摘要：肉干作為一種營養(yǎng)豐富、健康美味、攜帶方便的肉制品，受到眾多消費(fèi)者的喜愛。肉干包括牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干等畜牧類肉干，雞肉干、鴨肉干、鵝肉干等家禽類肉干，魚肉干，蛇肉干、兔肉干等其他類肉干。本文綜述了不同品種肉干的研究現(xiàn)狀，對(duì)引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的因素進(jìn)行了說明，并綜述了常用于肉干等肉制品的保藏技術(shù)。通過綜述不同品種肉干的研究現(xiàn)狀和保藏技術(shù)，以對(duì)肉干風(fēng)味口感的提升方式、品質(zhì)的穩(wěn)定方式以及肉干貨架期的延長方式等方面進(jìn)行分析。本文的研究內(nèi)容將對(duì)市售肉干品質(zhì)的提升、新品種肉干的研發(fā)制作與新型保藏方法的開發(fā)有參考意義，也在一定程度上推動(dòng)了肉制品行業(yè)的發(fā)展。
 

　　關(guān)鍵詞：肉干；風(fēng)味；品質(zhì)；保藏；貨架期
 

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民肉類消費(fèi)量逐年遞增，人們?cè)絹碓阶非蠼】怠踩颐牢兜娜庵破?。肉干營養(yǎng)豐富、口感好、攜帶方便，是一種深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品。目前，市售的肉干以牛肉干為主，另外還有羊肉干、豬肉干、雞肉干、鴨肉干、鵝肉干、駝肉干、魚肉干和兔肉干等，多樣化的肉干品種增加了消費(fèi)者的可選擇性。
 

　　長期以來，肉干制作過程中沿用了傳統(tǒng)的工藝條件，造成肉干的口感與風(fēng)味較為單一，并由于肉干含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，給微生物生長繁殖創(chuàng)造了良好條件，導(dǎo)致肉干產(chǎn)品易發(fā)生脹袋、發(fā)霉等現(xiàn)象，從而影響了肉干的品質(zhì)與貨架期，這些問題嚴(yán)重制約了肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，研究人員對(duì)不同品種肉干的開發(fā)、加工輔料的選擇、保藏方式的研發(fā)等方面做了大量研究，在一定程度上解決了肉干產(chǎn)品常見的口味單一、品質(zhì)不穩(wěn)定、保藏期較短等問題。本文對(duì)不同品種肉干的研究現(xiàn)狀，肉干保藏技術(shù)的背景和引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的因素，及常見的肉干保藏技術(shù)進(jìn)行了綜述，以對(duì)新品種肉干的研發(fā)與新型保藏方法的開發(fā)提供參考。
 

　　1 不同品種肉干的研究現(xiàn)狀
 

　　肉干是以肉（主要為瘦肉）為原料，切成規(guī)格大小統(tǒng)一的肉片，加入食鹽、香辛料等調(diào)味料，經(jīng)初煮、加料復(fù)煮、烘烤、滅菌、包裝等步驟加工成的傳統(tǒng)肉制品。由于我國地理遼闊，人口眾多，各區(qū)域間的飲食習(xí)慣不同，造就了品種豐富、風(fēng)味各異的肉干制品。研究人員對(duì)能夠改善肉干產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)組成的輔料進(jìn)行了大量研究與開發(fā)，并應(yīng)用在不同品種肉干的加工過程中，制作出口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富且健康的肉干。目前，關(guān)于不同品種肉干的研究主要分為以下幾類：牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干等畜牧類肉干，雞肉干、鴨肉干、鵝肉干等家禽類肉干，魚肉干，螺肉干、蛇肉干、兔肉干等其他類肉干。
 

　　1.1 牛肉干

　　牛肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，且含有多種氨基酸，牛肉氨基酸的組成更接近人體的需要，是我國居民餐桌上常見的肉品之一。牛肉越來越多被開發(fā)為風(fēng)味獨(dú)特、方便攜帶、營養(yǎng)豐富和耐儲(chǔ)藏的牛肉干，目前，對(duì)于不同風(fēng)味牛肉干的研究已獲得諸多進(jìn)展。任志剛研制了添加木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽的五香味牛肉干，發(fā)現(xiàn)當(dāng)木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽的用量分別為0.03%和0.3%時(shí)，牛肉干色澤棕黃、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。朱效兵等利用菠蘿蛋白酶與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)牛肉干進(jìn)行嫩化處理，當(dāng)菠蘿蛋白酶用量為4%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用時(shí)間40min，并在49℃條件下烘干時(shí)，牛肉干總糖和蛋白質(zhì)含量高，感官評(píng)分高。相玉秀等將牛肉原料浸泡紅酒，添加24%的白糖、適當(dāng)食鹽和味精，并在60℃的溫度下烘干5h，制作出的紅酒牛肉干口感好，品質(zhì)佳。高倩倩在牛肉干制作過程中添加7%的白砂糖、10%的黃酒、20%的番茄醬和其他適量調(diào)味料，研制出口感好的番茄牛肉干。徐曉霞等通過單因素和正交試驗(yàn)，確定選用3.6%的食鹽、6%的當(dāng)歸和8%的紅棗作為牛肉干輔料，研制出較高營養(yǎng)價(jià)值和新鮮口味的當(dāng)歸紅棗牛肉干。另外，南方某些地方喜愛的蜜糖醬汁牛肉干、果皮熏烤牛肉干，也是受歡迎的美食。
 

　　1.2 羊肉干

　　羊肉性溫，可以幫助人體抵御寒冷，還能增加消化酶，幫助消化，是深受大家喜愛的滋補(bǔ)性肉類。羊肉含有多種氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)，羊肉比其他肉制品含有更多的硫胺素、核黃素，在一些國家，羊肉是上等食品。羊肉和牛肉一樣，羊肉也被制作成羊肉干，關(guān)于羊肉干的風(fēng)味、口感等研究有許多報(bào)道。孫鈺涵通過正交試驗(yàn)對(duì)風(fēng)味羊肉干的調(diào)料配比進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)添加2.75%的生姜、5.50%的紅蔥、0.07%的地椒葉、3.50%的食鹽、1.50%的辣椒粉、0.20%的花椒粉、2.00%的白砂糖和2.00%的白酒后，制作出的風(fēng)味羊肉干肉香濃郁，咀嚼感好，并且在保藏期間肉干微生物水平較低。朱建等選用木瓜蛋白酶應(yīng)用在羊肉干的制作過程中，通過正交試驗(yàn)表明木瓜蛋白酶最佳用量為40U/g，最佳pH為8.0，最佳溫度為25℃，最佳酶作用時(shí)間為60min，制作出的羊肉干可溶性膠原蛋白含量高，羊肉干肉質(zhì)嫩，口感好。不過由于羊肉有一股天然的羊膻怪味，所以不能被一些人接受，并且經(jīng)常食用羊肉易造成上火，因而在羊肉干的加工過程中，應(yīng)選擇合適的輔料去解決這些問題。
 

　　1.3 豬肉干

　　豬肉是我國除回族以外各族人民都喜愛的肉類食品，目前，對(duì)于豬肉干的研究已有許多報(bào)道。婁愛華等用0.4%復(fù)合磷酸鹽、0.1%木瓜蛋白酶和1%氯化鈣對(duì)豬肉進(jìn)行嫩化處理，得到的豬肉干口感脆嫩爽口，色澤誘人。王志江等在豬肉干加工過程中添加了4%的地瓜粉，制作出的肉干口感較好，咸度適中，有特征的地瓜甜味。陳星研究了在豬肉的腌制過程中添加有機(jī)酸來提高豬肉干的品質(zhì)，結(jié)果表明有機(jī)酸會(huì)增加豬肉干的亮度值，并提高豬肉干的咀嚼性。袁列江等將多聚磷酸鈉、甘油、甘露醇等保濕劑應(yīng)用在豬肉干的加工中，發(fā)現(xiàn)添加3mL/100g甘油能夠明顯提高豬肉干的品質(zhì)。田娜娜在豬肉干加工中加入彈性蛋白酶和獼猴桃蛋白酶，發(fā)現(xiàn)對(duì)豬肉干有明顯的嫩化效果，顯著提高了豬肉干的嫩度和感官品質(zhì)。李淑慧在豬肉干的制作過程中加入紫薯和山藥，得到的豬肉干色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值均高于傳統(tǒng)豬肉干。
 

　　目前，市面上有多種肉干產(chǎn)品，但多以五香、麻辣味等為主，風(fēng)味品種較少，并且質(zhì)地較硬，影響了口感，嚴(yán)重影響了豬肉干的發(fā)展，如何改善豬肉干的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)將是重要的研究方向。
 

　　1.4 其他畜牧類肉干

　　馬肉、駝肉、驢肉和鹿肉是我國邊疆地區(qū)人民喜愛的畜牧類肉制品，這些種類肉的脂肪較少，肉質(zhì)較嫩，含有獨(dú)特的鮮香味道，但關(guān)于這些肉干的報(bào)道并不多。李真通過響應(yīng)面優(yōu)化得出熏馬肉干的配料最佳添加量為：白砂糖3.44%、食鹽1.25%、醬油1.35%，腌制時(shí)間2.64h，煮制時(shí)間37.22min，并采用真空干燥方式制作馬肉干，發(fā)現(xiàn)肉干的感官評(píng)分為9.71，色澤紅潤，品質(zhì)好。楊麗等通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得出五香駝肉干最優(yōu)調(diào)料配比為白砂糖8%、食鹽1.5%、姜粉0.25%、五香粉0.25%、蔥0.25%、黃酒1%、味精0.2%，在55℃下烘烤315min，感官品評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)五香駝肉干風(fēng)味獨(dú)特，口感好。鄒琪等以新鮮驢肉為原料，添加食鹽、花椒、桂皮、白砂糖、八角和醬油，在65℃下烘烤時(shí)間5h，制作出的驢肉干產(chǎn)品品質(zhì)好?？拙S洲在鹿肉干制備過程中加入雞脂，并選用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌作為發(fā)酵劑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明發(fā)酵鹿肉干的氨基酸和脂肪酸含量高，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并且在色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)方面具有一定優(yōu)勢(shì)。
 

　　由于養(yǎng)殖環(huán)境的限制，馬、驢、駝、鹿在我國的養(yǎng)殖較為分散，多分布于遼闊的邊疆與草場(chǎng)地區(qū)，獨(dú)特的地理環(huán)境使這些畜牧動(dòng)物肉質(zhì)好，富有嚼勁。在消費(fèi)者越來越追求肉干獨(dú)特口感的同時(shí)，富有嚼勁的肉干將使產(chǎn)品更加獨(dú)特，增加消費(fèi)者的購買欲，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。
 

　　1.5 家禽類肉干

　　雞肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉是我國第二大食用肉類，雞肉產(chǎn)品的開發(fā)是國內(nèi)外研究熱點(diǎn)，雞肉干是一種方便攜帶且脂肪含量低的雞肉制品，深受消費(fèi)者的喜愛。卜寧霞等以雞胸肉為主要原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了姜汁雞肉干的加工工藝參數(shù)，并以雞肉干的質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，優(yōu)化結(jié)果表明。當(dāng)姜汁濃度為50%、腌制時(shí)間為2.7h、腌制溫度為44℃、烘烤溫度為83℃時(shí)，雞肉干品質(zhì)最嫩。宋佳以雞胸肉為原料，通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定選用6%的乳酸鈣、16%的氯化鉀和8%的氯化鈣來替代部分食鹽，檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉干中的食鹽含量由3.82%降低到2.85%，研制出低鹽、色澤良好的雞肉干。
 

　　鴨肉蛋白質(zhì)含量高于普通家禽，脂肪分布均勻，營養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。鴨肉干易于加工，方便食用，但關(guān)于鴨肉干的報(bào)道少。Kim等將魔芋粉和膠原蛋白按照40：60的比例應(yīng)用在鴨肉干的加工中，發(fā)現(xiàn)制作出的鴨肉干產(chǎn)品嫩度高，口感好。詹昌玲等使用乳酸鈣替代食鹽加入到鴨肉制作中，可降低鴨肉干的含鹽量，并顯著提高鴨肉干產(chǎn)品的口感和色澤。
 

　　我國是世界上鵝肉產(chǎn)品消費(fèi)最多的國家，鵝肉不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和亞麻酸，而且脂肪含量較低，對(duì)人體健康有利。與雞肉和鴨肉一樣，鵝肉也可制作為肉干。陳景鑫等通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定出鵝肉嫩化劑的配方為1.0%氯化鈣、0.4%木瓜蛋白酶和0.2%的復(fù)合磷酸鹽，制作出的鵝肉干品質(zhì)好，感官評(píng)價(jià)高。
 

　　目前，我國仍以活禽交易為主，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低，家禽肉干等肉制品的研發(fā)與家禽的精深加工能夠提高家禽的附加價(jià)值，并擴(kuò)大市場(chǎng)，有利于我國家禽產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。
 

　　1.6 魚肉干

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，人們開始將家畜、家禽以外的一些動(dòng)物肉制作成肉干，以豐富肉制品市場(chǎng)。郭思亞等對(duì)鱘魚肉干的腌制和熟化過程進(jìn)行了優(yōu)化，當(dāng)鹽用量為0.92%、腌制時(shí)間為27min時(shí)，制作出的魚肉干硬度適中，膠著性和咀嚼性較好。張根生等以鯉魚肉為原料，添加植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)當(dāng)菌種接種量為3%，白砂糖添加量為2%，食鹽添加量為4%，在35℃條件下發(fā)酵時(shí)間20h制作出的鯉魚肉干肉質(zhì)彈性好，色澤鮮艷，口味獨(dú)特。
 

　　1.7 其他類肉干

　　另外，螺肉干、蛙肉干、蜆肉干、蛇肉干和兔肉干等肉干也有報(bào)道。品種豐富的肉干給大家的休閑生活帶來不一樣的體驗(yàn)，也對(duì)肉制品未來的研究方向提供了參考。
 

　　2 肉干腐敗變質(zhì)因素概述
 

　　肉干作為加工類食品，肉干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)指標(biāo)與許多因素關(guān)系密切，外界環(huán)境和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化均會(huì)改變?nèi)飧僧a(chǎn)品的品質(zhì)，導(dǎo)致肉干腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。這些因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。
 

　　2.1 物理因素

　　常見的物理影響因素有溫度、水分活度（AW）、光照強(qiáng)度等。溫度的升高主要促進(jìn)了肉干中相關(guān)酶反應(yīng)的發(fā)生，從而影響了微生物的生長速度。AW反映了食品中水分與非水組分結(jié)合能力的強(qiáng)弱，水分活度越低，結(jié)合程度越低，此時(shí)的食品質(zhì)構(gòu)也越容易發(fā)生改變。強(qiáng)光線的照射直接促進(jìn)部分化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，例如肉干中脂質(zhì)物質(zhì)的氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)。
 

　　2.2 化學(xué)因素

　　引發(fā)肉干腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素主要有酶作用、非酶作用和脂質(zhì)氧化作用。酶的功能和來源多種多樣，酶具有高度的特異性和催化性，當(dāng)肉干AW低于0.15時(shí)，才能抑制酶的活性，所以酶作用是導(dǎo)致肉干變質(zhì)的重要因素。非酶作用又稱非酶褐變，主要是由美拉德反應(yīng)引起，非酶作用的發(fā)生會(huì)使肉干感官品質(zhì)下降。脂質(zhì)氧化作用經(jīng)常發(fā)生在肉干的保藏過程中，由于肉干中的油脂會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，分解為脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)而發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，使肉干風(fēng)味物質(zhì)變質(zhì)，造成產(chǎn)品氣味難聞，并伴隨肉干酸敗等現(xiàn)象的發(fā)生。
 

　　2.3 生物因素

　　能引起肉干變質(zhì)的微生物主要包括細(xì)菌和霉菌。一般來說，肉干的變質(zhì)主要是由于微生物菌群的生理活動(dòng)造成食物中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或氨基酸被分解，產(chǎn)生異味而導(dǎo)致的。肉干在保藏過程中易滋生的細(xì)菌有芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、志賀氏菌屬、腸桿菌屬等。霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬等。同時(shí)有研究表明，各種微生物都有最適生長AW，例如肉干中易滋生的金黃色葡萄球菌（最適生長AW范圍為0.80-0.87）、沙門氏菌（最適生長AW范圍為0.91-0.95）、志賀氏菌（最適生長AW范圍為0.95-1.00），當(dāng)AW低于0.80時(shí)，一般微生物不生長。當(dāng)食品加工過程中控制好AW，便可控制微生物的初始數(shù)量，以穩(wěn)定食品品質(zhì)。所以在食品加工過程中要保持低水平的微生物數(shù)量，再結(jié)合產(chǎn)品保藏技術(shù)，才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。