本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

　　本文件代替GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》，與GB/T 17238-2008相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：

　　--增加了部分術(shù)語和定義（見第3章）；

　　--增加了產(chǎn)品種類（見第4章）；

　　--刪除了質(zhì)量分級（見2008年版的5.2.2.2）；

　　--刪除了與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品要求（見2008年版的第5章）；

　　--刪除了與食品安全有關(guān)的檢驗規(guī)則（見2008年版的第6章）；

　　--更改了標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存（見第8章，2008年版的第8章）。

　　請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

　　本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

　　本文件由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。

　　本文件主要起草單位：中國畜牧業(yè)協(xié)會、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、大莊園肉業(yè)集團(tuán)股份有限公司、中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、重慶恒都農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所、長春科技學(xué)院、中國肉類協(xié)會、陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、云南省草地動物科學(xué)研究院、山東紐瀾地何牛食品有限公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、陽信億利源清真肉類有限公司、魯西肥牛實業(yè)發(fā)展集團(tuán)、呼倫貝爾肉業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、延邊畜牧開發(fā)集團(tuán)有限公司、上海堤森德投資管理有限公司、云南雙友現(xiàn)代農(nóng)業(yè)股份有限公司、涇川縣旭康食品有限責(zé)任公司、青海天之牧農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、成都市華測檢測技術(shù)有限公司。

　　本文件主要起草人：孫寶忠、雷元華、何彬、劉強德、趙航、程瑪麗、許尚忠、白躍宇、張曉光、李春保、高觀、胡鐵軍、張松山、謝鵬、韓明山、馬立影、高勝博、張守勇、秦亞良、黃必志、郝紅貞、曹暉、楊振剛、李思林、邵堃、呂愛輝、游忠風(fēng)、黃鑫、陳浩宇、程強、劉曉暢、徐晨晨、王歡、劉璇、王博、劉麗霞、王鵬傳、張騰輝、黃鑫。

　　本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

　　--1998年首次發(fā)布為GB/T 17238-1998，2008年第一次修訂；

　　--本次為第二次修訂。
 

　　1 范圍
 

　　本文件規(guī)定了鮮、凍分割牛肉的產(chǎn)品種類，技術(shù)要求，檢驗規(guī)則，標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運輸要求。

　　本文件適用于以鮮、凍牛胴體，二分體，四分體為原料按部位分割加工的牛肉產(chǎn)品。
 

　　2 規(guī)范性引用文件
 

　　下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

　　GB/T 19477 畜禽屠宰操作規(guī)程 牛

　　GB/T 27643 牛胴體及鮮肉分割

　　JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

　　NY/T 3383 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識
 

　　3 術(shù)語和定義
 

　　下列術(shù)語和定義適用于本文件。

　　3.1 胴體

　　牛經(jīng)宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分。
 

　　3.2 二分體

　　將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向分切成的兩片。
 

　　3.3 四分體

　　將二分體從特定肋骨間分切得到的前、后兩個部分，依據(jù)切割位置、方式和最終形態(tài)，可分為橫切四分體和槍形四分體。
 

　　3.4 分割牛肉

　　牛胴體經(jīng)剔骨、按部位分割而成的帶骨或去骨的肉塊。
 

　　4 產(chǎn)品種類
 

　　分部位帶骨牛肉包括肩胛部肉、前腿部肉、肋脊部肉、腰脊部肉、胸腹部肉、胸脯連體、后腿部肉、牛小排、帶骨胸肋排；去骨牛肉包括脖肉、上腦、眼肉、肩肉、板腱、辣椒條、牛前腱、金錢腱、胸肉、S腹肉、肋條肉、腹肉、牛腩、里脊、外脊、米龍、臀肉、大黃瓜條、三角尾扒、小黃瓜條、牛霖、牛后腱，牛碎肉、分割副產(chǎn)品等（主要鮮、凍分割牛肉示意圖、表見附錄A和附錄B）。

　　注：帶骨牛肉是指分割后加工成帶骨產(chǎn)品的分割牛肉。去骨牛肉是指經(jīng)剔骨加工處理的分割牛肉。
 

　　5 技術(shù)要求
 

　　5.1 原料

　　鮮、凍分割牛肉的原料應(yīng)采用符合GB/T 19477要求的屠宰加工方式獲得的胴體、二分體、四分體。不應(yīng)有傷斑、血淤、血污、碎骨、病變組織、可見淋巴結(jié)、膿腫、浮毛和其他雜質(zhì)。
 

　　5.2 分割方法

　　分割方法應(yīng)符合GB/T 27643的規(guī)定。
 

　　5.3 產(chǎn)品要求

　　5.3.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

　　應(yīng)符合表1的規(guī)定。
 

表1 鮮、凍分割牛肉的感官指標(biāo)

 

　　5.3.2 凈含量

　　凈含量以產(chǎn)品標(biāo)簽或外包裝標(biāo)注為準(zhǔn)，允許短缺量見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
 

　　6 檢驗方法
 

　　6.1 感官檢驗

　　將樣品置于自然光或相當(dāng)于自然光的感官評定室，用觸覺鑒別組織狀態(tài)、視覺鑒別色澤和雜質(zhì)嗅覺鑒別氣味。凍牛肉應(yīng)解凍后檢驗。
 

　　6.2 凈含量

　　按照J(rèn)JF 1070規(guī)定進(jìn)行測定。
 

　　7 檢驗規(guī)則
 

　　7.1 出廠檢驗

　　7.1.1 每批出廠產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗，合格后方可出廠。

　　7.1.2 檢驗項目包括感官、凈含量（定量包裝商品）。
 

　　7.2 型式檢驗

　　7.2.1 型式檢驗每年至少進(jìn)行一次，有下列情況時應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：

　　a）產(chǎn)品投產(chǎn)時；

　　b）停產(chǎn)三個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；

　　c）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；

　　d）國家有關(guān)主管部門提出型式檢驗要求時。

　　7.2.2 型式檢驗項目為5.3中規(guī)定的項目和國家有關(guān)主管部門確定的項目。
 

　　7.3 組批

　　同一班次、同一種類的產(chǎn)品為一批。
 

　　7.4 抽樣

　　7.4.1 從成品庫中碼放產(chǎn)品的不同部位，按表2規(guī)定的數(shù)量抽樣。
 

表2 抽樣數(shù)量及判定規(guī)則

 

　　7.4.2 判定規(guī)則

　　判定規(guī)則按表2執(zhí)行。
 

　　7.4.3 復(fù)檢規(guī)則

　　經(jīng)檢驗不符合本文件規(guī)定時，可加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍不符合本文件規(guī)定，則判定為不合格產(chǎn)品。
 

　　8 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運輸

　　8.1 標(biāo)簽、標(biāo)志

　　8.1.1 應(yīng)符合NY/T 3383的規(guī)定。

　　8.1.2 冷凍肉解凍為鮮肉的分割牛肉，應(yīng)在包裝上注明。

　　8.1.3 產(chǎn)品可追溯信息標(biāo)記應(yīng)清晰。
 

　　8.2 包裝

　　8.2.1 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　8.2.2 包裝箱內(nèi)肉塊應(yīng)排列整齊，每箱內(nèi)肉塊大小應(yīng)均勻，定量包裝箱內(nèi)允許有一小塊補加肉。
 

　　8.3 貯存

　　8.3.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生的場所，不應(yīng)與有毒有害、有異味、易揮發(fā)的物品同處貯存。

　　8.3.2 鮮分割牛肉應(yīng)在0℃～4℃的條件下貯存。

　　8.3.3 凍分割牛肉應(yīng)在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應(yīng)超過±1℃。
 

　　8.4 運輸

　　8.4.1 鮮分割牛肉運輸過程中環(huán)境溫度應(yīng)保持在0℃～4℃，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)控制在4℃以下。

　　8.4.2 凍分割牛肉運輸過程中環(huán)境溫度應(yīng)低于-18℃。
 

　　圖A.1 從整體上列出了主要的鮮、凍分割牛肉產(chǎn)品示例。

圖A.1 鮮、凍牛肉分割總體示意圖
 

　　表B.1列出了鮮、凍牛肉分割產(chǎn)品名稱、分割部位示意圖（略）及產(chǎn)品圖例（略）。

 

表B.1 牛胴體及鮮、凍牛肉分割示意表

       本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2022年4月15日發(fā)布，2022年11月1日實施。