摘要：在新餐飲快速發(fā)展背景下，預(yù)制菜品已成為我國居民的消費(fèi)熱點(diǎn)，組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特征、風(fēng)味品質(zhì)是衡量預(yù)制菜質(zhì)量高低的重要評價(jià)指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的可接受性。本文從預(yù)制菜定義與發(fā)展、優(yōu)勢與分類出發(fā)，分析了影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素，主要有預(yù)處理工藝對預(yù)制菜品質(zhì)的影響、殺菌及儲藏過程對預(yù)制菜質(zhì)量的影響、運(yùn)輸及加熱對預(yù)制菜安全的影響，并根據(jù)以上因素介紹了新型預(yù)處理技術(shù)、新型熟化技術(shù)、新型殺菌技術(shù)等相關(guān)提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的方法，希望為預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步健康發(fā)展提供參考。

　　關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品質(zhì)量與安全；新型加工技術(shù)
 

　　1 預(yù)制菜相關(guān)理論
 

　　1.1 預(yù)制菜定義與發(fā)展

　　預(yù)制菜是在原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢測管控的前提下，經(jīng)過預(yù)處理工藝、烹飪工藝、包裝工藝等工序，在符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的車間中經(jīng)統(tǒng)一化、規(guī)?；F(xiàn)代化技術(shù)所加工的一類預(yù)制調(diào)理類產(chǎn)品。

　　預(yù)制菜發(fā)源于美國，1920年第一臺冷凍機(jī)在美國研制成功，菜肴的品質(zhì)有了專業(yè)冷藏設(shè)備的保障，由此預(yù)制菜在美國得到快速發(fā)展。1970年后的10年間得益于日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，預(yù)制菜在日本步入高速發(fā)展階段中，各項(xiàng)技術(shù)趨于成熟，此間日本在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了20%以上的增長。1987年肯德基入駐我國，催生了凈菜加工模式在我國的發(fā)展，在此后20余年，隨著快餐連鎖企業(yè)的快速發(fā)展，我國菜品也經(jīng)歷了從原材料簡單的初加工逐步發(fā)展為對食材的精深加工，形成了完備的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及加工體系。2020年預(yù)制菜加工技術(shù)不斷成熟，人們的生活方式和對預(yù)制菜的認(rèn)識也發(fā)生了改變，推動預(yù)制菜進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，預(yù)計(jì)在2025年預(yù)制菜行業(yè)將發(fā)展成熟。
 

　　1.2 預(yù)制菜優(yōu)勢及分類

　　預(yù)制菜菜肴種類豐富、營養(yǎng)搭配均衡，對消費(fèi)者的健康有所保證。預(yù)制菜的分類模式如表1。

　　對于生產(chǎn)加工企業(yè)而言，經(jīng)深加工后制成預(yù)制菜肴可以增加15%～30%毛利率，預(yù)制菜采用標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，提高了生產(chǎn)效率的同時(shí)降低了原料、人力、店面經(jīng)營等成本，預(yù)制菜從生產(chǎn)制造到最終消費(fèi)的全過程涵蓋多種行業(yè)產(chǎn)業(yè)。從消費(fèi)者層面來看，預(yù)制菜在現(xiàn)代化生產(chǎn)線經(jīng)配菜、初步烹飪、調(diào)味、包裝等工序進(jìn)行加工后，通過商超、電商等渠道進(jìn)行銷售，消費(fèi)者在家經(jīng)過簡單的復(fù)熱或根據(jù)個人口味再次調(diào)味即可食用，與傳統(tǒng)烹飪方式相比更加便捷、美味，與外賣相比更加安全、衛(wèi)生。
 

　　2 影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素
 

　　2.1 預(yù)處理工藝對預(yù)制菜品質(zhì)的影響

　　中式菜肴菜品、菜系豐富，針對不同食材和菜品都有各自獨(dú)特的預(yù)處理工藝，如汆水、腌制、掛糊、熱燙、上漿、捶打及干貨發(fā)制等。通過預(yù)處理可以達(dá)到改善原料的風(fēng)味、質(zhì)地，去除不良風(fēng)味等目的。熱燙對于蔬菜來說可以起到護(hù)色、去除異味、預(yù)煮軟化的目的，在菠菜、花菜、蘿卜等菜肴的預(yù)處理中尤為常見，汆水處理是中餐對肉制品處理中最主要的一種處理方式，肉品放入冷水中，隨著水溫增加，其中的血水和雜質(zhì)被煮出，可初步去除生肉的血腥味和異味，并且達(dá)到定型的目的。在生肉加工中，先進(jìn)行腌制處理可以改善肉品的保水性，從而增強(qiáng)肉品的嫩度等感官特性，腌制的過程還能預(yù)先賦予肉質(zhì)特殊的風(fēng)味，因此腌制預(yù)處理在肉制品菜肴的加工中起到很重要的作用。
 

　　2.2 殺菌及儲藏過程對預(yù)制菜質(zhì)量的影響

　　對預(yù)制菜進(jìn)行殺菌處理能使食品獲得更長的保質(zhì)期，而殺菌的過程及其后續(xù)儲藏條件會對食品品質(zhì)如水分含量、脂肪氧化、營養(yǎng)成分及感官評價(jià)等方面造成影響。經(jīng)殺菌處理的預(yù)制菜在儲藏期間水分大多呈降低趨勢，尤其對于水分含量較多的肉制品，微波殺菌相較于巴氏殺菌處理水分流失更多，因?yàn)樵谖⒉ㄌ幚磉^程中，肉品水分會產(chǎn)生共振迫使水分遷移，結(jié)合微波熱效應(yīng)加快散失，微波處理下?lián)p失的水包括肉中的自由水和肌肉纖維細(xì)胞中的肌漿汁液等。殺菌效果的不同使預(yù)制品出現(xiàn)品質(zhì)劣變的時(shí)間和程度也有差異，因此根據(jù)其產(chǎn)品特性有針對性地進(jìn)行殺菌處理是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
 

　　2.3 運(yùn)輸及加熱對預(yù)制菜安全的影響

　　冷藏流通的預(yù)制菜肴需要置于低溫環(huán)境下儲存和運(yùn)輸，以阻止或延緩微生物生長導(dǎo)致的食品安全問題。GB 31605-2020中規(guī)定冷藏食品運(yùn)輸過程中的溫度不應(yīng)高于10℃，因此運(yùn)輸過程中的溫度波動是食品安全的重要隱患。有研究表明，冷鏈卡車在夏季裝載或卸載鮮切生菜時(shí)溫度會升高10.0℃以上。很多消費(fèi)者在購買食品后往往不能及時(shí)采用制冷手段，導(dǎo)致冷藏食品存在不同程度的升溫。例如，消費(fèi)者購買煙熏三文魚和肉制品后帶回家中，期間平均耗時(shí)40～75min，在此期間食品溫度會存在一定程度的回升。此外，即烹預(yù)制菜肴也可能因消費(fèi)者加熱時(shí)間與溫度不足而存在食品安全問題。2007年美國報(bào)道了401例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當(dāng)導(dǎo)致。
 

　　3 提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法
 

　　3.1 新型預(yù)處理技術(shù)

　　食品在進(jìn)入正式烹飪之前進(jìn)行短時(shí)腌制處理有助于改善口感和風(fēng)味，腌制過程中，肉品中高含量的膠原蛋白和肌原纖維蛋白尤其是肌球蛋白溶解膨脹，保水力增強(qiáng)，有助于肉塊的質(zhì)地控制，腌制劑的作用也會使食材獲得優(yōu)良的風(fēng)味。在研發(fā)杏鮑菇牛腩自熱食品時(shí)，使用菠蘿蛋白酶結(jié)合超聲技術(shù)對牛肉進(jìn)行嫩化處理，經(jīng)380W超聲處理后再使用蛋白酶腌制能使牛肉的剪切力值從26N降低為17N左右。有研究表明，使用食醋和檸檬酸對牛肉進(jìn)行腌制嫩化處理可以有效改善不同部位牛肉的嫩度，以獲得更好的感官品質(zhì)。有研究表明，在豬肉烤制前使用超高壓工藝進(jìn)行腌制，其過氧化值、硬度、咀嚼性都可得到顯著降低并獲得更高的感官評分，同時(shí)經(jīng)過高壓腌制的豬肉在加工后與常壓腌制的豬肉相比品質(zhì)有明顯的提升。現(xiàn)代新型腌制技術(shù)能夠很大程度上縮短腌制工藝時(shí)間，產(chǎn)品的含鹽量也能夠保持在較低的程度，使產(chǎn)品獲得良好風(fēng)味，但通常會消耗較高的成本。
 

　　3.2 新型熟化技術(shù)

　　中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復(fù)雜的烹飪手法，如何利用高效標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化加工工藝保留預(yù)制菜的滋味和品質(zhì)是研究的關(guān)鍵。除了傳統(tǒng)熱加工等方式，現(xiàn)有多種新型熟化技術(shù)被合理利用，如超高壓加工是一種把液體或氣體加壓在100MPa以上的技術(shù)，它使酶失活或破壞細(xì)胞膜，導(dǎo)致微生物死亡，已廣泛應(yīng)用于高效的食品加工，特別適合肉制品、貝類去殼和果蔬汁加工。此外，脈沖電場處理技術(shù)對食品質(zhì)量的負(fù)面影響最小，顯示出諸如環(huán)境友好性、低能耗和可調(diào)性等優(yōu)點(diǎn)，也引起了食品加工的商業(yè)興趣，該技術(shù)主要通過對放置在兩個電極之間的食物施加持續(xù)時(shí)間很短的高電壓脈沖達(dá)到熟化食物的目的。研究者通過探討各種脈沖電場處理對火雞胸肉質(zhì)量屬性的影響發(fā)現(xiàn)，脈沖電場處理有效抑制了火雞胸肉的脂質(zhì)氧化，使其保質(zhì)期延長到了5d。有人利用脈沖電場加速豬肉腌制過程，脈沖電場處理后，豬肉的持水力顯著增加，蒸煮損失降低，豬肉腌制后品質(zhì)較好。應(yīng)用該技術(shù)需要高額的設(shè)備投資，對加工廠的傳統(tǒng)布局必須進(jìn)行相應(yīng)改變。迄今為止，關(guān)于脈沖電場處理的設(shè)置及其對不同屬性預(yù)制菜品的影響有待進(jìn)一步研究。
 

　　3.3 新型殺菌技術(shù)

　　熱型殺菌技術(shù)目前是預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)用較為普遍的技術(shù)，但在一定程度上會對食品品質(zhì)造成影響，使其發(fā)生水分流失、質(zhì)地劣變、殺菌后品質(zhì)下降等不良影響，新型冷殺菌技術(shù)如脈沖殺菌、超高壓殺菌、紫外線殺菌、超聲波殺菌等不斷涌現(xiàn)，以期降低殺菌處理對食品品質(zhì)的影響。如利用高密度CO2殺菌技術(shù)對香腸殺菌，該技術(shù)具有無毒、無殘留的優(yōu)點(diǎn)，但是該殺菌技術(shù)需要的高壓環(huán)境會使肌漿蛋白變性溶解，因此經(jīng)殺菌后香腸的色澤會受到影響。超高壓殺菌技術(shù)的高壓作用通過影響細(xì)胞膜上的磷脂和轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，微生物中酶的活性也受高壓影響，從而使微生物受到不可逆損害，以此達(dá)到食品延長保質(zhì)期的目的，同樣高壓作用會造成預(yù)制肉類制品色澤的變化，并且在一定程度上會影響肉制品的彈性，但應(yīng)用在熟肉制品中時(shí)，高壓技術(shù)對其物理、感官、成分影響不明顯。目前非熱殺菌技術(shù)研究火熱，但與預(yù)制菜殺菌中的實(shí)際應(yīng)用還有一定的距離，一些非熱滅菌方式如低溫等離子體殺菌技術(shù)對產(chǎn)品表面平整度、產(chǎn)品暴露方式等有較高要求，無法保證產(chǎn)品形態(tài)時(shí)對殺菌效果有很大影響。此外，部分消費(fèi)者對電子束、輻射等名詞存在誤解，也會對該殺菌模式生產(chǎn)的產(chǎn)品有所排斥，非熱殺菌處理所需的相關(guān)設(shè)備費(fèi)用昂貴，無法與企業(yè)生產(chǎn)利益相平衡等因素也會限制冷殺菌技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。
 

　　4 結(jié)語

　　本文通過分析影響預(yù)制菜質(zhì)量與安全的因素，指出提升預(yù)制菜質(zhì)量與安全的食品加工方法，為消費(fèi)者獲得風(fēng)味極佳、健康安全的食品提供助力。中式菜肴走向工業(yè)化道路是我國食品未來發(fā)展的必然趨勢，工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)賦予產(chǎn)品更高的安全性、品質(zhì)穩(wěn)定性，在新型食品加工技術(shù)的助力下，生產(chǎn)企業(yè)也能進(jìn)行資源整合，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)化智能化，有助于整合上下游供應(yīng)鏈推動食品工業(yè)進(jìn)入新的階段。