摘 要：本文分析了供港熟肉制品原料來(lái)源、產(chǎn)品加工工藝和關(guān)鍵工序，結(jié)合筆者在供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)的建議：

　　熟肉制品是指禽畜肉經(jīng)過(guò)蒸煮、醬鹵、熏烤、干制等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，長(zhǎng)期以來(lái)一直受到香港人們的喜愛(ài)。目前，深圳龍崗轄區(qū)共有供港熟肉制品備案企業(yè)6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品，年出口量達(dá)5000噸。

　　香港進(jìn)口食品安全要求非常嚴(yán)格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》、《食物摻雜（金屬雜質(zhì)含量）規(guī)例》、《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》等14個(gè)規(guī)例。其中，《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》共對(duì)360種除害劑制定7083項(xiàng)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》制定了鹽酸克倫特羅等7項(xiàng)禁用物質(zhì)和三聚氰胺等39項(xiàng)有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.1 原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來(lái)自CIQ備案加工廠。

　　3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規(guī)超市采購(gòu)。

　　3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品一般不使用添加劑。

　　4、產(chǎn)品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）

　　4.1 工藝流程：原輔料驗(yàn)收—清洗—配料—鹵制—冷卻—真空包裝—金屬檢測(cè)—入庫(kù)冷藏。

　　4.2 原輔料驗(yàn)收：原料冰鮮雞來(lái)自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動(dòng)物檢疫合格證和合格檢測(cè)報(bào)告。輔料來(lái)自正規(guī)超市，提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。

　　4.3 清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過(guò)程中剔除雞表面未清理干凈的細(xì)小雞毛，洗去表面的游離油脂、碎肉。

　　4.4 配料：按配方和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置于鹵料袋中，放入蒸煮鍋內(nèi)。

　　4.5 鹵制：將清洗后的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內(nèi)，鹵制水溫≥90?C，鹵制時(shí)間≥30分鐘，確保雞被浸沒(méi)。

　　4.6 冷卻：將鹵制結(jié)束的鹵水雞迅速轉(zhuǎn)移至0-10℃的冷卻鍋，使產(chǎn)品溫度30分鐘內(nèi)迅速降低至0-10℃。

　　4.7 真空包裝：冷卻后的鹵水雞用檢驗(yàn)合格并嚴(yán)格消毒的內(nèi)包裝袋進(jìn)行密封真空包裝。

　　4.8 金屬探測(cè)：包裝完畢后，產(chǎn)品使用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。

　　4.9 入庫(kù)冷藏：金屬探測(cè)合格，產(chǎn)品裝入運(yùn)輸包裝后迅速轉(zhuǎn)移至0-4℃冷藏庫(kù)中貯藏。

　　5 關(guān)鍵工序（HACCP 計(jì)劃）

　　5.1 原料驗(yàn)收CCP1：主要控制農(nóng)獸藥殘留。要求填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄，原料來(lái)自CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)，每批原料提供供貨證明、動(dòng)物檢疫合格證、含有農(nóng)獸藥殘留等必要安全衛(wèi)生項(xiàng)目的合格檢測(cè)報(bào)告。對(duì)來(lái)自非CIQ備案養(yǎng)殖廠、無(wú)合格證明的原料拒收，剔除不合格供應(yīng)方。每年對(duì)原料抽樣檢測(cè)四次進(jìn)行驗(yàn)證。

　　5.2 鹵制CCP2：鹵制溫度時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求，導(dǎo)致致病菌殘存，微生物超標(biāo)。鹵制溫度≥ 90℃，時(shí)間≥ 30min，溫度達(dá)不到，加大火力，延長(zhǎng)加熱時(shí)間。對(duì)偏離產(chǎn)品隔離，評(píng)估后處理。檢查每日鹵制記錄，定時(shí)校準(zhǔn)計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)。

　　5.3 金屬檢測(cè)CCP3，每袋產(chǎn)品過(guò)機(jī)防止加工過(guò)程金屬異物混入產(chǎn)品，被金探剔出的產(chǎn)品進(jìn)行返工處理, 分析來(lái)源, 加強(qiáng)控制。每天開(kāi)機(jī)前、生產(chǎn)時(shí)每隔二小時(shí)、結(jié)束時(shí)用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)行校正。

　　6.1.1 加強(qiáng)原料驗(yàn)收

　　在日常監(jiān)管中，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在原料入廠驗(yàn)收資料不完整、檢測(cè)報(bào)告缺少必要安全衛(wèi)生項(xiàng)目等問(wèn)題。由于供港熟肉制品生產(chǎn)加工工藝簡(jiǎn)單，原料肉的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，特別是農(nóng)獸藥殘留一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平，最終導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須加強(qiáng)原料驗(yàn)收，確保原料肉的安全衛(wèi)生。每一批肉類原料應(yīng)來(lái)自CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)，索要符合要求的供貨證明、動(dòng)物檢疫合格證和檢測(cè)報(bào)告。對(duì)有異味、腐爛的原料或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原料拒收。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，建立原料自檢及外檢計(jì)劃。

　　6.1.2 防止輔料帶入添加劑 供港熟肉制品雖未使用食品添加劑，但企業(yè)必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調(diào)味品，企業(yè)應(yīng)了解其配料構(gòu)成，采用定點(diǎn)供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，確保輔料未含有違反香港《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》等要求的添加劑。

　　按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》（認(rèn)監(jiān)委2011年23號(hào)公告）要求，出口肉制品企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。HACCP體系要求企業(yè)建立完整的記錄保持程序，包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。此外，對(duì)于熟肉制品，企業(yè)還應(yīng)建立的記錄包括：原輔料驗(yàn)收記錄、產(chǎn)品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結(jié)合近3年的日常監(jiān)管，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并不了解記錄重要性，導(dǎo)致體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)或缺少必要的內(nèi)容。比如鹵制（CCP2）是利用加熱及保持一定的時(shí)間來(lái)消除原料帶入及加工過(guò)程中污染的生物危害，如果鹵制溫度和時(shí)間發(fā)生偏離未被記錄或發(fā)現(xiàn)后未采取糾偏措施就可能造成致病菌的殘留，造成產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須確保記錄完整準(zhǔn)確、有操作者和審核者的簽名并保存至規(guī)定的時(shí)間。

　　為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉制品大部分都是夜晚生產(chǎn)，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉制品具有多樣性、流通快、風(fēng)險(xiǎn)高的特點(diǎn)，科學(xué)完整的食品安全可追溯體系是確保供港食品長(zhǎng)期安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)。2008年，某企業(yè)熟肉產(chǎn)品在我局日常抽檢中檢出鹽酸克倫特羅禁用藥。據(jù)分析，鹽酸克倫特羅在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)蓄意添加必要，該企業(yè)根據(jù)已建立的可追溯系統(tǒng)迅速將此危害確定為某供應(yīng)商原料帶入。經(jīng)調(diào)查，該供應(yīng)商提供的部分豬肉來(lái)自非CIQ備案屠宰場(chǎng)，豬的來(lái)源無(wú)法確定，品質(zhì)無(wú)法保證。確定問(wèn)題原因后，企業(yè)立即更換該供應(yīng)商并加強(qiáng)對(duì)其他供應(yīng)商的考核，防止了類似問(wèn)題再次發(fā)生。由此可見(jiàn)，完善的產(chǎn)品可追溯體系對(duì)于食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各個(gè)階段發(fā)現(xiàn)的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生。為此，企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗(yàn)收、產(chǎn)品加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的可追溯系統(tǒng)，并采用科學(xué)有效的標(biāo)識(shí)方式和具有關(guān)聯(lián)性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產(chǎn)品可召、責(zé)任可究的科學(xué)追溯體系。

　　供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，質(zhì)量管理人員水平不高，普通員工素質(zhì)較差。企業(yè)質(zhì)量管理體系是否有效運(yùn)行、持續(xù)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠的是各崗位人員的能力。為此，生產(chǎn)企業(yè)必須重視質(zhì)量管理人員和員工培訓(xùn)。首先，生產(chǎn)企業(yè)需要經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)或培訓(xùn)質(zhì)量管理體系的人員負(fù)責(zé)體系的編寫(xiě)和監(jiān)督其有效運(yùn)行，設(shè)計(jì)含有技術(shù)參數(shù)、記錄要求的表格。其次，對(duì)不同文化層次和專業(yè)的人員分類培訓(xùn)。比如檢驗(yàn)員應(yīng)熟悉肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，熟悉產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求，普通員工應(yīng)熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求等。

　　根據(jù)日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室普遍存在體系文件不健全（缺少規(guī)章制度、操作流程等），實(shí)驗(yàn)的原始記錄缺失等問(wèn)題。按照《進(jìn)出口食品安全管理辦法》要求：企業(yè)應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)記錄制度，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可報(bào)檢。為此，企業(yè)需要重視實(shí)驗(yàn)室建設(shè)：一是確保實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人及檢測(cè)人員具有相應(yīng)的專業(yè)資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測(cè)；二是嚴(yán)格按照制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、操作流程準(zhǔn)確執(zhí)行，定期開(kāi)展比對(duì)試驗(yàn)；三是確保實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備和相關(guān)試劑配備滿足所開(kāi)展檢測(cè)項(xiàng)目的需要。

　　綜上所述，對(duì)于供港熟肉制品企業(yè)而言，必須針對(duì)自身存在的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，加強(qiáng)原輔料驗(yàn)收、關(guān)注記錄的準(zhǔn)確和保持、完善產(chǎn)品可追溯體系、重視質(zhì)量管理人員和員工的培訓(xùn)和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，確保供港產(chǎn)品安全衛(wèi)生，以促使企業(yè)健康發(fā)展。