摘要：豬血是畜產(chǎn)品加工過程中的主要副產(chǎn)物之一，其主要成分為豬血漿。該試驗(yàn)以豬肉為主要原料，以質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，研究肥瘦比、D-異抗壞血酸鈉、TG 酶、以及豬血漿四個(gè)因素的添加對豬肉腸品質(zhì)的影響，通過感官評定和正交試驗(yàn)來確定各因素的最佳添加量組合。結(jié)果表明，肥瘦比為1∶4、D-異抗壞血酸鈉的添加量為0.6%、TG酶的添加量為0.2%，豬血漿的添加量為0.10mL/g時(shí)，豬肉腸的品質(zhì)有顯著的提高。產(chǎn)品顏色鮮亮，在一定程度上可減少亞硝酸鈉等發(fā)色助劑的添加量，而且提高副產(chǎn)物豬血的利用率，減少可利用資源的浪費(fèi)。
關(guān)鍵詞：豬血漿；豬肉腸；工藝；品質(zhì)
肉制品在我國食品工業(yè)中占十分重要的地位，在我國居民的日常生活中，肉制品是消費(fèi)量較大的一類食品。其中，豬肉灌腸、火腿腸等中西式方便肉制品在各大超市、菜場都能買到，但現(xiàn)在很多集市上販賣的灌腸都是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟后成為所謂的“粉灌腸”，而不是純正的豬肉腸。因此，開發(fā)功能性豬肉食品，對我國肉類工業(yè)具有重要的推動作用。
豬血是畜產(chǎn)品加工過程中的主要副產(chǎn)物之一，在國外，對于豬血的再加工與利用技術(shù)已經(jīng)成熟了。美國已經(jīng)成功實(shí)現(xiàn)豬血深加工產(chǎn)業(yè)化，德國和比利時(shí)主要應(yīng)用血漿粉作為食品粘結(jié)劑和乳化劑，瑞典和丹麥把血漿用于肉制品中，保加利亞用血液生產(chǎn)酸乳酪，日本將血色素作香腸的著色劑。而我國由于生豬養(yǎng)殖戶多為散戶和中小屠宰場，而豬血在采集和保藏過程中易出現(xiàn)溶血現(xiàn)象等各種原因?qū)е仑i血的利用率很低，這既導(dǎo)致了經(jīng)濟(jì)的損失，又造成了環(huán)境的污染。
豬血，又稱液體肉，營養(yǎng)價(jià)值和生物價(jià)值很高。豬血中含有至少100種不同的蛋白質(zhì)組分，其中血漿白蛋白占60%，血漿球蛋白占35%，血纖維蛋白占4%，很多都可以作為食品的功能性組分。而且，豬血漿蛋白質(zhì)所含的氨基酸比例與人體中氨基酸的比例接近，非常容易被機(jī)體利用。本文在優(yōu)化豬肉腸的制作工藝后，通過添加豬血漿，研究豬血漿的添加在色澤、口感、香味、切片性能、硬度、彈性、咀嚼性等特性上對豬肉腸品質(zhì)的影響，以部分豬血漿代替豬肉作為豬肉腸的原材料，從而提高豬血的利用率，降低豬肉腸的生產(chǎn)成本。
1 材料與方法
1.1 材料
合格新鮮豬肉、豬血、淀粉、蔗糖、尼龍/聚乙烯復(fù)合膜腸衣、棉線：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場；低鈉鹽；復(fù)合磷酸鹽；亞硝酸鈉；白胡椒粉、生姜粉；D-異抗壞血酸鈉；大豆分離蛋白；TG酶；檸檬酸三鈉。
1.2 設(shè)備和儀器
HB230-O3MOO絞肉機(jī)；電磁爐；蒸鍋；電子天平；TA.XTplus.Texture Analyser；TDL-5-A 低速大容量離心機(jī)。
1.3 方法
本試驗(yàn)先將肉腸的制作工藝確定后，將肥瘦比、D-異抗壞血酸鈉添加量、TG酶添加量作為3個(gè)單因素試驗(yàn)，再在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)豬血漿的添加試驗(yàn)，最后，通過正交設(shè)計(jì)進(jìn)一步的優(yōu)化試驗(yàn)。其他輔料的用量參照文獻(xiàn)，并固定不變，具體如下：淀粉5%，蔗糖3%，大豆分離蛋白3%，低鈉鹽2%，磷酸鹽0.2%，白胡椒粉0.02%，生姜粉0.02%，亞硝酸鈉0.01%，水15%。
1.3.1 工藝流程
原料豬肉→清洗→去結(jié)締組織→切塊→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻→樣品
1.3.2 操作要點(diǎn)
將瘦肉和肥肉洗凈，去除瘦肉上殘留的脂肪、筋腱和血污，瀝干水后，切成小塊，按照所需肥瘦比稱取，備用。將稱量好的瘦肉和肥肉放入攪拌機(jī)，加入15%的水，以便攪拌，攪成肉泥后，再加入淀粉、蔗糖、大豆分離蛋白、低鈉鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、白胡椒粉、生姜粉等其他食品添加劑斬拌。灌腸方法采用手工灌腸，將斬拌好的肉泥灌入尼龍/聚乙烯復(fù)合膜腸衣中，用棉線將兩頭綁緊，再用針在腸衣上扎兩個(gè)小孔，以防在蒸煮時(shí)腸衣爆裂。待蒸鍋中的水煮沸后，將灌好的腸衣放在蒸鍋中蒸煮10min，蒸好后的肉腸放在室溫下冷卻，以備測定。
1.3.3 單因素試驗(yàn)
1.3.3.1 肥瘦比對豬肉腸品質(zhì)的影響
按照1.3.2節(jié)方法，固定D-異抗壞血酸鈉添加量為 0.40%、TG酶添加量為0.40 %，通過改變豬肥肉與豬瘦肉的比例，以 1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6為梯度做5個(gè)水平的試驗(yàn)。感官評定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品在色澤、切片性能、口感和香味等方面的感官狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)測定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。
1.3.3.2 D-異抗壞血酸鈉的添加對豬肉腸品質(zhì)的影響
按照1.3.2節(jié)方法，固定肥瘦比為1∶4、TG酶添加量為0.40%，通過改變D-異抗壞血酸鈉的添加量，以0、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%為梯度做5個(gè)水平的試驗(yàn)。感官評定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品在色澤、切片性能、口感和香味等方面的感官狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)測定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。
1.3.3.3 TG酶的添加對豬肉腸品質(zhì)的影響
按照1.3.2節(jié)方法，固定肥瘦比1∶4、D-異抗壞血酸鈉添加量為 0.40%，通過改變TG酶的添加量，以0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%為梯度做5個(gè)水平的試驗(yàn)。感官評定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品在色澤、切片性能、口感和香味等方面的感官狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)測定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。
1.3.4 豬血漿的添加試驗(yàn)
1.3.4.1 豬血漿的制備
豬血在采集及運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)溶血的現(xiàn)象，故在采集新鮮豬血時(shí)，需添加一定的抗凝劑。本試驗(yàn)參照郭晉育等的方法，采用抗凝劑為檸檬酸三鈉，將濃度為15%的檸檬酸三鈉溶液添加到新鮮豬血中，其添加量為0.45%。新鮮豬血的保存溫度為5℃～8℃，保存時(shí)間為48h。新鮮豬血在4000r/min的離心速度下離心15min后，用三層紗布過濾上層清液后備用。
1.3.4.2 豬血漿的添加對豬肉腸品質(zhì)的影響
按照1.3.2節(jié)方法，固定肥瘦比1∶4、D-異抗壞血酸鈉添加量為0.40%、TG酶添加量為0.30%，通過改變豬血漿的添加量，以 0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 mL/g為梯度做5個(gè)水平的試驗(yàn)。感官評定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品在色澤、切片性能、口感和香味等方面的感官狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)測定后，記錄每個(gè)產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。
1.3.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
本試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來優(yōu)化此4因素對豬肉腸品質(zhì)的影響。試驗(yàn)時(shí)，其他配料仍舊不變，肥瘦比、D-異抗壞血酸鈉、TG酶、豬血漿這4個(gè)因素各取3個(gè)水平，其因素水平表見表1。
表1 L9（34） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表
| 水平 | 因素 | |||
| A肥瘦比 | B D-異抗壞血酸鈉/% | C TG酶/% | D豬血漿/（mL/g） | |
| 1 | 1：3 | 0.20 | 0.20 | 0.05 |
| 2 | 1：4 | 0.40 | 0.30 | 0.10 |
| 3 | 1：5 | 0.60 | 0.40 | 0.15 |
1.3.6 豬肉腸的感官評定
由固定的16人組成感官評定小組，對豬肉腸的色澤、切片性能、口感和香味4個(gè)方面做出評價(jià)并按照評分標(biāo)準(zhǔn)打分，具體見表2，以各項(xiàng)目總分進(jìn)行分析。為了減少如嗜好、偏愛、經(jīng)驗(yàn)等因素的影響，對樣品進(jìn)行兩位隨機(jī)數(shù)字編號。
表2 豬肉腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)
| 項(xiàng)目 | 評分標(biāo)準(zhǔn) | 得分 |
|
色澤 |
呈紅色，顏色鮮亮 均一，易接受 | 15~20 |
| 呈淺紅色，顏色一般 較均一，能接受 | 8~14 | |
| 呈淡灰色或暗紅色，顏色暗淡 不均一，不能接受 | 1~7 | |
|
切片性能 |
切片堅(jiān)實(shí)，切面光滑 | 17~25 |
| 切片較堅(jiān)實(shí)，切面稍粗糙 | 9~16 | |
| 切片不堅(jiān)實(shí)，切面粗糙 | 1~8 | |
|
口感 |
富有彈性，有嚼勁，不油膩，無渣感，不黏牙，味道好 | 21~30 |
| 彈性較好，嚼勁一般，有點(diǎn)油膩，稍有渣感，不黏牙，味道較好 | 11~20 | |
| 彈性較差，沒有嚼勁，油膩，有渣感，黏牙，味道一般 | 1~10 | |
|
香味 |
有肉腸特有的香味，香氣濃郁 | 17~25 |
| 香味較好，比較濃郁 | 9~16 | |
| 有肉腥味或有其他不良?xì)馕?，比較刺鼻 | 1~8 |
1.3.7 質(zhì)構(gòu)儀測定
將豬肉腸切成2cm高的圓柱狀，采用P/36R型圓柱形壓縮探頭，參數(shù)設(shè)置為：測定前速度2mm/s，測定時(shí)速度1mm/s，測定后速度2mm/s，壓縮程度40%，停留時(shí)間5s，觸發(fā)值5g，數(shù)據(jù)采集速度200pps，將待測樣品依次放在載物臺上測定，每次測定后用擦拭紙將探頭擦拭干凈，重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值。所測豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性包括：Hardness（硬度）、Springiness（彈性）、和Chewiness（咀嚼性）。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
2.1.1 肥瘦比對豬肉腸品質(zhì)的影響結(jié)果
不同肥瘦比對豬肉腸感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見圖1和圖2。
圖1 不同肥瘦比對豬肉腸的感官評價(jià)結(jié)果
圖2 肥瘦比對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果
由圖1和圖2可知，當(dāng)豬肥肉與豬瘦肉之比在1∶3至1∶5時(shí)，豬肉腸的彈性較好，并且不油膩，有嚼勁，切片堅(jiān)實(shí)光滑，口感好。豬肉腸中瘦肉比例過大或過小，豬肉腸的彈性較差。這可能是因?yàn)槭萑庵械鞍踪|(zhì)含量較高，肥肉中脂肪含量較高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多少影響豬肉腸的風(fēng)味、保水性、滑膩感等感官評定指標(biāo)，硬度在肥瘦比為1∶4時(shí)比較適中，咀嚼性在1∶3和1∶5時(shí)出現(xiàn)兩個(gè)高峰。蛋白質(zhì)含量影響豬肉腸的乳化效果和保水性，從而影響豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性。脂肪添加量也影響肉的質(zhì)構(gòu)特性，添加適量脂肪能提高產(chǎn)品的保水、保油能力，進(jìn)而改善灌腸產(chǎn)品的口感、質(zhì)地等食用品質(zhì)，但脂肪添加量過多則作用相反。因此，豬肥肉與豬瘦肉之比在 1∶3、1∶4、1∶5 這3個(gè)水平下豬肉腸品質(zhì)相對較好。
2.1.2 D-異抗壞血酸鈉對豬肉腸品質(zhì)的影響結(jié)果
不同D-異抗壞血酸鈉的添加量對豬肉腸感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見圖3和圖4。
由圖3和圖4可知，當(dāng)D-異抗壞血酸鈉的添加量在0.4%至0.6%時(shí)，豬肉腸更受品評者歡迎，色澤鮮亮，具有肉腸制品應(yīng)有的色澤、香味和口感。雖然D-異抗壞血酸鈉主要用于發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類形成，但在一定程度上對豬肉腸的硬度、彈性和咀嚼性也有影響。豬肉腸的彈性隨D-異抗壞血酸鈉添加量的增加而先增加后減小。當(dāng)D-異抗壞血酸鈉的添加量在0.2%至0.6 %時(shí)，彈性、咀嚼性均較好。當(dāng)D-異抗壞血酸鈉的添加量在0.4%至0.6%時(shí)，豬肉腸的硬度較適中，并且，豬肉腸的色澤也較好，因此總體品質(zhì)相對較好。
圖3 不同D-異抗壞血酸鈉的添加量對豬肉腸的感官評價(jià)結(jié)果
圖4 D-異抗壞血酸鈉的添加量對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果
2.1.3 TG酶對豬肉腸品質(zhì)的影響結(jié)果
不同TG酶的添加量對豬肉腸感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見圖5和圖6。
圖5 不同TG酶的添加量對豬肉腸的感官評價(jià)結(jié)果
圖6 TG酶的添加量對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響
由圖5可知，當(dāng)TG酶的添加量為0.4%時(shí)，豬肉腸的評價(jià)最高，其切片性能好，富有彈性和嚼勁，并無渣感。這可能是因?yàn)門G酶能催化?；D(zhuǎn)移，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而增加蛋白性食品彈性。由圖6可知，TG酶的添加量對豬肉腸的彈性、硬度和咀嚼性有明顯的影響。彈性隨 TG酶的添加量增加而逐漸增大，最后趨于平穩(wěn)，硬度、咀嚼性隨 TG酶的添加量增加而先減小后增加。在TG酶的添加量為0.3%至0.4%時(shí)，豬肉腸的彈性較好，硬度、膠著性和咀嚼性比較適中。故由試驗(yàn)可知，又出于不浪費(fèi)原料的角度考慮，TG酶的添加量在 0.2%、0.3%、0.4%這3個(gè)水平下豬肉腸的質(zhì)構(gòu)相對較好。
2.2 豬血漿的添加對豬肉腸品質(zhì)的影響結(jié)果
不同豬血漿的添加量對豬肉腸感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見圖7和圖8。
圖7 不同豬血漿的添加量對豬肉腸的感官評價(jià)結(jié)果
由圖7可知，品評者更樂于接受豬血漿添加量為0.05mL/g至0.15mL/g的豬肉腸。當(dāng)豬血漿添加量大于0.15mL/g時(shí)，稍微有腥味，并且色澤呈暗紅色，口感不佳，沒有嚼勁，肉香味也不純正。由圖8可知，豬血漿的添加，能明顯提高肉腸的硬度和咀嚼性，彈性也稍有提高，因?yàn)樨i血漿中的血漿蛋白是可溶性極佳的蛋白質(zhì)和理想的肉制品乳化劑，其乳化脂肪的能力優(yōu)于其它蛋白質(zhì)，能夠改善肉制品的乳化性、凝膠性等特性，從而保證其穩(wěn)定性和外形，但隨著豬血漿添加量的提高，上述性能大都有所下降。
圖8 豬血漿的添加對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果
2.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
2.3.1 感官評定結(jié)果
豬肉腸感官評定正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及其分析見表3、表4。
表3 豬肉腸感官評定正交試驗(yàn)結(jié)果
| 試驗(yàn)號 | 因素 | 感官評分 | ||||
| A | B | C | D | |||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 75.44±4.75 | 73.06±4.42 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 71.13 ±9.08 | 71.88±6.32 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 86.38±3.24 | 88.38±4.28 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 73.94±6.57 | 73.69±6.46 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 75.13±4.79 | 74.56±3.79 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 89.44±4.26 | 91.31±3.00 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 78.63±4.40 | 79.44±5.16 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 77.25±5.52 | 77.50±6.80 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 79.94±7.95 | 80.75±6.53 |
| K 1j | 466.27 | 454.20 | 484.00 | 458.88 | ||
| K2j | 478.07 | 447.45 | 451.33 | 481.83 | ||
| K3j | 473.51 | 516.20 | 482.52 | 477.14 | ||
| K1j | 77.71 | 75.7 | 80.67 | 76.48 | ||
| K2j | 79.68 | 74.58 | 75.22 | 80.31 | ||
| K3j | 78.92 | 86.03 | 80.42 | 79.52 | ||
| R j | 1.97 | 11.46 | 5.45 | 3.83 | ||
由表3可直觀地找出9個(gè)處理中的較優(yōu)處理組合為6號處理，試驗(yàn)指標(biāo)值為90.38，即A2B3C1D2；再進(jìn)行極差分析，將各因素的極差（R）比較得出：R2＞R3＞R4＞R1，即對豬肉腸的感官影響主次順序?yàn)镈-異抗壞血酸鈉、TG酶、豬血漿、肥瘦比。
正交試驗(yàn)的方差分析如表4所示。
表4 方差分析表
| 變異來源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 |
| D-異抗壞血酸鈉 | 478.67 | 2 | 239.34 | 278.19** |
| TG酶 | 113.46 | 2 | 56.73 | 65.94** |
| 豬血漿 | 49.01 | 2 | 24.50 | 28.48** |
| 肥瘦比 | 11.80 | 2 | 5.90 | 6.86* |
| 誤差 | 7.74 | 9 | 0.86 |
注：F0.05（2，9）=4.26，F(xiàn)0.01（2，9）=8.02；* 表示差異顯著（0.01＜P＜0.05）；** 表示差異極顯著（P＜0.01）
由表4可知，D-異抗壞血酸鈉、TG酶和豬血漿對感官效果有極顯著的影響，肥瘦比對感官效果有顯著的影響，各因素對試驗(yàn)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)镈-異抗壞血酸鈉、TG酶、豬血漿、肥瘦比。最后，由表5進(jìn)行多重比較分析。
表5 試驗(yàn)各處理因子多重比較（Duncan多重比較法）
| 處理 | 肥瘦比（A） | D-異抗壞 血酸（B） |
TG酶（C） | 豬血漿（D） | |||||||||
| A2 | A3 | A1 | B3 | B1 | B2 | C1 | C3 | C2 | D2 | D3 | D1 | ||
| 顯著 | 0.05 | a | ab | b | a | b | b | a | a | b | a | a | b |
| 水平 | 0.01 | A | AB | B | A | B | B | A | A | B | A | A | B |
注：相同字母表示差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著（0.01＜P＜0.05），不同大寫字母表示差異極顯著（P＜0.01）。
由表5可知，A2與A1差異極顯著，B3與B1、B2差異極顯著，C1、C3與C2 差異極顯著，D2、D3與D1差異極顯著。故豬肉腸的最佳組合為A2B3C1D2。
2.3.2 質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果
豬肉腸正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果見圖9。
圖9 正交優(yōu)化試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果
由圖9可知，豬肉腸的質(zhì)構(gòu)特性隨各因素的含量的變化而變化。其中，豬肉腸的彈性出現(xiàn)2個(gè)高峰（試驗(yàn)號3和6）、1個(gè)最低峰（試驗(yàn)號4），試驗(yàn)號9的硬度和咀嚼性最大，其次為試驗(yàn)號6，試驗(yàn)號4的硬度和咀嚼性最低。
綜合考慮，確定試驗(yàn)號6，即A2B3C1D2為最佳組合，即肥瘦比為1∶4、D-異抗壞血酸鈉的添加量為0.6%、TG酶的添加量為0.2%、豬血漿的添加量為0.10mL/g。
3 結(jié)論
本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究豬血漿的添加對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響，確定了豬血漿的添加能明顯提高豬肉腸的硬度、膠著性和咀嚼性，彈性和回復(fù)性也稍有提高。但隨著豬血漿添加量的提高，上述性能大部分都有所下降。最后，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，找出最佳組合，從而提高豬肉腸的品質(zhì)。試驗(yàn)最終確定了最佳組合，即當(dāng)肥瘦比為 1∶4、D-異抗壞血酸鈉的添加量為 0.6 %、TG酶的添加量為 0.2%、豬血漿的添加量為 0.10mL/g時(shí)，感官特性、質(zhì)構(gòu)特性都比較好，切片堅(jiān)實(shí)，切面光滑富有彈性，產(chǎn)品有嚼勁不黏牙，不油膩無渣感，具有肉腸特有的香味。
