報告分三個部分，企業(yè)介紹；智能化新技術；創(chuàng)新技術需求。
第一部分，雙匯集團的基本情況。
雙匯集團在2013年收購了美國史密斯菲爾德公司之后，在香港成立了萬州國際。萬洲國際作為全球化最大的豬肉食品加工企業(yè)，目前業(yè)務覆蓋中美歐20多個國家，在肉制品、生鮮品領域排名全球第一。年銷售額1700億元，年生產肉與肉制品700萬噸，是全球產業(yè)鏈最完善、最具競爭力的豬肉加工企業(yè)。雙匯堅持產業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略，以屠宰和肉品加工為核心業(yè)務，向上下游發(fā)展飼料、養(yǎng)殖、包裝、冷鏈物流、連鎖商業(yè)等，形成完整的產業(yè)鏈。當前，雙匯投資了70億人民幣大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，“十四五”末將實現(xiàn)年出欄白羽雞五億只，生豬五百萬頭。
雙匯集團技術中心，作為國家級的企業(yè)技術中心，具有博士后科研工作站，河南省肉類加工工程技術研究中心。通過不斷引進國外先進的產品技術并進行創(chuàng)新，雙匯目前擁有一千多個產品品種。雙匯的研發(fā)團隊在肉制品這一核心基礎上進行全產業(yè)鏈的拓展，目前已組建了十幾個課題組，圍繞肉類品質，肉類肉品加工，生鮮、熟食，預制菜肴、團餐央廚等方向進行研究擴展。
第二部分，智能化新技術。
雙匯正在對傳統(tǒng)肉類加工產業(yè)進行產業(yè)化的改造，向信息化、智能化升級。目前已經建立了智能化的生豬屠宰車間，火腿腸全自動化的生產車間以及美西式低溫產品的自動化生產車間。2000年，雙匯從荷蘭引進了中國第一條冷鮮肉加工生產線，讓安全、營養(yǎng)、健康、美味的冷鮮肉走進了中國人的餐桌。經過二十多年的技術積累和沉淀，雙匯屠宰業(yè)已經基本完成了重點工序的自動化升級改造，達到了世界先進水平。
雙匯自動化屠宰車間可以實現(xiàn)自動雕肛，自動剖腹開膛、自動去豬頭、自動劈半等智能機器人操作。這些機器人利用3D攝像掃描技術，精準探測胴體進入加工區(qū)域的位置和體態(tài)，通過智能分析，實現(xiàn)對胴體的精準切割，降低加工損耗，提高產品的出品率。結合加拿大VIEWTRIAK公司，開發(fā)了中國首套瘦肉率測定系統(tǒng)，通過掃描大排肌肉1500多個位點的肥膘和瘦肉率的吸光值，結合數(shù)學方程，準確預測生豬瘦肉含量。
雙匯還自主開發(fā)了國內首臺激光量膘儀，建立了以生豬瘦肉率、肥膘、重量為基準的三指標分級方案。雙匯從美國MARLEN，德國TRRIEF，瑞士HOEGGER等設備廠家引進了先進的自動化切割和肉類深加工設備，保證了切割加工肉類的產品品質；從意大利G.MONDINI AMI采購的氣調包裝設備，通過定量調整二氧化碳、氧氣、氮氣的比例，既改善了鮮肉的色澤，又抑制了微生物的繁殖，目前這一類產品在山姆會員店等高端超市很受歡迎。
整個車間的生產管理是通過信息化控制技術實現(xiàn)。SCADA可視化的運營監(jiān)督系統(tǒng)，實現(xiàn)了實時監(jiān)督和檢查生產線設備運行情況，確保屠宰線平穩(wěn)正常運行；智能化的INNOVA冷卻加工管理系統(tǒng)，實時精準對白條庫的庫存進行管理，最大化的實現(xiàn)提高生產和運營效率，降低運營成本。
在智能化火腿腸車間，可實現(xiàn)從市場訂單下達到生產發(fā)運全智能化的生產運營。雙匯在歐美引進了先進的加工設備，建成了國內第一條火腿腸自動化生產線，配套自動化包裝設備，實現(xiàn)了產品生產自動化、連續(xù)化、信息化和智能化。原料可以通過微波解凍后用傳送帶輸送至絞肉機，實現(xiàn)自動絞制、分份、在線理化指標檢測，然后進入滾柔機；滾揉后的肉餡經過AGV智能車運輸?shù)阶詣咏Y扎機，結扎后的產品可自動擺篦，進入自動殺菌系統(tǒng)；殺菌后的熟化產品可自動倒篦、清洗、干燥、自動挑揀并進入自動化包裝環(huán)節(jié)，實現(xiàn)整個生產環(huán)節(jié)的流程自動化。自動化火腿腸生產車間還可以實現(xiàn)火腿腸的自動挑減，它是采用機器視覺檢測系統(tǒng)，全方位360°無死角的對產品進行拍照檢測，能夠有效挑檢出不合格的產品，確保產品的質量安全。
微波解凍技術替代了低溫高濕解凍技術，過去傳統(tǒng)的解凍需要十到二十個小時實現(xiàn)，時間長，滴水損失多；微波解凍只需要十到十五分鐘就可以實現(xiàn)，無損耗且受熱均勻，目前在雙匯已經開始推廣使用這個解凍方式。
雙匯通過引進丹麥FOSS新型在線油脂分析儀，利用射線分析的原理，實現(xiàn)油脂的在線檢測分析和調整，來縮小成品理化指標的極差，保證成品理化指標的穩(wěn)定。在正常生產過程中，這個水分的極差有時候達到6%，通過油脂分析檢測調整之后，可以降低致1%的水平。
在生產管理過程中，雙匯通過數(shù)據采集信息化管理系統(tǒng)來實現(xiàn)智能化的生產。雙匯ERP數(shù)字化信息管理系統(tǒng)，涵蓋了生產、采購、財務、銷售等全產業(yè)的數(shù)據管理；通過MES系統(tǒng)（MES系統(tǒng)是企業(yè)生產車間執(zhí)行層的大腦中樞，是最新信息化的管理模塊），涵蓋了庫存、質量、人力、設備、成本、生產模塊等管理的一個板塊。
在低溫肉品車間里，我們用超高壓殺菌技術來解決傳統(tǒng)高溫殺菌帶來的一些問題。超高壓又叫高靜壓，通常是指一千個大氣壓以上才稱為超高壓。在密閉的超高壓容器內，以水為介質對軟包裝的食品物料施以四千到六千個大氣壓的壓力，通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白結構遭到破壞，超高壓幾乎可以殺死所有的細菌、霉菌和酵母菌。
上海雙匯引進了國內首條超高壓殺菌生產線，從多方面進行試驗研究，驗證超高壓殺菌技術的優(yōu)勢。通過實驗，培根采用超高壓殺菌前和后產品的色澤及外觀沒有明顯變化，如果采用熱殺菌、巴氏殺菌則容易出現(xiàn)出水和出油的情況。雙匯火腿切片，采用超高壓殺菌，前后色澤外形都不發(fā)生明顯變化。常溫流通的臺式以及玉米熱狗腸，這一類產品對比超高壓殺菌和熱殺菌，可以明顯發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌的產品膜更平整，比起熱殺菌產品的色澤要相對淺一點，這是因為熱殺菌過程中會發(fā)生美拉德反應，所以產品的色澤會更深。超高壓殺菌與熱殺菌相比，它具有過程中不發(fā)生溫度的劇烈變化，能夠較好的保持產品原有的色、香、味以及營養(yǎng)成分；產品的外形包裝材料不發(fā)生明顯變化，包裝平整度比較好，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，它能夠大幅度的縮短殺菌時間，提高生產效率。
第三部分，雙匯創(chuàng)新技術需求。
雙匯與中國農業(yè)科學院農產品加工研究所聯(lián)合申報了“十三五”、“十四五”一些重大研究專項。在張德權理事長的指導下，企業(yè)也開展了冷鏈物流保鮮方面的一些研究，目前都取得了比較好的合作效果。下一步我們更期待在聯(lián)盟的帶領下，能夠開展多項技術創(chuàng)新研究，解決企業(yè)遇到的一些難題。
第一個題目是原料芽孢菌的鑒定和控制技術。我們在用的原料，有一部分是豬皮和雞皮以及玉米粒，這些原料里面芽孢菌的含量比較高，常規(guī)的殺菌技術很難徹底殺滅，對肉制品的產品質量造成了一定的隱患。希望能夠通過研究各種原料的優(yōu)勢芽孢菌，制定有效控制措施減少芽孢菌對產品腐敗變質的影響。
第二個題目是肉制品儲存過程中的品質控制。常溫流通的肉制品在售賣過程中，會受到光照、氧氣等一些因素的影響，出現(xiàn)氧化圈、哈喇味等不良的風味。這些都會造成產品質量隨著存放時間的延長而變差，希望能夠通過新材料、新工藝延緩常溫流通肉制品的貨架期內氧化的現(xiàn)象，提高產品的感官新鮮度。
第三個是大豆蛋白。作為肉制品常用輔料，主要起到保水保油的作用。但是大豆蛋白本身具有明顯的豆腥味，會影響到肉制品的成品風味，尤其是隨著產品保質期的延長到貨架期的最后端，這個蛋白味是很明顯的。希望能夠研究豆腥味的形成機制，制定大豆蛋白腥味控制方案，去除肉制品中大豆蛋白引發(fā)的不良風味。
在豬肉和骨類以及副產品的冷藏儲存過程中，隨著儲藏時間的延長，產品表面會有明顯的色變；熟化之后肉的肉腥味很重，色變給消費者帶來的消費體驗比較差。所以，還有研究凍肉延緩氧化，提高凍品品質的需求。還有就是魚糜及其制品，防腐保鮮；淀粉抗返生技術；豬毛深加工作為飼料氨基酸的提取技術等需求，也是希望通過聯(lián)盟這樣一個聯(lián)合體、大家的共同力量，能夠協(xié)助企業(yè)解決這些技術問題。
在國家肉類加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟籌建和組建過程中，雙匯集團始終是最重要的參與者，通過與聯(lián)盟產學研合作、技術創(chuàng)新，我們也必將成為最大的受益者。我們將與聯(lián)盟攜手同行，將肉類行業(yè)研究的前沿技術、創(chuàng)新工藝引入到企業(yè)的生產實踐中去，為肉類產業(yè)高質量發(fā)展賦能，共同推動肉類行業(yè)發(fā)展，引領肉類消費新潮流。
