消費(fèi)者在超市的陳列柜里選購(gòu)肉制品時(shí)，大多通過外觀來決定是否購(gòu)買，顏色是構(gòu)成產(chǎn)品外觀的重要組成部分，同時(shí)也是特別容易出問題的部分。
如果我們知曉了腌肉色形成和保持的條件，就可以在很大程度上避免產(chǎn)品的顏色出問題。
腌肉色的形成
影響腌肉色形成的主要因素為：原料肉、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、還原劑（抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽）、pH值（受磷酸鹽影響）、攪拌或混合時(shí)接觸的氧氣和熱加工。
先從原料肉說起，肌肉中色素的濃度決定腌肉色的深淺，原料肉的顏色淺，制成產(chǎn)品的顏色也淺。當(dāng)肉有質(zhì)量問題時(shí)，產(chǎn)品的腌肉色就會(huì)受到影響。如使用PSE肉（蒼白、柔軟、多汁肉），產(chǎn)品的腌肉色就非常差，將PSE肉與正常原料肉混用，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)明顯的兩重色。如果腌制整塊肌肉產(chǎn)品，如火腿，肌肉中的出血點(diǎn)（由屠宰牲畜時(shí)擊昏或其他操作不當(dāng)造成）也會(huì)使產(chǎn)品的顏色難看。
發(fā)色劑亞硝酸鈉對(duì)腌肉色的形成和保持有重要作用。單就顏色形成來說，加入40至50 ppm的亞硝酸鈉（這約是一般使用量的二分之一）就可以形成可接受的腌肉色，如果在理想條件下（如高阻隔性包裝，無氧、低曝光量）保存，也能長(zhǎng)期保持良好的腌肉色。但是如果產(chǎn)品保存條件不夠理想，40至50 ppm的亞硝酸鈉就不能保證肉在保存期間的顏色穩(wěn)定性和其他腌肉特性。因此，在正常情況下，肉制品中有足夠多的發(fā)色劑來形成良好的腌肉色，但是加入法規(guī)允許最大使用量的亞硝酸鈉對(duì)腌肉色的穩(wěn)定更有利。
腌肉時(shí)加入還原劑可以加速腌肉色的形成，這樣產(chǎn)品就可以更快地進(jìn)入熱加工步驟。但是，還原劑在水中的溶解度有限，其難溶程度僅次于磷酸鹽，所以還原劑應(yīng)該在磷酸鹽之后，其他成分之前加入鹽水中。如果還原劑在鹽水中沒有充分溶解就會(huì)導(dǎo)致注射產(chǎn)品的顏色淺，不均勻。另外，配制鹽水時(shí)，應(yīng)最后加入亞硝酸鈉，最好是在使用前加入，這樣可以減少注射前鹽水中亞硝酸鈉的損失。
產(chǎn)品的pH值也會(huì)影響腌肉色的形成，較低的pH值更有利于亞硝酸鈉與肉反應(yīng)。正常肉的pH值小于6.0，有利于腌肉色的形成，如果pH值超過6.0，發(fā)色反應(yīng)就會(huì)變慢。通常肉制品中會(huì)加入磷酸鹽來提高肉的持水力，但這樣也會(huì)使肉的pH值升高，這時(shí)就需要考慮高pH值對(duì)腌肉色形成時(shí)間的影響。如果在配方中加入了還原劑，這個(gè)問題就不用擔(dān)心了。
在腌制過程中減少肉與空氣（氧氣）的接觸，可以避免亞硝酸鈉與氧反應(yīng)而損失，有利于形成更理想的腌肉色，因此，帶真空的攪拌機(jī)、斬拌機(jī)和滾揉機(jī)能保留更多的亞硝酸鈉，有利于發(fā)色。
熱加工是腌肉色形成的重要步驟，腌肉色素的形成需要在產(chǎn)品溫度達(dá)到49℃至60℃（色素在此溫度下變性）之前基本完成，否則，最終產(chǎn)品的腌肉色可能會(huì)淺或深淺不一。
腌肉色的保持
理想的腌肉色形成之后，接下來就要考慮腌肉色的保持。影響腌肉色保持的重要因素是產(chǎn)品暴露在氧氣和光線中的程度。
在這兩個(gè)因素中，產(chǎn)品包裝中殘留的氧氣最重要。研究表明，殘留氧含量為0.1%或更少，在曝光條件下，腌肉色不大可能褪去；但是殘留氧含量為0.5%，在曝光條件下，腌肉色極有可能褪去。
包裝中的氧氣可能是抽真空或氣調(diào)包裝操作中真空度不夠造成的。在真空包裝過程中，由于停留時(shí)間短、真空泵的問題或真空包裝線的局限，產(chǎn)品達(dá)到的實(shí)際真空度會(huì)低于預(yù)期。即使在理想條件下，包裝機(jī)也不能抽走包裝袋中全部的氧氣，大多數(shù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的最大真空度大約是0.092?0.097MPa，約達(dá)到絕對(duì)真空（0.1MPa）的92％到97％，所以包裝中加入脫氧劑對(duì)某些產(chǎn)品腌肉色的長(zhǎng)期保持很重要。
如果包裝薄膜的阻氧性不理想，包裝袋中也可能出現(xiàn)氧氣。薄膜在包裝過程中的熱塑性可能導(dǎo)致包裝膜局部厚度變薄，使薄膜的阻氧能力降低，導(dǎo)致氧氣進(jìn)入薄膜。此外，包裝材料的通透性還受溫度影響，在不同的儲(chǔ)藏環(huán)境中，包裝材料的阻隔性可能不同。研究表明，使用透氧率為7ml/m2/24h或更低的包裝薄膜，才能夠最大限度地減少產(chǎn)品在保存過程中腌肉色的損失。對(duì)于氣調(diào)包裝，頂空體積非常重要，因?yàn)樵谙嗤难鯘舛认?，頂空大，貯存氧氣多，產(chǎn)品褪色就快，一般頂空對(duì)產(chǎn)品的比例應(yīng)小于1:1。
除了使用高阻氧性包裝膜和盡可能清除氧氣之外，還要注意光照的強(qiáng)度也會(huì)影響腌肉色的保持。在其他條件相同的情況下，強(qiáng)光會(huì)縮短腌肉色的壽命。
建議：
以下是避免出現(xiàn)腌肉色問題的七個(gè)要點(diǎn)：
1、使用高品質(zhì)的瘦肉。
2、在法規(guī)允許范圍內(nèi)，使用最大添加量的亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉。
3、在真空條件下進(jìn)行攪拌/混合/斬拌/滾揉。
4、熱加工之前需保證足夠的發(fā)色反應(yīng)時(shí)間。
5、最大限度抽除氧氣后，采用高阻氧性的薄膜包裝，如果必要的話，包裝中還應(yīng)加入脫氧劑。
6、確保包裝袋在熱成型、封口和后續(xù)的產(chǎn)品保存環(huán)境中，保持所需的氧氣阻隔率。
7、最大限度地避免產(chǎn)品受到光照，尤其是強(qiáng)光?！?/div>
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