散裝熟肉制品問題多

　　根據(jù)市民最關(guān)注的十大食品專項抽檢活動民意調(diào)查，熟肉制品位列受關(guān)注程度第8位。市食安辦按照計劃，共抽檢熟肉制品80批次，含預(yù)包裝熟肉制品25批次，散裝熟肉制品55批次。其中合格63批次，不合格17批次，合格率78.75%。依據(jù)《GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，《GB/T 23493-2009中式香腸》，檢驗項目設(shè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硝酸鹽、日落黃、胭脂紅、苯甲酸、山梨酸共7項。17批次出現(xiàn)問題的熟食不合格原因主要是菌落總數(shù)、山梨酸、苯甲酸超標(biāo)，其他各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　“預(yù)包裝熟肉制品抽檢25批次，經(jīng)檢測全部合格。涉及波尼亞、雙匯、喜旺、家佳康、萬香齋、華清、雨潤、寶迪、荷美爾、龍大、金鑼、得利斯等12個品牌，品種包含火腿和香腸，采樣地點有商場超市、批發(fā)市場、肉食店。”市食安辦工作人員告訴說，問題都出散裝肉食上，在散裝熟肉制品共抽檢55批次，合格38批次，不合格17批次，合格率為69%。其中16個批次菌落總數(shù)超標(biāo)，3個批次檢出山梨酸，2個批次檢出苯甲酸。被檢的產(chǎn)品包含香腸、扒雞、烤雞腿、烤鴨、豬頭肉、豬大腸、苦腸、豬肝、口條、豬蹄、脂渣20余品種。生產(chǎn)來源有肉食加工廠、肉食店、個體經(jīng)營者。

　　大型商超合格率較高

　　大型商場超市合格率較高。本次抽檢55批次散裝熟肉食品中，大型商超采樣20批次，合格19批，合格率95%；批發(fā)市場采樣10批次，合格5批次，合格率50%；集貿(mào)市場采樣20批次，合格9批，合格率45%；專營食品店（脂渣和豬蹄）采樣5批次，全部合格。由此看出，大型商場超市和專營食品店經(jīng)營的散裝熟肉制品合格率較高，表明這些經(jīng)營場所生產(chǎn)流通和保存條件較好。

　　豬大腸超標(biāo)高達(dá)12倍

　　“散裝熟肉制品合格率不高，主要表現(xiàn)為微生物超標(biāo)比較嚴(yán)重，特別是醬鹵肉類尤為突出。”市食安辦工作人員表示，本次抽檢中菌落總數(shù)超標(biāo)最為嚴(yán)重，有16批次產(chǎn)品超標(biāo)，食品菌落總數(shù)超標(biāo)容易引發(fā)腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全，說明部分產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。為何散裝熟食容易出現(xiàn)問題？市食安辦工作人員表示，散裝熟肉制品在運輸、銷售過程中最容易受到污染，特別是夏季氣溫高，經(jīng)營場所達(dá)不到保存條件，往往是造成細(xì)菌超標(biāo)的主要原因。

　　亞硝酸鹽、日落黃、胭脂紅

　　“熟肉制品除上述指標(biāo)外，其余檢測項目全部符合要求，表明熟肉制品整體質(zhì)量安全指數(shù)較高。”匡雷說，這次檢測未發(fā)現(xiàn)有亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象。“亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常被作為保色劑，還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高肉制品的安全性。”匡雷說，但如果人體吸收過量亞硝酸鹽，會導(dǎo)致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。按照《GB2726-2005》國家標(biāo)準(zhǔn)，熟肉制品中亞硝酸鹽限量為≤30mg/kg，同時依據(jù)國家食品藥品監(jiān)管局和衛(wèi)生部2012年6月11日聯(lián)合發(fā)布公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購貯存使用亞硝酸鹽，本次抽檢全部樣品均符合要求，均值約為5mg/kg，有18批次產(chǎn)品未檢出亞硝酸鹽。

　　另外，本次抽檢沒有發(fā)現(xiàn)使用日落黃、胭脂紅等人工色素的問題。“日落黃、胭脂紅是我國目前允許添加的少數(shù)幾種人工合成色素之一，其他還有莧菜紅、檸檬黃和靛藍(lán)等，它們都有增加外觀顏色好看的作用。”匡雷說，依據(jù)《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，它們都是有使用范圍的，如日落黃可用于某些飲料等，但用量受到嚴(yán)格限制，日落黃和胭脂紅在熟肉制品中是禁止使用的，以前曾出現(xiàn)過將該類添加劑用于肉食加工的案例，因此本次抽檢對上述添加劑專門進(jìn)行了檢測，根據(jù)檢測結(jié)果顯示，所有抽樣熟肉制品中均未發(fā)現(xiàn)使用日落黃、胭脂紅的情況。