摘要：針對(duì)華南地區(qū)肉雞屠宰場(chǎng)普遍存在對(duì)肉雞進(jìn)行宰前急性淋浴處理的現(xiàn)狀，研究了宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞生理生化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，急性淋浴組黃羽肉雞宰后瀝血量( 45.58±7.96)g，顯著小于對(duì)照組瀝血量(52.64±8.02)g(p＜0.05);血漿中促腎上腺皮質(zhì)激素( ACTH)含量(42.84±1.28)ng /L，極顯著大于對(duì)照組(30.99±0.06)ng /L，血漿皮質(zhì)酮激素(COＲT) 含量(35.95±3.31)ng /mL，極顯著大于對(duì)照組(16.42±1.50)ng/mL( p＜0.01);宰后45min雞胸肉和雞腿肉中糖原含量、L*值均顯著小于對(duì)照組(p＜0.05);宰后24h 雞胸肉和雞腿肉乳酸含量均顯著小于對(duì)照組，且pH、滴水損失率、剪切力值均顯著大于對(duì)照組(p＜0.05)。宰前急性淋浴增加了黃羽肉雞的應(yīng)激反應(yīng)，使宰后肉品質(zhì)降低。

　　關(guān)鍵詞：宰前急性淋浴，黃羽肉雞，應(yīng)激，肉品質(zhì)

　　相對(duì)于國(guó)外引進(jìn)的快大型白羽肉雞，黃羽肉雞具有外型美觀、體型適中、肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美等特點(diǎn)，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛。長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)仍將是中國(guó)黃羽肉雞的集中生產(chǎn)和消費(fèi)區(qū)。廣東經(jīng)過近三十年的快速發(fā)展，黃羽肉雞生產(chǎn)已經(jīng)從傳統(tǒng)家庭副業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)?；蜕唐坊a(chǎn)轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)開拓能力日益增強(qiáng)，由此產(chǎn)生的對(duì)肉雞規(guī)模化屠宰加工提出更高的要求。

　　肉雞屠宰前的應(yīng)激反應(yīng)是影響肉雞品質(zhì)的重要原因,前人研究多立足于夏季宰前運(yùn)輸休息和噴淋降溫對(duì)肉品質(zhì)的影響。Simoes研究發(fā)現(xiàn)，夏季對(duì)肉仔雞進(jìn)行淋浴降溫可以降低雞的體溫，減少雞胸“PSE”肉的發(fā)生率。而Lange的研究表明，近距離(3km)運(yùn)輸前對(duì)雞進(jìn)行淋浴降溫，不但不能緩解應(yīng)激，還會(huì)增加“PSE”肉的發(fā)生率。Petracci和Lesiow研究發(fā)現(xiàn)從夏季到冬季轉(zhuǎn)季的時(shí)候“DFD”雞胸肉的發(fā)生率明顯增加，Ｒybakina等指出，冷應(yīng)激可以使鼠血清皮質(zhì)酮的含量顯著升高。Haman等探討循環(huán)葡萄糖、肌糖原和脂質(zhì)在戰(zhàn)栗產(chǎn)熱中的相對(duì)作用，結(jié)果表明冷應(yīng)激下機(jī)體的產(chǎn)熱量增加了2.6倍，血漿葡萄糖、肌糖原和脂質(zhì)的氧化作用分別增加了138%，109%和376%。

　　目前華南地區(qū)屠宰加工場(chǎng)普遍存在肉雞宰前以大量水淋浴(急性淋浴)，以期使肉雞體溫降低、減少掙扎、促進(jìn)宰后瀝血，達(dá)到改善肉雞品質(zhì)的目的。待宰處理不當(dāng)可使家禽的恐懼心理加強(qiáng)，急性應(yīng)激加大，從而影響肉質(zhì)和造成福利損害。論文研究宰前淋浴對(duì)黃羽肉雞應(yīng)激生理生化指標(biāo)及肉品質(zhì)的影響，探討其機(jī)理，以期為改進(jìn)黃羽肉雞集中屠宰工藝提供理論支持。

　　1  材料與方法

　　黃羽肉雞JR－2型，日齡80d，體重(1500±100)g;雞促腎上腺皮質(zhì)激素( ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT)測(cè)定用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒，肌糖原和乳酸ELISA測(cè)定試劑盒。

　　Enspire Xenon Light Module型多功能酶標(biāo)儀;Testo 205型便攜式pH計(jì);TGL－16gＲ型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī);UV－1240型紫外可見分光光度計(jì)，EZ－LX HS型物性測(cè)試儀;AR－t108型食品溫度計(jì);NR20XE型三恩馳色差計(jì)。

　　1.2  實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1  實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)  隨機(jī)挑選36只大小( 1500±100)g的黃羽肉雞，隨機(jī)均分成2組:Ⅰ組為不淋浴作對(duì)照，Ⅱ組為淋浴(20min，按生產(chǎn)實(shí)際)，每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6只肉雞，環(huán)境溫度30～33℃，淋浴時(shí)水滴直徑約為1mm。

　　測(cè)定腋下溫度，三管齊斷法雙側(cè)頸動(dòng)脈放血宰殺，測(cè)量肉雞瀝血量及完全放血時(shí)間;肝素鈉抗凝管收集血液，緩慢搖勻后于4℃條件下2400r/min離心10min，分離血漿，分裝后保存于－80℃液氮中備用。

　　肉雞不經(jīng)熱燙及掏膛直接完整分離雞胸肉，雞腿肉，置于抗凍管中，液氮保存，用于測(cè)定糖原、乳酸含量; 剩余部分置于4℃冰箱內(nèi)，用于測(cè)定45min和24h肌肉pH、肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力值。

　　1.2.2  指標(biāo)測(cè)定

　　1.2.2.1  腋下溫度  將AR－t108型食品溫度計(jì)夾于肉雞左側(cè)腋下，待穩(wěn)定后讀取讀數(shù)。

　　1.2.2.2  完全放血時(shí)間、瀝血量測(cè)定  參照陳鋼的方法，從割斷肉雞雙側(cè)頸動(dòng)脈開始計(jì)時(shí)，至無血液流出所用時(shí)間為完全放血時(shí)間;稱其血液總重量為瀝血量。

　　1.2.2.3  促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT)促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT)均采用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒測(cè)定，嚴(yán)格按照試劑盒說明操作。

　　1.2.2.4  肌糖原、乳酸 均采用ELISA試劑盒，嚴(yán)格按照試劑盒說明操作。

　　1.2.2.5  pH根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 9695.5－2008《肉與肉制品:pH測(cè)定》將pH計(jì)探針刺入待測(cè)肌肉8mm深處，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

　　1.2.2.6  肌肉色澤  參照張林等的方法，采用便攜式色差儀分別測(cè)定宰后45min和24h肌肉亮度值L*，紅度值a*，黃度值b*。

　　1.2.2.7  滴水損失率測(cè)定  參照朱學(xué)伸的方法，分別取宰后45min，24 h雞胸肉、雞腿肉，剔除表面脂肪和肌膜，切成1cm×1cm×3cm的形狀，精確稱重M1;在一次性紙杯中裝置可懸掛細(xì)鐵絲，并將稱重后的肉塊懸掛在鐵絲上，使其不接觸紙杯內(nèi)壁，紙杯外套自封袋，封閉后置于4℃冰箱內(nèi)，24h后稱取肉塊重量M2。計(jì)算滴水損失率:W滴(%)=(M1－M2)/M1×100。

　　1.2.2.8  蒸煮損失率  參考魏心如等的方法，分別取宰后45min，24h雞胸肉、雞腿肉20g左右，剔除表面脂肪和肌膜稱量記M，后置于蒸煮袋，75℃水浴至肉樣中心溫度達(dá)到70℃停止，流水冷卻至室溫，取出肉樣用吸水紙吸干表面水分，稱量記m，計(jì)算蒸煮損失率: W蒸(%，w/w)=(M－m)/M×100。

　　1.2.2.9  剪切力測(cè)定  參照Barbut的方法，程序選用TPA(hold until time)程序模塊。儀器參數(shù):P50探頭;測(cè)試前速度:2mm/s; 測(cè)試后速度:2 mm/s; 測(cè)試速度:1mm/s; 壓縮測(cè)試距離:6mm; 壓縮測(cè)試時(shí)間7s; 感應(yīng)力:0.02N。分別取宰后45min，24h雞胸肉、雞腿肉切成2cm×2cm×1cm置于探頭正下方，測(cè)定剪切力(單位N) 。

　　1.3  數(shù)據(jù)處理

　　所有數(shù)據(jù)重復(fù)3次，結(jié)果均以x-±s表示;采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件的One－Way ANOVA程序進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重比較，p＜0.05;相關(guān)性分析采用Pearson方法。
　　2  結(jié)果與分析

　　表1結(jié)果顯示，淋浴組肉雞腋下溫度(30.92±850.65)℃小于對(duì)照組(31.41±0.48)℃差異不顯著(p＞0.05)，放血時(shí)間差異不顯著(p＞0.05)，瀝血量(45.58±7.96)g顯著小于對(duì)照組(52.64±8.02)g(p＜0.05)。Langer的研究表明外周血流和心輸出量的改變對(duì)雞的熱調(diào)節(jié)非常重要，傳導(dǎo)散熱主要受外周組織的血流量影響，淋浴后肉雞體表溫度降低可能導(dǎo)致其外周血流和心輸出量減少，并不因體表溫度降低而增加瀝血量。

　　表1 宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞體溫、瀝血量及生理生化指標(biāo)的影響

　　注:同行標(biāo)有不同小寫字母，表示差異顯著( p＜0.05)，表2～表4同。

　　淋浴組肉雞血清中ACTH含量(42.84±1.28)ng/L和CORT(35.95±3.31)ng/mL均顯著大于對(duì)照組(p＜0.05)，說明宰前對(duì)肉雞淋浴造成急性應(yīng)激。

　　表2結(jié)果顯示: 宰后45min淋浴組雞胸肉(2.64±0.28)mg/g 組織、雞腿肉(2.63±0.35)mg/g組織的糖原含量均極顯著小于對(duì)照組雞胸肉(5.49±1.40)mg/g組織、雞腿肉(5.18±0.95)mg/g組織(p＜0.01)。宰后24h淋浴組雞胸肉中糖原含量(1.04±0.29)mg/g組織顯著大于對(duì)照組(0.70±0.30)mg/g組織(p＜0.05)，而雞腿肉(0.62±0.10)mg/g組織顯著小于對(duì)照組(0.79±0.43)mg/g組織(p＜0.05)。說明宰前淋浴引起肉雞急性應(yīng)激，運(yùn)動(dòng)量加強(qiáng)，肌肉內(nèi)糖原顯著低于對(duì)照組，但宰后糖原下降減緩，24h肌肉內(nèi)糖原顯著高于對(duì)照組。分析其原因是宰前淋浴引起肉雞急性應(yīng)激，運(yùn)動(dòng)量加強(qiáng)使得肉雞宰后初期糖原儲(chǔ)備低， Dadgar的研究發(fā)現(xiàn)急性冷應(yīng)激使得肉雞雞胸肉具有較低能量的儲(chǔ)備和“DFD”肉的發(fā)生率增加。邱宏強(qiáng)等人研究也表明，在4℃條件下，“DFD”肉初始時(shí)糖原含量遠(yuǎn)低于正常肉，24h后糖原含量和正常肉相差并不顯著。

　　宰后45min淋浴組雞胸肉乳酸含量與對(duì)照組無顯著差異，宰后24h淋浴組雞胸肉乳酸含量(1.22±0.19)mmol/gprot、雞腿肉(0.77±0.19)mmol/g prot均顯著小于對(duì)照組(p＜ 0.05)。說明淋浴導(dǎo)致肉雞應(yīng)激，宰前消耗大量糖原，在屠宰時(shí)肌肉能量消耗過多，沒有足夠的糖原儲(chǔ)備，糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足，造成pH下降較慢，最終pH較高。對(duì)照組糖原儲(chǔ)備多是24h乳酸含量高的原因。

　　宰后肌肉pH45min 是肌肉pH下降速率的良好指標(biāo)，反映肌肉糖原酵解速度和強(qiáng)度，宰后肌肉pH24 h反映的則是肌肉糖原酵解總量。淋浴組與對(duì)照組pH45 min差異不顯著，而宰后pH24 h淋浴組顯著高于對(duì)照組(p＜0.05)。其原因可能是對(duì)照組高濃度的能量?jī)?chǔ)存，胸肌中具有較高的糖酵解潛能。在淋浴組屠宰時(shí)肌肉能量消耗過多，沒有足夠的糖原儲(chǔ)備，糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足，造成的pH下降過慢。最終pH過高。

　　表2 宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉代謝指標(biāo)及pH的影響

　　表3 宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉保水性的影響

　　2.3  宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉保水性的影響

　　表3結(jié)果顯示，淋浴處理宰后45min雞胸肉、雞腿肉滴水損失率，蒸煮損失率與對(duì)照組均無顯著差異(p＞0.05);宰后24h，除淋浴組雞胸肉蒸煮損失率(15.40%±1.58%)增加不顯著外(對(duì)照組15.93%±0.67%)(p＞0.05),雞胸肉、雞腿肉滴水損失率，蒸煮損失率均顯著增加(p＜0.05)。保水性是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的另一重要指標(biāo)，滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來衡量肌肉保水性。肉的保水性取決于肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。淋浴后肉雞進(jìn)入急性應(yīng)激階段，肌肉痙攣所產(chǎn)生的僵直熱，致使肌纖維膜發(fā)生變性，肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮，肌肉保水力下降。Penny等人還發(fā)現(xiàn)應(yīng)激造成的肌肉自由基因子增加導(dǎo)致脂質(zhì)的氧化，更加破壞了肌細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)，所以肌肉細(xì)胞內(nèi)的水分大量滲出。

　　表4 宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉肉色的影響

　　2.4  宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉肉色的影響

　　肉色與營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全有關(guān)，也影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望。表4結(jié)果顯示淋浴組45min雞胸肉和雞腿肉的L*值均顯著小于對(duì)照組(p＜0.05)，45min雞胸肉a*值顯著小于對(duì)照組(p＜0.05)，雞腿肉b*值24h顯著大于對(duì)照組(p＜0.05)，其他比較差異均不顯著(p＞0.05)。說明淋浴處理后緩慢的pH下降和較高的最終pH使得肌肉顏色發(fā)暗，亮度值小，造“DFD”肉的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)組a*值顯著降低，可能是淋浴后急性應(yīng)激影響了肌肉中高鐵肌紅蛋白還原酶活力，造成宰后肌肉蛋白質(zhì)氧化程度加強(qiáng)，Choe等認(rèn)為高鐵肌紅蛋白還原酶活力有利于肉色的穩(wěn)定性，這與Ｒosenvold等研究的a*值與表面MetMb相對(duì)百分含量密切相關(guān)是一致的。

　　表2和表4結(jié)果顯示宰后24h雞胸肉、雞腿肉pH均顯著大于對(duì)照組，而L*均低于對(duì)照組。宰后肌肉L*和pH是判斷肌肉是否屬于“PSE”肉和“DFD”肉的兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，F(xiàn)letcher和潘曉建等人的研究表明二者之間存在高度的相關(guān)性，較高的肌肉pH往往伴隨著肉色發(fā)暗，L*較低，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與之相一致。

　　2.5  宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞肌肉剪切力的影響

　　圖1結(jié)果顯示宰后淋浴組45min和24h雞胸肉、雞腿肉剪切力均顯著大于對(duì)照組(p＜0.05)。說明宰前淋浴使肉雞進(jìn)入急性應(yīng)激階段，肌肉痙攣所產(chǎn)生的僵直熱，致使肌纖維膜發(fā)生變性，肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮; 應(yīng)激使肌細(xì)胞內(nèi)能量?jī)?chǔ)存劇減，由肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成的肌動(dòng)球蛋白因缺乏能量而不再分開，導(dǎo)致肌肉收縮，剪切力增加，嫩度變差。宰后剪切力增加，與表3的淋浴后滴水損失率增加和表4的亮度減少的結(jié)果一致，說明了急性淋浴形成顏色發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬的“DFD”肉。

　　圖1 宰前急性淋浴對(duì)黃羽肉雞宰45min及24h肌肉剪切力( N)的影響

　　2.6  肉雞應(yīng)激血液生化指標(biāo)與雞肉糖代謝指標(biāo)之間的相關(guān)性

　　表5結(jié)果顯示宰前噴淋應(yīng)激時(shí)血液中CORT含量與ACTH含量具有顯著正相關(guān)，糖原含量與CORT含量呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，乳酸含量與pH呈極顯著。

　　表5  肉雞應(yīng)激血液生化指標(biāo)與肌肉糖代謝指標(biāo)之間的相關(guān)性

　　注: * 表示相關(guān)性顯著(p＜0.05 );＊＊表示相關(guān)性極顯著(p＜0.01) 。

　　表5結(jié)果顯示宰前噴淋應(yīng)激時(shí)血液中CORT含量與ACTH含量具有顯著正相關(guān)，糖原含量與CORT含量呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，乳酸含量與pH呈極顯著負(fù)相關(guān)。此結(jié)果與Elrom K等人的研究相似，肉雞受到應(yīng)激時(shí)下丘腦－垂體－腎上腺皮質(zhì)(HAP)軸激活，隨之促腎上腺皮質(zhì)激素ACTH分泌增加，ACTH刺激腎上腺皮質(zhì)釋放皮質(zhì)酮CORT，因此短時(shí)間內(nèi)血漿中的ACTH和CORT含量都呈增加趨勢(shì)。噴淋組肉雞CORT含量的增加使得肉雞糖代謝速率加快，肌糖原大量消耗，而對(duì)照組宰后肌糖原儲(chǔ)量多，宰后無氧酵解使得乳酸迅速積累，肌肉pH較低。

　　雞體在受到應(yīng)激時(shí)，血液中CORT和ACTH含量均會(huì)發(fā)生不同程度的改變，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示宰前急性淋浴后黃羽肉雞血液中ACTH和CORT顯著增加，從而加強(qiáng)細(xì)胞的代謝活動(dòng)，雞體自身加速糖代謝以供能，能量消耗過多，造成屠宰后雞胸肉雞腿肉沒有足夠的糖原儲(chǔ)備，即宰后45min急性淋浴組雞胸肉(2.64±0.28)mg/g組織、雞腿肉(2.63±0.35)mg/ g組織的糖原含量均極顯著小于對(duì)照組雞胸肉(5.49±1.40)mg/g組織、雞腿肉(5.18±0.95)mg/g組織。宰后糖原儲(chǔ)備不足使得糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足，造成緩慢的pH下降和較高的最終pH。急性淋浴組宰后45min雞胸肉、雞腿滴水損失率，蒸煮損失率均無顯著差異，但L*值均顯著小于對(duì)照組，剪切力值顯著大于對(duì)照組，即形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的“DFD”肉。說明宰前急性淋浴使黃羽肉雞應(yīng)激加強(qiáng)，宰后雞肉品質(zhì)降低。