【摘要】通過對肉類食品企業(yè)生產(chǎn)過程、原輔材料、銷售環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險分析、探討，提供肉制品企業(yè)制定相關(guān)監(jiān)管制度、檢驗(yàn)計(jì)劃等防范措施，從企業(yè)自身實(shí)際情況設(shè)計(jì)和分析食品各種安全風(fēng)險的存在因素以及預(yù)防措施。
【關(guān)鍵詞】肉制品企業(yè) 食品安全風(fēng)險 防范
隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，從80年代提出的豐富人們的菜籃子工程開始，人們已經(jīng)逐漸不被肉、禽、蛋、奶的供應(yīng)所困擾。但是，食品安全問題隨之呈現(xiàn)的廣大消費(fèi)者面前，特別是2000年以來，隨著網(wǎng)絡(luò)信息的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對食品的關(guān)注度已經(jīng)上升到和住房、養(yǎng)老、就業(yè)等同樣高度的熱點(diǎn)關(guān)注話題。蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空殼奶粉、地溝油、口水油、油炸食品中的丙烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃藥殘、敵敵畏火腿等等眾多的食品安全事件不斷的發(fā)生，從作坊式小企業(yè)感染到大型肉制品企業(yè)，可以說，食品安全管理已經(jīng)上升到國家安全的高度。國家從中央到地方，從法律到地方各項(xiàng)管理規(guī)定，從企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷更新修訂上升到國家標(biāo)準(zhǔn)的不斷豐富和完善。特別是2011年4月23日，國務(wù)院食品安全委員會辦公室，為嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營中違法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑以及飼料、水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用違禁藥物，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷更新非法使用物質(zhì)名單，至今已公布151種食品和飼料中非法添加名單，包括47種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、22種“易濫用食品添加劑”和82種“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)”的名單。食品安全全面整頓工作已經(jīng)上升到國家層面進(jìn)行整頓和法律制裁。
作為肉制品企業(yè)，如何防范和消除食品安全的隱患成為各個企業(yè)積極探討和研究方向，現(xiàn)在僅就肉制品深加工企業(yè)從原料、制造、銷售儲運(yùn)等3個環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，以便更好防范食品安全事件的發(fā)生。
1.食品風(fēng)險的來源探討
食品安全風(fēng)險及危害是指會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)和物理的因素或狀態(tài)【1】；其危害來源一般分為3個方面，生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。其危害類別如圖表舉例。
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1
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生物性危害
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1. 細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物類的危害；
2. 有毒蘑菇、菌子；
3. 動物體內(nèi)寄生蟲、昆蟲等
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2
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化學(xué)性危害
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1. 天然毒素，如：河豚毒、大豆凝血蛋白等；
2. 農(nóng)藥殘留
3. 獸藥殘留
4. 有害重金屬，鉛砷汞等
5. 食品添加劑
6. 放射性污染
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3
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物理性危害
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石頭、玻璃、金屬碎片、塑料碎片等各種雜子。
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4
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其他
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轉(zhuǎn)基因食品
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所以通過上述的舉例分析，食品安全風(fēng)險中，肉制品企業(yè)一般重點(diǎn)控制在生物性危害和物理性危害方面。但是進(jìn)入20世紀(jì)以后，食品工業(yè)應(yīng)用食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥在養(yǎng)殖和畜牧上大量使用，工業(yè)“三廢”對環(huán)境的污染等等，西方發(fā)達(dá)國家已經(jīng)提出食品安全新問題的社會反映和政府對策，美國通過立法建立食品安全管理體系。世界衛(wèi)生組織和糧食及農(nóng)業(yè)組織制定了《食品法典》等多種與食品安全有關(guān)的各種法律法規(guī)?！?】所以，針對此種情況，企業(yè)同樣必須全面實(shí)時的進(jìn)行制度和風(fēng)險的重新修訂及評估。
2.原料安全風(fēng)險探討
2.1肉制品原料種類
作為肉制品企業(yè)用于加工和采購的原料非常多，按照常規(guī)大類分法有：畜禽原料肉、加工輔助原料、食品添加劑、接觸及消毒化學(xué)用品、食品用包裝材料等5大類，如下表所示：
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1
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畜禽原料肉
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豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉等
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2
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加工輔助原料
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淀粉、白糖、雞蛋、香辛料、食鹽、大豆蛋白等等
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食品添加劑
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色素、防腐劑等等
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4
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化學(xué)用品
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消毒劑類，二氧化氯、雙氧水等
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5
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食品包裝材料
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OPP、CPP、NL等塑料或復(fù)合塑料包裝材料。
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通過上述分析可以看出，原料控制的重點(diǎn)在畜禽原料和食品添加劑方面。
2.2風(fēng)險源頭
2.2.1農(nóng)副產(chǎn)品風(fēng)險源頭
農(nóng)副產(chǎn)品主要集中在畜禽原料肉以及輔料當(dāng)中，風(fēng)險存在的因素受養(yǎng)殖、種植環(huán)節(jié)影響較大，由于國家近幾年對農(nóng)藥、獸藥進(jìn)行嚴(yán)格的安全評估，停用和禁止使用大量的藥物，但是，由于各種原因，養(yǎng)殖戶為了利益的追求，還在偷偷使用這類違禁和停用的藥物，造成農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢出現(xiàn)象。
一般肉制品企業(yè)的原料 上游企業(yè)基本為技術(shù)水平和檢測能力不好的初加工型的屠宰企業(yè)（如：豬肉、雞肉、牛肉等）、專業(yè)養(yǎng)殖戶（雞蛋、玉米等），這類上游企業(yè)由于對藥殘的監(jiān)管和檢驗(yàn)不到位的因素，導(dǎo)致下游深加工企業(yè)很難控制和監(jiān)管，所以監(jiān)控和追溯比較困難。所以對于肉制品加工企業(yè)，原料肉中的危害殘留的檢測將是企業(yè)風(fēng)險評估的重點(diǎn)。
2.2.2工業(yè)加工產(chǎn)品風(fēng)險
加工企業(yè)產(chǎn)品主要包括：食品添加劑、食品包裝材料、化學(xué)用品等等，其源頭是經(jīng)過國家審批的具有生產(chǎn)許可證的加工型企業(yè)，由于該類企業(yè)經(jīng)過嚴(yán)格審查和自身的嚴(yán)格管理制度，原料的風(fēng)險追溯具有可控性和較強(qiáng)的溯源追蹤性能。但是，由于國家的相關(guān)法規(guī)及規(guī)定滯后（與發(fā)達(dá)國家相比），而且，目前國家對各種添加劑、新材料等地安全評估落后，導(dǎo)致食品安全問題時有發(fā)生。典型案例如臺灣的塑化劑事件的發(fā)生。
所以這類原材料主要以供應(yīng)商資質(zhì)、定期風(fēng)險分析、定期檢驗(yàn)等相關(guān)手段進(jìn)行風(fēng)險控制。
2.3供應(yīng)商資質(zhì)安全論證
肉制品加工企業(yè)在選擇原料供應(yīng)商時，一般要根據(jù)自身的質(zhì)量管理體系，如ISO9000、ISO22000、HACCP等相關(guān)要求對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，大多注重營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報告等相關(guān)證件。但是，為了更加完善食品安全風(fēng)險機(jī)制，目前大型肉制品企業(yè)質(zhì)量管理及風(fēng)險控制根據(jù)多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，為保證原料質(zhì)量，一般選擇國內(nèi)大型供應(yīng)商，一般要求注冊資本在500萬元以上的中大型企業(yè)，或行業(yè)排名處于行業(yè)前10名，有和國內(nèi)外著名大型企業(yè)合作和供應(yīng)的業(yè)務(wù)關(guān)系作為首選供應(yīng)商。
2.4原料進(jìn)廠檢驗(yàn)計(jì)劃完善
原材料及產(chǎn)品的檢驗(yàn)計(jì)劃是質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的重要環(huán)節(jié)，如果沒有進(jìn)行嚴(yán)格科學(xué)的計(jì)劃，以及檢驗(yàn)項(xiàng)目的科學(xué)分析和排查；產(chǎn)品的安全風(fēng)險將不能得到有效的控制。
每年檢驗(yàn)計(jì)劃制定，必須以控制食品安全風(fēng)險為第一要素，根據(jù)每年實(shí)際情況，制定普查型和專項(xiàng)型的檢驗(yàn)計(jì)劃，一般按照以下圖表中控制要點(diǎn)將會大大降低食品風(fēng)險。
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項(xiàng)目
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普檢項(xiàng)目
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專項(xiàng)項(xiàng)目
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臨時檢驗(yàn)項(xiàng)目
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上游原料
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微生物
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重金屬、藥殘、
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違禁添加物，如三聚氰胺。
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生產(chǎn)控制
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微生物、生產(chǎn)工藝條件
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限量食品添加劑，如防腐劑。
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違禁添加物及生產(chǎn)環(huán)境污染。
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儲存、銷售環(huán)節(jié)
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運(yùn)輸條件、儲存條件、微生物
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食品安全檢查項(xiàng)目內(nèi)容
2.5風(fēng)險信息交流
風(fēng)險信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項(xiàng)重要手段，由于肉食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食品安全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食品添加劑等眾多因素都會造成食品的安全問題。所以，企業(yè)必須建立專門的信息收集系統(tǒng)，參加各種會議、學(xué)術(shù)交流、網(wǎng)絡(luò)每日瀏覽查閱等各種工作，最大限度的收集有關(guān)食品安全信息，及時把有潛在風(fēng)險的因素進(jìn)行分析，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行臨時性的專項(xiàng)檢查，排除安全風(fēng)險。
3.制造加工安全探討
3.1關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險控制
加工制造的風(fēng)險控制主要集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，其中，最重要的食品添加劑的規(guī)范使用和監(jiān)管問題。在企業(yè)質(zhì)量管理中，食品添加劑出現(xiàn)主要問題表現(xiàn)在計(jì)量不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫?。所以，企業(yè)必須對計(jì)量器具的內(nèi)部管理和鑒定作為日常工作長期開展，此外，對于微量和限量使用的添加劑必須采用水溶、混合、攪拌等預(yù)處理的手段進(jìn)行控制，包裝添加原料的分散性能，確保檢測指標(biāo)的合格。加強(qiáng)食品添加劑每日盤點(diǎn)工作，對亞硝酸鹽、防腐劑、色素、磷酸鹽等限量使用的添加劑進(jìn)行產(chǎn)量與配料每日及時盤點(diǎn)綜合檢查，保證產(chǎn)品安全。
3.2員工風(fēng)險管理
食品企業(yè)從業(yè)人員的風(fēng)險管理，目前還沒有被食品行業(yè)所重視和關(guān)注，食品從業(yè)人員對食品安全風(fēng)險存在一下影響因素：
（1）食品從業(yè)人員文化水平較低，一般都是初高中文化，甚至在個別地方還存在文盲的現(xiàn)象，對食品安全意識特別差，沒有基本的衛(wèi)生和安全意識。
（2）食品從業(yè)的管理和技術(shù)人員職業(yè)道德和技術(shù)水平欠缺，為了最求經(jīng)濟(jì)利益，非法使用違禁原材料和食品添加劑。
（3）員工自律及情緒管理，由于企業(yè)生產(chǎn)管理、人員交往等各種因素，導(dǎo)致員工違法亂紀(jì)行為，如出口日本毒水餃?zhǔn)录?；就能充分說明問題。
所以，員工的風(fēng)險管理必須作為肉制品企業(yè)一個重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和管理，為了防范此類風(fēng)險的發(fā)生，根據(jù)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，首先加強(qiáng)員工入職培訓(xùn)工作以及員工文化水平提高；通過企業(yè)的行政管理手段，結(jié)合企業(yè)工會、基層黨組織等加強(qiáng)員工的思想教育，樹立食品從業(yè)人員的基本道德水平，加強(qiáng)員工福利待遇，提高員工的企業(yè)歸屬感，避免此類食品安全風(fēng)險的出現(xiàn)和發(fā)生。
3.4技術(shù)能力風(fēng)險探討
肉制品企業(yè)的技術(shù)能力高低是規(guī)避食品安全風(fēng)險的一個水平儀。雖然肉制品加工企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，但是自身的技術(shù)水平還是比較低下，特別是在一些中小型肉制品企業(yè)，由于其技術(shù)能力不足，導(dǎo)致配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、保質(zhì)期確定等存在嚴(yán)重的安全風(fēng)險，導(dǎo)致食品安全問題頻繁出現(xiàn)。
針對上述現(xiàn)象，政府制定相應(yīng)的食品從業(yè)技術(shù)人員、研發(fā)人員上崗證書，如同鍋爐工、電工、焊工等特殊行業(yè)崗位證書；以保證食品企業(yè)技術(shù)水平和管理能力的基礎(chǔ)。此外，必須按照國家已經(jīng)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對地方性的特色食品標(biāo)準(zhǔn)制定，按照科學(xué)方法和國際慣例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估風(fēng)險。
4.銷售儲運(yùn)風(fēng)險探討
銷售儲運(yùn)環(huán)境食品的安全風(fēng)險，主要存在于儲存條件，如冷鏈條件、通風(fēng)避光、防塵防摔等。由于我國在食品的銷售及運(yùn)輸環(huán)節(jié)與國外發(fā)達(dá)國家相比，還存在較大的差距，特別是冷鏈物流及銷售賣場環(huán)境還不能完全滿足食品儲存的技術(shù)條件。
據(jù)成都希望食品有限公司質(zhì)量管理部2010年度統(tǒng)計(jì)，投訴及退貨統(tǒng)計(jì)分析，全年投訴182起中僅有1起是由于原料中的外雜質(zhì)造成，其余均為運(yùn)輸中的破損、高溫存儲等惡劣條件造成。
針對此類風(fēng)險，雖然國家在2009年7月30日國家工商行政管理總局頒布《食品流通許可證管理辦法》一個管理規(guī)定，但是，規(guī)定中的技術(shù)條款還存在較多的問題，沒有明確經(jīng)銷商必備的基礎(chǔ)技術(shù)條件和硬件條件，特別是對沒有按照食品儲存條件進(jìn)行儲存和銷售的經(jīng)銷商進(jìn)行相關(guān)的管理規(guī)定和處罰規(guī)定。所以，消費(fèi)者經(jīng)常在常溫情況下購買需在冷鏈條件下（0℃-5℃）銷售的肉制品，陽光暴曬的情況下購買常溫保存肉制品等等危險食品。此類風(fēng)險必須通過地方政府以及國家制定更為完善的法律、法規(guī)來約束經(jīng)銷商和商場銷售條件，避免風(fēng)險的發(fā)生。
5.其他問題探討
當(dāng)然，食品風(fēng)險隨著科技的發(fā)展會越來越得到有效的檢測，但是，隨著工業(yè)不斷的發(fā)展，潛在的食品安全風(fēng)險也越來越多，企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，已經(jīng)被推上風(fēng)口浪尖，食品企業(yè)從業(yè)者已經(jīng)逐步成為一個風(fēng)險職業(yè)；其風(fēng)險的抗衡不僅僅是一個企業(yè)能夠承擔(dān)和解決的，必須是企業(yè)、政府、科學(xué)研究機(jī)構(gòu)等三方如何共同面臨的問題。企業(yè)如何按照《食品安全法》和其他法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，政府部門面臨如何有效制定政策和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以及監(jiān)督企業(yè)相關(guān)情況，科學(xué)研究機(jī)構(gòu)將針對不斷出現(xiàn)的安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)的評估，為企業(yè)和政府提供科學(xué)防范方法。
參考文獻(xiàn)
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