標準化管理委員會提名為主席。2017年3月20日，經(jīng)23個成員國投票通過，周光宏被正式任命為ISO/TC34/SC6主席，這也是首位中國肉品科學家在國際組織中擔任此職。
近一年來，秘書處重新啟動已經(jīng)擱置了十幾年的相關(guān)標準制定工作，包括檢測方法、產(chǎn)品術(shù)語、規(guī)范類等標準，吸引其他國家參與標準制定。“動員國際力量，把一個癱瘓的組織變成一個有活力的組織。”李春保說。
2018年，周光宏擔任美國食品工程院院士（IFT Fellow）、國際食品科學院院士（IAFoST Fellow），更是增強了中國在國際肉類行業(yè)的影響力。
