前 言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由中華人民共和國商務部歸口。
本標準主要起草單位：鄭州思念食品有限公司、北京金路易速凍食品有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司、佛山金城速凍食品有限公司、福清市質量計量檢測所、中國商業(yè)聯(lián)合標準中心。
本標準主要起草人：王向陽、喬青云、朱紅威、陳希、黃忠民、王英、陳鳳祥、李品周、魏榮明、洗潔瑩、孫美瓊、劉振宇、張曦。
1 范圍
本標準規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范的術語和定義、總則、文件要求、原輔料及食品添加劑要求、廠房和設施、人員要求及管理、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的關鍵控制、質量管理和標識的要求。
本標準適用于3.3產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、運輸和售后服務。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準
GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
GB/T 19001—2008 質量管理體系 要求
GB/T 25007 速凍食品生產(chǎn)HACCP 應用準則
《食品召回管理規(guī)定》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局 第98號令
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 速凍 quick frozen
采用專業(yè)設備，將預處理的產(chǎn)品在低于—30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到—18℃以下的凍結方法。
注：“熱中心”系指產(chǎn)品（一個包裝或一種食品）內部在凍結過程終了時溫度最高的一點。
3.2 冷鏈 cold chain
速凍食品從出廠、進入運輸、貯存直至銷售等環(huán)節(jié)完全處于規(guī)定低溫條件下的物流環(huán)境。
3.3 速凍食品 quick-frozen foods
采用速凍的工藝生產(chǎn)。在冷鏈條件下進入銷售市場的預包裝食品。
4 總則
4.1 企業(yè)應建立有效的速凍食品生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實施和保持，并予以持續(xù)改進。
4.2 企業(yè)應確定速凍食品生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、生產(chǎn)場所。
4.3 企業(yè)應：
a）識別、評估、預防和控制產(chǎn)品對消費者健康有可能產(chǎn)生的特定危害，以確保產(chǎn)品的食用安全；
b）監(jiān)視、評價、防范在已放行產(chǎn)品中有可能產(chǎn)生的特定危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；
c）在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內，做好與危害預防、控制、防范過程有效性相關信息在企業(yè)內外的溝通；
d）實施必要的措施，已驗證并保證危害的預防、控制和防范過程的持續(xù)有效性。
4.4 企業(yè)應確保對任何影響產(chǎn)品符合速凍食品加工質量要求的外包過程實施控制，并在管理體系中加以識別和驗證。
5 文件要求
5.1 原則
企業(yè)應建立下列文件：
制定速凍食品加工質量方針和目標所形成的文件；
b）企業(yè)為確保速凍食品生產(chǎn)管理體系有效建立、實施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）過程所需的記錄。
5.2 文件控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 記錄控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.4的規(guī)定執(zhí)行。
6 原輔料及食品添加劑要求
6.1 應選擇有資質的原輔料供應商，建立合格供應商評價體系，執(zhí)行索證索票制度。
6.2 原輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準，并應具有適宜的新鮮度和成熟度。
6.3 原輔料在加工前應貯藏在能保持其品質的暫存間。
6.4 食品添加劑品質應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
6.5 已熟制的食品，速凍前應盡快冷卻，并應保存在≤10℃或≥60℃的環(huán)境中。
7 廠房和設施
7.1 位置
加工場所周邊不應有影響食品衛(wèi)生的污染源。
7.2 配置
7.2.1 設施
7.2.1.1 應設置與生產(chǎn)能力及其工藝要求相匹配的設施。
7.2.1.2 配有能維持食品溫度在—18℃或更低溫度的冷藏車。
7.2.1.3 配有與生產(chǎn)能力相適應的速凍設備。
7.2.1.4 配有與生產(chǎn)工藝匹配的其他輔助設施和設備。
7.2.2 水、蒸汽和電
7.2.2.1 用水應符合GB 5749的要求。
7.2.2.2 蒸汽應滿足生產(chǎn)用的蒸汽壓力和蒸汽量，并不應污染食品或在生產(chǎn)環(huán)境中形成懸浮物質。
7.2.2.3 配有供電線路臨時斷電時能維持儲存在冷庫的速凍食品溫度的供電設備。
8 人員要求及管理
8.1 人員的要求及管理
8.1.1 應設置生產(chǎn)、產(chǎn)品質量及衛(wèi)生的專職管理人員。
8.1.2 生產(chǎn)管理負責人和質量管理負責人不宜相互兼任。
8.1.3 應規(guī)定生產(chǎn)管理、質量管理、食品添加劑管理和衛(wèi)生專職管理等人員的資質，應有相關專業(yè)學歷或經(jīng)過相關專業(yè)的培訓。
.1.4 檢驗人員應具備專業(yè)檢驗資格和相應的檢測技能。
8.1.5 生產(chǎn)人員應具有從事速凍食品生產(chǎn)的基本知識和操作技能并掌握加工工藝。
8.1.6 人員的健康和衛(wèi)生要求應按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行。
8.2 人員培訓
8.2.1 應制定年度業(yè)務培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗前、在職培訓及有關專業(yè)知識的學習，并建立培訓檔案。
8.2.2 從事速凍食品生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員，應在速凍食品加工技術及其相關的專業(yè)知識領域受到過適當培訓。
8.2.3 直接或間接接觸速凍食品加工的相關人員，應經(jīng)過速凍食品加工安全知識的崗前培訓。
9 衛(wèi)生管理
9.1 制度
9.1.1 應制定衛(wèi)生管理制度，包括環(huán)境、廠房設施、生產(chǎn)設備、清洗消毒、人員管理等方面的內容。
9.1.2 應有完善的檢查計劃和考核標準，實行崗位責任制，并有完整的記錄作為管理與考評的依據(jù)。
9.2 環(huán)境衛(wèi)生管理
9.2.1 廠區(qū)內草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。
9.2.2 雨、污水分離排放，排水系統(tǒng)保持暢通，不應有污漬蓄積。
9.2.3 廢棄物應委托有資質的專業(yè)單位（或符合相關條件的單位）妥善處理。
9.2.4 廠區(qū)內污物管理按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行。
9.3 廠房設施衛(wèi)生管理
9.3.1 應建立維護保養(yǎng)制度，保持良好的使用狀態(tài)。
9.3.2 各項設施應保持清潔完好并做到及時維修和更新。
9.3.3 應建立冷庫衛(wèi)生管理制度，保持冷庫整潔。
9.4 生產(chǎn)設備衛(wèi)生管理
9.4.1 設備（含速凍設備）、容器和管道（含連接的管道）根據(jù)產(chǎn)品加工的需要應定期清潔或清洗消毒，生產(chǎn)用的器具應定期清洗消毒。
9.4.2 生產(chǎn)區(qū)內應設原料（或半成品）和包裝材料的暫存區(qū)。暫存區(qū)內的物品待生產(chǎn)結束時應及時清理出場。
9.5 清洗與消毒
9.5.1 應制定安全、有效的清洗和消毒方法及作業(yè)程序。
9.5.2 清洗及消毒的藥劑，應采取嚴格的管理控制措施，并應明示其使用方法。
9.5.3 用于清掃、洗滌和消毒的設備、用具以及清潔劑、消毒劑和殺蟲劑應放置在專用場所，由專人妥善保管。
9.5.4 選用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1和GB 14930.2的有關規(guī)定。與食品接觸的設備及用具的清潔用水應符合GB 5749的規(guī)定。
9.6 除蟲、滅害管理
應按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行
9.7 個人衛(wèi)生管理
9.7.1 生產(chǎn)操作人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生習慣。
9.7.2 生產(chǎn)人員應穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、鞋、帽，清潔區(qū)的生產(chǎn)人員應佩戴口罩，不應穿工作服、工作鞋進入衛(wèi)生間或離開生產(chǎn)加工場所。
9.7.3 生產(chǎn)人員不應佩戴或攜帶與生產(chǎn)無關的飾品和物品進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。
9.7.4 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內不應抽煙，不應隨地吐痰，不應有妨礙食品衛(wèi)生的行為。
9.7.5 進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)參觀的人員和其他管理人員，應穿戴防護性工作服，并遵守本章提到的個人衛(wèi)生要求。
10 生產(chǎn)過程的關鍵控制
10.1 總體要求
產(chǎn)品生產(chǎn)確認或制定的產(chǎn)品加工關鍵控制點應符合GB/T 25007規(guī)定的要求。
10.2 生產(chǎn)工藝流程和關鍵控制環(huán)節(jié)
根據(jù)GB/T 25007 規(guī)定的要求，制定各類速凍食品的生產(chǎn)流程及其關鍵控制環(huán)節(jié)。
10.3 速凍
10.3.1 食品應在環(huán)境溫度≤－30℃以下，以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品是—1℃～－5℃）。
10.3.2 食品凍結終了的熱中心溫度應是—18℃或以下。
10.3.3 經(jīng)速凍的食品進行包裝時應在受控制的環(huán)境溫度中進行。
10.3.4 包裝后的速凍食品應迅速進入冷藏庫，使溫升保持最低限度。
10.4 貯存
10.4.1 冷藏庫的室內溫度應保持在—18℃或更低（視不同產(chǎn)品而異）。溫度波動要求控制在±2℃以內。
10.4.2 冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。宜采用自記溫度儀。
10.4.3 冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。
10.4.4 冷藏庫內產(chǎn)品的堆碼不應阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
10.4.5 冷藏庫內貯存的產(chǎn)品應實行先進先出制。
10.5 運輸
10.5.1 運輸產(chǎn)品的廂體宜保持—15℃或更低的溫度。廂體在裝載前應預冷到10℃或更低的溫度。并應設有能在運輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
10.5.2 產(chǎn)品裝卸或進出冷藏庫要迅速，并應遵守“門對門”的裝卸規(guī)則。
10.5.3 冷藏車運輸時，在車廂外側應設有能直接觀察的溫度計和記錄儀。
11 質量管理
11.1 質量管理手冊
應制定質量管理手冊。
11.2 生產(chǎn)加工過程
11.2.1 生產(chǎn)企業(yè)應依據(jù)制定的產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的危害性分析與危害性評估結果和確定的質量關鍵控制點，制定控制標準與控制措施，一旦偏離控制標準時應采取相應的糾正措施和預防措施。
11.2.2 詳細制定質量關鍵控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，嚴格執(zhí)行并記錄。
11.3 成品
11.3.1 詳細制定成品的規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。
11.3.2 成品應逐批抽取代表性樣品實施檢驗分析，檢驗項目應不低于產(chǎn)品的出廠檢驗要求。檢驗結果應填寫“檢驗報告”單，不合格品應按照質量管理手冊中的相關事項處理。
11.4 檢驗
11.4.1 詳細制定原輔材料、半成品及成品的采樣方法，采樣場所注意事項、檢驗方法、檢驗結果的判定、樣品的儲存、留樣等有關事項的操作標準及記錄樣式，并確保嚴格執(zhí)行。
11.4.2 必要時可委托具有檢驗資質的檢測機構代為檢驗本企業(yè)無法檢測的項目。
11.4.3 檢驗計劃實施過程和有必要重新檢驗時取樣的有關事項，以及不合格品處理事項應有專人負責。
11.4.4 質量管理部門應及時向生產(chǎn)部門、倉庫部門通報檢驗結果等有關事項。
11.5 貯存
11.5.1 原料、輔料貯存應防潮防霉，并分類明碼存放。
11.5.2 成品冷庫容量應與生產(chǎn)能力相適應；冷庫溫度應與貯存的速凍食品溫度要求相適應。
11.5.3 冷庫應有溫度記錄，存放的物品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。速凍食品溫度的檢測方法見附錄A的規(guī)定。
11.5.4 冷庫出貨順序應按“先進先出”的原則，并對外觀品質進行檢查。出現(xiàn)包裝破損等有可能發(fā)生質量變化的冷凍食品，應重新檢驗合格后方可出貨。
11.5.5 成品應有存量記錄，成品出庫應作出貨記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生問題時可迅速追溯。
11.5.6 冷庫不應貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
11.6 運輸
11.6.1 裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛(wèi)生檢查。運輸工具應無污染、無蟲害、無異味。不應與原料、半成品及有毒有害物品混運。
11.6.2 應避免日光直射、雨淋和撞擊，并能根據(jù)產(chǎn)品的特性，選擇適合的車輛進行裝運。
11.7 售后服務
11.7.1 應建立商品售后服務管理制度，對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質量管理部門（必要時協(xié)調其他有關部門）應立即追查原因，妥善處理。
11.7.2 建立出廠商品的追溯體系和召回機制，執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
11.8 記錄
11.8.1 企業(yè)所有記錄管理應由執(zhí)行人和負責人簽名。記錄應以真實、及時、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改，確需更改時應由更改人簽名確認。
11.8.2 所有生產(chǎn)和質量管理記錄應由生產(chǎn)和質量管理部門進行審核，已確定該作業(yè)是否符合規(guī)范；檢查中發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。
11.8.3 質量管理記錄應以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。
11.8.4 所有記錄按《食品安全法》的相應要求保存。
12 標識
預包裝速凍食品的標簽應符合GB 7718和相關標準的規(guī)定。
附錄A
（資料性附錄）
速凍食品的溫度測量方法
A.1 目的
A.1.1 用相應的儀表測得被測處的準確溫度，選擇一些有代表性的測量部位，測得本批產(chǎn)品的平均溫度以及其內部溫度變化的情況。
A.1.2 測量產(chǎn)品的溫度：
a）測量產(chǎn)品內部的溫度；
b）測量產(chǎn)品的表面溫度。
A.2 溫度測量儀器的要求
a）儀器的“半值期”應不超過0.5min；
b) 儀器在—30℃～30℃范圍內的精確度要求在0.5℃以內；
c）儀器對0.5℃的變化有反應；
d）測量值的精確度應不受環(huán)境溫度的影響；
e）儀器的刻度標記應小于1℃，并能讀出0.5℃；
f）測量儀器的敏感元件的結構應能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；
g）電器部分應防潮
A.3 測量溫度的儀器
A.3.1 玻璃管溫度表的要求
a）總長度應為25cm；
b）測量產(chǎn)品內部溫度時用圓經(jīng)尖頭；測量產(chǎn)品表面溫度時用橢圓的；
c）用酒精溫度表。
A.3.2 圓盤溫度計的要求：
a）敏感元件的總長度應為15cm；
b）測量產(chǎn)品內部溫度時用不銹鋼制作呈尖頭壯；測量產(chǎn)品表面溫度時采用平頭狀（厚度不大于0.5cm）；
c）表盤用塑料膜密封。
A.3.3 電阻（或熱電偶）溫度計：
使用電阻（或熱電偶）做敏感元件，探針的總長度應為15cm左右。敏感元件的要求：
用不銹鋼做敏感元件——探針式或探片式；
b）采用帶有補償電阻的導線。
A.3.4 在產(chǎn)品中打洞的器件：
應使用易清洗的尖頭金屬器件，如探針、鉆等。
半值期：指溫度計從初始溫度轉變到最終溫度一半時所需的時間。
A.4 產(chǎn)品內部溫度的測量
A.4.1 由直接測量產(chǎn)品內的溫度取得。
A.4.2 產(chǎn)品內部溫度應在其最大表面中心下面2.5cm處測量。當產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時，測量點應處于此厚度的中間。
A.4.3 打洞：所測產(chǎn)品（或包裝）用經(jīng)過預冷的探針或鉆打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔徑大小應以能插入探針為宜。
A.4.4 預冷：
a）任選一“預冷包裹”（簡稱“包裹”）用來預冷探針或手鉆和敏感元件。嚴禁把熱的探針、手鉆或敏感元件插到測試的產(chǎn)品中；
b）應把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在準備放入要測試的產(chǎn)品之前，不得把敏感元件從“包裹”里拔出；
c）若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸，則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進行預冷。
A.4.5 測量產(chǎn)品內部溫度：
a）敏感元件從“包裹”中拔出后應立即插入要測試的產(chǎn)品內容；
b）敏感元件應插到被測產(chǎn)品的中心；
c）待溫度穩(wěn)定后記錄此時的溫度值；
d）測完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應放回“包裹”中，以備再用。
A.5 產(chǎn)品表面溫度的測量
a）按A.4的規(guī)定，預冷敏感元件；
b）對于大箱內的產(chǎn)品，用尖刀割開箱子的一邊，把敏感元件插到箱子內第一層和第二層產(chǎn)品之間，使其與敏感元件有良好的接觸；
c）在測量箱內上邊產(chǎn)品的表面溫度時，要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸；
d）代溫度穩(wěn)定后，記錄被測產(chǎn)品的溫度值；
e）檢查多箱產(chǎn)品時，要待下一個被測試箱子準備妥后方能把敏感元件從被測試的箱子內拔出；
f）產(chǎn)品放在低溫陳列柜內，也應按本條（“a”～“e”）的步驟進行。
A.6 取樣
A.6.1 測量產(chǎn)品的選取
要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄，考慮被取樣品測試所取得的結果有代表性。
A.6.2 冷庫內
若貨箱是緊密地堆在一起時，則應測量最外邊的貨箱內靠外側的貨包和本批貨物中心貨箱的內部溫度值。它們分別被稱為本批次產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進行多次測量，逐一記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。
A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內
運輸中要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部的溫度；
b）卸貨時要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度。其他要進行測量溫度的點，由檢查負責人決定。
A.6.4 低溫陳列柜內
最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各監(jiān)測一包。測溫時，若低溫陳列柜在除霜，應在監(jiān)測記錄中注明。
本標準由中華人民共和國商務部于2012年3月15日發(fā)布，2012年6月1日實施。
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由中華人民共和國商務部歸口。
本標準主要起草單位：鄭州思念食品有限公司、北京金路易速凍食品有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司、佛山金城速凍食品有限公司、福清市質量計量檢測所、中國商業(yè)聯(lián)合標準中心。
本標準主要起草人：王向陽、喬青云、朱紅威、陳希、黃忠民、王英、陳鳳祥、李品周、魏榮明、洗潔瑩、孫美瓊、劉振宇、張曦。
1 范圍
本標準規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范的術語和定義、總則、文件要求、原輔料及食品添加劑要求、廠房和設施、人員要求及管理、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的關鍵控制、質量管理和標識的要求。
本標準適用于3.3產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、運輸和售后服務。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準
GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準
GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準
GB/T 19001—2008 質量管理體系 要求
GB/T 25007 速凍食品生產(chǎn)HACCP 應用準則
《食品召回管理規(guī)定》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局 第98號令
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 速凍 quick frozen
采用專業(yè)設備，將預處理的產(chǎn)品在低于—30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到—18℃以下的凍結方法。
注：“熱中心”系指產(chǎn)品（一個包裝或一種食品）內部在凍結過程終了時溫度最高的一點。
3.2 冷鏈 cold chain
速凍食品從出廠、進入運輸、貯存直至銷售等環(huán)節(jié)完全處于規(guī)定低溫條件下的物流環(huán)境。
3.3 速凍食品 quick-frozen foods
采用速凍的工藝生產(chǎn)。在冷鏈條件下進入銷售市場的預包裝食品。
4 總則
4.1 企業(yè)應建立有效的速凍食品生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實施和保持，并予以持續(xù)改進。
4.2 企業(yè)應確定速凍食品生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、生產(chǎn)場所。
4.3 企業(yè)應：
a）識別、評估、預防和控制產(chǎn)品對消費者健康有可能產(chǎn)生的特定危害，以確保產(chǎn)品的食用安全；
b）監(jiān)視、評價、防范在已放行產(chǎn)品中有可能產(chǎn)生的特定危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；
c）在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內，做好與危害預防、控制、防范過程有效性相關信息在企業(yè)內外的溝通；
d）實施必要的措施，已驗證并保證危害的預防、控制和防范過程的持續(xù)有效性。
4.4 企業(yè)應確保對任何影響產(chǎn)品符合速凍食品加工質量要求的外包過程實施控制，并在管理體系中加以識別和驗證。
5 文件要求
5.1 原則
企業(yè)應建立下列文件：
制定速凍食品加工質量方針和目標所形成的文件；
b）企業(yè)為確保速凍食品生產(chǎn)管理體系有效建立、實施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）過程所需的記錄。
5.2 文件控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 記錄控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.4的規(guī)定執(zhí)行。
6 原輔料及食品添加劑要求
6.1 應選擇有資質的原輔料供應商，建立合格供應商評價體系，執(zhí)行索證索票制度。
6.2 原輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準，并應具有適宜的新鮮度和成熟度。
6.3 原輔料在加工前應貯藏在能保持其品質的暫存間。
6.4 食品添加劑品質應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
6.5 已熟制的食品，速凍前應盡快冷卻，并應保存在≤10℃或≥60℃的環(huán)境中。
7 廠房和設施
7.1 位置
加工場所周邊不應有影響食品衛(wèi)生的污染源。
7.2 配置
7.2.1 設施
7.2.1.1 應設置與生產(chǎn)能力及其工藝要求相匹配的設施。
7.2.1.2 配有能維持食品溫度在—18℃或更低溫度的冷藏車。
7.2.1.3 配有與生產(chǎn)能力相適應的速凍設備。
7.2.1.4 配有與生產(chǎn)工藝匹配的其他輔助設施和設備。
7.2.2 水、蒸汽和電
7.2.2.1 用水應符合GB 5749的要求。
7.2.2.2 蒸汽應滿足生產(chǎn)用的蒸汽壓力和蒸汽量，并不應污染食品或在生產(chǎn)環(huán)境中形成懸浮物質。
7.2.2.3 配有供電線路臨時斷電時能維持儲存在冷庫的速凍食品溫度的供電設備。
8 人員要求及管理
8.1 人員的要求及管理
8.1.1 應設置生產(chǎn)、產(chǎn)品質量及衛(wèi)生的專職管理人員。
8.1.2 生產(chǎn)管理負責人和質量管理負責人不宜相互兼任。
8.1.3 應規(guī)定生產(chǎn)管理、質量管理、食品添加劑管理和衛(wèi)生專職管理等人員的資質，應有相關專業(yè)學歷或經(jīng)過相關專業(yè)的培訓。
.1.4 檢驗人員應具備專業(yè)檢驗資格和相應的檢測技能。
8.1.5 生產(chǎn)人員應具有從事速凍食品生產(chǎn)的基本知識和操作技能并掌握加工工藝。
8.1.6 人員的健康和衛(wèi)生要求應按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行。
8.2 人員培訓
8.2.1 應制定年度業(yè)務培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗前、在職培訓及有關專業(yè)知識的學習，并建立培訓檔案。
8.2.2 從事速凍食品生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員，應在速凍食品加工技術及其相關的專業(yè)知識領域受到過適當培訓。
8.2.3 直接或間接接觸速凍食品加工的相關人員，應經(jīng)過速凍食品加工安全知識的崗前培訓。
9 衛(wèi)生管理
9.1 制度
9.1.1 應制定衛(wèi)生管理制度，包括環(huán)境、廠房設施、生產(chǎn)設備、清洗消毒、人員管理等方面的內容。
9.1.2 應有完善的檢查計劃和考核標準，實行崗位責任制，并有完整的記錄作為管理與考評的依據(jù)。
9.2 環(huán)境衛(wèi)生管理
9.2.1 廠區(qū)內草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。
9.2.2 雨、污水分離排放，排水系統(tǒng)保持暢通，不應有污漬蓄積。
9.2.3 廢棄物應委托有資質的專業(yè)單位（或符合相關條件的單位）妥善處理。
9.2.4 廠區(qū)內污物管理按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行。
9.3 廠房設施衛(wèi)生管理
9.3.1 應建立維護保養(yǎng)制度，保持良好的使用狀態(tài)。
9.3.2 各項設施應保持清潔完好并做到及時維修和更新。
9.3.3 應建立冷庫衛(wèi)生管理制度，保持冷庫整潔。
9.4 生產(chǎn)設備衛(wèi)生管理
9.4.1 設備（含速凍設備）、容器和管道（含連接的管道）根據(jù)產(chǎn)品加工的需要應定期清潔或清洗消毒，生產(chǎn)用的器具應定期清洗消毒。
9.4.2 生產(chǎn)區(qū)內應設原料（或半成品）和包裝材料的暫存區(qū)。暫存區(qū)內的物品待生產(chǎn)結束時應及時清理出場。
9.5 清洗與消毒
9.5.1 應制定安全、有效的清洗和消毒方法及作業(yè)程序。
9.5.2 清洗及消毒的藥劑，應采取嚴格的管理控制措施，并應明示其使用方法。
9.5.3 用于清掃、洗滌和消毒的設備、用具以及清潔劑、消毒劑和殺蟲劑應放置在專用場所，由專人妥善保管。
9.5.4 選用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1和GB 14930.2的有關規(guī)定。與食品接觸的設備及用具的清潔用水應符合GB 5749的規(guī)定。
9.6 除蟲、滅害管理
應按GB 14881的有關規(guī)定執(zhí)行
9.7 個人衛(wèi)生管理
9.7.1 生產(chǎn)操作人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生習慣。
9.7.2 生產(chǎn)人員應穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、鞋、帽，清潔區(qū)的生產(chǎn)人員應佩戴口罩，不應穿工作服、工作鞋進入衛(wèi)生間或離開生產(chǎn)加工場所。
9.7.3 生產(chǎn)人員不應佩戴或攜帶與生產(chǎn)無關的飾品和物品進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。
9.7.4 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內不應抽煙，不應隨地吐痰，不應有妨礙食品衛(wèi)生的行為。
9.7.5 進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)參觀的人員和其他管理人員，應穿戴防護性工作服，并遵守本章提到的個人衛(wèi)生要求。
10 生產(chǎn)過程的關鍵控制
10.1 總體要求
產(chǎn)品生產(chǎn)確認或制定的產(chǎn)品加工關鍵控制點應符合GB/T 25007規(guī)定的要求。
10.2 生產(chǎn)工藝流程和關鍵控制環(huán)節(jié)
根據(jù)GB/T 25007 規(guī)定的要求，制定各類速凍食品的生產(chǎn)流程及其關鍵控制環(huán)節(jié)。
10.3 速凍
10.3.1 食品應在環(huán)境溫度≤－30℃以下，以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品是—1℃～－5℃）。
10.3.2 食品凍結終了的熱中心溫度應是—18℃或以下。
10.3.3 經(jīng)速凍的食品進行包裝時應在受控制的環(huán)境溫度中進行。
10.3.4 包裝后的速凍食品應迅速進入冷藏庫，使溫升保持最低限度。
10.4 貯存
10.4.1 冷藏庫的室內溫度應保持在—18℃或更低（視不同產(chǎn)品而異）。溫度波動要求控制在±2℃以內。
10.4.2 冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。宜采用自記溫度儀。
10.4.3 冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。
10.4.4 冷藏庫內產(chǎn)品的堆碼不應阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
10.4.5 冷藏庫內貯存的產(chǎn)品應實行先進先出制。
10.5 運輸
10.5.1 運輸產(chǎn)品的廂體宜保持—15℃或更低的溫度。廂體在裝載前應預冷到10℃或更低的溫度。并應設有能在運輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
10.5.2 產(chǎn)品裝卸或進出冷藏庫要迅速，并應遵守“門對門”的裝卸規(guī)則。
10.5.3 冷藏車運輸時，在車廂外側應設有能直接觀察的溫度計和記錄儀。
11 質量管理
11.1 質量管理手冊
應制定質量管理手冊。
11.2 生產(chǎn)加工過程
11.2.1 生產(chǎn)企業(yè)應依據(jù)制定的產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的危害性分析與危害性評估結果和確定的質量關鍵控制點，制定控制標準與控制措施，一旦偏離控制標準時應采取相應的糾正措施和預防措施。
11.2.2 詳細制定質量關鍵控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，嚴格執(zhí)行并記錄。
11.3 成品
11.3.1 詳細制定成品的規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。
11.3.2 成品應逐批抽取代表性樣品實施檢驗分析，檢驗項目應不低于產(chǎn)品的出廠檢驗要求。檢驗結果應填寫“檢驗報告”單，不合格品應按照質量管理手冊中的相關事項處理。
11.4 檢驗
11.4.1 詳細制定原輔材料、半成品及成品的采樣方法，采樣場所注意事項、檢驗方法、檢驗結果的判定、樣品的儲存、留樣等有關事項的操作標準及記錄樣式，并確保嚴格執(zhí)行。
11.4.2 必要時可委托具有檢驗資質的檢測機構代為檢驗本企業(yè)無法檢測的項目。
11.4.3 檢驗計劃實施過程和有必要重新檢驗時取樣的有關事項，以及不合格品處理事項應有專人負責。
11.4.4 質量管理部門應及時向生產(chǎn)部門、倉庫部門通報檢驗結果等有關事項。
11.5 貯存
11.5.1 原料、輔料貯存應防潮防霉，并分類明碼存放。
11.5.2 成品冷庫容量應與生產(chǎn)能力相適應；冷庫溫度應與貯存的速凍食品溫度要求相適應。
11.5.3 冷庫應有溫度記錄，存放的物品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。速凍食品溫度的檢測方法見附錄A的規(guī)定。
11.5.4 冷庫出貨順序應按“先進先出”的原則，并對外觀品質進行檢查。出現(xiàn)包裝破損等有可能發(fā)生質量變化的冷凍食品，應重新檢驗合格后方可出貨。
11.5.5 成品應有存量記錄，成品出庫應作出貨記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生問題時可迅速追溯。
11.5.6 冷庫不應貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
11.6 運輸
11.6.1 裝運前應對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛(wèi)生檢查。運輸工具應無污染、無蟲害、無異味。不應與原料、半成品及有毒有害物品混運。
11.6.2 應避免日光直射、雨淋和撞擊，并能根據(jù)產(chǎn)品的特性，選擇適合的車輛進行裝運。
11.7 售后服務
11.7.1 應建立商品售后服務管理制度，對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質量管理部門（必要時協(xié)調其他有關部門）應立即追查原因，妥善處理。
11.7.2 建立出廠商品的追溯體系和召回機制，執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
11.8 記錄
11.8.1 企業(yè)所有記錄管理應由執(zhí)行人和負責人簽名。記錄應以真實、及時、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改，確需更改時應由更改人簽名確認。
11.8.2 所有生產(chǎn)和質量管理記錄應由生產(chǎn)和質量管理部門進行審核，已確定該作業(yè)是否符合規(guī)范；檢查中發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。
11.8.3 質量管理記錄應以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。
11.8.4 所有記錄按《食品安全法》的相應要求保存。
12 標識
預包裝速凍食品的標簽應符合GB 7718和相關標準的規(guī)定。
附錄A
（資料性附錄）
速凍食品的溫度測量方法
A.1 目的
A.1.1 用相應的儀表測得被測處的準確溫度，選擇一些有代表性的測量部位，測得本批產(chǎn)品的平均溫度以及其內部溫度變化的情況。
A.1.2 測量產(chǎn)品的溫度：
a）測量產(chǎn)品內部的溫度；
b）測量產(chǎn)品的表面溫度。
A.2 溫度測量儀器的要求
a）儀器的“半值期”應不超過0.5min；
b) 儀器在—30℃～30℃范圍內的精確度要求在0.5℃以內；
c）儀器對0.5℃的變化有反應；
d）測量值的精確度應不受環(huán)境溫度的影響；
e）儀器的刻度標記應小于1℃，并能讀出0.5℃；
f）測量儀器的敏感元件的結構應能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；
g）電器部分應防潮
A.3 測量溫度的儀器
A.3.1 玻璃管溫度表的要求
a）總長度應為25cm；
b）測量產(chǎn)品內部溫度時用圓經(jīng)尖頭；測量產(chǎn)品表面溫度時用橢圓的；
c）用酒精溫度表。
A.3.2 圓盤溫度計的要求：
a）敏感元件的總長度應為15cm；
b）測量產(chǎn)品內部溫度時用不銹鋼制作呈尖頭壯；測量產(chǎn)品表面溫度時采用平頭狀（厚度不大于0.5cm）；
c）表盤用塑料膜密封。
A.3.3 電阻（或熱電偶）溫度計：
使用電阻（或熱電偶）做敏感元件，探針的總長度應為15cm左右。敏感元件的要求：
用不銹鋼做敏感元件——探針式或探片式；
b）采用帶有補償電阻的導線。
A.3.4 在產(chǎn)品中打洞的器件：
應使用易清洗的尖頭金屬器件，如探針、鉆等。
半值期：指溫度計從初始溫度轉變到最終溫度一半時所需的時間。
A.4 產(chǎn)品內部溫度的測量
A.4.1 由直接測量產(chǎn)品內的溫度取得。
A.4.2 產(chǎn)品內部溫度應在其最大表面中心下面2.5cm處測量。當產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時，測量點應處于此厚度的中間。
A.4.3 打洞：所測產(chǎn)品（或包裝）用經(jīng)過預冷的探針或鉆打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔徑大小應以能插入探針為宜。
A.4.4 預冷：
a）任選一“預冷包裹”（簡稱“包裹”）用來預冷探針或手鉆和敏感元件。嚴禁把熱的探針、手鉆或敏感元件插到測試的產(chǎn)品中；
b）應把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在準備放入要測試的產(chǎn)品之前，不得把敏感元件從“包裹”里拔出；
c）若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸，則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進行預冷。
A.4.5 測量產(chǎn)品內部溫度：
a）敏感元件從“包裹”中拔出后應立即插入要測試的產(chǎn)品內容；
b）敏感元件應插到被測產(chǎn)品的中心；
c）待溫度穩(wěn)定后記錄此時的溫度值；
d）測完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應放回“包裹”中，以備再用。
A.5 產(chǎn)品表面溫度的測量
a）按A.4的規(guī)定，預冷敏感元件；
b）對于大箱內的產(chǎn)品，用尖刀割開箱子的一邊，把敏感元件插到箱子內第一層和第二層產(chǎn)品之間，使其與敏感元件有良好的接觸；
c）在測量箱內上邊產(chǎn)品的表面溫度時，要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸；
d）代溫度穩(wěn)定后，記錄被測產(chǎn)品的溫度值；
e）檢查多箱產(chǎn)品時，要待下一個被測試箱子準備妥后方能把敏感元件從被測試的箱子內拔出；
f）產(chǎn)品放在低溫陳列柜內，也應按本條（“a”～“e”）的步驟進行。
A.6 取樣
A.6.1 測量產(chǎn)品的選取
要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄，考慮被取樣品測試所取得的結果有代表性。
A.6.2 冷庫內
若貨箱是緊密地堆在一起時，則應測量最外邊的貨箱內靠外側的貨包和本批貨物中心貨箱的內部溫度值。它們分別被稱為本批次產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進行多次測量，逐一記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。
A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內
運輸中要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部的溫度；
b）卸貨時要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設備最遠處）溫度。其他要進行測量溫度的點，由檢查負責人決定。
A.6.4 低溫陳列柜內
最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各監(jiān)測一包。測溫時，若低溫陳列柜在除霜，應在監(jiān)測記錄中注明。
本標準由中華人民共和國商務部于2012年3月15日發(fā)布，2012年6月1日實施。
