摘要：NaCl具有增強(qiáng)食品風(fēng)味、改善食品質(zhì)地、抑制微生物生長、延長食品貨架期等功能性質(zhì)。但攝入過量的食鹽會增加患高血壓、骨質(zhì)疏松和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此合理控制鈉鹽的攝入量并尋求合適的鈉鹽替代品在肉制品生產(chǎn)加工領(lǐng)域至關(guān)重要。文章綜述了現(xiàn)有的肉制品中減鹽策略，總結(jié)了現(xiàn)有的鈉鹽替代品種類、特性及其替代效果，以及超聲波、超高壓等新興技術(shù)在減鹽肉制品中的應(yīng)用，旨在探求經(jīng)濟(jì)有效的鈉鹽替代策略，為未來低鹽肉制品生產(chǎn)提供理論依據(jù)和發(fā)展方向。

　　關(guān)鍵詞：肉制品；減鹽；無機(jī)鹽替代；風(fēng)味增強(qiáng)劑；苦味阻滯劑；新興技術(shù)

　　食鹽中含有90%以上的NaCl，是食品加工過程中最常用的食品添加劑之一，將NaCl添加到肉制品中能為肉制品提供咸味，增強(qiáng)肉制品風(fēng)味；降低肉制品水分活度，抑制病原體和微生物生長，延長貨架期；溶解肌原纖維蛋白并誘導(dǎo)蛋白質(zhì)解折疊，提高蛋白質(zhì)的膠凝性能，改善加工特性；增強(qiáng)蛋白質(zhì)水合作用，并促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的結(jié)合，從而增加產(chǎn)品嫩度，改善肉制品質(zhì)地。

　　食鹽是人類飲食中鈉的主要來源，攝入過量的鈉會提高人類患高血壓，骨質(zhì)疏松癥，腎結(jié)石和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，合理控制食品中的NaCl含量至關(guān)重要。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成人的食鹽攝入量應(yīng)＜5g/d（＜2g鈉/d）。肉和肉制品是大多數(shù)歐洲國家飲食中鈉攝入量的主要來源之一，減少肉類制品中食鹽用量通常會導(dǎo)致肉制品水分含量、水分活度和蛋白水解程度的增加，以及蛋白質(zhì)凝膠性能的破壞，降低產(chǎn)品整體可接受性。因此，如何在減少食鹽（鈉）攝入量的同時保障肉制品的感官屬性、功能特性和貯藏性質(zhì)尤為重要。本文將對肉制品中現(xiàn)有的減鹽方式及其應(yīng)用進(jìn)行綜述和總結(jié)。

　　1  主要減鹽策略

　　目前的減鹽策略主要包括以下幾種方式：一是降低食品中所添加鹽（NaCl）的含量；二是利用其他無機(jī)鹽替代部分NaCl；三是利用風(fēng)味增強(qiáng)劑（增味劑）和苦味阻滯劑（掩味劑）替代部分鹽從而改善食品的風(fēng)味和香氣；四是將超聲波、超高壓、微粉化等新興技術(shù)應(yīng)用于低鹽食品當(dāng)中以加快傳質(zhì)速度或改變鹽晶體的結(jié)構(gòu)，另外將這些方式結(jié)合使用也是減鹽肉制品生產(chǎn)加工領(lǐng)域常見的策略之一，這些方式在多種食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域均有著成功的應(yīng)用（圖1）。

圖1  食品中主要減鹽策略

　　2  降低肉制品中鈉鹽添加量

　　肉制品中鹽含量的降低不僅會影響感知到的肉品咸味，還會影響肉制品的質(zhì)地和水合作用等感官特性，通常會造成產(chǎn)品物理性能和功能性質(zhì)的改變，縮短食品貯藏期，導(dǎo)致肉制品風(fēng)味強(qiáng)度和消費(fèi)者可接受度降低。因此，僅通過降低鹽濃度來實(shí)現(xiàn)肉制品減鹽在實(shí)際生產(chǎn)中具有一定的局限性。

　　某些食品生產(chǎn)商發(fā)現(xiàn)通過消費(fèi)者適應(yīng)策略來隱形減少配方中的鹽是一種有效的減鹽策略。即確定保障食品功能和感官屬性所需的最低鹽用量，當(dāng)鹽濃度超過該用量時，通過減少配方中的鹽含量來實(shí)現(xiàn)肉制品減鹽的目的。長期采用該策略時，消費(fèi)者可能不會覺察到明顯的差異。不過這種策略同樣存在著實(shí)際限制，只有整個肉制品行業(yè)均采用該策略才能確保公平的市場競爭環(huán)境，在目前競爭激烈的食品領(lǐng)域，這種減鹽策略并非廠家的最佳選擇。

　　3  鈉鹽替代品

　　近年來，肉制品工業(yè)乃至整個食品行業(yè)致力于通過選擇合適的鈉鹽替代品來彌補(bǔ)低鈉鹽肉制品的咸味缺失，同時保障原有產(chǎn)品感官屬性和風(fēng)味品質(zhì)，以生產(chǎn)具有良好品質(zhì)的低鹽肉制品、滿足消費(fèi)者對于綠色健康產(chǎn)品的需求。主要的鈉鹽替代品包括無機(jī)鹽替代品、風(fēng)味增強(qiáng)劑和苦味阻滯劑等。這些替代品除了會影響肉制品咸味之外，還可能會影響其他重要的肉制品屬性，如無機(jī)鹽可能會影響產(chǎn)品的持水量、水分活度和功能性質(zhì)；乳酸及其鹽類可以通過抑制某些微生物的生長來延長食品的貯藏期；酵母提取物、香料、草藥、味精、酶和海藻等增味劑會改變產(chǎn)品的滋味。但替代比例過高往往會造成肉制品感官品質(zhì)的降低以及風(fēng)味的劣變。

　　3.1  無機(jī)鹽替代品

　　3.1.1  氯化鹽替代品

　　由于各種中性鹽的離子強(qiáng)度和暴露的帶電基團(tuán)存在著一定的差異，因此不同的氯化鹽對肉類產(chǎn)品的影響不同。通常情況下只有Na+和Li+是具有咸味的陽離子，但是由于Li+具有毒性，因此不能作為NaCl的替代品。通過其他氯化鹽（例如氯化鉀（KCl）、氯化鈣（CaCl2）和氯化鎂（MgCl2）等物質(zhì)代替肉制品中部分或全部NaCl是常用的鈉鹽替代策略之一，可以有效的降低肉制品中的鈉含量，從而獲得具有相似理化特性和安全性的低鈉肉制品。同Na+相似，二價(jià)陽離子（Ca2+和Mg2+）和一價(jià)陽離子（K+）在凝膠化過程中也能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶出，且在較低濃度下，K+和Mg2+具有與Na+相當(dāng)?shù)募≡w維蛋白的溶解能力，能夠形成有序的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)。

　　KCl是最常用的鹽替代品，具有與NaCl十分相近的味道。鉀具有抗高血壓的特性，推薦攝入量也比鈉高得多，且對不同致病細(xì)菌具有與鈉相當(dāng)?shù)囊种谱饔?。用KCl代替50%的NaCl不會改變牛肌原纖維蛋白（MP）凝膠的持水量和質(zhì)地特性。研究表明在相同摩爾濃度條件下，添加KCl的魚糜除pH值略高外，品質(zhì)和性能與添加NaCl的魚糜十分相似。但是KCl 的添加通常會使肉制品產(chǎn)生苦味、金屬味或化學(xué)味等不良風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)KCl的替代比例超過30%時，會導(dǎo)致熟漢堡的適口性變差，存在感官上的局限性。

　　相比于K+而言，Mg2+和Ca2+較難滲透到肌肉組織內(nèi)部，與用NaCl腌制的火腿相比，用NaCl和KCl混合鹽腌的低鈉火腿的腌制時間延長多達(dá)16d（增加32%），而用KCl、CaCl2和MgCl2混合鹽腌的低鈉火腿腌制時間會延長達(dá)26天（增加52%）。

　　Mg2+和Ca2+還會輕微改變蛋白質(zhì)的持水能力、溶解度、凝膠性能和組織蛋白酶活性。當(dāng)CaCl2與NaCl結(jié)合使用時咸味感增強(qiáng)，但是大劑量的CaCl2會產(chǎn)生具有刺激性的澀味。在較低摩爾濃度條件下，與鈉鹽對照組相比添加MgCl2的魚糜持水力顯著降低（P＜0.05）。在雞胸肉熱誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠中，用MgCl2和CaCl2替代部分NaCl后，蛋白間疏水作用增強(qiáng)，而氫鍵和靜電作用減弱，且凝膠硬度增加。在較低取代比例下，與0.05mol/L MgCl2或0.05mol/L CaCl2替代物相比，0.15 mol/L KCl能夠更好地提高豬背最長肌肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度并改善凝膠結(jié)構(gòu)。Zheng等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)豬肉中NaCl被KCl和MgCl2以較低的取代率（25%）部分取代時，肌原纖維蛋白氧化程度較低，肌原纖維蛋白凝膠表現(xiàn)出致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有望改善低鈉凝膠產(chǎn)品的功能特性。

　　3.1.2  其他無機(jī)鹽替代品

　　MgSO4或其他銨鹽化合物也具有咸味，可用作肉制品pH調(diào)節(jié)劑，但由于MgSO4同樣會產(chǎn)生苦味和異味，限制了其在低鹽肉制品中的應(yīng)用。

　　海鹽是表面粗糙且不規(guī)則的塊狀鹽的聚集體，通常具有較高的孔隙率和溶解速度，以及比精鹽更強(qiáng)烈的咸味和香氣。但其往往含有不同百分含量的鈣鹽、鉀鹽和鎂鹽（如MgCl2、MgSO4、KCl、CaSO4）等物質(zhì)，這些化合物會導(dǎo)致肉制品產(chǎn)品特性和風(fēng)味的改變，并且與食鹽相比，海鹽含雜質(zhì)較多，品質(zhì)也更差，因此一般用于腌制食品或者做鹽焗使用。

　　乳酸鹽（如乳酸鉀和乳酸鈣）作為鈉鹽替代品已在加工肉中有了成功的應(yīng)用，同時其還可以作為抗菌劑來延長肉制品貯藏期。研究發(fā)現(xiàn)將乳酸鉀添加到咸牛肉中能夠在不影響產(chǎn)品感官屬性的同時降低蒸煮損失，提高咸牛肉的持水能力。同樣的，向低鹽干腌火腿中添加乳酸鉀能夠抑制干腌階段微生物的生長，而不會對干腌火腿的顏色，風(fēng)味或質(zhì)地產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　磷酸鹽也是加工肉制品中常用的保水劑，能夠顯著降低蒸煮損失并提高產(chǎn)品感官性能。添加0.4%的三聚磷酸鈉和其他磷酸鹽（六偏磷酸鈉和酸性焦磷酸鈉）可以改善乳液的穩(wěn)定性，減少火雞產(chǎn)品中40%的NaCl用量。添加磷酸鹽可使熟制香腸的NaCl含量降低到1.4%，而不會造成香腸的原有風(fēng)味的喪失。

　　3.2  風(fēng)味增強(qiáng)劑和苦味阻滯劑

　　KCl、MgSO4和某些水解蛋白肽作為鈉鹽替代品應(yīng)用于肉制品時往往受到苦味的限制，因此通常需要與風(fēng)味增強(qiáng)劑或苦味阻滯劑結(jié)合使用來掩蔽其不良風(fēng)味。風(fēng)味增強(qiáng)劑本身不會產(chǎn)生咸味，但會使咸味受體更加敏感，從而影響人們對于肉制品咸味強(qiáng)度的感知。另外，許多增味劑還具有特殊的揮發(fā)性氣味，能夠通過味覺和氣味的相互作用彌補(bǔ)低鹽肉制品中的咸味缺失?？辔蹲铚﹦t能夠通過干擾味覺受體或味覺傳導(dǎo)機(jī)制，以及苦味感知途徑來掩蔽肉制品中的苦味。常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑和苦味掩蔽劑主要包括天然提取物、氨基酸、檸檬酸、谷氨酸鈉、核苷酸、水解蛋白、磷酸鹽、乳酸鹽、草藥和香料等物質(zhì)。

　　3.2.1  天然提取物

　　某些天然提取物是肉制品中優(yōu)良的風(fēng)味改良劑。酵母提取物（yeast extract）是多種揮發(fā)性香氣化合物的天然來源，含有多種揮發(fā)性化合物的前體, 如多肽、核苷酸、維生素和氨基酸等。此外，它還含有許多活性肽及鮮味化合物，可以增強(qiáng)肉制品的鮮味和咸味感，使食品風(fēng)味更加豐富和醇厚，從而改善低鈉肉制品的風(fēng)味。

　　酵母提取物目前已成功應(yīng)用于減鹽發(fā)酵香腸等多種減鹽食品。研究發(fā)現(xiàn)利用復(fù)合低鈉鹽替代品（1.0% NaCl、0.3%KCl、0.3%MgCl2、0.4%乳酸鉀、1.0%酵母提取物）加工的醬牛肉能夠使鈉鹽添加量降低50%，而不會顯著改變醬牛肉的品質(zhì)、組織狀態(tài)和總體可接受性。添加1.3% NaCl和0.33%的酵母提取物，以及添加1.27% NaCl、0.2%酵母提取物和0.16%甘氨酸均可以使熟火腿中的鹽含量降低20%，且與對照組（1.63% NaCl）熟火腿的總體可接受性沒有顯著差異。

　　葡萄酒加工副產(chǎn)物能夠賦予低鹽肉制品獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味，其中含有豐富的多酚，能夠抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，并具有優(yōu)異的抗氧化性和抗菌性能，能夠抑制低鹽肉制品的腐敗，但可能會使肉制品產(chǎn)生較強(qiáng)的澀味感。Javier等研究發(fā)現(xiàn)由無籽紅葡萄酒果渣制成的調(diào)味料具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠顯著抑制牛肉餡餅的脂質(zhì)氧化，在肉類產(chǎn)品存儲過程中能夠延遲腐爛氣味的產(chǎn)生，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

　　3.2.2  氨基酸

　　甘氨酸是食品中結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸，通常用于制備肉類調(diào)味料。甘氨酸能夠促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行和肉類香氣的產(chǎn)生，還能夠增加火腿的硬度和咀嚼性，已被用作咸牛肉、干豬肉等產(chǎn)品中的調(diào)味劑。甘氨酸還能夠掩蔽食品中的苦味，甘氨酸和乳酸鉀混合物在發(fā)酵香腸中可替代40%的NaCl而無明顯苦味產(chǎn)生。當(dāng)酵母提取物與NaCl或甘氨酸結(jié)合使用時，還可以增加火腿的風(fēng)味和嫩度。酵母提取物中的鮮味化合物可能會影響人們對于火腿的風(fēng)味感知，從而與鹽產(chǎn)生味覺的協(xié)同效應(yīng)，可以制造出消費(fèi)者能夠接受的減鹽20%的熟火腿。

　　賴氨酸具有咸味，幾乎沒有酸味，丙氨酸具有甜味，且味道鮮美柔和。鈉鹽、鉀鹽、鎂鹽與氨基酸（如賴氨酸）組合使用可以掩蓋KCl產(chǎn)生的風(fēng)味缺陷。Wen等通過向低鈉哈爾濱紅腸中添加KCl、氨基酸等添加劑（20% KCl、4%賴氨酸、1%丙氨酸、0.5%檸檬酸、1%乳酸鈣和3.5%麥芽糊精），促進(jìn)了揮發(fā)性風(fēng)味化合物的形成，且脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度較低，改善了低鈉哈爾濱紅腸的風(fēng)味，成功替代了紅腸中30%的NaCl。

　　精氨酸是條件必需氨基酸，可以有效改善食品的感官缺陷，并調(diào)節(jié)肉制品風(fēng)味，提高總體接受度。組氨酸能夠預(yù)防肥胖，并改善肉制品的水分分布并促進(jìn)揮發(fā)性化學(xué)物的產(chǎn)生。用KCl代替60%NaCl制成的低脂博洛尼亞香腸，在添加1%精氨酸和0.2%組氨酸后可以有效減少由添加KCl引起的香腸感官品質(zhì)缺陷并減少水分流失。

　　3.2.3  有機(jī)酸

　　有機(jī)酸可以降低肉制品的pH值，通常在某些食品中用作化學(xué)防腐劑。在正常使用濃度下，大多數(shù)有機(jī)酸的鈉含量比NaCl少得多。然而許多有機(jī)酸本身具有很強(qiáng)的酸味，限制了它們在食品中以較高濃度使用。檸檬酸具有令人愉悅的酸味，且在水中溶解度較高，在食品工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。檸檬酸不僅能夠抑制肉制品中微生物的生長，還能夠調(diào)節(jié)pH、酸味并增強(qiáng)風(fēng)味，在加工肉類中起到抗氧化劑的作用。另外，琥珀酸鉀和蘋果酸鉀等有機(jī)酸鹽也可用于替代肉制品中的鈉鹽。

　　3.2.4  谷氨酸鈉

　　谷氨酸鈉（MG）等鮮味物質(zhì)具有調(diào)節(jié)甜味、增強(qiáng)咸味的能力，能夠抑制味蕾對酸味或苦味的感知，可以有效改善低鹽肉制品整體的風(fēng)味和感官屬性，提高低鈉肉制品的可接受性，適宜用于替代肉制品中的鈉并降低鈉含量。Pedro等利用KCl和谷氨酸鈉替代干腌兔腿中50%的NaCl，結(jié)果發(fā)現(xiàn)MG的添加有效地補(bǔ)償了低鈉兔腿的咸味缺失并提高了消費(fèi)者的可接受性，且兔腿具有高蛋白（＞31%）和低脂肪（＜6%）的特性，其pH、水分活度和揮發(fā)性風(fēng)味均與正常鈉鹽干腌兔腿無顯著差異。

　　3.2.5  核苷酸

　　5'-核苷酸類物質(zhì)能夠結(jié)合苦味反應(yīng)受體或干擾受體蛋白偶聯(lián)，從而抑制奎寧等苦味化合物的體外反應(yīng)，阻斷味覺感受器細(xì)胞中味覺素誘導(dǎo)素的激活，阻止味覺神經(jīng)的模擬，起到掩蔽不良風(fēng)味的作用。AMP（腺苷一磷酸）是最常用的苦味阻滯劑之一，能夠抑制小鼠的電生理反應(yīng)和對苦味的感知，但對小鼠對NaCl、鹽酸或蔗糖的感知無顯著影響。與僅添加KCl的雞湯相比，添加AMP 可顯著減弱低鈉雞湯的苦味并提升咸味和鮮味。

　　GMP（鳥苷一磷酸）和IMP（肌苷一磷酸）等5'-核苷酸也是非常有效的增味劑，二者之間也存在著協(xié)同作用，將IMP和GMP混合可以使它們的閾值降低約50%，并抑制部分苦味、澀味和酸味，增強(qiáng)甜咸口感。在谷氨酸鈉中加入少量的IMP 會降低谷氨酸鈉的檢測閾值，商業(yè)上常常通過向味精中添加少量IMP或GMP來減少谷氨酸鈉的使用量，從而降低生產(chǎn)成本。

圖2  不同呈味核苷酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)

　　3.2.6  草藥與香料

　　目前很多研究將草藥和香料作為鈉鹽替代品應(yīng)用于肉制品當(dāng)中，草藥和香料等植物衍生品具有獨(dú)特的風(fēng)味特性，可用于補(bǔ)償由于鹽含量減少所造成的風(fēng)味缺陷，現(xiàn)已被證實(shí)是減少鹽攝入量的有效方法之一。牛至、迷迭香、羅勒等草藥能夠以較高的百分比代替NaCl而不會影響消費(fèi)者的總體可接受度。不同種類的草藥和香料之間還存在著協(xié)同作用，將草藥和香料混合物添加到低鹽肉制品中通常會大大增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，取得比單一調(diào)味料更好的替代效果，替代更高比例的鈉鹽。

　　添加這些植物來源的調(diào)味料不會破壞肉制品的風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性，還具有潛在的降低血壓的功能性質(zhì)。羅勒提取物具有抗氧化、抗炎功效，以及清除活性氧自由基的能力，能夠發(fā)揮降血脂作用來保證正常的血壓水平。大蒜、辣椒、生姜、芥末等香料會產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，降低人們對咸味食物的需求，并有助于降低血壓，但是大蒜可能會導(dǎo)致較長時間的口臭和呼吸不良。

　　3.2.7  其他替代品

　　咸味增強(qiáng)劑還包括大豆蛋白、酪蛋白、膠原蛋白、乳清蛋白等非肌肉蛋白，以及黃原膠、角叉菜膠、果膠等食品膠體，它們能夠穩(wěn)定pH，提升低鹽肉制品的理化性能和功能特性，并有助于肉類風(fēng)味的改善。Kirst等研究發(fā)現(xiàn)高礦物質(zhì)的牛乳滲透物能夠改善魚糜的質(zhì)地和持水性能，提升魚糜的咸味，并有效降低魚糜中的鹽含量而不會造成魚糜感官品質(zhì)的劣化。另外，海藻也被視為一種有前途的鹽替代品。海藻是多種礦物質(zhì)、微量元素和蛋白質(zhì)的豐富來源，可在加工肉的開發(fā)過程中充當(dāng)增味劑。海藻還具有獨(dú)特的風(fēng)味特征，可以彌補(bǔ)低鹽肉制品的風(fēng)味損失。

　　4  新興技術(shù)

　　通過超高壓處理、脈沖電場和超聲波等非熱食品加工處理技術(shù)，能夠在保障肉制品質(zhì)量和安全的前提下減少食鹽添加量，并改善低鹽肉制品的品質(zhì)，也是生產(chǎn)減鹽肉制品的可靠方法。

　　4.1  超聲波技術(shù)

　　超聲波可以在20kHz至100MHz的頻率范圍內(nèi)以機(jī)械波的形式通過任何介質(zhì)。通過超聲技術(shù)不僅能夠滅活肉制品中的腐敗微生物，還可以輔助肉制品進(jìn)行冷凍，切割、發(fā)酵和減鹽干燥，提高傳質(zhì)速率，減少肉制品的腌制時間。超聲波技術(shù)已經(jīng)在肉制品腌制和熟化等方面有了成功的應(yīng)用，是一種降低肉制品(如干腌火腿、培根和雞胸肉等)中鹽含量的有效策略。

　　César等的研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可以有效提高NaCl和水分的擴(kuò)散率，高功率超聲作用會破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，使NaCl更快更均勻地?cái)U(kuò)散滲透到腌制豬肉中，縮短腌制時間。Zou等評估了超聲輔助烹飪對五香牛肉口味和風(fēng)味的化學(xué)特性的影響，結(jié)果表明超聲波處理可以顯著提高烹飪過程中NaCl的滲透性，在一定功率下，能夠提高五香牛肉中碳水化合物、必需氨基酸和5'-核糖核苷酸的含量，同時醛、醇和酮等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量也顯著增加，因此適當(dāng)?shù)某曁幚韺ξ逑闩Ｈ獾娘L(fēng)味特性具有積極影響。Ojha等的研究表明較高強(qiáng)度的超聲處理（54.9W/cm2）可能是一種有效輔助鹽及其替代品滲透肉制品的方法，能夠減少豬肉加工過程中鹽的使用量，加速傳質(zhì)過程，并改善豬肉的質(zhì)地。

　　4.2  超高壓技術(shù)

　　由于食鹽添加量的降低，低鹽肉制品的貨架期和安全性可能會有所下降。超高壓處理（HPP）是食品中最為常用的殺菌方法之一，不僅可以滿足消費(fèi)者對于輕加工無添加劑產(chǎn)品的需求，能夠在保持食物的感官和營養(yǎng)特性的同時殺滅有害細(xì)菌和病原體，降低肉制品蒸煮損失并延長貨架期，有助于開發(fā)減鹽肉制品。Tamm等通過超高壓處理（經(jīng)過滾揉后施加100MPa壓力）可以將熟火腿的鹽含量降低45%而不會顯著影響火腿的質(zhì)地和外觀，并輕微改善了火腿的保水性。

　　一定強(qiáng)度的高壓處理（HPP）會導(dǎo)致肌原纖維蛋白的構(gòu)象變化，形成更好的蛋白網(wǎng)絡(luò)，從而改善肉制品的保水性和物理性能，而高于500MPa的壓力可能會阻礙肌原纖維蛋白凝膠的形成，導(dǎo)致凝膠性能的劣化。Wang等對超高壓處理的低鹽金魚鯛肌球蛋白結(jié)構(gòu)和膠凝特性的研究發(fā)現(xiàn)，適度的HPP處理（≤300MPa）可增強(qiáng)低鈉金線魚肌球蛋白凝膠的保水性和彈性，形成穩(wěn)定的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，而更強(qiáng)的UHP處理（≥450MPa）則會破壞凝膠性能和微觀結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)蜐舛龋ǎ?0mmol/L）的CaCl2與高壓處理（200MPa）結(jié)合使用時對雞胸肉中肌原纖維蛋白的功能特性的提高具有協(xié)同作用，而添加高濃度（100mmol/L）的CaCl2則會產(chǎn)生拮抗作用。

　　超高壓技術(shù)還具有增加肉制品咸味感的潛力。Picouet等發(fā)現(xiàn)，HPP加工處理后的火腿比未加工的火腿具有更高的咸味，HPP處理促進(jìn)鈉與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，以及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的改變，并且由于加壓后火腿的水分含量降低，感知到的咸味也更加明顯，因此HPP也可能是實(shí)現(xiàn)肉制品減鹽的良好方案。

　　4.3  脈沖電場技術(shù)

　　脈沖電場（PEF）的殺菌機(jī)理主要是通過瞬時高壓脈沖發(fā)生器產(chǎn)生的脈沖電場作用于食品物料，誘導(dǎo)電穿孔并改變膜結(jié)構(gòu)，增加膜和細(xì)胞的滲透性來影響鈉在肉基質(zhì)中的釋放擴(kuò)散和分布，從而在較大程度上保障肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)并延長肉制品保質(zhì)期。這可能會改變蛋白質(zhì)與鹽離子之間的相互作用并影響咀嚼過程中鈉的釋放。Bhat等研究發(fā)現(xiàn)，PEF處理可通過促進(jìn)鹽的擴(kuò)散和鈉的輸送來提高口腔感知到的咸味，經(jīng)PEF處理后的牛肉（1.2%NaCl）具有與對照組（2% NaCl）相似的感官評分且鈉含量明顯降低，說明PEF可能是生產(chǎn)更健康的低鈉肉制品的一種新方法。Ma等對PEF處理后的羔羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味和感官屬性研究發(fā)現(xiàn)，PEF處理導(dǎo)致了不同羊肉切塊中揮發(fā)性化合物的顯著變化，經(jīng)PEF處理的羊肉更加多汁，并具有濃厚的肉類風(fēng)味，因此PEF在低鹽肉制品領(lǐng)域有著良好的發(fā)展前景。

　　4.4  微粉化技術(shù)

　　味蕾所感受到的咸味與鹽輸送到唾液的方式密切相關(guān)。如圖3（a）、（b）中所示，微粉化的NaCl晶體(從250～500μm到5～10μm) 與正常NaCl具有不同的形態(tài)，能夠暴露出比正常鹽晶體更大的表面積，能夠更有效的傳遞咸味，其溶解速度幾乎是傳統(tǒng)鹽的兩倍。Zhang等用1g殼聚糖與2mol/L檸檬酸制備了殼聚糖/檸檬酸/NaCl微球，其微觀結(jié)構(gòu)如圖3（c）所示。微球樣品呈現(xiàn)出規(guī)則的球形，粒徑極?。?.31μm），并出現(xiàn)了輕微的聚集現(xiàn)象。而圖3（d）中Yi等制備的殼聚糖/乳酸/ NaCl微球（5g殼聚糖、15mL乳酸、15gNaCl和485mL水經(jīng)噴霧干燥制備）是中空的，且具有良好的吸濕性， NaCl晶體（1～4μm）大部分附著在微球表面。

　　鹽微球能夠與口腔中更多的受體結(jié)合，在口腔中更快地溶解，而不參與味覺受體結(jié)合并被保留在食物中的鹽微球更少，使消費(fèi)者能夠更快更強(qiáng)烈地感知到咸味。Juan等將1.0%的微粉化食鹽加入到牛肉漢堡當(dāng)中，獲得了與含有1.5%的NaCl的牛肉漢堡相似的咸味，且不會影響漢堡的pH值、顏色、咸味和多汁性。因此，通過微粉化技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)在不添加其他添加劑的條件下降低肉制品中NaCl含量，其咸味與正常食鹽添加量的肉制品相當(dāng)。

圖3  鹽晶體的不同形狀

　　5  結(jié)語與展望

　　本文總結(jié)并討論了肉制品減鹽的重要性以及有效的減鹽方法。目前肉制品中減少鹽含量的策略主要依賴于尋找合適的鈉鹽替代品，其中KCl是肉制品中最為常用的鈉鹽替代品之一，但是由于KCl等無機(jī)鹽會使肉制品產(chǎn)生苦味、金屬味，所以通常需要添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或苦味掩蔽劑來掩蓋其不良風(fēng)味。利用天然提取物、草藥、香料、氨基酸、AMP或藻類等代替部分NaCl也是減少肉制品中鈉鹽添加量的有效策略之一，已經(jīng)在發(fā)酵肉制品等領(lǐng)域有了成功的應(yīng)用。另外超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場、微粉化等新興技術(shù)能夠通過加速傳質(zhì)或改變鹽結(jié)構(gòu)的方式改善低鹽肉制品的品質(zhì)，在肉類產(chǎn)品中具有巨大的應(yīng)用潛力。

　　目前鈉鹽替代品使用的主要限制仍然是其對肉制品的滋味、顏色、質(zhì)地、香氣等感官特性可能造成的負(fù)面影響，另外如果替代比例過高，還可能造成肉制品所有感官參數(shù)的嚴(yán)重劣化，導(dǎo)致消費(fèi)者可接受度大幅降低。因此，探索成本低廉、替代性好且安全穩(wěn)定的鈉鹽替代品和經(jīng)濟(jì)有效的生產(chǎn)加工技術(shù)是未來減鹽肉制品研究的發(fā)展方向。