我國(guó)生豬屠宰加工業(yè)經(jīng)過(guò)近二十年的治理整頓、規(guī)范發(fā)展，大部分定點(diǎn)屠宰企業(yè)已走過(guò)規(guī)范企業(yè)行為的階段，產(chǎn)品加工開(kāi)始向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒕婊较虬l(fā)展，開(kāi)始注重產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)，開(kāi)始追求最大化的工作效率及經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。但實(shí)現(xiàn)這一切都需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品加工工藝、提升企業(yè)裝備水平。
一、生豬屠宰加工工藝及裝備的概念
依照國(guó)家制訂的生豬屠宰有關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，參照當(dāng)?shù)厣i資源狀況、市場(chǎng)消費(fèi)情況、生產(chǎn)加工習(xí)慣等因素，制訂的整套生豬屠宰加工操作流程、具體加工環(huán)節(jié)的操作要求方法、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)的控制手段及計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的工藝目標(biāo)就叫做生豬屠宰加工工藝。
依照產(chǎn)品加工工藝和工藝目標(biāo)的要求，在保證其實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)條件和產(chǎn)品發(fā)展目標(biāo)，選擇配備的用于生產(chǎn)加工的設(shè)施、設(shè)備合起來(lái)就叫生豬屠宰加工裝備。
二、加工工藝和加工裝備的關(guān)系
按傳統(tǒng)理論分析，“工欲善其事必先利其器”其中的“善事”就是好的方法，就是好的加工工藝，“利器”不言而喻就是先進(jìn)的裝備。也就是說(shuō)，二千年前我們祖先就明白，欲用好的工藝去加工好的產(chǎn)品就必須有先進(jìn)的裝備來(lái)支持、來(lái)保證。
按現(xiàn)代理論講，工藝是軟件，裝備是硬件；工藝是上半圓，裝備是下半圓，兩個(gè)合起來(lái)才是一個(gè)圓。沒(méi)有硬件，軟件是無(wú)助的、干癟的、沒(méi)有發(fā)展的；沒(méi)有軟件，硬件是無(wú)力的、迷失的、沒(méi)有方向的。因此軟件設(shè)計(jì)是第一步，硬件執(zhí)行是第二步，越過(guò)第一步去走第二步那是浮躁的、急功近利的，這樣的企業(yè)走不遠(yuǎn)。
按具體的生產(chǎn)操作來(lái)講，工藝是產(chǎn)品生產(chǎn)加工的流程，是方式方法，是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品安全、產(chǎn)品品質(zhì)理論上的保證，也是制訂企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展目標(biāo)的理論基礎(chǔ)，可以說(shuō)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工的靈魂，它決定著裝備的配置。加工裝備是實(shí)現(xiàn)工藝目標(biāo)的工具，是企業(yè)實(shí)力和加工能力的體現(xiàn)，是實(shí)現(xiàn)提高生產(chǎn)效率、節(jié)能降耗、增強(qiáng)企業(yè)獲利能力、最終全面提升經(jīng)濟(jì)與社會(huì)綜合效益的保證，可以說(shuō)加工裝備是加工工藝強(qiáng)有力的臂膀。
三、國(guó)內(nèi)生豬屠宰業(yè)所需的加工工藝及裝備的特征
我國(guó)幅員遼闊、地大物博，在遠(yuǎn)古時(shí)期，為了豐富人們的食物，始祖神農(nóng)就遍食百草，為后人尋找可食之物，經(jīng)過(guò)五千多年的發(fā)展，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化已成為世界文化中一支絢麗多彩的奇葩。大小菜系數(shù)不勝數(shù)，口味要求千差萬(wàn)別，有的喜歡吃廋的，有的喜歡吃肥的，有的喜歡吃當(dāng)?shù)氐耐霖i；對(duì)副產(chǎn)品的喜好各地區(qū)也各自不同，個(gè)性的消費(fèi)習(xí)慣和風(fēng)格形成極具民族特色的飲食文化，巨大差異、各式的需求也是生豬資源繁雜的原因所在。根據(jù)不同的資源情況和消費(fèi)習(xí)慣，制定不同的加工工藝和與之相對(duì)應(yīng)的加工設(shè)備，也就是不同加工工藝就需要不同參數(shù)、不同性能的設(shè)備來(lái)支持，這就形成了國(guó)內(nèi)生豬屠宰加工工藝及裝備多樣化的特征。
繁雜的生豬資源狀況，復(fù)雜的生活消費(fèi)習(xí)慣，還形成了個(gè)性化很強(qiáng)不可復(fù)制的一些生產(chǎn)加工模式，作為行業(yè)裝備業(yè)設(shè)計(jì)的工藝裝備必須去考慮適應(yīng)這些條件這是天經(jīng)地義的事情，不要刻意去改變這些傳統(tǒng)的，個(gè)性的，優(yōu)秀的，我們賴以驕傲的東西，要相信千百年能夠存在的就是科學(xué)的，要尊重這些習(xí)慣。傳統(tǒng)的東西可能存在些陋習(xí)，要科學(xué)地去規(guī)范，這又展現(xiàn)了其個(gè)性化、專業(yè)化的特征。
四、國(guó)內(nèi)生豬屠宰業(yè)加工工藝及加工裝備的現(xiàn)狀
由于復(fù)雜的歷史原因，國(guó)內(nèi)生豬屠宰加工業(yè)發(fā)展很不均衡。除少數(shù)規(guī)模企業(yè)加工工藝及裝備先進(jìn)外，大多數(shù)企業(yè)產(chǎn)品加工工藝及加工裝備較為落后，還有一小部分企業(yè)是加工裝備精良，加工工藝卻很落后；再有部分企業(yè)精良的設(shè)備在閑置，普通設(shè)備在使用。這些狀況表現(xiàn)出企業(yè)沒(méi)有制定好產(chǎn)品加工工藝及工藝目標(biāo)，更不是根據(jù)工藝要求配備的設(shè)備，多是為了求先進(jìn)的、求進(jìn)口購(gòu)置的裝備，殊不知再好的奔馳轎車(chē)在田地里也跑不過(guò)拖拉機(jī)。
當(dāng)前很多加工企業(yè)對(duì)加工工藝重要性認(rèn)識(shí)不足，盲目認(rèn)為有好的設(shè)備就能出好的產(chǎn)品。試想一下，沒(méi)有思路、沒(méi)有方向、沒(méi)有目標(biāo)，猶如沒(méi)有靈魂的軀干，再?gòu)?qiáng)壯有什么用？
五、生豬屠宰加工業(yè)提升工藝及裝備重要性
依前所述，實(shí)現(xiàn)加工工藝與加工裝備科學(xué)地結(jié)合，才能展現(xiàn)出強(qiáng)大的效能。當(dāng)前，行業(yè)已進(jìn)入新的發(fā)展時(shí)期，開(kāi)始追求產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)，追求高的生產(chǎn)效率和最大化的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。優(yōu)勝劣汰，企業(yè)不進(jìn)步就會(huì)形成落后產(chǎn)能，就會(huì)被淘汰。因此，因地制宜的提升企業(yè)加工工藝及加工裝備水平是當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的需要。
六、當(dāng)前國(guó)內(nèi)生豬屠宰主要加工環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝與裝備
1、稱重環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝與裝備
利用稱重管理軟件進(jìn)行稱重管理，此系統(tǒng)從生豬進(jìn)場(chǎng)至發(fā)貨貫穿整個(gè)接收、生產(chǎn)、售貨、稱重過(guò)程，在所控點(diǎn)自動(dòng)顯示記錄需要的重量數(shù)據(jù)，最終自動(dòng)計(jì)算出出肉率，為加強(qiáng)購(gòu)銷(xiāo)管理與成本核算提供了條件。
對(duì)應(yīng)以上工藝要求，考慮計(jì)劃投資額度（品牌之間價(jià)格差別很大），選擇配備滿足工藝條件的電子磅秤、電子軌道秤（接收磅秤、車(chē)間動(dòng)態(tài)秤、批發(fā)靜態(tài)秤）安裝在固定的工藝位置，然后連接上位機(jī)輸入管理軟件。
2、趕豬、致暈環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝及裝備
體現(xiàn)動(dòng)物福利、實(shí)行人性化屠宰，減輕應(yīng)激反應(yīng)、保證致暈效果是本環(huán)節(jié)工藝控制的要點(diǎn)。
對(duì)應(yīng)工藝要求，可配置自動(dòng)趕豬裝置、三點(diǎn)麻電機(jī)或二氧化碳致暈裝置，以上可滿足其工藝要求，實(shí)現(xiàn)工藝目標(biāo)?，F(xiàn)三裝置均已形成系列化生產(chǎn)，可根據(jù)生產(chǎn)量、生豬資源的實(shí)際情況適當(dāng)選擇。
3、洗豬環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝及裝備
這往往是被輕視的一個(gè)環(huán)節(jié)，其實(shí)它很重要。清洗效果好，可減輕對(duì)燙池的污染；拍打效果好，可緩解尸僵，提高脫毛效果和肉品質(zhì)量。更重要的是，生豬放血后，體內(nèi)溫度迅速升高，經(jīng)過(guò)充分、完全的清洗拍打，可有效釋放體內(nèi)溫度，抑制細(xì)菌生成，也是控制白肌最有效的辦法之一。
工藝要求沖洗充分、拍打完全、力量適中，清洗拍打有效時(shí)間不少于一分鐘，要求提高用水效果，實(shí)現(xiàn)節(jié)約用水。
對(duì)應(yīng)以上條件，現(xiàn)已有系列化的洗豬設(shè)備，可根據(jù)生產(chǎn)量進(jìn)行選擇。
4、燙毛環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝裝備
生豬燙毛是生產(chǎn)線最為重要的環(huán)節(jié)之一，談先進(jìn)的生豬燙毛工藝和裝備，首先必須談?wù)劗?dāng)今世界上最先進(jìn)的生豬蒸汽燙毛裝置。據(jù)了解，全世界數(shù)中國(guó)安裝的最多，但實(shí)際在用的卻很少，這是行業(yè)發(fā)展初期重設(shè)備輕工藝的結(jié)果。
優(yōu)點(diǎn)：它采用連續(xù)在線燙毛方式，實(shí)現(xiàn)了該工序生產(chǎn)加工的有序性；吊掛式的浸燙方式，有效控制了肛門(mén)污物的排出，杜絕了浸燙水對(duì)刀口、內(nèi)腔、體表形成的交叉污染。
缺點(diǎn)：對(duì)生豬品種、體重要求苛刻，由于浸燙時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)豬肺、豬頭及肉的色澤影響較大，因此不適應(yīng)國(guó)內(nèi)生豬資源繁雜的現(xiàn)狀，不適應(yīng)浸燙時(shí)間盡可能短的工藝要求，不適應(yīng)國(guó)內(nèi)副產(chǎn)品的加工消費(fèi)，這就是蒸汽燙毛用的少的主要原因。
我不是在否定蒸汽燙毛，而是實(shí)事求是地為它正名。二〇〇七年十月，由原肉類協(xié)會(huì)（邊增林）秘書(shū)長(zhǎng)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏校長(zhǎng)等多名國(guó)內(nèi)一流專家，對(duì)我公司開(kāi)發(fā)制造的國(guó)內(nèi)第一套蒸汽燙毛生產(chǎn)線進(jìn)行了新產(chǎn)品鑒定。它是我公司單套設(shè)備研發(fā)耗資最大的，我深刻了解它的先進(jìn)性，也極力推廣該裝備。但先進(jìn)不代表實(shí)用，前面講過(guò)八缸的奔馳在田地里也跑不過(guò)拖拉機(jī)，這就是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。因資源繁雜，蒸汽隧道燙不好，不計(jì)污染加重、成本增高，在刨毛環(huán)節(jié)邊燙邊刨，為什么設(shè)計(jì)這樣低劣的工藝？為什么不因地制宜地選擇性價(jià)比更高的工藝裝備？
工藝要求：首先保證有序的浸燙， 最大限度地控制交叉污染，均衡浸燙溫度，縮短脫燙后的滯空時(shí)間，確保燙毛效果。
對(duì)應(yīng)要求，可采用帶有溫度平衡系統(tǒng)和消泡裝置的噴淋燙毛設(shè)備或采用設(shè)有塞肛工位、溫度平衡系統(tǒng)、豬體橫向漂移裝置、池外延伸噴淋裝置的運(yùn)河式燙毛設(shè)備。以上兩種設(shè)備基本滿足工藝要求，同時(shí)也符合國(guó)內(nèi)生豬資源的實(shí)際情況，能夠?qū)崿F(xiàn)工藝目標(biāo)。
5、刨毛環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝裝備
從行業(yè)發(fā)展角度看，普通型刨毛機(jī)已不在推廣的范圍，主要原因是無(wú)法進(jìn)行有序生產(chǎn)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量可追溯。但由于脫毛速度快、脫毛時(shí)間短和脫毛效果可控，適用于超大型的生豬。由于以上優(yōu)勢(shì)，它至今仍暢銷(xiāo)于生豬資源較為繁雜、形體較大和熱鮮肉加工銷(xiāo)售的企業(yè)。
工藝要求：最大限度的減輕交叉污染，保證脫毛效果，降低次品率。刨毛機(jī)內(nèi)腔配置自清理系統(tǒng)、豬毛輸送分離系統(tǒng)、脫毛過(guò)程豬體降溫裝置，保證運(yùn)行平穩(wěn)出豬流暢的結(jié)構(gòu)（設(shè)備精細(xì)化設(shè)計(jì)和精益化制造）是工藝目標(biāo)。
對(duì)應(yīng)工藝要求，新型雙機(jī)螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)、為大型生豬脫毛加工所設(shè)計(jì)的加重型單機(jī)螺旋自動(dòng)刨毛機(jī)，兩種設(shè)備的配置和性能可以滿足工藝要求，實(shí)現(xiàn)工藝目標(biāo)。
循環(huán)水豬毛輸送系統(tǒng)和旋風(fēng)分離器，能有效完成豬毛輸送分離要求。
6、剝皮環(huán)節(jié)的新工藝及裝備
工藝要求：減少交叉污染，減少胴體帶毛，降低皮張帶油率和皮張破損率。
臥式剝皮機(jī)生產(chǎn)效率高，皮張帶油低，但胴體粘毛多，交叉污染嚴(yán)重，僅這一條就是一票否決不應(yīng)再推廣的工藝裝備。
立式剝皮機(jī)杜絕了加工過(guò)程中的交叉污染，降低了胴體帶毛，帶油率略高于臥剝，工作效率略低于臥剝。它更適用于以燙毛為主的、剝皮在300頭/班以下的生產(chǎn)線。將立剝并在刨毛線上，剝脫毛后的凈皮，這樣可節(jié)省一條剝皮線的土建位置；在一條線上加工，可節(jié)省一班人員；選擇品相不好、打花打破的進(jìn)行剝皮，解決了刨毛過(guò)程次品的問(wèn)題。
兩機(jī)對(duì)比，立式剝皮機(jī)更符合工藝要求。
7、解剖環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝裝備
由于整個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)充滿了血腥，工作環(huán)境較差，操作人員較為難招工、難培養(yǎng)、難留住。我們應(yīng)當(dāng)提高控制交叉污染的防范意識(shí)，其實(shí)每個(gè)操作人員都是個(gè)污染源，減少用工就是在降低污染。
工藝要求： 提高整個(gè)環(huán)節(jié)自動(dòng)化加工的程度，控制交叉污染是重點(diǎn)，應(yīng)保證三線同步，設(shè)置血物接收裝置。
對(duì)應(yīng)設(shè)備有：自動(dòng)開(kāi)肛機(jī)器人、自動(dòng)剪頭機(jī)器人、自動(dòng)開(kāi)膛機(jī)器人，設(shè)有自動(dòng)追蹤系統(tǒng)的同步檢疫裝置，防范血液流入下水道的接血裝置。
8、劈半環(huán)節(jié)的先進(jìn)工藝裝備
劈半設(shè)備有多種，手抓、身靠、交叉污染嚴(yán)重的手工劈切的方式應(yīng)淘汰，大部分中小企業(yè)使用的往復(fù)式劈半鋸也會(huì)隨著國(guó)產(chǎn)帶式鋸的推出逐步退出。
工藝要求：劈半環(huán)節(jié)已屬凈區(qū)，主要是防止交叉污染，減少劈切損耗，保證劈切面平整、劈切面色澤，提高劈切效率等。
對(duì)應(yīng)工藝要求的有固定或移動(dòng)式機(jī)器人劈半機(jī)，按生產(chǎn)量又分四個(gè)機(jī)型，還有帶式劈半機(jī)可供不同生產(chǎn)量的企業(yè)選擇。
9、分級(jí)、輸送、預(yù)冷、分割、鮮銷(xiāo)發(fā)貨的先進(jìn)工藝及裝備
整個(gè)區(qū)域處于潔凈區(qū)，首當(dāng)其沖地是控制交叉污染，整體實(shí)行程序化的自動(dòng)輸送是控制污染最有效的方法，否則前面工序防止交叉污染的努力皆是徒勞。
工藝要求：嚴(yán)格控制交叉污染，在必要位置設(shè)置門(mén)禁、消毒、空氣凈化等裝備，整個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化輸送。
對(duì)應(yīng)工藝要求的設(shè)備有：全自動(dòng)化的分級(jí)、預(yù)冷、分割、輸送裝置和門(mén)禁、風(fēng)淋消毒等裝置。
10、豬頭、豬蹄等副產(chǎn)品加工工藝及裝備
豬副產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)一直是暢銷(xiāo)之物，是人們餐桌上的美味佳肴，為企業(yè)盈利能力遠(yuǎn)在肉品之上。可我們不得不承認(rèn)，除少數(shù)幾個(gè)大企業(yè)外，對(duì)它的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量管理控制力度都差了點(diǎn)，也缺少相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。幾年來(lái)興隆在雙匯技術(shù)中心、金鑼設(shè)備部、南京雨潤(rùn)集團(tuán)、青島萬(wàn)福集團(tuán)、臨沂凱佳等企業(yè)集團(tuán)支持下一直致力于這方面的開(kāi)發(fā)研制，并已取得一定的進(jìn)展。
毛頭加工工藝要求：自動(dòng)輸送線連接屠宰車(chē)間剪頭處和副產(chǎn)品加工車(chē)間，控制輸送中的交叉污染，分兩次浸燙，經(jīng)粗打、細(xì)打、精打、風(fēng)干、強(qiáng)火燎毛、洗白。目標(biāo)旨在不再使用松香甘油酯輔助拔毛。
毛蹄加工工藝要求與豬頭加工方式基本相似，只是自動(dòng)化程度更高，三處轉(zhuǎn)換均不再用人。
對(duì)應(yīng)工藝要求設(shè)備有：豬頭自動(dòng)輸送浸燙裝置，實(shí)現(xiàn)粗打、細(xì)打、脫毛設(shè)備，二次浸燙設(shè)備，實(shí)現(xiàn)精打、風(fēng)干、強(qiáng)火燎毛的裝置，洗白裝置等一系列蹄、肚、腸、洗槽頭、洗血脖、劈豬頭的設(shè)備。
11、節(jié)能降耗、減少污染的先進(jìn)工藝裝備及理念
生豬屠宰加工的消耗主要是水、電，污染源主要來(lái)自于血液、內(nèi)容物、廢棄物和清洗工器具和地面用的洗滌用品，這些因素都可控，要做的就是把它的污染控制到最低。
工藝要求：所有用水點(diǎn)實(shí)現(xiàn)水資源的充分利用，爭(zhēng)取血液的充分收集，爭(zhēng)取廢棄物充分收集，爭(zhēng)取內(nèi)容物充分收集，控制污染地面的一切因素，盡可能少用或不用火堿等洗滌用品。
對(duì)應(yīng)工藝要求的設(shè)備有：真空自動(dòng)放血裝置、血液儲(chǔ)存裝置、水系統(tǒng)增壓裝置、水控制系統(tǒng)、高壓噴淋裝置、解剖工位集血裝置，內(nèi)容物和廢棄物吹送系統(tǒng)，內(nèi)容物和廢棄物收集裝置等。
配置豬毛旋風(fēng)分離器，在車(chē)間污水混合處再進(jìn)行一次綜合分離，使雜物豬毛不流入污水管道。
能按以上要求去做，相信污染能降低七到八成，這樣做對(duì)企業(yè)可能產(chǎn)生不了多大的經(jīng)濟(jì)效益，但如果整個(gè)行業(yè)這樣做，社會(huì)效益會(huì)是多大？如果所有行業(yè)都去這么做，我們離青山碧水、藍(lán)天白云還遠(yuǎn)嗎？
工藝與裝備是一個(gè)圓，其實(shí)世上的一切都是圓的，都在周而復(fù)始地發(fā)展、運(yùn)動(dòng)著。我們行業(yè)就像無(wú)數(shù)大圓中一個(gè)正在規(guī)劃發(fā)展的小圓，在座的各位都是為追求它的完美在辛勤畫(huà)圓的人，也是行業(yè)中仰望星空、制訂標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)展目標(biāo)的人，我們今天望高的能力有多強(qiáng)、求發(fā)展的決心有多大，求美的境界有多深（要融合自己民族的、優(yōu)秀的、個(gè)性的東西，最終形成自己的文化的美才更具備感染力），都影響著行業(yè)工藝標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)和裝備配置的水平，該水平又決定著產(chǎn)品品味的高低和產(chǎn)品品質(zhì)的完美程度，最終決定著產(chǎn)品生產(chǎn)加工實(shí)現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。
大家都知道，圓周率等于3.1415926….是個(gè)約數(shù)，說(shuō)明沒(méi)有人可以畫(huà)到最圓，也說(shuō)明對(duì)“美”的追求是無(wú)窮無(wú)盡的，為了行業(yè)更美好的明天，我們別無(wú)選擇、窮其一生努力吧！
謝謝大家！
