肉類是我國居民食物供給的重要組成部分，是動(dòng)物蛋白的重要來源，也是“大食物觀”的基礎(chǔ)組成。然而，與之相關(guān)的養(yǎng)殖業(yè)也給生態(tài)環(huán)境帶來了不小的壓力。研究數(shù)據(jù)表明，養(yǎng)殖業(yè)占用了全球30%的可耕土地面積、消耗了 8%的淡水資源、產(chǎn)生了 18%的溫室氣體，給地球的生態(tài)環(huán)境帶來了嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)。如何在滿足人類動(dòng)物蛋白攝取需求的同時(shí)降低碳排放，實(shí)現(xiàn)肉類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展需補(bǔ)齊哪些短板，如何優(yōu)化升級(jí)？業(yè)界應(yīng)如何踐行“大食物觀”？圍繞上述問題，筆者采訪了中國肉類食品綜合研究中心首席科學(xué)家、中食智庫專家王守偉。王守偉表示，高效、低碳、可持續(xù)將是肉類科研領(lǐng)域的總方向。在確保傳統(tǒng)肉類產(chǎn)能的前提下，超前發(fā)力相關(guān)的替代蛋白研究和產(chǎn)業(yè)化工作，以拓寬肉類產(chǎn)業(yè)的邊界，并為傳統(tǒng)肉類尋找合理的補(bǔ)充，是產(chǎn)業(yè)踐行和落實(shí)“大食物觀”的重要方面。
 

　　作為一名在食品科技領(lǐng)域耕耘多年的專家，王守偉對于“大食物觀”有著自己獨(dú)到的理解。

　　王守偉認(rèn)為，首先，追求更加高效、環(huán)保、健康的傳統(tǒng)食物生產(chǎn)方式是當(dāng)代食品科技工作者面臨的新任務(wù)、新挑戰(zhàn)，從具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的植物種子、動(dòng)物品系培育到綠色自動(dòng)生產(chǎn)和加工技術(shù)研發(fā)都屬于這一范疇。其次， “大食物觀”契合了當(dāng)今食品科技的最新研究成果。目前，全球食品科技界正在探索以工業(yè)生產(chǎn)方式進(jìn)行油脂、淀粉和蛋白質(zhì)的高效轉(zhuǎn)化和制造，這將是人類食物生產(chǎn)方式的一次顛覆性變革，我國食品科技界應(yīng)抓住這次機(jī)遇，以科技助力中華民族端牢“中國飯碗”。再次， “大食物觀”科學(xué)拓寬了食物定義的邊界、深化了人類對食物生產(chǎn)系統(tǒng)的理解，系統(tǒng)中油脂、淀粉、蛋白質(zhì)是食物原料，植物、動(dòng)物、微生物是生產(chǎn)工具，食品科技需整合相關(guān)的技術(shù)、資源、人才等，構(gòu)建高效、低碳、可持續(xù)的人類食物生產(chǎn)系統(tǒng)。
 

　　“近年來，通過對肉類生產(chǎn)效率、質(zhì)量控制、冷凍保鮮、加工方式等方面的不斷創(chuàng)新，極大提升了我國肉類食品的保障能力。但同時(shí)也要看到，供給安全和可持續(xù)性，成為當(dāng)前我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)。”王守偉坦言。

　　王守偉介紹，一方面，肉類供給安全。當(dāng)前存在著諸多不確定因素影響著我國肉類長期供給安全，如2019 年暴發(fā)的“非洲豬瘟”造成了全球近一半生豬的死亡，導(dǎo)致我國的豬肉供應(yīng)出現(xiàn)了短時(shí)供給短缺；肉類生產(chǎn)所需的大豆、玉米等飼料糧大量依賴進(jìn)口；此外，肉類食品安全也是影響我國肉類生產(chǎn)和消費(fèi)者信心的一個(gè)潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。另一方面，肉類供給的可持續(xù)性。近年來，隨著人口數(shù)量的持續(xù)增長和資源的不斷消耗，健康、環(huán)保、可持續(xù)的生活方式成為人類文明的主流。傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)存在著將環(huán)境影響降至最低與擴(kuò)大產(chǎn)能之間的矛盾，這在一定程度上制約了肉類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
 

　　補(bǔ)齊短板

　　在推動(dòng)“大食物觀”落地的過程中，肉類產(chǎn)業(yè)有哪些優(yōu)勢，同時(shí)還有哪些短板需要補(bǔ)齊？

　　王守偉回顧了我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。第一階段為起步階段，從新中國成立至 20 世紀(jì) 70 年代，全國肉類產(chǎn)業(yè)基本沿襲著“一把刀、一口鍋”的生產(chǎn)方式。1953 年 12 月，我國組織成立了中國食品公司，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)全國副食品供應(yīng)工作；1955 年 8 月，國務(wù)院發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰場及場內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工作的規(guī)定》，實(shí)現(xiàn)了對屠宰場的統(tǒng)一管理，我國也由此開始借鑒和引進(jìn)國外先進(jìn)牲畜屠宰工藝和設(shè)備。1970 年，我國的肉類產(chǎn)量為 596.5 萬噸，人均肉類占有量僅有 7.4千克。第二階段為提速發(fā)展階段，從改革開放至 20 世紀(jì)末，大量的國營肉聯(lián)企業(yè)改制，一批新型的肉類加工企業(yè)開始出現(xiàn)，自動(dòng)化生產(chǎn)工藝和機(jī)械設(shè)備快速推廣。2000 年，我國的肉類產(chǎn)量達(dá)到 6125.4 萬噸，已躍居世界第一，人均肉類占有量快速提升至 43.8 千克。第三階段為開拓發(fā)展階段，從 2000 年至今，我國肉類產(chǎn)業(yè)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，立足資源優(yōu)勢，在相關(guān)政策引領(lǐng)下逐步向優(yōu)勢主產(chǎn)區(qū)和主要消費(fèi)區(qū)聚集，行業(yè)集中度逐步提高，自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)化水品快速提升。2015 年，我國的肉類產(chǎn)量增至創(chuàng)紀(jì)錄的 8749.52 萬噸，人均占有量達(dá)到 63.3 千克;2020 年，盡管受“非洲豬瘟”疫情影響，我國肉類產(chǎn)量仍然達(dá)到 7748.4 萬噸。

　　王守偉表示，縱觀我國的肉類發(fā)展史，肉類產(chǎn)量在新中國成立以后呈持續(xù)增長趨勢，尤其是改革開放以來，肉類年產(chǎn)量更是呈快速增長的良好發(fā)展態(tài)勢，年復(fù)合增長率高達(dá) 4.9%，肉類產(chǎn)量的快速提升給百姓提供了豐盈的動(dòng)物蛋白和油脂，這對于提升我國居民的營養(yǎng)健康水平發(fā)揮了不可替代的作用。如今，冷鮮肉、發(fā)酵肉、調(diào)理肉等肉類新產(chǎn)品的出現(xiàn)，極大豐富了百姓餐桌，滿足了人們的營養(yǎng)需求。但他同時(shí)提醒，當(dāng)前肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)適應(yīng)形勢的變化，及時(shí)補(bǔ)齊短板。

　　王守偉指出，在肉類生產(chǎn)領(lǐng)域，存在著行業(yè)集中度低、現(xiàn)代化運(yùn)營能力不強(qiáng)、機(jī)械裝備亟須更新、自動(dòng)化水平低、無序競爭導(dǎo)致利潤率低等突出短板。肉類產(chǎn)業(yè)需要盡快補(bǔ)齊這些短板。此外，業(yè)界還應(yīng)著眼于當(dāng)今肉類產(chǎn)業(yè)的前沿領(lǐng)域，在動(dòng)物轉(zhuǎn)基因育種技術(shù)、新型保鮮技術(shù)等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，提升傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方式抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，確保我國的肉類供應(yīng)安全。
 

　　拓寬邊界

　　據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織預(yù)測，2050 年全球肉類消費(fèi)將達(dá)到 4.55 億噸，這幾乎是 2000 年全球肉類產(chǎn)量（2.28億噸）的一倍。2019 年，我國肉類產(chǎn)量 7649 萬噸，其中豬肉產(chǎn)量 4255 萬噸，約占全球總產(chǎn)量的一半。然而，養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展卻給地球生態(tài)環(huán)境帶來了嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)。在此背景下，我國肉業(yè)將走向何方？“隨著我國綜合國力的不斷提升，在不斷提升我國人均肉類占有量的基礎(chǔ)上，追求和探索高附加值的綠色、安全、健康的肉類發(fā)展模式和高科技賦能的營養(yǎng)、高效、可持續(xù)的新型肉類生產(chǎn)方式，將是我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。”王守偉預(yù)判。

　　隨著全球環(huán)保壓力的不斷加大和消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，發(fā)展高效、環(huán)保、可持續(xù)的替代動(dòng)物蛋白生產(chǎn)方式被寄予了厚望。一場追求高效、環(huán)保、可持續(xù)的替代蛋白肉類科技變革正在全球悄然興起，代表性產(chǎn)品有生物培育肉、微生物蛋白肉、昆蟲蛋白肉等。2021 年底，我國農(nóng)業(yè)部門將生物培育肉列入“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃。對此，王守偉認(rèn)為，在確保傳統(tǒng)肉類產(chǎn)能的前提下，應(yīng)超前發(fā)力相關(guān)的替代蛋白研究和產(chǎn)業(yè)化工作，以拓寬肉類產(chǎn)業(yè)的邊界，并為傳統(tǒng)肉類尋找合理的補(bǔ)充。

　　王守偉舉例說，生物培育肉也被稱作培育肉、培養(yǎng)肉等，是利用動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)的方式控制其快速增殖、定向分化，并收集加工而成的一種新型肉類食品，是一種基于生物工程技術(shù)生產(chǎn)的人造肉品，該類肉品因可以繞開動(dòng)物飼喂而可持續(xù)地為人類供應(yīng)真實(shí)動(dòng)物蛋白，被認(rèn)為是最有可能解決未來人類肉品生產(chǎn)和消費(fèi)困境的方案。相對于其他肉類替代物，培育肉因可以為人類提供真實(shí)動(dòng)物蛋白而被廣泛看作是最具商業(yè)價(jià)值潛力的肉類替代物，在生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)展理念和存在意義等方面具有較強(qiáng)的先進(jìn)性。目前，中國、美國、日本等多國的政府、研究機(jī)構(gòu)和近百家初創(chuàng)企業(yè)等正積極開展培育肉工業(yè)化相關(guān)研發(fā)工作。與傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)方式相比，生物培育肉生產(chǎn)占用的土地面積將減少 95%、水消耗量將減少 75%、溫室氣體排放量將減少 87%、能源消耗將減少 45%，這將從技術(shù)層面助力肉類產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“雙碳目標(biāo)”。
 

　　王守偉提出，在替代蛋白領(lǐng)域，為預(yù)防發(fā)達(dá)國家形成技術(shù)壟斷，保障我國未來食物供給安全，亟須研制一批替代蛋白生產(chǎn)所需的前沿引領(lǐng)技術(shù)、現(xiàn)代工程技術(shù)、顛覆性技術(shù)、共性關(guān)鍵技術(shù)，確立中國在全球食品科技界的地位，發(fā)揮中國在食品科技變革中的大國作用。

　　在王守偉看來，實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，要從以下幾個(gè)方面著手：一是明確替代蛋白在國家整體食物供給中的戰(zhàn)略定位；二是加快替代蛋白科研領(lǐng)域的研發(fā)速度；三是加速替代蛋白產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；四是建立和完善替代蛋白產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管辦法；五是加強(qiáng)輿論引導(dǎo)，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)替代蛋白類食品。

　　王守偉建議，肉類產(chǎn)業(yè)和相關(guān)食品科技人員應(yīng)該做好以下三方面的工作：一是構(gòu)建核心技術(shù)體系，針對替代蛋白制造的“卡脖子”技術(shù)加大基礎(chǔ)研發(fā)投入，建立具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的技術(shù)體系；二是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化，通過擴(kuò)大投資支持研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)從事替代蛋白生產(chǎn)相關(guān)的工程化嘗試，加速產(chǎn)業(yè)進(jìn)度；三是建立適應(yīng)替代蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的法規(guī)體系，在確保安全的前提下為產(chǎn)業(yè)發(fā)展鋪平道路。