劉彩紅將發(fā)酵芹菜粉作為亞硝酸鹽替代物添加到風(fēng)干香腸中進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生。朱英蓮等用戊糖乳桿菌替代亞硝酸鹽發(fā)色效果的研究結(jié)果表明，戊糖乳桿菌能夠有效地促進(jìn)肉品發(fā)色，提高香腸紅度值、亮度值和安全性,并提高了肉制品的安全性。此外，發(fā)酵乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動(dòng)物源、植物源、微生物源天然抑菌物質(zhì)都可作為亞硝酸鹽替代物腌制肉制品，減少亞硝酸鹽的使用量，但目前尚未發(fā)現(xiàn)可完全替代亞硝酸鹽作用的物質(zhì)。

　　游鋼等發(fā)現(xiàn)加乳酸菌對(duì)咸魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高腌干魚肉的食用安全性；張建斌等發(fā)現(xiàn)八角和丁香提取物對(duì)亞硝胺形成的抑制效果可達(dá)90%以上；李暮春研究發(fā)現(xiàn)，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E(VE)都對(duì)風(fēng)干腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，并且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。Wei等在晾曬過程中對(duì)火腿γ-輻照處理，發(fā)現(xiàn)γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外,一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑制N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。

　　3.2  控制雜環(huán)胺類

　　雜環(huán)胺是肉制品加工過程中常產(chǎn)生的一種具有強(qiáng)致癌性、致突變性以及心肌毒性物質(zhì)，其以肉中的主要包括肌酸(酐)、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質(zhì)，經(jīng)高溫美拉德反應(yīng)、氨基酸或蛋白質(zhì)高溫裂解而生成。存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳兩大類。肉制品中雜環(huán)胺的形成受到多種因素的影響，如肉的種類、加工方式、加熱溫度和時(shí)間、前體物濃度和脂質(zhì)種類以及水分含量等。加熱溫度和時(shí)間是影響雜環(huán)胺種類和含量的最重要因素。

　　目前，雜環(huán)胺形成的抑制機(jī)制主要包括2方面,其一是通過外源成分的抗氧化性清除自由基能力實(shí)現(xiàn)對(duì)雜環(huán)胺的抑制，另外是將外源活性成分與雜環(huán)胺前體化合物形成穩(wěn)定化合物而抑制雜環(huán)胺的生成。姚瑤等的研究表明丁香、桂皮、良姜、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3, 7， 8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、1-甲基-9H-吡啶并[3, 4-b]吲哚(Harman)等雜環(huán)胺等的含量，對(duì)9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)的抑制效果更顯著；楊瀟等發(fā)現(xiàn)山楂核煙熏香味料可以顯著抑制鹵煮牛肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MelQx)、2-氨基-1甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhlP)、Harman等雜環(huán)胺的生成，這可能是由于香辛料中的多酚類等抗氧化物質(zhì)能夠抑制吡嗪自由基等中間體的產(chǎn)生，阻斷了雜環(huán)胺類物質(zhì)的生成。Melo等發(fā)現(xiàn)在使用紅酒腌漬6h過后,煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉制品加熱至不同成熟度研究其雜環(huán)胺含量,結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時(shí)間加熱的豬肉制品中雜環(huán)胺含量較低。

　　抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉制品中雜環(huán)胺的含量。此外，在加工前對(duì)原料肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰铺幚?、涂層處理、選擇合理的烹調(diào)方式(如微波處理)、降低烹調(diào)溫度和時(shí)間等措施均可有效地抑制肉制品中雜環(huán)胺的生成。

　　3.3  控制多環(huán)芳烴類

　　多環(huán)芳烴是肉制品加工中又一種常見的害物質(zhì)，肉制品與燃燒產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解、糖不完全燃燒等都會(huì)引起PAHs的生成。苯并(α)芘、苯并(α)蒽、苯并(β)熒蒽和chrysene等物質(zhì)是評(píng)價(jià)我國肉制品多環(huán)芳烴污染的指標(biāo)，其中苯并(α)芘是最具代表性的危害物,能夠與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)突變和腫瘤,導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。

　　影響苯并芘產(chǎn)生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工溫度、時(shí)間等。Gemma 等對(duì)不同加熱方式下不同種類食品中的多環(huán)芳烴含量研究結(jié)果表明，烤制肉制品中的多環(huán)芳烴含量最高,其次為油炸，且不同種類肉制品中多環(huán)芳烴含量不同。肉制品在熏烤過程中最易產(chǎn)生苯并芘，因此在肉制品熏烤過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制熏烤時(shí)間、溫度以及熏烤方式。Chen發(fā)現(xiàn)使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經(jīng)室溫放置24h后烘烤鴨皮中的苯并(α)芘的含量顯著降低。Chen還發(fā)現(xiàn)，樣品經(jīng)紫外線照射3h，苯并(α)芘殘留量可減少到原來的70.8%。煙熏液是近年來的一種新興熏制方式，利用煙熏液能夠很好地控制煙熏類食品中的有害成分，汪敏研究了一種無甲醛無3,4-苯并芘的中式香腸液熏技術(shù)，有效地減少肉制品熏制過程中苯并芘的產(chǎn)生。

　　因此,為避免肉制品加工過程中多環(huán)芳烴的生成，應(yīng)嚴(yán)格控制肉制品熱處理時(shí)間和溫度，完善煙熏肉制品的煙熏液技術(shù)并推廣使用，還可對(duì)樣品進(jìn)行紫外照射等特殊處理以減少肉制品中多環(huán)芳烴的含量。

　　3.4  控制生物胺類

　　生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱。肉制品中的生物胺包括內(nèi)源性和外源性生物胺。在肉制品貯存或發(fā)酵過程中，一些微生物(包括革蘭氏陽性、陰性菌和酵母菌)所產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶能夠?qū)⑷馄分械挠坞x氨基酸通過脫羧反應(yīng)降解為生物胺。肉制品中過量的生物胺不但會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，而且易導(dǎo)致高血壓和腹瀉，引起人體心臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等器官的損害，并可能有致癌和致畸性。

　　肉制品生物胺的產(chǎn)生需要3個(gè)條件：存在產(chǎn)生生物胺的前體物質(zhì)，即自由氨基酸，但不一定總是導(dǎo)致生物胺的產(chǎn)生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環(huán)境條件，有利于微生物的生長、脫羧酶的合成及活性的提高。因此，在發(fā)肉制品生產(chǎn)過程中要注意控制加工條件及原材料的衛(wèi)生，選擇合適的生產(chǎn)工藝條件，并選擇優(yōu)良的發(fā)酵條件，也可采用高壓處理、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來抑制生物胺的生成。

　　王德寶等采用恒溫干燥、油炸和微波干燥3種干燥方法對(duì)羊肉干進(jìn)行干燥，并測定各種生物胺的含量，發(fā)現(xiàn)恒溫干燥產(chǎn)品的各種生物胺含量均低于油炸和微波干燥產(chǎn)品。孫霞等以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發(fā)酵成熟過程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發(fā)酵組。高文霞等利用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌生產(chǎn)發(fā)酵腸結(jié)果表明，復(fù)合菌株可有效降低香腸中的組胺含量，而木糖葡萄球菌和戊糖片球菌協(xié)同作用效果最明顯，可降組胺含量32.2%。

　　4  結(jié)論與展望

　　肉制品加工過程中形成的亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類以及生物胺類等有害物質(zhì)嚴(yán)重危害人體健康。目前,對(duì)亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類以及生物胺類等有害物質(zhì)的檢測中，色譜技術(shù)應(yīng)用最廣泛?，F(xiàn)有檢測技術(shù)在檢測肉制品有害物質(zhì)的應(yīng)用中仍需要優(yōu)化，檢測時(shí)應(yīng)根據(jù)有害物質(zhì)的特點(diǎn)選擇合適的檢測技術(shù)，使檢測更為方便、準(zhǔn)確、高效。

　　在肉制品加工過程中需嚴(yán)格控制加工過程以減少有害物質(zhì)的生成。通過添加天然抗氧化物質(zhì)、在肉品發(fā)酵中使用特定的菌種、應(yīng)用新型加工保藏技術(shù)等途徑均可減少有害物質(zhì)的生成，保證肉制品的安全。隨著研究的進(jìn)一步深入,肉制品加工中的有害物質(zhì)必將得到有效控制，肉制品品質(zhì)正朝著更加綠色安全的方向發(fā)展。