低壓成型技術(shù)確保了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和最終產(chǎn)品的質(zhì)地完好無(wú)損
高壓成型在過(guò)去幾十年間一直是行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)做法，至今仍被廣泛采用，但這一方法會(huì)影響肉質(zhì)。在高壓成型加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地會(huì)受到一定程度的破壞，進(jìn)而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
Marel Further Processing的低壓成型技術(shù)，以保證生產(chǎn)高質(zhì)量的最終產(chǎn)品為目標(biāo)，通過(guò)先進(jìn)的加工方法，受到了客戶們的歡迎。
成型過(guò)程中的主要影響因素
溫度
每種肉團(tuán)總有一些特性會(huì)受到原材料、具體配料和成分的影響。不同的肉團(tuán)配方有著不同的最佳加工溫度。Marel Further Processing研究了肉團(tuán)功能與溫度的關(guān)系，使人們對(duì)肉類加工技術(shù)有了新的認(rèn)識(shí)和選擇。
如圖所示，X軸代表肉團(tuán)溫度，Y軸代表硬度；5條線代表了具有著不同的原料和質(zhì)地的5種不同肉質(zhì)的概況。高壓滾筒/模具成型系統(tǒng)通常用于加工較低溫度的肉團(tuán)（X軸左側(cè)）。低壓成型系統(tǒng)（RevoPortioner）則可以處理較高溫度的肉團(tuán)（X軸右側(cè)）。
根據(jù)對(duì)原材料的這些技術(shù)的認(rèn)識(shí)和了解，Marel Further Processing的低壓成型技術(shù)能夠?yàn)楦鞣N加工設(shè)備提供最大的靈活性，以滿足保持肉材最初結(jié)構(gòu)的最佳加工條件。它使得我們能夠生產(chǎn)更多種類的最終產(chǎn)品。
質(zhì)地
加工溫度對(duì)質(zhì)地有很大影響。溫度較低的肉團(tuán)含有較多的冰晶，且比溫度高的肉團(tuán)硬度更大。因此，需要高壓將冰凍結(jié)構(gòu)破壞以后才能確保凍肉順利通過(guò)輸送泵并進(jìn)入模具。但這會(huì)破壞肉的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞，影響熟肉的口感和質(zhì)地。
不同溫度肉團(tuán)的成型實(shí)驗(yàn)表明：根據(jù)烹飪后測(cè)得的質(zhì)地，低溫肉團(tuán)的硬度（初始口感）和粘合性損失較大。
測(cè)量質(zhì)地
為了促進(jìn)成型設(shè)備和生產(chǎn)的發(fā)展，馬瑞奧采用“質(zhì)構(gòu)分析”（TPA）對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感進(jìn)行鑒評(píng)。傳感器按壓產(chǎn)品兩次或多次，感官鑒評(píng)小組隨后解讀測(cè)得的壓力，并給出感官質(zhì)地的預(yù)測(cè)值。最終產(chǎn)品的一些可測(cè)量感官參數(shù)包括粘合性、彈性、粘性、耐咀嚼性和回彈性。（如圖3）
然而，TPA不能分析出產(chǎn)品是否如想象中那樣美味可口。因此許多肉類生產(chǎn)企業(yè)都仍采用自己對(duì)熟肉質(zhì)地和口感的鑒評(píng)方法。
外形
許多生產(chǎn)商都盡力確保最終產(chǎn)品的一致性，力求所有產(chǎn)品外形盡可能相同并且沒(méi)有缺陷。一種重要的新技術(shù)扮演了這一重要的角色，這就是用透氣的燒結(jié)材料金屬轉(zhuǎn)鼓模具來(lái)盡可能的減少不合格的產(chǎn)品。
RevoPortioner轉(zhuǎn)筒能夠通過(guò)模具底部和邊緣支撐產(chǎn)品。帶成型板或轉(zhuǎn)筒的高壓成型機(jī)則不行，否則產(chǎn)品會(huì)不受控制地過(guò)早跌落，導(dǎo)致返工和浪費(fèi)。轉(zhuǎn)筒的燒結(jié)材料僅使用空氣即可實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)、精確擠出，而不會(huì)產(chǎn)生頂出量杯壓痕。
稱重精確度
稱重精確度和讓重對(duì)于降低成本和提高自動(dòng)稱重系統(tǒng)的效率具有重要意義，尤其當(dāng)產(chǎn)品按份銷售時(shí)。
在生產(chǎn)條件下進(jìn)行的一些研究表明，使用低壓成型得到的產(chǎn)品重量標(biāo)準(zhǔn)方差（0.12克），如圖4b，明顯低于高壓成型產(chǎn)品（1.0克），如圖4a。
總結(jié)
Marel Further Processing經(jīng)過(guò)多年大量的研究，從技術(shù)上掌握了肉塊的功能特性、成型過(guò)程中的表現(xiàn)以及各種生鮮和熟制最終產(chǎn)品的成型效果。我們已將這種知識(shí)成功轉(zhuǎn)化為各種新型的低壓成型技術(shù)，并應(yīng)用于RevoPortioner成型機(jī)中。
