摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展和生活方式的變化，食鹽攝入過(guò)量成為影響人類健康的嚴(yán)重隱患，減少食鹽攝入已成為共識(shí)。減鹽的主要措施之一是控制加工食品中的食鹽添加量，而肉制品成為主要減鹽對(duì)象。目前有關(guān)肉制品減鹽技術(shù)：一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進(jìn)，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)使之在減鹽后仍盡可能保持原有咸度；二是以鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)等作用；三是以植物提取物、風(fēng)味增強(qiáng)劑或掩飾劑等替代食鹽的改善風(fēng)味、增香或抗氧化作用；四是應(yīng)用新興物理技術(shù)彌補(bǔ)食鹽減少可能帶來(lái)的工藝或功能特性缺失。鑒于食鹽對(duì)保持食品的品質(zhì)和安全性發(fā)揮的重要作用，尤其是在肉制品中調(diào)味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能，目前尚未找到更為安全和廉價(jià)的替代品或替代技術(shù)。單一的減鹽難以滿足低鈉肉制品的生產(chǎn)要求，而多因子互作的柵欄技術(shù)，即通過(guò)多種方法的共效，在安全、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等維度尋找平衡點(diǎn)，將是實(shí)現(xiàn)減鹽的有效途徑。本文就上述肉制品加工中減鹽的關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行概要綜述，并對(duì)未來(lái)可能的應(yīng)用途徑進(jìn)行展望。

　　關(guān)鍵詞：食鹽；功能特性；低鹽肉制品；替代技術(shù)；研究進(jìn)展

　　食鹽對(duì)于動(dòng)物生理的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，尤其是對(duì)原始人類轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代人類的進(jìn)程中發(fā)揮了極為重要的作用。人的體液是一種含鹽的“咸水”，食鹽的鈉離子和氯離子參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)、胃酸的生成、細(xì)胞外液的滲透壓及神經(jīng)正常興奮性維持等，為生命機(jī)能所必需。如果人體缺鹽，輕者疲乏、頭暈、體位性低血壓，重者惡心嘔吐、表情淡漠、血壓過(guò)度下降，甚至休克、昏迷等。孕婦缺鹽或因疾病使鈉過(guò)度流失，將導(dǎo)致嬰兒早產(chǎn)、神經(jīng)后遺癥或生長(zhǎng)不良。患有囊性纖維化的嬰兒氯化鈉過(guò)度排出導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂、代謝性堿中毒，對(duì)其治療方法是為早產(chǎn)兒提供足夠的鈉攝入，以及為患有囊性纖維化的嬰兒在出生后的前4周予以鈉的補(bǔ)充。鑒于必要的食鹽對(duì)維持人體健康的重要性，有專家甚至認(rèn)為食鹽過(guò)少對(duì)身體產(chǎn)生不利影響可能大于過(guò)多。人體每天通過(guò)食物攝入的天然鈉只能滿足機(jī)體對(duì)Na和Cl元素10%的需求，需通過(guò)在烹制食品中添加食鹽。

　　人類經(jīng)歷過(guò)因缺鹽嚴(yán)重影響健康的歷史，但隨著社會(huì)的發(fā)展及生活方式的變遷，腦力代替體力，以車(chē)代步，以靜代動(dòng)，鹽的排泄遞減。同時(shí)對(duì)工業(yè)化產(chǎn)品、外出用餐等需求增加，食鹽需求下降而攝入量卻上升。工業(yè)化方便食品，尤其是肉制品出于工藝特性和保存性的考慮需添加較高含量的食鹽，有的食品鈉含量甚至超過(guò)500mg/100g。2019年以來(lái)新冠病毒流行封鎖期，冷凍食品、罐裝食品、方便食品、零食和其他高鈉食品消費(fèi)激增，導(dǎo)致食鹽攝入量的進(jìn)一步升高。研究表明，食鹽攝入超過(guò)機(jī)體內(nèi)鈉和氯的平衡能力，將成為威脅健康的嚴(yán)重隱患，如誘發(fā)高血壓等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，而62%的中風(fēng)和49%的冠心病都是由血壓升高引起。高鹽飲食還與肥胖、骨質(zhì)疏松、肌無(wú)力、哮喘、胃癌、精神疾病等有關(guān)，據(jù)估計(jì)，過(guò)量的膳食鈉每年可導(dǎo)致上百萬(wàn)人死于相關(guān)疾病。而過(guò)量的鈉攝入帶來(lái)的危害性會(huì)隨年齡增長(zhǎng)而逐漸升高，這些生理變化均存在導(dǎo)致老年性疾病的可能。

　　盡管鈉攝入與心血管疾病及其他疾患的關(guān)系尚存在爭(zhēng)議，有的作用機(jī)制及其影響也還在探究中，但盡可能降低鹽的攝入有利于健康已成為共識(shí)。世界衛(wèi)生組織推薦的人均食鹽日攝入量應(yīng)低于5g，總鈉不高于2g，而全球范圍內(nèi)的Na攝入量估計(jì)接近4g。我國(guó)居民膳食指南推薦成人每日攝入食鹽不超過(guò)6g，而實(shí)際攝入高達(dá)10～15g。因此各國(guó)都開(kāi)展了減鹽行動(dòng)，2013年世界衛(wèi)生大會(huì)商定的預(yù)防控制非傳染性疾病的自愿性全球目標(biāo)之一，是到2025年將鹽攝入量相對(duì)降低30%?！?ldquo;健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》也確定2030年我國(guó)人均食鹽日攝入量降低20%。鑒于75%以上的鈉攝入量均來(lái)自加工食品和餐館食品，歐洲和北美洲的調(diào)研結(jié)果表明，家庭烹飪添加的鈉鹽僅占飲食攝入的5%～10%，而超過(guò)75%的鈉鹽來(lái)自市場(chǎng)的加工食品。丹麥的一項(xiàng)研究也顯示，加工食品提供的食鹽量占總攝入量的90%。英國(guó)居民每年從加工肉制品中攝入的鈉占鈉總攝入量的18%，而愛(ài)爾蘭僅干腌肉制品就可貢獻(xiàn)20%以上的鈉攝入量。在亞洲，家庭烹飪添加的食鹽量占飲食總攝入量的72%～76%，主要攝入來(lái)源是干腌肉制品、腌咸菜和發(fā)酵調(diào)味品等。

　　隨著加工食品及家庭餐桌上食鹽添加量的逐漸增加，降低鈉鹽添加量已成為全球共同關(guān)注的焦點(diǎn)。泛美衛(wèi)生組織將加工食品中的減鹽作為減少鈉攝入量的戰(zhàn)略行動(dòng)之一，世界衛(wèi)生組織在倡導(dǎo)消費(fèi)者通過(guò)飲食總體調(diào)控降低食鹽攝入的同時(shí)，鼓勵(lì)食品行業(yè)降低加工產(chǎn)品中的鈉含量或者將普通食鹽換成低鈉、高鉀的替代品。我國(guó)在正式啟動(dòng)的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》中明確了減鹽的具體措施，包括鼓勵(lì)加工食品中的減鹽、修訂預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則、推進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等。而食品工業(yè)是減鹽的重中之重，醬油等調(diào)味品、肉制品等均成為減鹽的主要對(duì)象。
 

　　1 肉制品加工與食鹽
 

　　1.1 肉制品加工中的食鹽添加

　　肉制品是食品中鹽含量較高的產(chǎn)品類型。一般腌臘肉制品鹽含量3%～7%、干香腸3%～4%、傳統(tǒng)臘肉5%～8%，部分干腌肉制品高達(dá)8%～12%，火腿的上鹽量甚至達(dá)到鮮腿質(zhì)量的10%～15%；熟肉制品大多在2%～3%，例如，醬鹵肉制品2.0%～2.5%、蒸煮香腸2.8%～3.0%。而產(chǎn)品中的鹽含量因不同類型差異較大，如生鮮預(yù)調(diào)理肉制品300～500mg/100g（以NaCl計(jì)，下同），清蒸類肉罐頭400～500mg/100g，西式蒸煮香腸1000～1300mg/100g，中式火腿1300～1700mg/100g。
 

　　1.2 食鹽在肉制品加工中的作用

　　2000多年前我國(guó)就有了將食鹽作為食品添加劑的記載，現(xiàn)代研究已證實(shí)了食鹽在食品中的諸多功能，如抑制食品中的腐敗菌、致病菌，阻止脂肪氧化，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，改善食品的保水性與質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)風(fēng)味平衡，掩蓋食物加工過(guò)程中產(chǎn)生的苦味和怪味等，而其在肉制品中的調(diào)味、增香、保水、助色、抑菌防腐等作用更是不可或缺。

　　對(duì)香腸等肉制品的研究表明，不同食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性有顯著影響，在一定范圍內(nèi)食鹽添加量越多，產(chǎn)品出品率和保水性越好。通過(guò)優(yōu)化脂肪及食鹽替代物也可降低減鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的負(fù)面影響，但很難保證應(yīng)有的獨(dú)特感官品質(zhì)和可貯性。食鹽可促進(jìn)蛋白質(zhì)的水合作用、增強(qiáng)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)與脂肪之間的結(jié)合，這些特性使肉制品與脂肪混合后的乳化性更加穩(wěn)定。鹽含量低于1.5%的肉制品由于乳化狀態(tài)不穩(wěn)定而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)缺陷。食鹽添加量的降低會(huì)引起蛋白質(zhì)過(guò)度水解和組織蛋白酶活性的增強(qiáng)，進(jìn)而使肉制品的質(zhì)地變軟，產(chǎn)生不良滋味。

　　食鹽通過(guò)有效降低肉制品的水分活度（water activity，aw）而抑制微生物的生長(zhǎng)，例如，在火腿、培根等肉制品中，食鹽將其aw調(diào)節(jié)至0.90～0.95，是保證其微生物安全和貨架壽命的必要條件。當(dāng)然，肉制品中單獨(dú)添加食鹽在感官可接受的咸度范圍不足以完全抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，因此還要與亞硝酸鈉等添加劑以及低溫和pH值等的調(diào)控協(xié)同作用，才能確保產(chǎn)品的安全可貯。盡管如此，目前尚未找到比食鹽更為安全而又能發(fā)揮其諸多作用的添加劑，有專家甚至認(rèn)為，減鹽肉制品中的食鹽替代品很難達(dá)到確保產(chǎn)品感官品質(zhì)可接受且能夠抑制病原菌的生長(zhǎng)的要求。
 

　　1.3 食品防腐保質(zhì)柵欄技術(shù)與食鹽

　　根據(jù)柵欄技術(shù)的基本原理，aw是保障食品優(yōu)質(zhì)、安全、可貯最為關(guān)鍵的柵欄因子之一。在微生物和酶類導(dǎo)致的食品腐敗過(guò)程中，水的存在是必要因素，aw越高，微生物導(dǎo)致的腐敗越容易發(fā)生。降低食品aw是延長(zhǎng)其保存期常用且最為有效的方法，為此一是通過(guò)烘烤、風(fēng)干等干燥脫水，二是添加aw調(diào)節(jié)劑，三是凍結(jié)。干燥脫水降低aw最為直接和快速，但大多肉制品水分含量不能過(guò)低，否則產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于干硬，因此脫除水分程度有限。凍結(jié)貯藏食品的重要機(jī)理也在降低aw。如aw為0.98的生鮮調(diào)理肉制品，在－18℃和－48℃可分別將aw降至0.95和0.75，這僅僅對(duì)凍藏食品有效。對(duì)于大多半干水分和非凍藏食品，降低aw最常用的手段是添加aw調(diào)節(jié)劑，包括食鹽、聚磷酸鹽、檸檬酸鈉、抗壞血酸、葡萄糖酸內(nèi)脂、醋酸鈉、乳酸鈉、蔗糖和葡萄糖等，其中食鹽最為高效和安全。在肉制品中添加3%的醋酸鈉和糖，可使其aw下降0.07左右，而等量的食鹽對(duì)aw的降低度達(dá)到0.2，這對(duì)于保障食品的安全性和可貯性極為重要，足以對(duì)金黃色葡萄球菌、李斯特菌和肉毒梭菌等起到有效抑制作用。

　　每種可貯食品內(nèi)都有其不同的柵欄因子互作，達(dá)到保證微生物和酶類等穩(wěn)定性的平衡。這一平衡中某個(gè)柵欄因子的微小變化（如降低食鹽添加量使aw升高）均可對(duì)產(chǎn)品安全可貯性和總體質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。例如，乳化型香腸通過(guò)食鹽（約3.0%）和脂肪（約30%）將aw調(diào)節(jié)至小于0.96，腌臘制品通過(guò)添加食鹽（4%～5%）和干燥（至水分含量小于35%）的方式將aw調(diào)節(jié)至小于0.80，醬鹵制品通過(guò)添加食鹽（3%～4%）和糖（2%～5%）的方式將aw調(diào)節(jié)至小于0.96。有的食品中柵欄因子互作又如同魔方式效應(yīng)，各柵欄因子的變化均對(duì)產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性和總體質(zhì)量特性產(chǎn)生影響。減鹽降低了aw柵欄強(qiáng)度，導(dǎo)致aw“方塊”的變化，與pH值（調(diào)節(jié)酸堿度）、T（低溫）、F（熱加工）、Eh（脫氧）等“方塊”的合作效應(yīng)隨之改變，就可能對(duì)產(chǎn)品的感官色澤、味道、質(zhì)構(gòu)、保水性、微生物穩(wěn)定性等產(chǎn)生綜合影響。以工業(yè)化菜肴制品紅燒肉軟罐頭為例，在室溫下貯藏時(shí)這類產(chǎn)品達(dá)到可貯的柵欄因子及其互作條件為：F＞0.4、pH＜6.5、aw＜0.96以及很低的Eh（真空灌裝），其中任一因子強(qiáng)度的升降都將導(dǎo)致整個(gè)體系的變化。因此在低鹽肉制品開(kāi)發(fā)中，需探究涉及每一具體產(chǎn)品的各柵欄因子及其互作變化，減鹽導(dǎo)致的aw柵欄強(qiáng)度的下降甚至消失，必須有相應(yīng)的“頂替”以彌補(bǔ)對(duì)天平式平衡效應(yīng)或整體魔方式變幻效應(yīng)的影響。
 

　　2 肉制品的減鹽技術(shù)
 

　　肉制品加工中減鹽所面臨的挑戰(zhàn)，是要尋找合適的食鹽替代物以及相應(yīng)的加工技術(shù)。目前的相關(guān)進(jìn)展，一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進(jìn)，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)使之在減少添加量的同時(shí)盡可能保持原有咸度；二是應(yīng)用鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調(diào)味增香、改善質(zhì)構(gòu)等作用；三是添加植物提取物、風(fēng)味增強(qiáng)劑或掩飾劑，替代食鹽的改善風(fēng)味、增香、抗氧和防腐作用；四是應(yīng)用新興物理技術(shù)彌補(bǔ)食鹽減少可能喪失的某些工藝或功能特性。
 

　　2.1 減少食鹽添加或優(yōu)化食鹽物理形態(tài)

　　對(duì)一些傳統(tǒng)的高鹽肉制品，如火腿等，直接減少食鹽添加并輔以工藝優(yōu)化是可行的，出于健康原因，消費(fèi)者完全能夠接受減鹽后感官味道的變化。存在的問(wèn)題是這些肉制品減鹽后，在傳統(tǒng)加工和貯藏方式下如何保持對(duì)致病菌和腐敗菌的有效抑制，以及如何保證產(chǎn)品足夠的貯藏期。例如，在臘肉加工中直接減少食鹽添加，并通過(guò)對(duì)腌制劑配方和工藝進(jìn)行改進(jìn)，在保持產(chǎn)品可貯性的同時(shí)可有效降低鈉含量，產(chǎn)品的主要特性指標(biāo)甚至得到改善，但產(chǎn)品的硬度和pH值增大。采用蒸汽烤替代傳統(tǒng)工藝加工低鹽雞胸肉，改進(jìn)的工藝為蒸汽量50%、烘烤溫度210℃、烘烤時(shí)間15min，減鹽率可達(dá)到38%。但在較多有關(guān)低鈉香腸、咸肉、火腿等的研究中，產(chǎn)品口感、風(fēng)味仍然難以達(dá)到與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一致，而且大多尚處于基礎(chǔ)研究階段?，F(xiàn)代肉制品加工與貯藏技術(shù)的不斷進(jìn)步，為肉制品的減鹽提供了可能。如冷鏈技術(shù)的普及，以及常溫產(chǎn)品的低溫化等。臘腸、臘肉等產(chǎn)品的冷鏈流通可在保證其商業(yè)經(jīng)營(yíng)必需的保質(zhì)期的同時(shí)減少食鹽添加，并改善風(fēng)味和口感。但冷鏈技術(shù)導(dǎo)致成本的上升和消費(fèi)方式的改變，以及貯運(yùn)技術(shù)缺陷可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。

　　單一的減鹽在技術(shù)上難以滿足低鈉肉制品的生產(chǎn)要求，需要對(duì)產(chǎn)品的配方和工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)和優(yōu)化。如溫控腌制、注射滾揉、斬拌乳化等，均可在一定程度上替代食鹽在保水性、質(zhì)構(gòu)改善等方面的作用，但受限于產(chǎn)品類型，且降低鹽含量功能的機(jī)理尚不清楚。除了單一減鹽輔以改良工藝，優(yōu)化鹽的物理形態(tài)也是途徑之一。該技術(shù)是通過(guò)改變食鹽顆粒的大小或形態(tài)，如制成微片，粒徑降至小于20μm，以改變食鹽在口腔中的溶解速率，影響人口腔對(duì)咸味的感知，產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感，從而降低食鹽添加量。為此已有商品化改性鹽產(chǎn)品出現(xiàn)，應(yīng)用于食品中可減少25%～50%的食鹽添加量，但此類改性鹽只能應(yīng)用于無(wú)需考慮質(zhì)構(gòu)、抑菌性、保存期等需求的產(chǎn)品，因?yàn)槭雏}添加量的減少勢(shì)必導(dǎo)致這些功能的減弱。通過(guò)改性鹽對(duì)肉制品進(jìn)行減鹽理論上是可行的，但技術(shù)總體還不成熟，產(chǎn)業(yè)化實(shí)用性有待進(jìn)一步探究。
 

　　2.2 無(wú)機(jī)鹽咸味劑替代物

　　鉀鹽等無(wú)機(jī)鹽替代是低鹽肉制品研究中的熱點(diǎn)，涉及的咸味劑包括氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、乳酸鉀及乳酸鈣等。諸多研究結(jié)果顯示，采用此法降低30%鹽添加量不會(huì)對(duì)感官接受性有特別大的影響，但會(huì)縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，且替代量過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，如苦味和金屬味等，無(wú)法實(shí)現(xiàn)完全替代。例如，李雨竹研究在培根中使用多種咸味劑，其中氯化鉀替代25%氯化鈉，對(duì)產(chǎn)品大多特性指標(biāo)均無(wú)顯著影響；氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、乳酸鈣混合或單獨(dú)替代氯化鈉會(huì)降低培根pH值、黃度值和和多環(huán)芳烴含量，而檸檬酸鉀和氯化鉀會(huì)提升這些特性指標(biāo)值。替代鹽導(dǎo)致的培根pH值變化會(huì)抑制或促進(jìn)后續(xù)加工過(guò)程的美拉德反應(yīng)，進(jìn)而影響培根中多環(huán)芳烴的生成。劉媛研究低鈉鹽灌腸，適宜的替代比為：氯化鉀20%、鳥(niǎo)胺?；撬?0%、谷氨酸鈣10%，可在降低氯化鈉含量的同時(shí)，貨架期內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)變化無(wú)顯著差異。付麗等進(jìn)行低鈉醬牛肉研究，篩選出復(fù)合低鈉鹽的最佳配方，食鹽添加量?jī)H1%，其余用氯化鉀、氯化鎂和乳酸鉀替代，并輔以酵母提取物，使鈉鹽含量降低50%。宋文敏等以氯化鉀部分替代食鹽制作鹵鴨制品，替代比超過(guò)35%后對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生了顯著不良影響。雍明旭采用低鈉鹽替代開(kāi)發(fā)低鈉牛肉丸，彈性、感官特性未受到顯著影響，但產(chǎn)品硬度升高。

　　在無(wú)機(jī)鹽咸味劑替代法中，配方變更和工藝優(yōu)化也是很必要的，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性將受到不良影響。池東等在低鈉廣式臘腸、張露在低鈉干腌豬肉的加工中均對(duì)此予以了證實(shí)。劉彤彤等研制的低鈉鹽水火腿，也通過(guò)對(duì)原有工藝的改良保證了產(chǎn)品的得率，且保水性和質(zhì)構(gòu)未受影響。余濤等采用低鈉復(fù)合鹽制作風(fēng)干羊肉，將50%食鹽用氯化鉀、氯化鈣替代，并添加賴氨酸，所得低鈉產(chǎn)品的不足之處是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更低。Alino等采用單獨(dú)或組合無(wú)機(jī)鹽（氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂）替代食鹽加工干腌肉，只保持產(chǎn)品原有感官和質(zhì)構(gòu)而不顧及保質(zhì)期等，則食鹽替代率可接近50%。

　　使用這類咸味劑帶來(lái)的最大問(wèn)題是如何克服替代鹽較差的腌制效果，以及產(chǎn)品風(fēng)味的劣化。例如，鎂鹽替代食鹽，替代量稍高時(shí)產(chǎn)生苦味，即使添加風(fēng)味增強(qiáng)劑也難以掩蓋。而且鎂鹽的溶解度差，不易滲透到肌肉中，對(duì)pH值的影響較大，生產(chǎn)成本也顯著增加。使用咸味劑替代食鹽加工低鈉火腿的研究也證實(shí)，在一定比例內(nèi)可達(dá)較好效果，替代量稍高對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期都將產(chǎn)生不利影響。鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽作為食鹽替代物伴隨的金屬味或苦味問(wèn)題一直難以解決，如氯化鉀替代氯化鈉，替代比例超過(guò)30%產(chǎn)品滋味就會(huì)顯著變差。硫酸鎂、氨基酸和二肽也會(huì)使肉制品產(chǎn)生不良味道，替代后雖然鈉含量顯著降低，但由于氣味和滋味變差，低鹽產(chǎn)品的評(píng)級(jí)普遍低于原產(chǎn)品。
 

　　2.3 天然植物提取物等功能性替代物

　　功能性添加劑替代食鹽在抑菌、抗氧化方面已有較多研究，其中植物提取物，特別是天然香辛料替代食鹽防腐、抗氧化的作用受到特別關(guān)注。研究顯示，大蒜、洋蔥、肉桂、肉豆蔻、咖喱、芥末、黑胡椒、百里香、薄荷、迷迭香、牛至、鼠尾草、茴香、羅勒、姜黃、香菜和姜等，這些香辛料的精油均可在一定程度上替代食鹽抑制致病菌、腐敗菌的生長(zhǎng)，將其用于肉制品以開(kāi)發(fā)低鹽、清潔標(biāo)簽等產(chǎn)品備受推崇。

　　植物多糖、多肽、果膠等應(yīng)用于肉制品，可在一定范圍替代食鹽改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、保水性、感官品質(zhì)及風(fēng)味等作用，但單一的使用效果存在局限性。為此，植物多糖與膠體和蛋白等的復(fù)合使用受到關(guān)注，如通過(guò)殼聚糖、果膠等包埋食鹽及其替代品，可使替代鹽的苦味減弱，但干腌時(shí)間延長(zhǎng)，其產(chǎn)品總體可接受性有所降低；木糖醇、山梨醇等糖醇類及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等均可提高肉的持水性，改善產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，但轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可能會(huì)增加腸道通透性，存在安全隱患。

　　風(fēng)味增強(qiáng)劑可替代食鹽改善肉制品品質(zhì)，包括酵母提取物、谷氨酸鈉、肌酸二鈉、鳥(niǎo)苷二鈉、賴氨酸和?；撬岬龋渲泄劝彼徕c公認(rèn)為效果較佳且安全，可在不顯著改變咸味口感的情況下降低食鹽添加量，存在的問(wèn)題是仍然含較多的鈉離子。酵母提取物也越來(lái)越多應(yīng)用于改善肉制品風(fēng)味，以彌補(bǔ)食鹽替代品帶來(lái)的感官品質(zhì)缺陷，但其經(jīng)濟(jì)性和消費(fèi)者的可接受性尚有爭(zhēng)議。
 

　　2.4 新興物理技術(shù)

　　新興物理保存技術(shù)在替代食鹽方面的作用也是使食品中的微生物失活及對(duì)風(fēng)味缺陷的彌補(bǔ)，但本質(zhì)上是非熱的物理過(guò)程，包括輻照、高靜水壓、脈沖電場(chǎng)、高強(qiáng)度激光、非相干光脈沖及超聲波處理等，其中一些技術(shù)在替代食鹽保持食品的最低所需貨架壽命上具有潛在應(yīng)用價(jià)值，而且與傳統(tǒng)熱加工技術(shù)相比具有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地和其他重要質(zhì)量特性損失更少的優(yōu)勢(shì)。韓格等采用超高壓技術(shù)降低肉制品中食鹽的添加量，改善了肉的保水性、蒸煮損失、咸味和微生物安全性。但該技術(shù)存在產(chǎn)品需冷藏貯運(yùn)、只適用于塑料類包裝材料、不能應(yīng)用于高速生產(chǎn)線等不足，且隨著食鹽含量的降低可能導(dǎo)致肉制品色澤的不良變化。

　　超聲波、脈沖電場(chǎng)技術(shù)可殺滅微生物，但不同菌種對(duì)超聲波和電場(chǎng)的抗性差異很大，如何在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的條件下達(dá)到滅菌效果，其實(shí)用性尚需進(jìn)一步探究。蔡克周等采用超聲波輔助腌制、殺菌，輔以咸味肽的添加，制作低鈉鹽醬鹵禽肉制品，減鹽50%以上，使產(chǎn)品保持了良好風(fēng)味和貨架期。利用交變磁場(chǎng)技術(shù)替代傳統(tǒng)的蒸汽或電熱烘烤制作低鈉鹽板鴨，在減鹽條件下確保產(chǎn)品可貯性也有成功的研究。電離輻射、高靜水壓、高壓電脈沖等在保存高質(zhì)量、低pH值食品以及一些較高pH值的預(yù)包裝切片肉制品等中顯現(xiàn)良好效果，通過(guò)與無(wú)菌包裝的結(jié)合，在非加熱狀態(tài)使食品中的微生物失活的“冷殺菌”方面展現(xiàn)良好前景，但在成本、可操作性、可適用的產(chǎn)品等方面尚受到限制。
 

　　2.5 聯(lián)合替代技術(shù)

　　以多因子互作的柵欄技術(shù)機(jī)理分析，替代食鹽的單一方法往往效果不佳，而多個(gè)較低強(qiáng)度柵欄因子結(jié)合的效果顯著更強(qiáng)。相關(guān)的研究包括：張建華在氯化鉀替代食鹽的低鈉肉制品加工中，以植物提取物輔助其抗氧化作用，通過(guò)高壓及超聲波輔助提升抑菌功能；侯婷婷等以L-精氨酸輔助乳酸鉀替代30%鈉鹽用于加工火腿；趙子瑞以黃原膠和酵母抽提物輔助氯化鉀制作低鈉醬牛肉；朱秋勁等發(fā)明一種低鈉鹽西式火腿制作方法，以氯化鈣或氯化鉀部分替代食鹽，并通過(guò)添加乳酸鏈球菌素和優(yōu)化加工工藝避免食鹽含量降低后工藝特性和保存性的下降；楊寧寧等以氯化鉀、氯化鈣和抗壞血酸鈣部分替代食鹽，并輔以酵母浸出粉和嫩肉劑，避免食鹽含量降低后工藝特性和保存性的下降。童紅甘在雷官板鴨加工中，以30%鉀鹽替代，輔以添加0.05%脂肪酶，在減鹽的基礎(chǔ)上提高了板鴨的感官品質(zhì)。這些研究均顯示多因子替代比單一手段更優(yōu)的效果。解決氯化鉀等無(wú)機(jī)鹽替代氯化鈉產(chǎn)生令人不愉快的滋味問(wèn)題，也是在減鹽的同時(shí)輔以風(fēng)味增強(qiáng)劑等予以彌補(bǔ)，如采用氯化鉀、乳酸鈣替代鈉鹽，同時(shí)加入一定量的酵母抽提物、異抗壞血酸鈉，可使產(chǎn)品良好風(fēng)味得以保持。
 

　　3 結(jié) 語(yǔ)

　　隨著社會(huì)的發(fā)展、生活方式的改變和食物結(jié)構(gòu)的變化，食鹽需求量下降而攝入量上升，過(guò)量食鹽攝入成為威脅人類健康的隱患，降低鈉鹽攝入量勢(shì)在必行。在引導(dǎo)消費(fèi)者通過(guò)飲食總體調(diào)控減少食鹽攝入的同時(shí)，鼓勵(lì)食品行業(yè)降低加工食品中食鹽的添加量成為減鹽的主要措施之一。肉制品是鹽含量較高的食品，其減鹽技術(shù)一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進(jìn)，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)，使之在減鹽后仍盡可能保持原有咸度；二是應(yīng)用鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)等作用；三是使用植物提取物、風(fēng)味增強(qiáng)劑或掩飾劑等替代食鹽，改善風(fēng)味、增香和抗氧化；四是應(yīng)用新興物理技術(shù)彌補(bǔ)減少食鹽添加量后可能導(dǎo)致的工藝或功能特性的缺失。對(duì)一些鹽含量較高的傳統(tǒng)干腌肉制品，直接減少食鹽添加量或使用改性鹽，并輔以工藝優(yōu)化實(shí)現(xiàn)減鹽是可行的?，F(xiàn)代加工和貯藏技術(shù)，如冷鏈技術(shù)等可彌補(bǔ)一些肉制品由于減鹽帶來(lái)的貯藏期縮短。以鉀鹽等無(wú)機(jī)鹽替代食鹽，替代量較低時(shí)不會(huì)對(duì)產(chǎn)品感官接受性有特別大的影響，但會(huì)縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，而替代量過(guò)高又導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生。應(yīng)用功能性天然添加物，可在一定范圍替代食鹽的作用，特別是用天然香辛料替代食鹽的抑菌、抗氧化作用，在開(kāi)發(fā)低鹽、清潔標(biāo)簽等產(chǎn)品中受到關(guān)注，但其經(jīng)濟(jì)性和消費(fèi)者的可接受性尚存在爭(zhēng)議。新興非熱加工物理技術(shù)，包括輻照、高靜水壓、脈沖電場(chǎng)、高強(qiáng)度激光、非相干光脈沖及超聲波等，在食品中的“冷殺菌”顯現(xiàn)優(yōu)勢(shì)，但大多在成本、可操作性、普適性等方面存在限制。單一的減鹽方法難以滿足低鈉肉制品的生產(chǎn)要求，需要對(duì)產(chǎn)品的配方和工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)和優(yōu)化，以盡可能替代食鹽在提升感官、保水、改善質(zhì)構(gòu)、抑菌防腐等方面的作用。而基于多因子互作的柵欄技術(shù)，通過(guò)選擇鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、現(xiàn)代加工與貯藏技術(shù)應(yīng)用等的結(jié)合，將是肉制品減鹽的有效途徑之一。