摘要：沙門氏菌引發(fā)的食品安全問題一直是世界各國面臨的重大公共衛(wèi)生問題。屠宰環(huán)節(jié)是肉品沙門氏菌污染的關鍵風險點之一，歐盟及美國等均對畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的沙門氏菌污染采取了系統(tǒng)、科學的風險監(jiān)控措施，業(yè)已取得顯著成效。這些組織/國家對屠宰環(huán)節(jié)畜禽胴體的取樣計劃、限量標準、檢測方法等做了詳細規(guī)定，并提出了檢測不合格所對應的糾偏措施，并將沙門氏菌基底監(jiān)測和風險評估作為制定控制技術(shù)規(guī)范的基礎。鑒于我國生鮮肉品致病微生物監(jiān)測、風險評估以及限量標準和法規(guī)的缺乏，屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌污染率較高，建議進一步優(yōu)化畜禽屠宰環(huán)節(jié)病原危害監(jiān)控措施，持續(xù)開展微生物例行監(jiān)測和風險評估，研究制定適合我國現(xiàn)階段的畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌限量標準和監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范。本文旨在通過借鑒國際先進經(jīng)驗，為更好地保障國內(nèi)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全提供參考。

　　關鍵詞：畜禽；屠宰；沙門氏菌；監(jiān)測；控制

　　沙門氏菌是經(jīng)食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一。無論發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，幾乎每年都有不同數(shù)量的沙門氏菌中毒事件報道。據(jù)美國疾病控制與預防中心（Centers for Disease Control，CDC）公布的數(shù)據(jù)，美國每年約有135萬例人沙門氏菌感染病例，導致26500人次住院，420人死亡；據(jù)歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和歐洲疾病預防和控制中心（European Centre for Disease Prevention and Control，ECDC）報告，2018年歐洲近1/3的食源性疾病是由沙門氏菌引起的。我國大陸地區(qū)的食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示：2015年，在微生物致病因素中，沙門氏菌引起的發(fā)病人數(shù)最多（16.4%，2494/15250）；2016年，豬肉中沙門氏菌引發(fā)的病例數(shù)排在首位（463例），導致302人次住院。

　　肉類（尤其是豬肉和禽肉）由于含有豐富的營養(yǎng)成分，非常適宜沙門氏菌生長繁殖。人們一旦攝入含有大量沙門氏菌（105～108CFU/g）的動物源性食品，就會引起細菌性感染，進而在毒素作用下發(fā)生食物中毒。屠宰過程中，畜禽本身攜帶的致病微生物可能會釋放并交叉污染周邊環(huán)境和產(chǎn)品，甚至職業(yè)人群。肉品生產(chǎn)鏈往往發(fā)揮著致病微生物污染的“放大器”作用。因此，及時監(jiān)控屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌污染情況，對控制沙門氏菌傳播，降低食品安全隱患具有重要意義。從作者所在實驗室往年監(jiān)測數(shù)據(jù)看，2017年我國屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率平均為19.3%（209/1084），最高的省份陽性檢出率高達36.7%（99/270）；對禽屠宰場等加工環(huán)境的調(diào)查結(jié)果顯示，從上游生產(chǎn)線到下游生產(chǎn)線，沙門氏菌檢出率呈上升趨勢，說明加工環(huán)節(jié)中，沙門氏菌無處不在，而且存在嚴重交叉污染情況。

　　肉制品中沙門氏菌引發(fā)的食品安全問題已引起世界各國廣泛重視。歐美等發(fā)達國家陸續(xù)針對畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的沙門氏菌，采取了系統(tǒng)、科學的風險監(jiān)控措施。而我國目前尚未將沙門氏菌納入屠宰環(huán)節(jié)例行監(jiān)測項目，相關衛(wèi)生控制標準規(guī)范尚不健全。本研究對國內(nèi)外畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的風險監(jiān)控措施進行分析，以期為我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌等致病微生物污染監(jiān)測、評估與防控提供參考。

　　1  國際風險監(jiān)控現(xiàn)狀

　　2005年11月15日，歐盟委員會發(fā)布了2073/2005/EC《食品微生物標準》，于2006年1月1日開始正式實施。該規(guī)章規(guī)定了嚴格的食品微生物指標要求，對豬、馬、牛、羊、家禽等畜禽胴體的取樣計劃、限量標準、檢測方法等做了詳細規(guī)定，并提出了檢測不合格所對應的糾偏措施?？梢?，歐盟對屠宰加工過程中微生物的相關衛(wèi)生控制非常重視。

　　根據(jù)2073/2005/EC《食品微生物標準》規(guī)定，屠宰場至少每周進行一次微生物學取樣，同時取樣日期需不斷調(diào)整，以確保取樣日期在每周內(nèi)分布均勻。根據(jù)風險分析，并經(jīng)主管部門授權(quán)，小型屠宰場可不按此取樣頻率執(zhí)行。

　　對于牛、馬、羊、豬的胴體，在每段采樣時間內(nèi)，應隨機采集5頭，每頭應盡可能多取一些采樣點，推薦選擇后肢末端（蹄）、后肢內(nèi)側(cè)、腹部等微生物污染相對嚴重的部位，但不強制采樣點的位置選擇，根據(jù)屠宰場使用的屠宰技術(shù)而定。取樣時，應使用海綿摩擦法采樣，每個采樣點面積至少為100cm2；樣品若來自牲畜胴體不同采樣點，檢驗前應先混合。對于家禽胴體，在每段采樣時間內(nèi)，使用隨機采樣方法，至少取15只預冷后的家禽胴體，每只取10g左右的頸部皮膚，將3只的頸部皮膚檢驗前混合為1份，最終形成每份25g的5份樣品。

　　歐盟公布的畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標準見表1。N代表取樣數(shù)，C代表允許檢出的最大陽性樣品數(shù)。50個樣品（N=50）需要取自10次連續(xù)取樣時間段，如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)不超過C個，則結(jié)論為滿意；如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)超過C個，則結(jié)果為不滿意，此時需要采取糾偏措施，如改進屠宰衛(wèi)生條件，控制加工過程，追溯檢查原料來源和源頭農(nóng)場的生物安全措施等。

表1  歐盟食品安全標準（部分）

　　若畜禽屠宰企業(yè)連續(xù)30周檢測結(jié)果均為陰性，取樣頻率可降低至每兩周一次。當有適當?shù)膰一虻貐^(qū)性沙門氏菌監(jiān)控項目，且該項目包括了能替代規(guī)定取樣的檢測時，取樣頻率也可降低。若此監(jiān)控項目表明屠宰場購買的畜禽中沙門氏菌流行風險很低，則取樣頻率還可以進一步降低。

　　經(jīng)過努力，歐盟畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率已下降至較低水平：2012-2017年，雞肉中沙門氏菌污染率為4.85%～5.40%，火雞肉沙門氏菌污染率為4.18%～8.70%，豬肉沙門氏菌污染率為0.70%～1.58%；歐盟發(fā)現(xiàn)的人沙門氏菌病病例也在大幅下降并基本趨于平穩(wěn)，其中2005年報告176395例，2008年131468例，2011年95548例，2017年91662例。在有效控制沙門氏菌流行后，歐盟計劃重新修訂沙門氏菌限量標準，以最大程度保障食品安全和公共健康。

　　丹麥是歐盟的成員國之一，早在20世紀80年代，丹麥政府就已經(jīng)建立了沙門氏菌監(jiān)測與控制計劃，現(xiàn)已成為世界上為數(shù)不多的成功控制沙門氏菌污染的國家之一。丹麥的監(jiān)測制度建立在日常監(jiān)測數(shù)據(jù)和風險評估之上，涵蓋了從養(yǎng)殖場到肉產(chǎn)品全鏈條，包括綜合控制養(yǎng)殖場、屠宰場和食品加工廠，實施畜禽監(jiān)控，清除感染動物，根據(jù)風險將動物和動物產(chǎn)品進行分類管理等具體措施。

　　丹麥在全國范圍內(nèi)對豬肉實施“從飼料到食品”的沙門氏菌控制。對于年出欄量大于200頭的養(yǎng)豬場每月都要進行血清學檢測，將每3個月匯總的檢測結(jié)果分為3類：第一類為輕度污染，可以接受；第二類為中度污染，約有10%的大農(nóng)場和50%的小農(nóng)場屬于此類；第三類為重度污染，不能接受。屠宰場的檢測樣品取自宰后胴體的體表拭子，每頭胴體選擇3個采樣點，每個采樣點面積約100cm2，每個屠宰場每天取5頭胴體的拭子，然后混合成1份樣品進行沙門氏菌檢測，其采樣頻率比歐盟要求更高。超過限定標準的屠宰場會被調(diào)查，并會被要求采取糾正措施，將污染降低到可以接受的程度。

　　丹麥對肉雞沙門氏菌監(jiān)控計劃遵循自上而下消除的原則，確保從肉雞養(yǎng)殖金字塔的頂端向下不受沙門氏菌影響。肉雞群沙門氏菌感染率要控制在5%以內(nèi)，并在屠宰前2～3周對雞群進行細菌學檢測。若雞群無沙門氏菌感染則農(nóng)場主可獲得更好的價格；若種雞已被感染，則直接被銷毀。在屠宰感染雞群時，要選擇單獨的屠宰線或安排在當天最后一批，以避免交叉污染。屠宰場可以對符合當局標準的禽類使用“無沙門氏菌”標簽，屠宰加工過程中不需要使用有機酸或氯等去污劑。

　　丹麥通過嚴格的控制措施很早就已實現(xiàn)了減少沙門氏菌污染的目標，如雞肉沙門氏菌污染率由1988年的30.8%下降到2001年的0.5%，豬肉沙門氏菌污染率由1993年的22.0%下降到2001年的3.0%。丹麥經(jīng)驗為世界其他國家控制沙門氏菌污染提供了有價值的參考。

　　1.2  美國

　　1996年7月25日， 美國農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）發(fā)布了《病原菌減量、危害分析和關鍵控制點體系最終法規(guī)》，要求所有畜禽產(chǎn)品都必須執(zhí)行標準衛(wèi)生操作規(guī)程（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）與危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，以確保食品的安全性。之后，美國公布實施的《聯(lián)邦肉類產(chǎn)品檢驗法》《聯(lián)邦家禽產(chǎn)品檢驗法》《聯(lián)邦食品質(zhì)量保護法》等食品檢驗檢疫法律法規(guī)也增加了對屠宰畜禽病原菌控制的標準項，進一步健全了衛(wèi)生管理法律法規(guī)體系，為保障肉品安全和消費者健康奠定了可靠的法律基礎。

　　食品安全監(jiān)督局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）是USDA下屬負責公眾健康的機構(gòu)，主要負責保障美國國內(nèi)生產(chǎn)和進口消費的肉類、禽肉及蛋類產(chǎn)品的供給安全。該機構(gòu)致力于減少大腸桿菌、沙門氏菌等食源性病原菌引起的食品安全問題。FSIS通過在全國范圍內(nèi)收集某一種肉類制品中不同病原微生物的污染數(shù)據(jù)，然后根據(jù)風險評估結(jié)果并經(jīng)行業(yè)領域充分研討，提出該肉制品中某種病原微生物的限量標準和監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范。

　　限量標準規(guī)定了不同動物來源和產(chǎn)品類別中沙門氏菌的檢出限量，采用的是二級抽樣方法，即企業(yè)的抽樣計劃數(shù)是N，允許的最大陽性樣品數(shù)為C（表2）。

表2  美國部分沙門氏菌限量標準

　　值得注意的是，這個標準不是一成不變的。FSIS計劃在獲得新的沙門氏菌流行數(shù)據(jù)后，修訂該標準，以促進企業(yè)實現(xiàn)降低食源性疾病風險的目標，并評估病原限量工作的總體進展。

　　FSIS根據(jù)企業(yè)以往的檢測結(jié)果以及與工作情況有關的其他信息來決定抽樣的頻率和時間，抽樣在未提前通知企業(yè)的情況下進行。通過采集指定數(shù)量的樣本（通常每天一個或多個樣本），檢測每個樣本是否含有沙門氏菌，并比對陽性結(jié)果的數(shù)量是否超過該產(chǎn)品在標準中允許的最大值，來確定企業(yè)是否達到了FSIS的要求。

　　如果一個企業(yè)生產(chǎn)不同種類的產(chǎn)品且都符合病原限量標準，則FSIS可抽取所有或任何類別的產(chǎn)品。當FSIS判定一個企業(yè)不符合執(zhí)行標準時，企業(yè)應立即采取整改措施。如果在第二次對同種產(chǎn)品進行的符合性檢查中仍然不符合標準，則企業(yè)應該對這種產(chǎn)品的HACCP計劃重新進行評估并采取相應的糾偏措施。若企業(yè)未能按以上要求進行操作，或者在FSIS對同種產(chǎn)品進行的第三次檢查中仍不符合標準，不能保持良好的衛(wèi)生條件，則FSIS會暫停對該企業(yè)的檢驗，直到企業(yè)以書面形式向FSIS官員或其委托人提交保證書，詳細說明對HACCP系統(tǒng)進行糾偏所采取的措施以及企業(yè)為減少病原菌而采取的其他措施，然后才能恢復檢驗。

　　經(jīng)過多方共同努力，美國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率總體有所降低。根據(jù)FSIS公布的調(diào)查數(shù)據(jù)，美國屠宰及加工環(huán)節(jié)生雞肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的13.21%降至2020年的9.91%，生豬肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的18.93%降至2020年的11.70%。為進一步實現(xiàn)沙門氏菌減量目標，F(xiàn)SIS還將建立新的限量標準，制定新的檢查策略，并貫徹農(nóng)場到餐桌的全鏈條監(jiān)管，消除沙門氏菌所有潛在污染來源，并把FSIS宣傳和推廣重點集中在沙門氏菌控制上等，以確保消費者的食品安全。

　　2  國內(nèi)風險監(jiān)控現(xiàn)狀

　　我國實行屠宰檢疫、衛(wèi)生檢驗和肉品品質(zhì)檢驗“三駕馬車”并行的屠宰肉品檢驗檢疫制度，以最大限度保障肉品的安全生產(chǎn)和品質(zhì)。屠宰檢疫由官方獸醫(yī)實施，主要在宰前、宰后檢驗傳染病和寄生蟲病，由官方獸醫(yī)出具動物產(chǎn)品檢疫證明。肉品品質(zhì)檢驗由屠宰企業(yè)負責，主要檢驗屠宰動物健康狀況、傳染病/寄生蟲病以外的疾病、注水或注入的其他物質(zhì)等，并由企業(yè)出具肉品品質(zhì)檢驗合格證。衛(wèi)生檢驗的執(zhí)行目前則并不理想：一方面，現(xiàn)行《食品安全法》沒有關于屠宰環(huán)節(jié)“衛(wèi)生檢驗”的具體規(guī)定；另一方面，相關部門并未依照《食品安全法》中“食品檢驗”的內(nèi)容，制定和實施衛(wèi)生檢驗的規(guī)章、標準和執(zhí)行細則。我國目前的國家標準《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰HACCP應用規(guī)范》，行業(yè)標準《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》都規(guī)定了畜禽屠宰的規(guī)范操作，但多為推薦性標準，對屠宰企業(yè)衛(wèi)生管控的實際監(jiān)管約束力度不強。

　　目前，我國已出臺《家禽及禽肉獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)控技術(shù)規(guī)范》，明確了家禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標準和控制方案：宰殺后按0.1%的比例隨機抽樣，每只禽從腿肉或胸肉無菌取100g做成兩份平行樣品，一份檢測，一份留樣；鮮禽肉和凍禽肉中沙門氏菌的限量標準均為不得檢出。此外，為從源頭上減少沙門氏菌污染，我國已將種雞場的雞白痢沙門氏菌、禽傷寒沙門氏菌凈化工作列入《國家中長期動物疫病防治規(guī)劃（2012-2020年）》，要求使用無沙門氏菌污染的飼料，采購無沙門氏菌污染的原料；使用微生態(tài)制劑，通過生物競爭扶持正常菌群，阻止、排斥病原菌，預防沙門氏菌感染；通過全血平板凝集反應進行檢疫，淘汰陽性雞，凈化種雞群，建立無沙門氏菌種雞群；采取環(huán)境衛(wèi)生消毒、使用藥物防治等綜合措施，開展沙門氏菌凈化行動。但目前我國并未開展食源性沙門氏菌相關凈化活動。而對于生豬屠宰環(huán)節(jié)，雖已有《生豬屠宰加工場（廠）動物衛(wèi)生條件》《生豬屠宰檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》等行業(yè)標準對屠宰環(huán)境和檢驗檢疫做出要求，但缺乏微生物限量標準和監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范。

　　HACCP質(zhì)量保證體系作為肉產(chǎn)品加工企業(yè)對外出口的必備條件，在世界上得到廣泛應用。2002年，我國HACCP體系認證認可工作正式啟動。此后，飼料、水產(chǎn)、畜牧獸醫(yī)管理部門積極研究和探索HACCP質(zhì)量安全管理，眾多學者也確定了不同畜禽屠宰企業(yè)加工過程中影響肉品質(zhì)量的關鍵控制點，制定出HACCP計劃并建立相應的糾偏措施。但國內(nèi)的HACCP體系貫徹執(zhí)行水平參差不齊，一些屠宰場，特別是小型屠宰場甚至不知何為HACCP，可見我國的HACCP體系建設還任重道遠。據(jù)調(diào)研，我國一半以上的生豬屠宰企業(yè)尚未開展微生物相關檢測控制，大多數(shù)屠宰場的硬件設施和衛(wèi)生控制措施，都需要進一步提高和加強。

　　根據(jù)作者所在實驗室往年監(jiān)測數(shù)據(jù)，我國2015-2017年屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率為19.3%～30.94%。2018年8月以來，由于非洲豬瘟防控要求，屠宰場加強了生物安保和衛(wèi)生清潔消毒等措施，2019-2020年我國沙門氏菌污染率大幅下降至3.74%～4.54%。由于我國尚未廣泛開展禽屠宰場沙門氏菌例行監(jiān)測，所以根據(jù)文獻只能查到部分地區(qū)的污染數(shù)據(jù)：2012-2014年，四川省肉雞屠宰環(huán)節(jié)胴體表面、分割肉樣、成品肉樣的沙門氏菌污染率分別為18.78%、31.33%、14.00%；2017年，河南省肉雞屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌檢出率為32.52%，山東省肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中沙門氏菌污染率為23.41%。綜上可見，我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的污染狀況不容樂觀，亟需采取相應控制措施。

　　3  啟示

　　歐盟與美國的采樣計劃和限量標準雖在采樣頻率等細節(jié)上稍有不同，但均是建立在日常監(jiān)測數(shù)據(jù)和風險評估之上，且均具有管理體制統(tǒng)一、實行國家獸醫(yī)官制度、法律法規(guī)完善健全等特點。其中多數(shù)發(fā)達國家已經(jīng)持續(xù)多年在其全國范圍內(nèi)對畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的致病微生物污染進行風險監(jiān)測和評估，并以此為基礎建立了可靠的限量標準和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，并以相對健全完善的法律規(guī)范為依據(jù)，貫以科學先進的管理體系，基本實現(xiàn)了沙門氏菌減量的目標。加入WTO后，與SPS協(xié)議的原則相對照，我國在屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的風險監(jiān)控方面有了一定的基礎和積累，但與國際通行要求以及歐美發(fā)達國家要求相比還存在一定差距。

　　3.1  問題

　　3.1.1  尚未建立例行監(jiān)測制度

　　多年來，由于未在全國范圍內(nèi)對畜禽屠宰場進行全面采樣調(diào)研和監(jiān)測，所以無法獲得系統(tǒng)的可用于限量標準制定的可靠監(jiān)測數(shù)據(jù)，更無法全面了解我國畜禽屠宰環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制與沙門氏菌等致病微生物污染等情況。

　　3.1.2  尚未形成風險評估體系

　　我國在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估方面起步較晚，缺乏全面、連續(xù)的屠宰環(huán)節(jié)致病微生物污染監(jiān)測數(shù)據(jù)和資料，因此在制定監(jiān)測控制技術(shù)規(guī)范時缺乏風險評估的有力支撐。

　　3.1.3　尚缺乏科學實用的限量標準和技術(shù)規(guī)范

　　我國目前畜禽屠宰和動物衛(wèi)生法規(guī)標準尚待完善，部分技術(shù)規(guī)范尚構(gòu)不成體系。由于生豬屠宰環(huán)節(jié)缺乏微生物限量標準和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，沒有硬性管控要求，多年來衛(wèi)生檢驗工作尚不深入。部分屠宰場雖自發(fā)開展了相關微生物檢測，但是由于沒有規(guī)范性操作指導和政策指導，更缺乏相應的控制標準，因此微生物檢測均處于企業(yè)自發(fā)行為，尚未能真正發(fā)揮其質(zhì)量安全指導作用。

　　3.2  建議

　　3.2.1  建立持續(xù)的例行監(jiān)測制度

　　在全國范圍內(nèi)廣泛開展屠宰場微生物例行監(jiān)測活動，進一步了解全國畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染情況，為制定出臺畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標準提供數(shù)據(jù)支持，同時為畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程風險實時監(jiān)測預警奠定基礎。

　　3.2.2  全面系統(tǒng)開展風險評估

　　建議針對基底監(jiān)測數(shù)據(jù)，綜合屠宰場硬件建設、設施設備和軟件制度、人員培訓、微生物檢驗等，研究制定風險評估指標體系，為制定出臺畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物控制法規(guī)標準和措施提供技術(shù)支持，從而推動屠宰衛(wèi)生水平提升。

　　3.2.3  健全完善標準規(guī)范

　　加快推進屠宰環(huán)節(jié)法律法規(guī)制修訂工作，完善國家和行業(yè)標準，建立執(zhí)法程序、責任追究等方面的制度規(guī)定，以我國屠宰環(huán)節(jié)致病微生物基底監(jiān)測數(shù)據(jù)和風險評估結(jié)果為基礎，研制出臺適于現(xiàn)階段的畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標準、監(jiān)控技術(shù)規(guī)范（標準）和衛(wèi)生評估體系，以保證肉產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。