摘要：肉及肉制品輻照是一種利用高能電離射線提高安全性和延長(zhǎng)貨架期的非熱殺菌技術(shù)，能夠有效殺滅腐敗微生物，延長(zhǎng)肉及肉制品的保質(zhì)期。以往的研究主要側(cè)重于輻照處理對(duì)肉制品的殺菌保鮮效應(yīng)及效果，以及輻照對(duì)肉類蛋白和脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律。近幾年研究發(fā)現(xiàn)，輻照在達(dá)到保鮮目的的同時(shí)，通過(guò)協(xié)同其他技術(shù)能保持和改善肉類營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特性，凸顯出了良好的應(yīng)用前景，特別是中式菜和糜類等預(yù)制菜領(lǐng)域。本文綜述了食品輻照技術(shù)在肉制品保鮮和品質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性，提出了利用抗氧化技術(shù)，可食用涂層和氣調(diào)包裝等輔助工藝來(lái)保持或提高肉制品原有品質(zhì)和風(fēng)味的建議，同時(shí)也是往后研究食品輻照科學(xué)的一個(gè)熱點(diǎn)趨勢(shì)，以期為輻照技術(shù)在肉品產(chǎn)業(yè)化科學(xué)應(yīng)用提供參考。

　　關(guān)鍵詞：輻照；肉及肉制品；保鮮；協(xié)同技術(shù)；應(yīng)用前景

　　肉制品味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。但同時(shí)也為多種腐敗微生物提供了良好的生長(zhǎng)條件，在生產(chǎn)、加工、分銷和儲(chǔ)存過(guò)程中更易受到污染，引起腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)殺菌方式（高溫、高壓和化學(xué)物質(zhì)等）雖然能控制食品中的大部分微生物，但殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的不穩(wěn)定因素會(huì)對(duì)生鮮肉類或即食性肉制品的食用品質(zhì)造成不可逆的影響，甚至?xí)?dǎo)致肉品中雜環(huán)胺等有害物質(zhì)、肉質(zhì)松弛和營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題的出現(xiàn)。食品輻照技術(shù)是一種高能射線，可以有效殺滅或減少食品中食源性致病微生物和寄生蟲(chóng)，相比之下，該技術(shù)擁有非熱加工的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，有常溫殺菌，無(wú)污染無(wú)殘留和殺菌穿透力強(qiáng)等特點(diǎn)，能有效地解決食品安全和食品保鮮貯藏等問(wèn)題。

　　目前國(guó)內(nèi)共分布有169座輻照中心，其中分布數(shù)量前三的省份是江蘇（19座）、廣東（16座）和山東（16座），發(fā)展至今已有部分食品實(shí)現(xiàn)輻照應(yīng)用，如泡椒鳳爪、臘味制品及其他風(fēng)味肉制品等。但輻照加工在食品肉類工業(yè)中的應(yīng)用仍比較局限，大部分停留在研究層面，主要是因?yàn)檩椪占庸ず螽a(chǎn)生的氧化效應(yīng)會(huì)對(duì)肉類產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)等造成不同程度的影響，加上公眾對(duì)于輻照等詞的憂慮仍難以放下，懷疑食品的安全可靠性，因此會(huì)顯著降低消費(fèi)者們的感官體驗(yàn)和購(gòu)買欲望。但輻照加工的優(yōu)勢(shì)仍無(wú)可比擬，近期越來(lái)越多研究表明，在達(dá)到保鮮效果的預(yù)期下，通過(guò)協(xié)同其他技術(shù)，可有效地保持肉品原有品質(zhì)和改善肉制品品質(zhì)特性，這為輻照技術(shù)在肉類及其制品加工中的應(yīng)用奠定了良好的基礎(chǔ)，具有非常廣闊的應(yīng)用前景。本文針對(duì)輻照對(duì)肉及肉制品保鮮效果、質(zhì)構(gòu)影響、品質(zhì)負(fù)面影響及協(xié)同其他技術(shù)應(yīng)用效果方面的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為輻照技術(shù)在肉類工業(yè)上的科學(xué)應(yīng)用提供理論指導(dǎo)和應(yīng)用參考。

　　1  食品輻照殺菌技術(shù)的機(jī)理

　　輻照技術(shù)一般有三種：γ射線輻照、電子束輻照（≤10MeV）和X射線輻照（一些國(guó)家為≤7.5MeV，中國(guó)為≤5MeV），其中又以電子加速器釋放的電子束和以60Co、137Cs源釋放的高能γ-射線為最常用的兩種食品輻照射線類型。電子束是高能電子流的一種形式，經(jīng)由電子槍加速到不同的能級(jí)，產(chǎn)生粒子流和X射線等高能電子流，具有能量高且可調(diào)、輻照能量利用率高、可控性更高等特點(diǎn)，常見(jiàn)于谷物或其他低密度食品殺菌。相比而言，放射性核素鈷-60在每次衰變時(shí)放出2個(gè)高能光子，能量分別為1.17MeV和1.33MeV，其能量更高、穿透能力不受厚度影響，只與射線活度以及貨物密度有關(guān)，對(duì)大批量產(chǎn)品貨物的輻照殺菌更加便捷高效，因此在食品領(lǐng)域中γ射線輻照殺菌的效率更高。

　　食品輻照（Food irradiation），亦稱“食品照射”或“電離輻射滅菌”，指將食物暴露在游離輻射下，滅除食物上的微生物、細(xì)菌、病毒或微小蟲(chóng)類。電離輻射產(chǎn)生的γ射線與物質(zhì)相互作用后，會(huì)將一部分能量傳遞給該物質(zhì)的分子或原子，分子或原子變成離子，這些離子在食品中產(chǎn)生物理、化學(xué)和生物反應(yīng)。主要通過(guò)兩個(gè)方面來(lái)殺滅病原微生物：直接作用和間接作用。直接作用是指射線對(duì)細(xì)胞的幾個(gè)組成部分造成損害，包括核酸、蛋白質(zhì)、脂類等生物大分子，使其發(fā)生電離、激發(fā)和化學(xué)鍵斷裂，這不僅會(huì)隨機(jī)造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞和功能喪失，還會(huì)使微生物失去復(fù)制或再生的能力；間接作用是先使水分子發(fā)生輻解，形成羥基自由基、水合電子、過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化或強(qiáng)還原的帶電物質(zhì)，再作用于生物大分子導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞，從而使生物體活性受到損傷。

　　2  輻照對(duì)肉制品的保鮮作用

　　冷鮮肉口感好，具有汁液流失率低、質(zhì)地柔軟、滋味鮮美等特點(diǎn)，已成為目前行業(yè)消費(fèi)的主要趨勢(shì)。但加工流通過(guò)程中容易受到病原微生物的感染，引起腐敗變質(zhì)，縮短貨架期，也給消費(fèi)者生命健康帶來(lái)潛在威脅。

　　近年來(lái)有較多的文獻(xiàn)報(bào)道了輻照處理后延長(zhǎng)冷鮮肉貯藏期的研究結(jié)論。S. Hossain等研究發(fā)現(xiàn)1.5和2kGy 2種輻照劑量均能有效地控制孟加拉黑山羊肉中的腐敗細(xì)菌和病原菌，延長(zhǎng)其冷藏貨架期；雷英杰等利用電子束輻照（1～9kGy，4℃）處理生鮮豬肉，研究表明輻照處理對(duì)微生物具有良好的殺菌作用，能夠延長(zhǎng)生鮮肉貨架期5～8d；A.Islam等采用低劑量（1～3kGy）60Coγ射線輻照處理的新鮮雞肉，研究發(fā)現(xiàn)2kGy 射線照射組的總活菌數(shù)（TVC）、總大腸菌群數(shù)（TCC）、總酵母菌和霉菌數(shù)（TYMC）均顯著低于未照射組（P＜0.05），而且在提高雞肉的保質(zhì)期的同時(shí)，還盡量保持了雞肉原有風(fēng)味品質(zhì)。

　　水產(chǎn)品因生活和貯藏環(huán)境的影響，大多以冷鮮或冷凍的形式出售，其水分活度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較高，易感染微生物后降解蛋白成氨基酸，轉(zhuǎn)化生成酮酸及具有毒性的生物胺類等小分子化合物，因此，輻照的冷殺菌應(yīng)用在水產(chǎn)品的保鮮處理上具有一定的優(yōu)勢(shì)。Y. Zhen等利用10MeV電子束輻照結(jié)合真空包裝處理大西洋鮭魚(yú)魚(yú)片可顯著延長(zhǎng)魚(yú)片的貨架期6d；郭紅霞等進(jìn)一步用低劑量（0～4kGy）電子束輻照結(jié)合真空包裝處理新鮮三文魚(yú)，研究發(fā)現(xiàn)輻照劑量為1kGy時(shí)貯藏期間各鮮度指標(biāo)良好，并能最大限度地保持其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且能將貨架期延長(zhǎng)了6d左右；戚文元等研究發(fā)現(xiàn)4kGy輻照吸收劑量電子束輻照可有效殺滅羅非魚(yú)片中的病原微生物，保持魚(yú)肉硬度和正常風(fēng)味，延長(zhǎng)羅非魚(yú)片的冷藏時(shí)間，為冰鮮水產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)捷^遠(yuǎn)地區(qū)加工銷售提供了相對(duì)充裕的時(shí)間。而對(duì)于顏色變化較敏感的水產(chǎn)品，食品輻照處理不可避免的改變肌紅蛋白或蝦青素等跟顏色變化相關(guān)物質(zhì)的狀態(tài)，引起肉類顏色的變化。瞿桂香等利用輻照處理即食小龍蝦后，小龍蝦的pH顯著升高，蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著，色澤變得發(fā)暗； 輻照對(duì)肉品色澤的影響主要與肉的顏色主要由肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)及氧結(jié)合量來(lái)決定，可通過(guò)控制調(diào)節(jié)食品包裝內(nèi)的氣體比例含量，減少肉品色澤的變化。Esmer等研究發(fā)現(xiàn)50%O2+30%CO2+20%N2氣調(diào)包裝的冷卻肉在14d的貯藏期內(nèi)肉色穩(wěn)定。

　　從以上情況可以看出，輻照處理對(duì)于不同的動(dòng)物源肉類食品都能很好的達(dá)到殺滅微生物的效果，能有效提高肉類食品貯藏期。而在選擇輻照方式、劑量和相適應(yīng)的氣調(diào)等技術(shù)時(shí)，既達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，也能避免輻照引起的品質(zhì)變化。

　　2.2  輻照對(duì)預(yù)制熟肉食品的保鮮作用

　　預(yù)制菜是指簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效的預(yù)先烹制菜品，在目前的年輕消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越收到重視。但預(yù)制熟肉食品中一般含有的油脂和輔料含量較多，在貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)的過(guò)程中也易滋生腐敗微生物，縮短安全食用日期。

　　早在前幾年就有研究報(bào)道利用輻照處理中式傳統(tǒng)菜肴臘肉炒豇豆和筍子燒牛肉，菌落總數(shù)和霉菌在處理后均保持在較低水平，大腸菌群、金黃色葡萄球菌含量在保質(zhì)期內(nèi)始終低于檢測(cè)限，而TBA（Thiobarbituric Acid）值和粗脂肪含量總體隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)下降趨勢(shì)，感官品質(zhì)均無(wú)明顯變化，且食用接受度較高，開(kāi)拓輻照應(yīng)用在預(yù)制菜的前景。張開(kāi)偉等進(jìn)一步利用輻照技術(shù)處理無(wú)錫肉釀面筋，輻照劑量達(dá)到4kGy時(shí)能有較強(qiáng)的殺菌能力，且無(wú)錫肉釀面筋品質(zhì)保持良好；張揚(yáng)等研究發(fā)現(xiàn)輻照處理對(duì)鹽水鴨、烤鴨的殺菌效果明顯，對(duì)肉鴨產(chǎn)品的a*值、b*值、L*值沒(méi)有明顯的影響，而氨基酸含量則隨著劑量的升高降低；李娜等進(jìn)一步利用電子束輻照處理對(duì)燒雞品質(zhì)的影響，其pH、TBA值、感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均優(yōu)于未經(jīng)輻照處理的對(duì)照組，燒雞的保質(zhì)期相比對(duì)照組延長(zhǎng)了15d，高效的延長(zhǎng)了燒雞在消費(fèi)市場(chǎng)上的流通時(shí)間。

　　除此之外，將輻照技術(shù)應(yīng)用在國(guó)外特色食品，如熱狗，培根和牛肉餅也能達(dá)到預(yù)期的效果。Y. K. Ham等研究發(fā)現(xiàn)不同輻照方式（γ射線、電子束和X 射線）和劑量水平處理熟牛肉餅和豬肉香腸后，煮熟的牛肉餅和豬肉香腸的pH值不受輻射源或劑量的影響，也有效地減少兩種食品中的需氧細(xì)菌總數(shù)，但加速了肉的的脂肪氧化；何立超等研究發(fā)現(xiàn)輻照（1～9kGy）可以顯著降低火腿腸脂肪和蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，5kGy劑量輻照對(duì)豬肉火腿腸中的微生物起到有效抑制作用。因此大多數(shù)預(yù)制菜品在烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不易受到輻解自由基氧簇的干擾，很難受到輻照的影響。但不同的輻照來(lái)源對(duì)加工肉制品的品質(zhì)屬性也有不同的影響，對(duì)于色澤敏感和脂肪含量較高的肉類食品也難免會(huì)受到自由基氧簇環(huán)境的劣變影響，在輻照后的貯藏期間里無(wú)法像輻照異味那樣復(fù)原，從而會(huì)影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

　　3  輻照對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

　　過(guò)去的研究往往集中于輻照引起肉類蛋白和脂質(zhì)氧化對(duì)食品體系的負(fù)面影響，如輻照會(huì)導(dǎo)致肉及肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性以及蛋白消化率的影響。但近年來(lái)有研究報(bào)道指出在適宜輻照的條件下，不僅能改善肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性，還可以利用協(xié)同技術(shù)維持或提高肉制品品質(zhì)。因此食品輻照技術(shù)將有可能成為肉類工業(yè)中的新型修飾或加工手段。

　　3.1  肉類嫩度品質(zhì)

　　肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中最豐富的蛋白質(zhì)，是肌纖維的重要組成部分。輻照通過(guò)影響有關(guān)蛋白的水解，直接影響了肌原纖維、結(jié)締組織（膠原蛋白）的結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步引起肉品質(zhì)構(gòu)的變化，也是提升肉類嫩度最直接的原因。S.R.Kanatt等利用輻照（0、2.5、5和10kGy）處理印度三種常見(jiàn)肉類（雞肉、羊肉和水牛）嫩度，發(fā)現(xiàn)2.5kGy的劑量改善了三種肉類的嫩度，而水牛肉剪切力的降低更為明顯，肌纖維蛋白和膠原蛋白溶解度以及TCA可溶性蛋白質(zhì)含量在輻照后顯著增加。M.Zhang等研究發(fā)現(xiàn)輻照引起的蛋白質(zhì)硫醇氧化損失，增加輻照劑量水平造成肌原纖維蛋白和膠原蛋白片段的降解，從而降低肉類食品的剪切力值。而在針對(duì)嫩度提升的研究中，適宜的輻照劑量和協(xié)同技術(shù)具有很好的應(yīng)用模式。P. Kuttinarayanan等通過(guò)輻照和電刺激對(duì)牛肉嫩度的改善具有協(xié)同作用，利用2.5kGy劑量輻照處理會(huì)影響牛肉鈣蛋白酶（calpain）對(duì)蛋白質(zhì)水解程度，剪切力值比對(duì)照組降低了2.35kgf，牛肉嫩度顯著增加。

　　對(duì)于輻照處理提升肉類嫩度還應(yīng)具有合適的條件，R.L.J等驗(yàn)證了在輻照處理后高度氧化環(huán)境降低了β-鈣蛋白的活性和自溶能力，而m-鈣蛋白的活性不受輻射的影響，β-calain的失活直接減少了肌原纖維蛋白水解量，從而降低牛排的嫩化程度。L.A.Sales等認(rèn)為輻照加工并沒(méi)有提升冷凍的牛肉的嫩度，而認(rèn)為冷凍/解凍和陳化才是改善牛肉嫩度的有效技術(shù)，說(shuō)明γ射線輻照冷凍肉制品形成氧化環(huán)境還受到自身水分子狀態(tài)和活度的影響，在結(jié)晶水里射線能量難以活化水分子形成自由基，進(jìn)而降低自由基氧化效應(yīng)。同樣，輻照引起的高濃度氧化環(huán)境也會(huì)抑制鈣蛋白酶降解肌纖維，另一方面由于冷凍肉類的水分活度不高，降低輻解水產(chǎn)生自由基氧簇的強(qiáng)度和與自由基活性基團(tuán)結(jié)合的幾率，因此激活自由基氧化的環(huán)境是嫩度提升的不可或缺的條件之一。

　　輻照對(duì)肉品質(zhì)構(gòu)影響的程度還取決于輻照劑量、溫度、pH值、包裝形式、貯藏時(shí)間、肌肉類型與含水量，不同種類或不同狀態(tài)蛋白質(zhì)的輻照敏感性各不相同，在含水量比較低的情況下，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)輻照后則傾向于蛋白質(zhì)多肽鏈的斷裂，但這種情況下，由于水分子電離出的自由基遷移受限，因此輻照對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)影響程度較小。而在含水量比較高的肉制品中，肌肉蛋白對(duì)輻照的敏感性較高，肌纖維斷裂引起嫩度的提升的可能性就越高。

　　3.2  肉類凝膠性能

　　蛋白質(zhì)的凝膠性能是決定肉類食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響肉制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性以及產(chǎn)品得率，同時(shí)也是判別糜類制品優(yōu)劣的重要能力。

　　輻照在延長(zhǎng)肉制品貯藏期的同時(shí)，還會(huì)影響內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）的結(jié)構(gòu)及其活性，從而促進(jìn)肉糜凝膠的形成效果。S. Deng等研究發(fā)現(xiàn)輻照降低了魚(yú)糜凝膠中三氯乙酸可溶性多肽的含量，降低了α-螺旋含量，增加了β-折疊含量，這種轉(zhuǎn)化會(huì)更有利于蛋白質(zhì)變性和凝膠形成，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密有序，凝膠強(qiáng)度、白度和持水性均高于未輻照的魚(yú)糜凝膠。肉糜熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程涉及非特異性締合和疏水相互作用，而二硫鍵在該過(guò)程中起重要作用。X.Lin等進(jìn)一步用電子束和熱處理帶魚(yú)魚(yú)糜，促進(jìn)了研磨和凝固過(guò)程中非極性基團(tuán)之間的疏水相互作用，二硫鍵的形成促進(jìn)魚(yú)糜形成的凝膠性能。X. Lin等同樣對(duì)帶魚(yú)魚(yú)糜進(jìn)行高達(dá)9kGy的電子輻照，在7kGy時(shí)增加了亮度和可表達(dá)的水量，且凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊，凝膠強(qiáng)度值達(dá)到最高。

　　總結(jié)以上情況，一方面輻照通過(guò)氧化促進(jìn)羰基含量生成、減少總巰基的含量和α-螺旋的解離，有效導(dǎo)致肌球蛋白重鏈（MHC）的顯著聚集，蛋白質(zhì)交聯(lián)性的增強(qiáng)，蛋白肽鏈相互作用形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。另一方面，蛋白二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化以及粒徑的改變極大地促進(jìn)了水和肌肉蛋白分子之間的相互作用，增強(qiáng)的無(wú)序二級(jí)結(jié)構(gòu)和內(nèi)部氫鍵有利于蛋白變性并進(jìn)一步阻止水進(jìn)入內(nèi)部，極大地破壞了肌動(dòng)蛋白網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的氫鍵重排，利于弱肌球蛋白重鏈的較弱MP凝膠，蛋白內(nèi)部聚集速度快于展開(kāi)速度的趨勢(shì)，從而形成彈性凝膠基質(zhì)和牢固的凝膠質(zhì)地。

　　4  輻照協(xié)同技術(shù)的應(yīng)用

　　食品輻照技術(shù)一般不會(huì)引起食品中原子核的變化，但會(huì)產(chǎn)生一些其他的化學(xué)反應(yīng)，比如食品中的 核酸、蛋白質(zhì)、脂類等生物大分子經(jīng)輻照后易發(fā)生電離、激發(fā)和化學(xué)鍵斷裂，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞和功能喪失，其次食物中的水分子發(fā)生輻解，形成羥基自由基、水合電子、過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化或強(qiáng)還原的帶電物質(zhì)，再作用于生物大分子，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞，從而使生物體活性受到損傷。因此，輻照肉制品在實(shí)際生產(chǎn)中存在一些瓶頸，常常需要其他輔助措施完成輻照工藝，保持或提高肉制品原有品質(zhì)和風(fēng)味，這也是往后研究食品輻照科學(xué)的一個(gè)熱點(diǎn)趨勢(shì)。

　　4.1  抗氧化技術(shù)

　　天然抗氧化劑因其安全性高、抗氧化活性強(qiáng)，具有延緩肉質(zhì)劣變、延長(zhǎng)貨架期的作用，被廣泛應(yīng)用于肉類食品中的保鮮?？寡趸瘎┠芘c輻解產(chǎn)生的超氧化物陰離子等活性氧簇結(jié)合，降低活性自由基與蛋白質(zhì)外部敏感基團(tuán)或脂質(zhì)結(jié)合，從而抑制或延緩肉制品蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生氧化效應(yīng)，保護(hù)肉品色澤和品質(zhì)的兩方面。

　　在肉制品色澤保護(hù)的研究中，劉文龍等將天然抗氧化劑茶多酚（TP）和葡萄籽提取物（GSE）應(yīng)用到輻照（3kGy）豬肉的保鮮中，發(fā)現(xiàn)抗氧化劑的添加能夠減緩輻照產(chǎn)生自由基而引起的氧化效應(yīng)，避免肉色褐變，保持了原有感官品質(zhì)，對(duì)延長(zhǎng)貨架期也有不錯(cuò)的效果。H. Ziyi等進(jìn)一步在豬肉中添加殼聚糖、香芹酚、茶多酚，采用2kGy輻照劑量的γ射線處理新鮮豬肉，處理后沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌數(shù)大幅減少，豬肉色澤沒(méi)有受到較大影響，脂質(zhì)氧化得到減緩；S. Ayari等研究表明利用肉桂醛、抗壞血酸和十水焦磷酸鈉組成的生物活性化合物結(jié)合γ輻射（2kGy）對(duì)碎牛肉可以有效降低肉類樣品的微生物數(shù)量，能有效抑制輻照處理后產(chǎn)生的氧化反應(yīng)和風(fēng)味的劣變；何立超等研究發(fā)現(xiàn)維生素E、茶多酚、迷迭香提取物3種抗氧化劑均能有效抑制輻照誘導(dǎo)的豬肉火腿腸蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，減少輻照異味的形成，說(shuō)明抗氧化劑能有效的與輻照產(chǎn)生的活性氧簇自由基結(jié)合，從而控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白脂肪）氧化的發(fā)生，進(jìn)一步抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。M.S.Arshad等利用兩個(gè)劑量（1kGy和2kGy）的γ輻照和3%姜黃粉（TP）聯(lián)合處理，2kGy+TP處理的雞肉在微生物和物理化學(xué)品質(zhì)、抗氧化活性以及雞肉的感官特性方面都可以達(dá)到最佳。

　　不僅如此，抗氧化劑復(fù)配和協(xié)同還能有效減緩輻照引起的肉制品中脂質(zhì)氧化，降低了亞硝酸鹽含量，且不影響肉制品的pH值和感官特性。白嬋等研究表明分別用無(wú)菌蒸餾水（對(duì)照）、大蒜素、4kGy 60Co-γ射線輻照、0.3g/100mL葡萄籽提取物以不同結(jié)合方式處理新鮮鱸魚(yú)片，能有效減緩鱸魚(yú)脂質(zhì)氧化，減少菌落總數(shù)，延緩汁液流失率。M.F. Nisar等表明添加辣木葉粉（MLP）后都能提高肉類中氨基酸和脂肪酸的含量，將1.5kGy輻照結(jié)合2%MLP還有利于雞肉的保鮮貯藏。

　　4.2  可食用涂層技術(shù)

　　天然來(lái)源制備的可食用涂層和薄膜因其生物活性特性，如抗真菌、抗菌和抗氧化活性，受到了特別的關(guān)注，發(fā)展成為一種食品添加劑的載體，如香料、抗菌劑、抗氧化劑和酶。這種類型的包裝可以調(diào)節(jié)功能化合物向食品中的釋放，并保持食品表面高水平的添加劑。

　　P. Hassanzadeh等利用低劑量γ輻照（2.5kGy）和添加葡萄籽提取物（0.1%）的殼聚糖可食涂膜（2%）處理雞胸肉，研究表明該處理對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)有顯著的抑制作用（P＜0.05）和脂質(zhì)氧化具有保護(hù)作用，保質(zhì)期至少延長(zhǎng)了14d。γ射線輻照和殼聚糖復(fù)合活性涂層作為屏障系統(tǒng)，阻礙了外來(lái)病原微生物、化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入，在輻照處理殺菌后同樣起到保護(hù)肉類環(huán)境作用；M. Vladimir等研究表明番木瓜乙醇提取物的可食性涂膜的聯(lián)合處理，雞腿肉樣品在輻照后和冷藏過(guò)程中硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）含量略有增加，但對(duì)總揮發(fā)性氮（TVB-N）含量沒(méi)有影響，有效地去除腐敗微生物的同時(shí)，能延長(zhǎng)冷藏的貨架期，并且改善輻照引起雞腿肉的不良感官和安全性。

　　殼聚糖、殼聚糖-茶多酚或殼聚糖-香芹酚具有殺菌活性，并與輻照相加或協(xié)同作用滅活新鮮豬肉上的沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，提供了理想的安全邊際。M.S.Rao等將羊肉烤肉串和五花培根等肉制品用殼聚糖包被并在用4kGy輻照處理，發(fā)現(xiàn)可顯著延緩脂質(zhì)過(guò)氧化，并可防止微生物生長(zhǎng)而導(dǎo)致的腐敗。利用天然活性涂層或抗菌藥物（殼聚糖、香芹酚、茶多酚）結(jié)合輻照處理，能在低劑量輻照有效的滅活食源性病原體，延緩脂質(zhì)氧化和保護(hù)肉制品色澤，為提高肉類安全和肉類質(zhì)量提供一種新的解決方案。

　　4.3  氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)保藏是一種改變所處環(huán)境氣體組成成分的保藏方法，具有低成本、安全性高、能較好保持肉制品的風(fēng)味、色澤、品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)。通過(guò)氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行密封包裝，調(diào)整氣體含量比例，降低過(guò)氧化物的生成，緩解電離輻照帶來(lái)的氧化反應(yīng)。

　　張海偉等初步研究表明，添加抗氧化劑并結(jié)合真空包裝能顯著降低輻照豬肉糜中的脂肪氧化，冷卻肉的脂肪氧化方面真空包裝要優(yōu)于有氧包裝；蔣慧亮等利用氣調(diào)包裝結(jié)合電子束對(duì)蚌肉的保鮮效果，表明50%CO2+30%N2+20%O2氣調(diào)包裝結(jié)合電子束處理后蚌肉的冰藏貨架期能達(dá)到28d，相較于空白組延長(zhǎng)了16d，且能更好抑制蚌肉中的微生物的增長(zhǎng)，減少蚌肉中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，降低蚌肉中TBA值；陳尚戊等進(jìn)一步結(jié)合氣調(diào)方式處理豬肉，發(fā)現(xiàn)35%O2+35%CO2+30%N2組對(duì)減緩了輻照生鮮豬肉的脂肪氧化速度，對(duì)維持輻照生鮮豬肉的感官品質(zhì)、抑菌有積極作用；周亞軍等采用不同劑量輻照處理真空包裝和氣調(diào)包裝（75%CO2+25%N2）醬牛肉，發(fā)現(xiàn)輻照劑量與殺菌效果呈正相關(guān)，輻照劑量在4～6kGy時(shí)醬牛肉品質(zhì)較好，氣調(diào)包裝醬牛肉4kGy輻照貯藏品質(zhì)較佳，貨架期可達(dá)18d。

表1  輻照協(xié)同氣調(diào)包裝技術(shù)在肉制品品質(zhì)改善中的應(yīng)用

　　4.4  其他技術(shù)

　　近年來(lái)，在食品輻照技術(shù)廣泛應(yīng)用的基礎(chǔ)上引入其他非熱殺菌技術(shù)（如高壓處理（High Pressure）、高強(qiáng)度脈沖、酸性電解水（Acidic electrolyzed water，AEW）和陳化技術(shù)），降低輻照處理引起的氧化不良效應(yīng)，延長(zhǎng)食品的貯藏期。A.U.Alahakoon等研究表明，柑橘皮提取物（CPE；2%）與電子束輻照（EB；1和2kGy）和高壓（HP；300和400MPa）的協(xié)同作用是一種在不影響調(diào)味雞肉感官屬性的情況下延長(zhǎng)腌制產(chǎn)品的保質(zhì)期的有效方法；酸性電解水具有較低的pH、較高的有效氯濃度（Available chlorine concentration，ACC）和氧化還原電位（Oxidation- reduction potential，ORP），且對(duì)人體是安全無(wú)害的，張昊宇等采用輻照和酸性電解水結(jié)合處理小龍蝦仁，發(fā)現(xiàn)酸性電解水結(jié)合輻照的殺菌效果顯著（P＜0.05）。

表2  輻照協(xié)同其他技術(shù)在肉制品品質(zhì)改善中的應(yīng)用

　　5  結(jié)語(yǔ)與展望

　　食品輻照技術(shù)也稱為“冷巴氏殺菌”，其殺菌效率高，也在改善輻照引起的肉制品劣變和提高肉糜凝膠性能的應(yīng)用方面也表現(xiàn)很大的潛力，將會(huì)成為修飾和加工肉及肉制品的一種新型手段。但目前輻照食品行業(yè)仍然面臨阻礙發(fā)展的一系列問(wèn)題：如缺乏符合食品輻照發(fā)展的法律法規(guī)體系；食品輻照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及工藝標(biāo)準(zhǔn)修訂嚴(yán)重滯后于技術(shù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展；沒(méi)有完善的輻照食品研究、管理體系；行政管理人員和公眾對(duì)輻照食品缺乏認(rèn)識(shí)等。

　　因此將食品輻照技術(shù)與食品肉類工業(yè)的應(yīng)用銜接，滿足更多人的消費(fèi)需求，就應(yīng)重視基礎(chǔ)研究，加大科研投入，加強(qiáng)對(duì)輻照食品安全性的研究、新輻照食品產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、新應(yīng)用領(lǐng)域的研究；制定新的《輻照食品安全管理方法》、完善食品輻照標(biāo)準(zhǔn)體系；擴(kuò)大食品輻照產(chǎn)業(yè)化的品種和規(guī)模；建立與國(guó)際接軌的輻照食品鑒定標(biāo)準(zhǔn)和方法，促進(jìn)輻照食品貿(mào)易的發(fā)展；加大力度宣傳、提高輻照食品的可接受性。

　　食品輻照經(jīng)過(guò)了60年的世界性的研究，已被證明是一種有效地提高食品安全性和延長(zhǎng)食品貨架期的加工方式；食品輻照已經(jīng)成功充實(shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)，顯示出旺盛的生命力和巨大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，且具有其他技術(shù)不能比擬的優(yōu)勢(shì)，這也必使其擁有廣闊的發(fā)展前景，有望成為保障國(guó)家食品安全的有利武器。