中國肉類工程建設(shè)與設(shè)備技術(shù)應用發(fā)展論壇已經(jīng)舉辦第三屆了。今年國家發(fā)布了《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，其中提出了七項重點工程。我們面臨的任務很艱巨，前景很廣闊。下面，我從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的角度，談一些情況和看法，供大家參考。
一、“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的趨勢
《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》明確了到2015年的發(fā)展目標：
——肉類總產(chǎn)量達到8500萬噸。其中，豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、雜畜肉的產(chǎn)量分別達到5360萬噸、1780萬噸、690萬噸、500萬噸和170萬噸，占比分別為63：21：8：5.9：2.1。
——縣級以上城市熱鮮肉銷售比例降到50%以下，冷鮮肉占比提高到30%。
——肉制品產(chǎn)量達到1500萬噸，比2010年增長25%，占肉類總產(chǎn)量的17%以上。中西式肉制品結(jié)構(gòu)從現(xiàn)在的45：55調(diào)整為50：50。
——肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。肉類食品質(zhì)量抽檢合格率達到97%以上。
——全國手工和半機械化屠宰等落后產(chǎn)能淘汰50%以上，其中大中城市和發(fā)達地區(qū)力爭淘汰80%以上。
為了實現(xiàn)“十二五”的發(fā)展目標，今年國務院9部門依據(jù)《食品安全法》、《動物防疫法》、《環(huán)境保護法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)，啟動了對生豬定點屠宰資格審核清理的工作。這次審核清理的力度很大，凡是不符合法律法規(guī)和標準要求的企業(yè)，必須進行整改；經(jīng)整改仍不達標或有嚴重違法行為企業(yè)，一律取消定點屠宰資格。國務院辦公廳已將生豬定點屠宰資格審核清理列入2012年食品安全重點工作?？梢灶A料，“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的力度相當大，對屠宰和肉類加工設(shè)備的需求也會發(fā)生很大的變化。
二、對屠宰和肉類加工機械設(shè)備需求的基本走向
近30年來，我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展大體上經(jīng)歷了三大階段。第一階段是從20世紀80年代初期開始，隨著國外先進的肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展；第二階段是從20世紀90年代初開始，以小包裝冷卻分割肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品得到了發(fā)展。第三階段是從進入21世紀以及加入世界貿(mào)易組織之后，肉類食品的質(zhì)量得到進一步提高，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)。
縱觀我國肉類食品發(fā)展的歷史，與屠宰和肉類加工機械設(shè)備及其技術(shù)應用的發(fā)展密切相關(guān)。肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要設(shè)備技術(shù)的支持，新的設(shè)備技術(shù)的出現(xiàn)也促進了肉類產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級。對于“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，屠宰和肉類加工機械設(shè)備及其技術(shù)應用面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇：
一是要實施屠宰加工的標準化改造與升級工程。以今年國家9部門聯(lián)合開展的生豬定點屠宰資格審核清理為標志，淘汰手工作坊和半機械化小型屠宰場的工作已經(jīng)進入到重要的關(guān)鍵階段。按照“十二五”發(fā)展規(guī)劃，定點屠宰廠要對屠宰加工、品質(zhì)檢驗、冷藏運輸、無害化處理等各環(huán)節(jié)進行標準化改造，應用現(xiàn)代屠宰工藝技術(shù)，切實保障生鮮肉品的質(zhì)量安全。這就對現(xiàn)代化的屠宰加工成套設(shè)備和生產(chǎn)線產(chǎn)生了很大的需求。從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級來看，到“十二五”期末，雖然生鮮肉品仍然要占我國肉類總產(chǎn)量的80%以上，但是生鮮肉的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將發(fā)生較大變化，熱鮮肉的比重要降到50%以下，冷鮮肉的比重將上升到30%以上。特別是隨著城市化的加速推進，小包裝冷卻分割肉的比重將有較大幅度的上升,總量可能突破1000萬噸，從而對相關(guān)機械設(shè)備的需求會有比較明顯的增長。
二是要實施肉類工業(yè)品牌化工程。這一工程的主要目標是解決肉類產(chǎn)品同質(zhì)化、單一化和低水平惡性競爭的問題。通過大力發(fā)展精深加工，提高精深加工肉類食品的比重，“變大為小、變粗為精、變生為熟、變裸品為包裝品、變廢為寶、變害為利”，鼓勵企業(yè)創(chuàng)建馳名商標、名牌產(chǎn)品、地理標志產(chǎn)品等知名品牌，加快推進肉類產(chǎn)品的分類分級和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。到“十二五”期末，肉制品產(chǎn)量達到1500萬噸，占肉類總產(chǎn)量的17%以上，比2010年增長25%。與此相關(guān)的肉制品加工及包裝機械，也會有較大幅度的增長。其中，特別是與透明的高阻隔性包裝材料應用有關(guān)的機械設(shè)備、與中式肉制品無菌包裝和半無菌包裝技術(shù)應用有關(guān)的機械設(shè)備、與低溫肉制品巴氏滅菌包裝技術(shù)應用有關(guān)的機械設(shè)備增幅會更加明顯。
三是要實施肉類工業(yè)科技創(chuàng)新工程?！度忸惞I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中明確提出：加快肉類加工裝備制造業(yè)發(fā)展，在積極引進、消化、吸收國外先進設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)的同時，著力提高我國肉類加工裝備國產(chǎn)化率和整體發(fā)展水平，改變自主創(chuàng)新能力弱、技術(shù)裝備水平低、成套性和穩(wěn)定性差等的現(xiàn)狀。重點發(fā)展對行業(yè)有重大帶動作用、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)，開發(fā)高效成套屠宰設(shè)備、大型真空斬拌機、真空滾揉機和真空定量灌腸機等肉類加工設(shè)備，冷鮮肉、中式傳統(tǒng)肉制品、低溫肉制品、功能性肉制品、發(fā)酵肉制品等加工設(shè)備。要加快肉類產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新基地建設(shè)，為肉類工業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供強有力的科技支撐。
四是要實施肉類工業(yè)綠色產(chǎn)業(yè)集群工程。按照生態(tài)工業(yè)物質(zhì)流動模式和提高能源、資源利用效率的基本要求，著力實現(xiàn)園區(qū)內(nèi)主導產(chǎn)業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共生和資源的循環(huán)利用，減少資源消耗、提高資源利用效率、減少污染排放。為此，要加強對畜禽血液、臟器、骨組織、皮毛絨等副產(chǎn)物資源的綜合開發(fā)利用。研究開發(fā)畜禽副產(chǎn)物增值利用技術(shù)、副產(chǎn)物有效成分的高效分離提取技術(shù)、產(chǎn)品純化及回收技術(shù)、產(chǎn)品精制技術(shù)，發(fā)展環(huán)保型加工處理技術(shù)，開發(fā)生化藥物等高附加值產(chǎn)品，實現(xiàn)經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益的統(tǒng)一。與此相關(guān)的畜禽副產(chǎn)物加工機械，會有較大幅度的增長。
三、肉類食品生產(chǎn)與屠宰和肉類加工裝備制造的產(chǎn)業(yè)對接
當前，影響肉類食品與裝備制造產(chǎn)業(yè)對接的主要問題是組織化程度低。從肉類食品企業(yè)數(shù)量看， 2011年規(guī)模以上企業(yè)3277家，其中大型企業(yè)42家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的0.74%提高到1.28%；中型企業(yè)數(shù)量400家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的8.31%提高到12.21%；小型企業(yè)2835家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的90.95%下降到86.51%。大中型企業(yè)占比明顯上升，但小型企業(yè)比重仍然很大，在86%以上。
從市場銷售看，42家大型企業(yè)銷售收入由上年的1728.85億元增加到2118.13億元，比重由24.71%下降到22.77%，下降了1.94個百分點，平均每家企業(yè)年銷售收入為50.4億元；400家中型企業(yè)銷售收入由上年的2180.68億元增加到2783.61億元，比重由31. 17%下降到29.92%，平均每家企業(yè)年銷售收入為6.9億元——442家大中型企業(yè)銷售收入4900億元，占比52.7%。2835家小型企業(yè)銷售收入由上年的3087億元增加到4401.73億元，比重由44.12%提高到47.3%。由于小型企業(yè)數(shù)量較多，平均每家企業(yè)的年銷售收入只有1.55億元。
從資產(chǎn)總額看，42家大型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的1032.24億元增加到1208.8億元，比重由35.59%下降到32.91%，下降了2.68個百分點，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為28.78億元；400家中型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的916.41億元增加到1154.72億元，比重由31.6%下降到31.4%，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為2.88億元；2835家小型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的951.37億元增加到1309.19億元，比重由32.81%提高到35.65%，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為0.46億元。
小型企業(yè)在企業(yè)數(shù)量上占比86%，在市場銷售上占比47%，在資產(chǎn)總額上占比35%。也就是說，占86%以上的小型企業(yè)以大約35%的工業(yè)資產(chǎn)生產(chǎn)了市場上47%的肉類食品。這就是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)目前的狀況。數(shù)字和經(jīng)驗告訴我們，企業(yè)規(guī)模越小，工業(yè)資產(chǎn)越少，裝備水平越低；反之，企業(yè)規(guī)模越大，工業(yè)資產(chǎn)越多，裝備水平越高。因此，肉類加工設(shè)備市場銷售的擴大，有賴于肉類食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模的擴大，有賴于肉類食品產(chǎn)業(yè)集中度的提高。為了提高我國肉類食品行業(yè)的技術(shù)裝備水平，必須進一步提高大中型企業(yè)的比重，加快淘汰“小、散、亂”的落后產(chǎn)能。
鑒于肉類加工機械設(shè)備的專業(yè)技術(shù)性很強，中國肉類協(xié)會和中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會共同組建了肉類加工機械專業(yè)委員會，有計劃、有步驟地開展專業(yè)性服務，獲得了企業(yè)的認可和好評，工作有了很大的起色和進展。希望肉類加工機械專業(yè)委員會在以往工作的基礎(chǔ)上，根據(jù)《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出的重點工程，組織肉類加工機械制造企業(yè)研究制定行業(yè)發(fā)展的實施計劃，加強信息交流和業(yè)務合作，使我國的肉類加工機械制造業(yè)在“十二五”期間有一個更大的發(fā)展，更好地滿足肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。
一、“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的趨勢
《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》明確了到2015年的發(fā)展目標：
——肉類總產(chǎn)量達到8500萬噸。其中，豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、雜畜肉的產(chǎn)量分別達到5360萬噸、1780萬噸、690萬噸、500萬噸和170萬噸，占比分別為63：21：8：5.9：2.1。
——縣級以上城市熱鮮肉銷售比例降到50%以下，冷鮮肉占比提高到30%。
——肉制品產(chǎn)量達到1500萬噸，比2010年增長25%，占肉類總產(chǎn)量的17%以上。中西式肉制品結(jié)構(gòu)從現(xiàn)在的45：55調(diào)整為50：50。
——肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。肉類食品質(zhì)量抽檢合格率達到97%以上。
——全國手工和半機械化屠宰等落后產(chǎn)能淘汰50%以上，其中大中城市和發(fā)達地區(qū)力爭淘汰80%以上。
為了實現(xiàn)“十二五”的發(fā)展目標，今年國務院9部門依據(jù)《食品安全法》、《動物防疫法》、《環(huán)境保護法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)，啟動了對生豬定點屠宰資格審核清理的工作。這次審核清理的力度很大，凡是不符合法律法規(guī)和標準要求的企業(yè)，必須進行整改；經(jīng)整改仍不達標或有嚴重違法行為企業(yè)，一律取消定點屠宰資格。國務院辦公廳已將生豬定點屠宰資格審核清理列入2012年食品安全重點工作?？梢灶A料，“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的力度相當大，對屠宰和肉類加工設(shè)備的需求也會發(fā)生很大的變化。
二、對屠宰和肉類加工機械設(shè)備需求的基本走向
近30年來，我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展大體上經(jīng)歷了三大階段。第一階段是從20世紀80年代初期開始，隨著國外先進的肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展；第二階段是從20世紀90年代初開始，以小包裝冷卻分割肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品得到了發(fā)展。第三階段是從進入21世紀以及加入世界貿(mào)易組織之后，肉類食品的質(zhì)量得到進一步提高，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)。
縱觀我國肉類食品發(fā)展的歷史，與屠宰和肉類加工機械設(shè)備及其技術(shù)應用的發(fā)展密切相關(guān)。肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要設(shè)備技術(shù)的支持，新的設(shè)備技術(shù)的出現(xiàn)也促進了肉類產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級。對于“十二五”期間肉類產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，屠宰和肉類加工機械設(shè)備及其技術(shù)應用面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇：
一是要實施屠宰加工的標準化改造與升級工程。以今年國家9部門聯(lián)合開展的生豬定點屠宰資格審核清理為標志，淘汰手工作坊和半機械化小型屠宰場的工作已經(jīng)進入到重要的關(guān)鍵階段。按照“十二五”發(fā)展規(guī)劃，定點屠宰廠要對屠宰加工、品質(zhì)檢驗、冷藏運輸、無害化處理等各環(huán)節(jié)進行標準化改造，應用現(xiàn)代屠宰工藝技術(shù)，切實保障生鮮肉品的質(zhì)量安全。這就對現(xiàn)代化的屠宰加工成套設(shè)備和生產(chǎn)線產(chǎn)生了很大的需求。從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級來看，到“十二五”期末，雖然生鮮肉品仍然要占我國肉類總產(chǎn)量的80%以上，但是生鮮肉的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將發(fā)生較大變化，熱鮮肉的比重要降到50%以下，冷鮮肉的比重將上升到30%以上。特別是隨著城市化的加速推進，小包裝冷卻分割肉的比重將有較大幅度的上升,總量可能突破1000萬噸，從而對相關(guān)機械設(shè)備的需求會有比較明顯的增長。
二是要實施肉類工業(yè)品牌化工程。這一工程的主要目標是解決肉類產(chǎn)品同質(zhì)化、單一化和低水平惡性競爭的問題。通過大力發(fā)展精深加工，提高精深加工肉類食品的比重，“變大為小、變粗為精、變生為熟、變裸品為包裝品、變廢為寶、變害為利”，鼓勵企業(yè)創(chuàng)建馳名商標、名牌產(chǎn)品、地理標志產(chǎn)品等知名品牌，加快推進肉類產(chǎn)品的分類分級和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。到“十二五”期末，肉制品產(chǎn)量達到1500萬噸，占肉類總產(chǎn)量的17%以上，比2010年增長25%。與此相關(guān)的肉制品加工及包裝機械，也會有較大幅度的增長。其中，特別是與透明的高阻隔性包裝材料應用有關(guān)的機械設(shè)備、與中式肉制品無菌包裝和半無菌包裝技術(shù)應用有關(guān)的機械設(shè)備、與低溫肉制品巴氏滅菌包裝技術(shù)應用有關(guān)的機械設(shè)備增幅會更加明顯。
三是要實施肉類工業(yè)科技創(chuàng)新工程?！度忸惞I(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中明確提出：加快肉類加工裝備制造業(yè)發(fā)展，在積極引進、消化、吸收國外先進設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)的同時，著力提高我國肉類加工裝備國產(chǎn)化率和整體發(fā)展水平，改變自主創(chuàng)新能力弱、技術(shù)裝備水平低、成套性和穩(wěn)定性差等的現(xiàn)狀。重點發(fā)展對行業(yè)有重大帶動作用、具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)，開發(fā)高效成套屠宰設(shè)備、大型真空斬拌機、真空滾揉機和真空定量灌腸機等肉類加工設(shè)備，冷鮮肉、中式傳統(tǒng)肉制品、低溫肉制品、功能性肉制品、發(fā)酵肉制品等加工設(shè)備。要加快肉類產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新基地建設(shè)，為肉類工業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供強有力的科技支撐。
四是要實施肉類工業(yè)綠色產(chǎn)業(yè)集群工程。按照生態(tài)工業(yè)物質(zhì)流動模式和提高能源、資源利用效率的基本要求，著力實現(xiàn)園區(qū)內(nèi)主導產(chǎn)業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共生和資源的循環(huán)利用，減少資源消耗、提高資源利用效率、減少污染排放。為此，要加強對畜禽血液、臟器、骨組織、皮毛絨等副產(chǎn)物資源的綜合開發(fā)利用。研究開發(fā)畜禽副產(chǎn)物增值利用技術(shù)、副產(chǎn)物有效成分的高效分離提取技術(shù)、產(chǎn)品純化及回收技術(shù)、產(chǎn)品精制技術(shù)，發(fā)展環(huán)保型加工處理技術(shù)，開發(fā)生化藥物等高附加值產(chǎn)品，實現(xiàn)經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益的統(tǒng)一。與此相關(guān)的畜禽副產(chǎn)物加工機械，會有較大幅度的增長。
三、肉類食品生產(chǎn)與屠宰和肉類加工裝備制造的產(chǎn)業(yè)對接
當前，影響肉類食品與裝備制造產(chǎn)業(yè)對接的主要問題是組織化程度低。從肉類食品企業(yè)數(shù)量看， 2011年規(guī)模以上企業(yè)3277家，其中大型企業(yè)42家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的0.74%提高到1.28%；中型企業(yè)數(shù)量400家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的8.31%提高到12.21%；小型企業(yè)2835家，在行業(yè)內(nèi)占比由上年的90.95%下降到86.51%。大中型企業(yè)占比明顯上升，但小型企業(yè)比重仍然很大，在86%以上。
從市場銷售看，42家大型企業(yè)銷售收入由上年的1728.85億元增加到2118.13億元，比重由24.71%下降到22.77%，下降了1.94個百分點，平均每家企業(yè)年銷售收入為50.4億元；400家中型企業(yè)銷售收入由上年的2180.68億元增加到2783.61億元，比重由31. 17%下降到29.92%，平均每家企業(yè)年銷售收入為6.9億元——442家大中型企業(yè)銷售收入4900億元，占比52.7%。2835家小型企業(yè)銷售收入由上年的3087億元增加到4401.73億元，比重由44.12%提高到47.3%。由于小型企業(yè)數(shù)量較多，平均每家企業(yè)的年銷售收入只有1.55億元。
從資產(chǎn)總額看，42家大型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的1032.24億元增加到1208.8億元，比重由35.59%下降到32.91%，下降了2.68個百分點，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為28.78億元；400家中型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的916.41億元增加到1154.72億元，比重由31.6%下降到31.4%，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為2.88億元；2835家小型企業(yè)資產(chǎn)總額由上年的951.37億元增加到1309.19億元，比重由32.81%提高到35.65%，平均每家企業(yè)的資產(chǎn)總額為0.46億元。
小型企業(yè)在企業(yè)數(shù)量上占比86%，在市場銷售上占比47%，在資產(chǎn)總額上占比35%。也就是說，占86%以上的小型企業(yè)以大約35%的工業(yè)資產(chǎn)生產(chǎn)了市場上47%的肉類食品。這就是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)目前的狀況。數(shù)字和經(jīng)驗告訴我們，企業(yè)規(guī)模越小，工業(yè)資產(chǎn)越少，裝備水平越低；反之，企業(yè)規(guī)模越大，工業(yè)資產(chǎn)越多，裝備水平越高。因此，肉類加工設(shè)備市場銷售的擴大，有賴于肉類食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模的擴大，有賴于肉類食品產(chǎn)業(yè)集中度的提高。為了提高我國肉類食品行業(yè)的技術(shù)裝備水平，必須進一步提高大中型企業(yè)的比重，加快淘汰“小、散、亂”的落后產(chǎn)能。
鑒于肉類加工機械設(shè)備的專業(yè)技術(shù)性很強，中國肉類協(xié)會和中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會共同組建了肉類加工機械專業(yè)委員會，有計劃、有步驟地開展專業(yè)性服務，獲得了企業(yè)的認可和好評，工作有了很大的起色和進展。希望肉類加工機械專業(yè)委員會在以往工作的基礎(chǔ)上，根據(jù)《肉類工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出的重點工程，組織肉類加工機械制造企業(yè)研究制定行業(yè)發(fā)展的實施計劃，加強信息交流和業(yè)務合作，使我國的肉類加工機械制造業(yè)在“十二五”期間有一個更大的發(fā)展，更好地滿足肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。
