摘要：根據(jù)加工特點(diǎn)將國內(nèi)牛肉制品大致歸類為八個(gè)類型：牛肉調(diào)理制品、牛肉香腸制品、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品、牛肉腌臘制品。文章綜述各類型產(chǎn)品加工工藝，介紹了各類牛肉制品加工宜于選用的原材料部位，對(duì)各類牛肉制品的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析和總結(jié)，提出我國牛肉與牛肉制品的未來發(fā)展趨勢。

　　關(guān)鍵詞：牛肉制品；產(chǎn)品分類；原料選擇；產(chǎn)品現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

　　牛肉是重要的優(yōu)質(zhì)食物資源，因含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，牛肉被譽(yù)為“肉中驕子”。牛肉中的蛋白質(zhì)含量大都在20%以上，由人體必需的8種氨基酸組成且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉中還富含礦物質(zhì)(鉀、鋅、鎂、鐵等)和B族維生素。2017年，全球牛肉消費(fèi)量為5936.2萬t，中國的年消費(fèi)量為798.5萬t，位于第4位。中國雖然是牛肉進(jìn)出口大國以及消費(fèi)大國，卻不是牛肉加工強(qiáng)國。我國牛肉的附加值非常低，且多為中低端產(chǎn)品，發(fā)達(dá)國家牛肉加工附加值高達(dá)30%～40%，而我國僅為3%～4%。在牛肉分級(jí)方面，雖然周光宏等學(xué)者已經(jīng)做出中國的牛肉等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于牛肉加工制品而言，市場上還沒有一個(gè)完整且系統(tǒng)性的分類。至于原料肉的選擇也多是由經(jīng)驗(yàn)而定，并無理論依據(jù)，也沒有一個(gè)較好的選擇標(biāo)準(zhǔn)，所以造成了原料的浪費(fèi)，以及由于不當(dāng)?shù)脑先膺x擇而導(dǎo)致的牛肉制品品質(zhì)參次不齊。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，傳統(tǒng)工藝已經(jīng)暴露出了許多和現(xiàn)代營養(yǎng)健康理念沖突的問題，其中極大一部分加工工藝存在弊端，嚴(yán)重影響了牛肉制品的發(fā)展，亟待通過科學(xué)手段進(jìn)行工藝改善，延續(xù)傳統(tǒng)牛肉制品的傳承和發(fā)展。以下重點(diǎn)介紹牛肉制品的分類、各類產(chǎn)品的工藝技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)及加工現(xiàn)狀，并對(duì)未來的發(fā)展趨勢做出判斷，以期為牛肉制品的工藝升級(jí)和新產(chǎn)品的開發(fā)，牛肉附加值的提升以及牛肉制品優(yōu)質(zhì)化、多樣化、規(guī)模化發(fā)展提供參考和建議。

　　牛肉制品加工起步較晚，但發(fā)展較快，借鑒其他肉制品加工技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，目前已經(jīng)形成種類繁多的制品類型。根據(jù)制品工藝特點(diǎn)，本文將其歸納為牛肉調(diào)理制品、牛肉香腸制品、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品、牛肉腌臘制品共8個(gè)類型(牛排及其他直接生鮮食用的肉品由于其加工程度不高，所以未歸類入牛肉加工制品中)。各類型制品概念與子分類、加工技術(shù)、適宜原料與市場現(xiàn)有產(chǎn)品、制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢介紹如下。

　　1.1  牛肉調(diào)理制品

　　調(diào)理制品是指將肉類或肉類與面食、蔬菜等經(jīng)調(diào)味料加工，打開包裝后直接食用或加熱即食的一種肉制品，屬于方便食品的范疇。由于牛肉調(diào)理制品產(chǎn)品眾多，所以僅列出牛肉醬的加工技術(shù)以作代表。

　　牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產(chǎn)品，根據(jù)不同添加物可以制成不同類型的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品類型不同制醬，選用新鮮優(yōu)質(zhì)牛肉，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經(jīng)加入配料的鍋中進(jìn)行煮制或炒制，冷卻至室溫后，置入玻璃瓶中殺菌保藏。主要產(chǎn)品：辣椒牛肉醬、蝦米牛肉辣醬、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬、牛肉炸醬。其他牛肉調(diào)理制品如牛肉糕、牛肉餅、牛肉胨由于工藝差別，無法以一貫全，就不再詳細(xì)贅述。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉調(diào)理制品品種多樣，且口味變化較為頻繁，常根據(jù)需要搭配。由于產(chǎn)品配料冗雜不一，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)以及貨架期不易控制，需要研發(fā)新工藝提升產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品的最終質(zhì)量，以便更好地運(yùn)輸以及貯藏。并且牛肉調(diào)理制品多采用速凍工藝進(jìn)行最終形態(tài)保存，所以要利用現(xiàn)有的技術(shù)避免速凍與解凍后對(duì)其質(zhì)量口感和外觀形態(tài)等品質(zhì)方面產(chǎn)生不良影響，維持產(chǎn)品固有的風(fēng)味。

　　1.2  牛肉香腸制品

　　腸制品有著舉足輕重的地位，占了肉制品的半壁江山，產(chǎn)量幾乎為肉制品總量的50%。牛肉香腸制品風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。牛肉香腸制品指以牛肉為原料，通過絞切、斬拌、乳化等操作制成肉餡(肉丁、肉糜或其他混合物)，填充入天然或人造腸衣中，并根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工處理制成的一類牛肉制品。由于中西方文化與加工工藝差異，牛肉腸制品分為中式牛肉腸、熏煮牛肉香腸和發(fā)酵牛肉香腸，另外還包括了一種在門店銷售保質(zhì)期較短的生鮮牛肉香腸。

　　1.2.1  中式牛肉香腸  中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎，按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)干等工藝制成的生干腸制品。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干凈，將肥瘦肉切成標(biāo)準(zhǔn)肉粒清洗瀝干，制餡工藝按不同香腸標(biāo)準(zhǔn)將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻，使用灌腸機(jī)將餡料灌入腸衣中，使用排氣針扎孔，排除內(nèi)部空氣防止爆腸，捆扎分節(jié)后用清水清洗表面，晾曬，最后根據(jù)要求檢驗(yàn)，合格后進(jìn)行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，常見產(chǎn)品有：牛肉臘腸、牛肉香腸、牛肝香腸、牛心香腸。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類制品稍高，且成品多為散裝，容易發(fā)生脂質(zhì)氧化酸敗劣變，影響產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期較短。雖然可以通過亞硝酸鹽以及其他人工抗氧化劑來延緩氧化，不過這些添加劑對(duì)于產(chǎn)品的安全性有較大的影響，所以中式牛肉香腸想要取得長足的發(fā)展。務(wù)必要解決如何在安全角度抗氧化這個(gè)問題，推進(jìn)中式香腸大眾化、國際化，適當(dāng)改變風(fēng)味與配方，采用取代的方式降低含鹽量，提升產(chǎn)品的營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.2.2  熏煮牛肉香腸  熏煮牛肉香腸，是指在常壓下低溫環(huán)境中進(jìn)行加工配以輔料與添加劑，經(jīng)過熏、煮等工藝使肉制品的中心溫度達(dá)到75～85℃的低溫肉制品。根據(jù)風(fēng)味與品質(zhì)不同，主要有俄式、德式、英美式3大類別。選取健康合格的牛肉剔除筋膜和結(jié)締組織，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分別放置，將混合鹽與原料肉放入拌料機(jī)攪拌均勻，在1～3℃環(huán)境下放置2～3d進(jìn)行腌制，在腌制后絞肉制餡，絞肉完畢繼續(xù)腌制1～2d，然后混合輔料與冰屑斬拌10～20min，所有過程溫度控制在10℃以下，隨后使用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣中，進(jìn)入烘烤階段使腸衣干燥收縮肉餡膨脹，并促使硝酸鹽發(fā)色肉餡變紅，烘烤后立刻煮制，煮成標(biāo)準(zhǔn)是香腸中心溫度達(dá)到75℃，然后保溫20～30min，煙熏(大多數(shù)需要煙熏，增加貯藏性和美觀度，并能賦予產(chǎn)品獨(dú)特熏煙風(fēng)味，多采用溫熏法)，自然冷卻，擦去煙塵，包裝好送入冷鮮庫內(nèi)貯存。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產(chǎn)品：法蘭克福腸、維也納香腸、牛肉腸、蒜味短香腸、牛舌腸、牛肝腸、熏干腸、上海雅果腸、上海三明治香腸、猶太腸、水晶腸等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：熏煮牛肉香腸屬于西式香腸的范疇，其蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性、咀嚼感、鮮嫩、脆軟、多汁，在很大程度上保持了牛肉原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味。雖然低溫肉制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是，存在的主要問題還是低溫肉制品殺菌溫度相對(duì)較低，殺菌不徹底，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐敗變質(zhì)，不便于貯藏和長途運(yùn)輸，所以嚴(yán)格控制產(chǎn)品的貯藏質(zhì)量，保證產(chǎn)品的貨架期，在加工過程中的環(huán)境溫度以及斬拌溫度都要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，把握原料選擇和加工人員及環(huán)境消毒處理環(huán)節(jié)，從而最大限度減少微生物污染。適當(dāng)?shù)靥砑臃栏瘎┮部梢栽黾赢a(chǎn)品的貨架期，不過必須要控制添加量，硝酸鹽、亞硝酸鹽等敏感添加劑的殘留問題也要注意，在保證營養(yǎng)與風(fēng)味的同時(shí)，最大限度地保證食品的安全性和健康性。

　　1.2.3  發(fā)酵牛肉香腸  發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品，且老齡動(dòng)物的肉比較適于加工干發(fā)酵香腸。新鮮牛肉修整去掉筋腱絞肉(發(fā)酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%)，將各物料按比例混入肉糜中，所使用發(fā)酵劑置于室溫復(fù)活18～24 h，接種量一般為106～107cfu/g，然后將肉餡置于4～10℃環(huán)境下腌制2～3d，腌制完成后將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣中，整個(gè)過程肉糜溫度控制在4℃以下，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵或直接進(jìn)入煙熏室干燥與熏制(半干發(fā)酵香腸發(fā)酵結(jié)束一般需要蒸煮，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68℃，然后干燥煙熏)，最后進(jìn)行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產(chǎn)品：黎巴嫩大紅腸、色拉米腸。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：發(fā)酵牛肉香腸風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長，對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值破壞較小，甚至經(jīng)發(fā)酵可提高香腸營養(yǎng)，也是未來牛肉制品的一個(gè)重要的發(fā)展方向。我國的發(fā)酵牛肉香腸工藝較為落后，目前國內(nèi)常采用自然發(fā)酵法，發(fā)酵菌種的研制剛剛起步，而國外已將發(fā)酵菌種投入大批量生產(chǎn)，在國內(nèi)發(fā)酵牛肉香腸菌種的優(yōu)良性應(yīng)當(dāng)作為首要技術(shù)問題進(jìn)行解決，篩選優(yōu)良菌種可以從源頭提高發(fā)酵牛肉香腸價(jià)值與風(fēng)味等品質(zhì)，未來的發(fā)展應(yīng)當(dāng)從安全營養(yǎng)方面入手，結(jié)合等新興技術(shù)開發(fā)新型產(chǎn)品，為批量工業(yè)化生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

　　1.2.4  生鮮牛肉香腸  生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體，以2～4d內(nèi)食用為目的而制造的腸類制品。由于其保質(zhì)期短，因此不必使用硝酸鹽。原料修整后直接絞肉，然后加入食鹽輔料斬拌混合，混勻后使用灌腸機(jī)灌入腸衣中，務(wù)必將水盡量排除，由于生鮮香腸本身未加入過多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長期保存，所以在加工環(huán)節(jié)要避免二次污染，打結(jié)之后在—30℃冷凍庫急速冷凍，短期貯藏在—3.5～—5.5℃環(huán)境中進(jìn)行銷售。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于生鮮牛肉腸為短期銷售貯存產(chǎn)品，所以添加劑的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于其他類型的腸制品，也因此深受消費(fèi)者的喜愛。但其貨架期很短，為避免浪費(fèi)，不適宜大規(guī)模的生產(chǎn)。今后可研發(fā)新的保存技術(shù)，保存產(chǎn)品的新鮮度和營養(yǎng)品質(zhì)，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

　　1.3  牛肉醬鹵制品

　　醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調(diào)配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列牛肉制品。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結(jié)締組織與筋腱切分成肉塊，用混合均勻的腌制料腌制肉塊，根據(jù)產(chǎn)品最終類型不同配置好相應(yīng)的調(diào)味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉(煮制過程使得結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化，促進(jìn)肉質(zhì)變嫩)，鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可。牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉、大米龍、小米龍、腹肉。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等，主要產(chǎn)品：醬牛肉、鹵牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、鹵牛肝。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：醬鹵牛肉制品是熟肉制品，雖然營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時(shí)長、貨架期短、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等嚴(yán)重缺點(diǎn)，其中主要的問題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質(zhì)的影響。根據(jù)陳勝姝的報(bào)道，對(duì)于有害物質(zhì)的研究多集中于亞硝酸鹽、雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴，且在營養(yǎng)搭配方面不太均衡，和現(xiàn)代人要求的健康科學(xué)飲食觀念有出入，并且產(chǎn)品出品率普遍偏低(一般都在50%～65%)，導(dǎo)致成本過高，進(jìn)而影響了廠家對(duì)生產(chǎn)的投入。目前大多是前店后廠式的小作坊生產(chǎn)，效率與規(guī)?；瘶O低，亟待運(yùn)用交叉學(xué)科，將新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于醬鹵肉制品優(yōu)化升級(jí)，使之符合低鹽低脂高蛋白的營養(yǎng)健康品質(zhì)理念，配備現(xiàn)代設(shè)備縮短周期增加出品率以達(dá)到工廠運(yùn)作基礎(chǔ)，并控制好產(chǎn)品品質(zhì)延長貨架期，加深對(duì)有害物質(zhì)影響機(jī)制的研究，降低其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來可以采用小包裝的休閑型產(chǎn)品形式應(yīng)對(duì)主流快捷飲食方式。

　　1.4  牛肉脫水制品

　　牛肉脫水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉經(jīng)過預(yù)加工后脫水干制而成的一類熟肉制品，根據(jù)最終產(chǎn)品性形態(tài)可以分類為：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三類。

　　1.4.1  牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料，經(jīng)過預(yù)煮、復(fù)煮、干制等工藝加工而成的干肉制品。

　　多選用健康育肥的牛肉為原料，剔除筋腱和結(jié)締組織，洗凈切成肉塊，漂洗瀝干備用。切好的肉塊置入沸水中預(yù)煮，冷卻后按照產(chǎn)品規(guī)格切成一定形狀，取一部分預(yù)煮湯汁，加入指定配料復(fù)煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進(jìn)行烘烤，冷卻包裝(肉干烘好后，冷卻至室溫包裝)。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓，主要產(chǎn)品：傳統(tǒng)牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干、冷凍干燥牛肉丁。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分。100g牛肉干中蛋白質(zhì)含量為45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍。不過傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉品質(zhì)較難控制，存在顏色過深、口感比較硬、干澀難嚼、水分含量不達(dá)標(biāo)、品質(zhì)差異性大等缺點(diǎn)，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發(fā)展推廣首先要優(yōu)化加工的嫩化工藝、腌制方法、干制方式，使其品質(zhì)更佳更符合工業(yè)化生產(chǎn)。羅在粉等報(bào)道對(duì)于微生物方面，需要進(jìn)行嚴(yán)格把控，以防細(xì)菌污染對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性帶來的嚴(yán)重影響，同時(shí)對(duì)配方和包裝進(jìn)行改良，選擇更加適合當(dāng)今主流市場的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費(fèi)者，不過目前由于貯藏技術(shù)越發(fā)純熟，所以進(jìn)而可以放松對(duì)水分含量的絕對(duì)控制。建議今后可研究在控制保質(zhì)期的同時(shí)，提高水分含量，使其口感更佳適宜。

　　1.4.2  牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種肉制品，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止，炒壓搓松(炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業(yè)化需要搓松機(jī)操作)，然后炒干水分至顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色并具有特殊香味為止，冷卻后使用復(fù)合薄膜或玻璃瓶包裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營養(yǎng)、高能量優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也暴露出了其含鹽量、熱量過高以及產(chǎn)品成型過程中的一些缺點(diǎn)。傳統(tǒng)加工肉松工藝中，肉松容易發(fā)生纖維短碎及塌底起焦等問題，所以需要從配方以及工藝方面進(jìn)行研究改善，在不破壞產(chǎn)品特有的形狀基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的口感進(jìn)行調(diào)和，以達(dá)到符合現(xiàn)代消費(fèi)者及廠家需求的新型牛肉松產(chǎn)品。

　　1.4.3  牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、食用方便、制作講究、耐貯藏等特點(diǎn)且便于運(yùn)輸?shù)氖旄扇庵破?，按照原料預(yù)處理方式分為肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯屬于傳統(tǒng)制品，是以牛精瘦肉作原料，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片，加入配料在5℃條件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片狀態(tài)氣味良好即可，而后即用壓片機(jī)壓平，按規(guī)格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯，選取新鮮牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌，斬拌結(jié)束稍靜置使調(diào)味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型，肉

　　脯坯送入烘房烘烤后，再送入遠(yuǎn)紅外線電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現(xiàn)橘紅色即可，產(chǎn)品經(jīng)過自然冷卻，切成指定規(guī)格使用復(fù)合食品塑料包裝封裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：肉松、肉干與肉脯的含水量國家標(biāo)準(zhǔn)都要求在20%以下，其超低的含水量也是能夠長期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營養(yǎng)價(jià)值高、易加工、耐貯藏等多種優(yōu)點(diǎn)，傳統(tǒng)牛肉脯由于工藝或其他原因?qū)е麓嬖谏珴刹患?、口感?jiān)硬、貨架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鮮技術(shù)需要進(jìn)一步研究，且產(chǎn)品單一，急需開發(fā)新產(chǎn)品補(bǔ)充市場需求，在工藝技術(shù)上需要進(jìn)一步地改進(jìn)。在嫩度方面，與豬肉脯對(duì)比由于本身肉質(zhì)差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷，導(dǎo)致了牛肉脯質(zhì)地較硬，無法滿足不同的消費(fèi)群體，所以應(yīng)將牛肉脯的嫩化技術(shù)研究放到首位，也是未來對(duì)于牛肉脯研究的重要突破方向。

　　1.5  牛肉油炸制品

　　油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。牛肉油炸制品種類繁多，無法一一贅述產(chǎn)品的加工技術(shù)，下面只進(jìn)行簡單描述。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據(jù)工藝要求選擇腌制或煮制預(yù)處理，將半成品根據(jù)要求加工成最終產(chǎn)品的形狀，某些產(chǎn)品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產(chǎn)品進(jìn)行油炸定型，取出晾干，冷卻包裝。主要產(chǎn)品：酥牛肉、金絲牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀和風(fēng)味，口感酥脆且風(fēng)味濃郁。不過需要控制油炸溫度和時(shí)間，且食用油的品質(zhì)決定了產(chǎn)品的最終品質(zhì)。根據(jù)姚堯的研究，采用180℃油炸的牛肉品質(zhì)最佳，且獸藥殘留量最低。所以在規(guī)?；a(chǎn)后需要控制食用油的質(zhì)量與油炸溫度，以提升產(chǎn)品的安全性，避免過多有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并需改善加工工藝對(duì)油炸牛肉制品進(jìn)行改良，以達(dá)到規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工藝?yán)砟?，并根?jù)新工藝開發(fā)更多的產(chǎn)品。

　　1.6  牛肉罐藏制品

　　罐藏制品俗稱罐頭，是使用馬口鐵罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高溫高壓且安全密封性好，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的材料進(jìn)行包裝，然后在高溫和高壓蒸汽下滅菌的一種產(chǎn)品類型。根據(jù)罐藏容器的不同可以分為硬罐頭和軟罐頭，隨著科技發(fā)展，玻璃罐在肉類罐頭中已經(jīng)很少使用，馬口鐵罐也將漸漸地被逐漸發(fā)展的蒸煮袋所取代。

　　鮮牛肉或凍牛肉均可作為牛肉罐藏制品加工的原料肉，需剔除骨頭和明顯筋膜結(jié)締組織，并按照一定規(guī)格切塊、切條或切片，然后在0～4℃，腌制時(shí)間控制在48h之內(nèi)進(jìn)行腌制處理(腌制方法分為干腌和濕腌)，之后再預(yù)煮30min左右或用油炸來脫水上色成型并增加產(chǎn)品風(fēng)味等處理工序，然后迅速裝罐排氣密封，而后進(jìn)行加熱殺菌和冷卻。適合罐藏加工的部位為：眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓等主要產(chǎn)品有清蒸牛肉罐頭、濃汁牛肉罐頭、咸牛肉罐頭、紅燒牛肉罐頭、咖喱牛肉罐頭、牛尾湯罐頭、柱候牛雜罐頭、牛舌罐頭、五香牛肉軟罐頭、醬牛肉軟罐頭、臘香牛肉軟罐頭、腌牛肉軟罐頭等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉罐藏制品具有方便性、即食性、營養(yǎng)性和安全性等特點(diǎn)，且保質(zhì)期長便于長途運(yùn)輸，可作為軍事補(bǔ)給等物資。不過，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于罐頭的喜愛程度已經(jīng)大大降低，且由于對(duì)貨架期與口感風(fēng)味之間的取舍，使得擁有超長保質(zhì)期的罐頭食品無法滿足消費(fèi)者對(duì)于食品新鮮程度的要求。鑒于罐頭制品消費(fèi)市場的發(fā)展，牛肉罐藏制品勢必會(huì)走上一條以更加安全高效的殺菌技術(shù)為主導(dǎo)，以更加營養(yǎng)和健康牛肉原料作為基礎(chǔ)的嶄新道路，開發(fā)新穎和具有精致外觀、安全熱銷的新型牛肉罐藏制品。

　　1.7  牛肉熏燒烤制品

　　牛肉熏燒烤制品是指經(jīng)過腌制或熟制后的牛肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等介質(zhì)熱加工支撐的一類熟肉制品，屬于我國的傳統(tǒng)肉制品，已有幾千年的食用歷史，包括燒烤牛肉和熏烤牛肉，主要區(qū)別在于是否使用明火。

　　1.7.1  燒烤牛肉  選取健康牛肉，洗凈并瀝干水分，將預(yù)先配好的香料粉涂抹于表面，蘸上白醋掛于通風(fēng)處晾掛6h，將晾掛好的牛肉放入涂過油的烤盤中送入烤箱預(yù)烤，而后將輔料放上預(yù)烤后的牛肉，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷卻切片即可。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產(chǎn)品有：烤牛肉、五香烤牛肉、烤牛肉扒、烤牛里脊、西式烤牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：燒烤工藝賦予了肉特殊的風(fēng)味和色澤，但是同樣在燒烤過程中不可避免地給肉制品帶來了一定的安全隱患，所以在之后的燒烤牛肉發(fā)展中，以新型綠色的燒烤手段替代傳統(tǒng)的明火燒烤是大勢所趨，不過需要注意的是要盡量保持燒烤所產(chǎn)生的風(fēng)味與特性，在此基礎(chǔ)上大大降低有害副產(chǎn)物的含量，使燒烤牛肉制品迎合現(xiàn)代大眾健康飲食習(xí)慣。

　　1.7.2  熏烤牛肉  選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干，根據(jù)加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進(jìn)行控溫?zé)熝?，是熏烤牛肉的關(guān)鍵步驟，具體參數(shù)視具體產(chǎn)品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進(jìn)行包裝。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產(chǎn)品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風(fēng)味，且熏燒烤牛肉可以極大地保留牛肉的營養(yǎng)成分，工序簡單易加工。不過也正是由于熏烤的工藝，導(dǎo)致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時(shí)容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。比如隨著加熱過程產(chǎn)生以苯并(a)芘(BaP)為代表的多環(huán)芳香烴類化合物(PAHs)是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產(chǎn)品的健康理念，需要新技術(shù)改善加工工序，既要保留熏烤的風(fēng)味，又要避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，從而提升產(chǎn)品的安全性，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)新型產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的多樣性，以供消費(fèi)者選擇。

　　1.8  牛肉腌臘制品

　　腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過加鹽(或鹽鹵)和香料進(jìn)行腌制，并在較低的氣溫下經(jīng)過自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特風(fēng)味的牛肉產(chǎn)品，傳統(tǒng)多是在農(nóng)歷臘月加工制作，腌臘肉制品主要有咸肉類、臘肉類和風(fēng)干肉類。

　　選取新鮮牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后將產(chǎn)品懸掛于干燥間，環(huán)境溫度控制在40～50℃，階梯控溫干燥脫水，成熟階段發(fā)酵鮮化，最后進(jìn)行包裝。常用牛后腿肉部位作為主要原料，主要產(chǎn)品：咸牛肉、咸牛腿肉、臘牛肉、五香臘牛肉、牛干巴、干牛肉、鹽水牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉腌臘制品特點(diǎn)是肉質(zhì)緊密、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工貯藏，不過腌臘制品因?yàn)樽匀画h(huán)境溫濕度在不同年份、不同地區(qū)存在很大差異性，所以傳統(tǒng)的加工方式多是作坊式的生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)，并且由于其含鹽量較高，和當(dāng)下低鹽健康的飲食理念不符，應(yīng)當(dāng)采用鹽替代技術(shù)來降低鹽含量?？傮w需要采用柵欄、液熏、低鹽等技術(shù)以避免微生物污染和減少苯并芘、生物胺等煙熏化合物的產(chǎn)生，并減少亞硝酸鹽及亞硝胺等添加劑使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

　　我國的肉制品種類繁多，而且食肉文化也已經(jīng)延續(xù)數(shù)千年，牛肉制品是其中重要的組成部分。我國的牛肉加工有著非常大的局限性，歷史上，牛肉常被作為軍糧供應(yīng)軍隊(duì)，并且立法保護(hù)，普通百姓很難食用牛肉，除非是無法耕作的牛或者病牛。這類牛肉不僅存在安全風(fēng)險(xiǎn)，而且肉質(zhì)極其老硬，結(jié)締組織含量很高，營養(yǎng)成分大幅度減少。因此導(dǎo)致我國大多采用醬鹵類的工藝加工成醬鹵牛肉制品，其他的加工工藝發(fā)展較為落后。另外，我國的牛肉分級(jí)制度發(fā)展與國外相比也較為緩慢，經(jīng)過南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)科院畜牧所和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)三家單位制定、驗(yàn)證、修改才建立并完善了我國的牛肉分級(jí)制度。目前牛肉制品加工已經(jīng)取得了長足的發(fā)展，但還有很多不足之處。主流加工方式大多還是傳統(tǒng)的醬、鹵、燒、烤、臘、干等單一工藝，且所有加工方式都暴露出了很多相近的問題，譬如技術(shù)含量比較低、加工產(chǎn)量低、精深加工產(chǎn)品極其缺少、綜合利用率無法提高等，導(dǎo)致許多可以利用的原料肉被嚴(yán)重浪費(fèi)，總體上造成了我國牛肉價(jià)值低，難以將高質(zhì)量牛肉出口國外和國際接軌，并且國內(nèi)的牛肉制品價(jià)格偏高，很大一部分消費(fèi)者難以承受。在牛肉制品的安全方面，沒有建立完整的追溯系統(tǒng)，且無法判斷關(guān)鍵環(huán)節(jié)點(diǎn)。

　　文章介紹了市場上常見的8種類型牛肉制品，并根據(jù)加工工藝對(duì)于其原料選擇做出指導(dǎo)，避免了原料的浪費(fèi)以及錯(cuò)誤選料導(dǎo)致的品質(zhì)降低。然而從上述牛肉制品的加工技術(shù)可以找到其中許多傳統(tǒng)加工技術(shù)并不成熟與合理的方面，需要進(jìn)一步的改進(jìn)提升。并且根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)理念梳理，其中很多傳統(tǒng)的加工制品有悖于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生與人類的身體健康，并且很多傳統(tǒng)產(chǎn)品無法走出國門，接軌國際市場。因此，針對(duì)以上問題建議如下。

　　首先我國的牛肉加工需要將各部位肉的適宜加工方式進(jìn)行深層探究，將我國牛種和整個(gè)牛體進(jìn)行合理的分級(jí)，做到物盡其用，避免高中低檔牛肉混雜，從而導(dǎo)致原料的浪費(fèi)和整體牛肉價(jià)值的降低，也提升了各牛肉制品的品質(zhì)與風(fēng)味。

　　其次是對(duì)牛肉制品進(jìn)行深層次開發(fā)，從機(jī)制上進(jìn)行探究開發(fā)出適宜各種品質(zhì)特性的新型牛肉產(chǎn)品，提高精深加工后的附加值，并且對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，減少原料的浪費(fèi)并提高機(jī)械化程度，以提高產(chǎn)品效益進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供更多的選擇，也增加了牛肉制品的市場競爭力。

　　之后還要加快牛肉嫩化技術(shù)的發(fā)展，將不適宜加工的某些低檔牛肉，通過科學(xué)手段轉(zhuǎn)化成可以加工利用的良好原料，進(jìn)一步提高可利用性，并針對(duì)老人與兒童等不同消費(fèi)人群進(jìn)行工藝改善，以滿足多種消費(fèi)者的要求，進(jìn)一步增加市場競爭力。

　　由于國內(nèi)牛肉加工的機(jī)械化程度低、銷售環(huán)節(jié)冗雜等眾多因素影響所導(dǎo)致的國內(nèi)牛肉制品價(jià)格偏高，需要進(jìn)行改善，減少人工成本的投入和縮短銷售環(huán)節(jié)，以提高國內(nèi)牛肉產(chǎn)品的性價(jià)比，讓消費(fèi)者可以享受到物美價(jià)廉的牛肉制品。

　　最后想要打入國際市場，還需要大大提高我國牛肉制品的質(zhì)量和安全性，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，保證牛肉產(chǎn)品質(zhì)量信息的安全公開與透明，在國內(nèi)形成一個(gè)完整的追溯體系，以達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)與國際市場接軌，并針對(duì)不同人群提供更多的產(chǎn)品消費(fèi)選擇，讓中國的牛肉和牛肉制品走出中國走向全世界，讓我國傳統(tǒng)牛肉文化傳播于國際之間。