摘要: 目的  了解我國(guó)食用畜禽內(nèi)臟的重金屬污染和藥物殘留情況。方法  隨機(jī)抽檢全國(guó)29個(gè)省/市/自治區(qū)/兵團(tuán)市場(chǎng)上銷售的772份畜禽內(nèi)臟樣品，并采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法對(duì)重金屬污染物(鉛、鎘、總汞、總砷和銅)和違禁藥物(克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、金剛烷胺和硝基呋喃類)殘留情況進(jìn)行檢測(cè)分析, 同時(shí)根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。結(jié)果  327份豬肝臟樣品中, 鎘、鉛、總汞、總砷、銅的超標(biāo)率分別為2.14%、0.61%、3.98%、1.22%、6.12%, 克倫特羅和沙丁胺醇的檢出率分別為0.61%和0.31%；84份豬心臟樣品中,鎘、鉛和總汞的超標(biāo)率分別為3.57%、2.38%和5.95%；88份豬腎臟樣品中總汞超標(biāo)率為11.36%；43份豬腸、32份豬胃中鎘超標(biāo)率分別為2.33%和3.13%。71份雞肫中鎘、總汞和總砷的超標(biāo)率分別為5.63%、7.04%、21.13%；69份雞肝臟、31份雞心臟中總汞超標(biāo)率分別為11.59%、22.58%；鴨肫的重金屬含量與藥物殘留情況均未發(fā)現(xiàn)不合格樣品。結(jié)論，我國(guó)畜禽內(nèi)臟制品重金屬污染比例相對(duì)較高,存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　關(guān)鍵詞: 畜禽內(nèi)臟；重金屬；藥物殘留；食品安全

　　畜禽食品是人類食品中重要的一類食物,可以為人類提供大量的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)。但是,在畜禽飼養(yǎng)過程中,由于防疫治病的需要或者受利益驅(qū)使,總有一些違禁違規(guī)藥物如瘦肉精類、硝基呋喃類、金剛烷胺等被人為添加在飼料中,從而造成畜禽內(nèi)臟中的藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。同時(shí), 隨著近些年工農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展,工業(yè)廢水排放量、和化肥使用量均遠(yuǎn)超歷史記錄, 導(dǎo)致水質(zhì)、土壤等自然環(huán)境受到重度污染，重金屬等有害物質(zhì)通過生物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)并在肝、腎等內(nèi)臟器官不斷蓄積，人類長(zhǎng)期食用重金屬含量超標(biāo)的動(dòng)物制品，極易導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等發(fā)生病理性變化，甚至有致畸致癌的危險(xiǎn)。

　　為了分析我國(guó)畜禽內(nèi)臟的食用安全現(xiàn)狀, 本文從全國(guó)29個(gè)省(市/自治區(qū)/兵團(tuán))累計(jì)隨機(jī)抽取772份樣品,采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法對(duì)重金屬污染物(鉛、鎘、總汞、總砷和銅)和違禁藥物(克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、金剛烷胺和硝基呋喃類)殘留情況進(jìn)行檢測(cè)分析，重點(diǎn)了解我國(guó)畜禽副產(chǎn)品的食用安全性，使廣大消費(fèi)者了解該類產(chǎn)品的食用安全，為食品安全監(jiān)管部門提供依據(jù)。

　　從北京、上海、天津、重慶、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、海南、四川、貴州、湖南、湖北、江西、安徽、山東、河南、河北、山西、陜西、寧夏、甘肅、遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、新疆、西藏、兵團(tuán)等29個(gè)省(市/自治區(qū)/兵團(tuán))隨機(jī)抽檢772份畜禽內(nèi)臟樣品，具體抽樣份數(shù)如表1所示。

　　甲醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、抗壞血酸。

　　7890N/5975氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀、Agilent 1260型高效液相色譜儀，3K15高速冷凍離心機(jī)，V-classic漩渦混合儀。

表1 試驗(yàn)所用畜禽內(nèi)臟及抽樣份數(shù)

　　樣品主要來源于我國(guó)29個(gè)省(市/自治區(qū)/兵團(tuán))等地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品中的畜禽副產(chǎn)物進(jìn)行抽檢，所選樣品均為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)銷售,樣品不涉及跨省/市流通。

　　2.4.1  重金屬含量檢測(cè)方法

　　鎘：按照GB 5009.15-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》；鉛：按照GB 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》；總汞：按照GB 5009.17-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》；總砷：按照GB 5009.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》；銅：按照GB/T  5009.13-2003《食品中銅的測(cè)定》。

　　2.4.2  藥物殘留檢測(cè)方法

　　金剛烷胺的測(cè)定：按照DB32/T 1163-2007《雞肝中金剛烷胺殘留量的測(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》；硝基呋喃代謝物主要包括呋喃唑酮(furazolidone)、呋喃西林(nitrofurazone) 、呋喃它酮(furaltadone) 和呋喃妥因(nitrofurantion)(限禽類)的測(cè)定: 按照農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-4-2006《動(dòng)物源食品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》；克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇(限畜類)的測(cè)定：按照農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008《動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè) 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》。

　　應(yīng)用GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》評(píng)價(jià)鎘、鉛、總汞、總砷等4種重金屬的污染程度；重金屬銅暫無具體判定依據(jù)，根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)值，豬內(nèi)臟應(yīng)≤25mg/kg。

　　應(yīng)用全國(guó)食品安全整頓辦公室《整頓辦函[2010]50 號(hào)食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單(第四批)》或農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》評(píng)價(jià)萊克多巴胺、沙丁胺醇、克倫特羅的藥物殘留情況; 應(yīng)用農(nóng)業(yè)部公告第560號(hào)《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄和補(bǔ)充禁用獸藥目錄》評(píng)價(jià)金剛烷胺、硝基呋喃類藥物的殘留情況。

　　畜內(nèi)臟樣品中重金屬含量的檢測(cè)結(jié)果見表2，依據(jù)GB 2762-2012，在327份豬肝臟樣品中, 所分析的5種重金屬污染物均有超標(biāo)現(xiàn)象，最高檢出值分別為：鎘94.00mg/kg(超出限值188倍)、鉛0.59mg/kg(超出限值1.18 倍)、總汞5.79mg/kg(超出限值115.8倍)、總砷2.00mg/kg(超出限值4倍)、銅115.00 mg/kg；超標(biāo)樣品份數(shù)依次為7份、2份、13份、4份和20份，其中重金屬銅的超標(biāo)率最高，達(dá)抽樣總份數(shù)的6.12%。84份豬心臟樣品中, 鎘、鉛和總汞等3種重金屬污染物存在超標(biāo)樣品,最高檢出值分為：32.00mg/kg(超出限值64倍)、0.59mg/kg(超出限值1.18倍)和4.80mg/kg(超出限值96倍)；超標(biāo)樣品份數(shù)依次為3份、2份和5份,其中總汞的超標(biāo)率最高,達(dá)抽樣總份數(shù)的5.95%。88份豬腎臟樣品中,有10份檢出總汞超標(biāo)，超標(biāo)率為11.36%；最高檢出值為7.52 mg/kg,超出限值150.4倍。在43份豬腸、32份豬胃樣品中, 均僅有1份樣品檢出重金屬鎘,其超標(biāo)率為分別為2.33%、3.13%；檢出值分別為8.80、1.30 mg/kg, 超出限值17.6和2.6倍；其他重金屬污染物未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品。

　　禽內(nèi)臟樣品中重金屬含量檢測(cè)結(jié)果如表3所示，依據(jù)GB2762-2012，在71份所抽取的雞肫樣品中, 鎘、總汞和總砷3重金屬指標(biāo)的含量超標(biāo)，最高檢出值分別為:鎘14.00mg/kg(超出限值28倍)、總汞10.00mg/kg(超出限值200倍)、總砷0.50mg/kg(超出限值1倍)；超標(biāo)樣品份數(shù)分別為4份、5份和15份,超標(biāo)率分別為抽樣總份數(shù)的5.63%、7.04%、21.13%。在69份雞肝臟、31份雞心臟樣品中，只有總汞含量發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品，共檢出8份、7份，占抽樣總份數(shù)的11.59%、22.58%；最高檢出值為5.43、0.648mg/kg，超出限值108.6、12.96倍；其他重金屬污染物未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品。而在所抽取的全部27份鴨肫樣品中，未發(fā)現(xiàn)任何重金屬超標(biāo)現(xiàn)象。

表2 畜內(nèi)臟樣品中重金屬含量檢測(cè)結(jié)果

表3 禽內(nèi)臟樣品中重金屬含量檢測(cè)結(jié)果

　　由此可見, 各部位畜禽內(nèi)臟樣品均存在不同程度的重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象，尤其是肝臟的含量超標(biāo)較為嚴(yán)重。動(dòng)物肝臟既有造血、儲(chǔ)血和調(diào)節(jié)循環(huán)血量的作用，也具有解毒、免疫防御、分泌膽汁等功能；蓄積了較高含量重金屬的動(dòng)物肝臟，如果作為食物進(jìn)入人體，將會(huì)繼續(xù)在人體肝臟中進(jìn)一步積累，危害人類健康。此外，食品加工過程中不當(dāng)使用原輔料、工藝、工具等，也可能造成重金屬污染。

　　3.2.1  畜內(nèi)臟樣品中藥物殘留檢測(cè)結(jié)果

　　克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇等藥物習(xí)慣被稱作“瘦肉精”,可作為促生長(zhǎng)劑用于動(dòng)物生產(chǎn)。據(jù)報(bào)道，在生豬養(yǎng)殖過程中使用“瘦肉精”類藥物可使其瘦肉率提高9%～16%,顯著改善胴體品質(zhì)；但后來發(fā)現(xiàn)，殘留在動(dòng)物體內(nèi)的這些藥物也可通過食物鏈最終進(jìn)入人體，并引起心悸、頭暈、乏力等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致死亡；于是各個(gè)國(guó)家先后對(duì)此發(fā)表聲明，要么在規(guī)定范圍內(nèi)使用，要么禁止使用，我國(guó)在2002年12月24日發(fā)布的農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告中明確指出，動(dòng)物性食品中不得檢出“瘦肉精”類藥物。

　　畜內(nèi)臟樣品中藥物殘留檢測(cè)結(jié)果見表4，如表4所示，在本次所抽取的327份豬肝臟樣品中，有2份檢出克倫特(最高檢出值21.10μg/kg)、1份檢出沙丁胺醇(檢出值32.31μg/kg)；32份豬胃樣品中,僅有1份檢出萊克多巴胺(檢出值21.10μg/kg)；在全部88份豬腎臟、84份豬心臟和43份豬腸樣品中, 均未檢出任何“瘦肉精”類藥物殘留。

　　3.2.2  禽內(nèi)臟樣品中藥物殘留檢測(cè)結(jié)果

　　本次試驗(yàn)在全國(guó)范圍內(nèi)共抽取69份雞肝臟樣品、31份雞心臟樣品、71份雞肫樣品，檢測(cè)項(xiàng)目包括金剛烷胺和呋喃唑酮(furazolidone)、呋喃西林(nitrofurazone)、呋喃它酮(furaltadone)和呋喃妥因(nitrofurantion)等硝基呋喃類藥物。結(jié)果如表5所示, 僅在1份雞心臟樣品中檢出硝基呋喃類藥物, 含量為3.9μg/kg。

　　硝基呋喃類藥物對(duì)家禽有抗菌消炎等作用,本身極不穩(wěn)定,但它們?cè)趧?dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物(AMOZ、SEM、AHD和AOZ)可以與組織蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，并通過食物鏈進(jìn)入人體，更會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性進(jìn)而破壞生態(tài)平衡。因此,早在2005年農(nóng)業(yè)部就發(fā)布第560 號(hào)公告，禁止將硝基呋喃類作為抗病毒藥物應(yīng)用于家禽生產(chǎn)，同時(shí)禁止這些藥物的生產(chǎn)。

表4   畜內(nèi)臟樣品中藥物殘留檢測(cè)結(jié)果

表5 禽內(nèi)臟樣品中藥物殘留檢測(cè)結(jié)果

　　我國(guó)畜禽內(nèi)臟制品存在相對(duì)較高的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)，尤其是豬肝臟的各檢測(cè)項(xiàng)目均有超標(biāo)。建議在飼料源頭和畜禽生產(chǎn)環(huán)節(jié)從嚴(yán)管控，堅(jiān)決杜絕任何有害成分進(jìn)入畜體，保障畜禽肉類的品質(zhì)和安全；消費(fèi)者在日常膳食中，也應(yīng)合理搭配各種食材，均衡營(yíng)養(yǎng)、稀釋風(fēng)險(xiǎn)。