摘要：本文對(duì)香菇小肉棗腸的配方和工藝進(jìn)行了研究，通過正交試驗(yàn)確定了最佳的工藝配比為：白糖20%、魚露5%、味精0.8%、香菇7%、三聚磷酸鈉0.35%、烘干溫度為55℃，時(shí)間為6h，水分控制在32-35%。
關(guān)鍵詞：香菇；肉棗腸；工藝
香菇屬擔(dān)子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，起源于我國(guó)，是世界第二大菇，也是我國(guó)久負(fù)盛名的珍貴食用菌。香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值。
小肉棗腸是以豬肉為原料經(jīng)絞碎、腌制、烘干、熟化、拉伸膜包裝等十幾道工藝制作而成的休閑即食食品，因外觀像棗而得名，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。本文介紹了一種添加香菇的小肉棗腸的制作工藝，將香菇特有的保健功能及風(fēng)味與肉制品完美結(jié)合起來，使得消費(fèi)者在品嘗美味的同時(shí)，又有助于身體的健康。
1. 材料與方法
1.1 原輔材料
鮮（凍）豬肉、白砂糖、干香菇、食用鹽、味精、魚露、I+G、豬肉精膏、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、D-異抗壞血酸鈉、香辛料、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、膠原蛋白腸衣、水。
1.2 主要設(shè)備
電子稱、絞肉機(jī)、腌制庫(kù)、拌料機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、電烤爐、水分快速檢測(cè)儀、金屬探測(cè)儀、拉伸膜包裝機(jī)、凍庫(kù)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
采用感官評(píng)定法來判定最終產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣，主要針對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分為10分，先通過單因素試驗(yàn)確定每種輔料的用量范圍，再采用L9（34）正交試驗(yàn)研究添加白糖、魚露、味精及香菇的最佳配比。
表1 產(chǎn)品感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
| 指標(biāo) | 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) | 分值 |
| 外觀 | 腸體干爽，有光澤，粗細(xì)均勻，無破損 | 2 |
| 色澤 | 產(chǎn)品呈淡紅色至鮮紅色，不得出現(xiàn)灰色、暗黑色。 | 2 |
| 氣味與滋味 | 具有濃郁的香味，無異味 | 4 |
| 組織狀態(tài) | 具有該產(chǎn)品特有的組織形態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，無密集氣孔 | 2 |
2. 工藝流程
原料驗(yàn)收→入庫(kù)→出庫(kù)解凍→修割→絞肉→香菇處理→拌料→腌制→灌腸→烘干→烤制→真空包裝→金屬檢測(cè)→入庫(kù)
3. 操作要點(diǎn)
3.1 原料驗(yàn)收
選用新鮮或冷凍的豬肉進(jìn)行加工，每批原料進(jìn)廠前須要相關(guān)證件齊全，經(jīng)檢驗(yàn)合格才能接收，感官檢驗(yàn)指標(biāo)有色澤、彈性、粘度、氣味等，具體執(zhí)行《豬肉采購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》。
3.2 入庫(kù)
將驗(yàn)收合格的豬肉放入-18℃的凍庫(kù)中存放。
3.3 出庫(kù)解凍
根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃提前將豬肉出庫(kù)，將凍肉撕去薄膜放在墊板上自然解凍, 解凍后的豬肉呈淡紅色，肉質(zhì)柔軟有彈性，中心溫度在-2～0℃，切開后橫斷面無冰層。夏季解凍時(shí)解凍間的溫度控制在20℃以下。
3.4 修割
修割時(shí)將肉塊的碎骨、大塊的油、筋膜、淋巴、淤血等割凈，并將大塊肉順纖維方向改切割成2～3kg的塊狀，肥膘不需要修割。
3.5 絞肉
將修割好的肉用孔板直徑為8mm孔板的絞肉機(jī)絞一遍待用，肥膘用孔板直徑為4mm的絞肉機(jī)絞一遍待用。
3.6 香菇的處理
將經(jīng)驗(yàn)收合格的干香菇用55-60℃的溫水泡30-40min，洗凈表面的泥沙及雜質(zhì)，濾干水分后，用孔徑為12mm的絞肉機(jī)絞一遍，絞成細(xì)小的顆粒，便于在肉棗腸中分布均勻。
3.7 拌料
每機(jī)拌料量200kg，由于肥膘膘容易結(jié)塊成團(tuán)，不易分散均勻，拌料前先將脊膘、魚露、水加在一起，用手進(jìn)行預(yù)拌，然后將拌好的脊膘連同白砂糖等所有輔料倒入拌料機(jī)中，開啟機(jī)器攪拌2分鐘左右，待輔料與脊膘混合均勻后，再加入絞好的原料肉，繼續(xù)拌料5-6分鐘，最后加入絞好的香菇再拌料2分鐘即可，辦好的餡料溫度控制在10℃以內(nèi)。
3.8 腌制
拌好的料蓋上塑料膜，放入0～4℃的預(yù)冷庫(kù)腌制8～12h，預(yù)冷過程中控制預(yù)冷庫(kù)溫度和預(yù)冷時(shí)間，防止庫(kù)溫波動(dòng)導(dǎo)致拌好的肉料風(fēng)味改變 。
3.9 灌腸
將拌好的餡料倒入灌腸機(jī)料斗內(nèi)，采用直徑為22mm的膠原蛋白腸衣灌裝。將灌好的香腸依次掛在三角桿上，分為上中下三層，掛桿時(shí)控制好香腸之間的間距，腸體之間不得堆積擠壓、重疊，過密的地方可向兩端調(diào)整，若發(fā)現(xiàn)扭結(jié)處松掉的香腸，及時(shí)用白線扎緊。
3.10 烘干
采用蒸汽干燥爐進(jìn)行烘干，將掛好香腸的架車推入干燥爐中，關(guān)閉爐門，打開蒸汽閥門，進(jìn)行烘干，溫度為55℃，總時(shí)間6小時(shí)。
3.11 烤制
采用電烤爐進(jìn)行烤制，上下溫度設(shè)定為180℃，將小香腸均勻鋪在不銹鋼網(wǎng)帶上，烤制一遍。
3.12 真空包裝
采用拉伸膜包裝設(shè)備進(jìn)行真空包裝，設(shè)備成型溫度設(shè)定為85℃，熱封溫度設(shè)置為135℃。在包裝前應(yīng)對(duì)齊機(jī)器光標(biāo)，防止切刀切偏從而導(dǎo)致產(chǎn)品漏氣。當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值后開始包裝，包裝時(shí)，將烤制好的迷你香腸逐個(gè)放置在拉伸后的模具中，并剔除次品。
3.13 入庫(kù)
按規(guī)定的要求將產(chǎn)品進(jìn)行包裝并裝箱，箱體標(biāo)注品名、數(shù)量及生產(chǎn)日期。裝好的產(chǎn)品存放在常溫的倉(cāng)庫(kù)中，庫(kù)存過程中應(yīng)注意防潮、防鼠、防蟲。
4. 結(jié)果與分析
4.1 單因素水平的確定
選取對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的五個(gè)因素（白糖、魚露、味精、香菇、三聚磷酸鈉）分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內(nèi)對(duì)每個(gè)單因素設(shè)定四個(gè)水平，如表2。
表2 因素水平表
| 水平 | 因素 | ||||
| 白糖A % | 魚露B % | 味精C % | 香菇D % | 三聚磷酸鈉E % | |
| 1 | 10 | 1 | 0.2 | 3 | 0.20 |
| 2 | 15 | 3 | 0.4 | 5 | 0.25 |
| 3 | 20 | 5 | 0.6 | 7 | 0.30 |
| 4 | 25 | 7 | 0.8 | 9 | 0.35 |
4.2 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)
為了獲得產(chǎn)品最佳的產(chǎn)品質(zhì)量，通過選取的五因素四水平設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)[3]，試驗(yàn)結(jié)果如下表3.
表3 L16(45)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表
| 試驗(yàn)號(hào) | 白糖A/% | 魚露B/% | 味精C/% | 香菇D/% | 三聚磷酸鈉E/% | 感官評(píng)分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 70 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 72 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 85 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 80 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 90 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 81 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 88 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 82 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 75 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 82 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 85 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 71 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 75 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 78 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 75 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 78 |
| K1 | 76.75 | 77.5 | 78.5 | 76.75 | 77.25 | |
| K2 | 78.25 | 78.25 | 77 | 78.5 | 78.25 | |
| K3 | 85.25 | 83.25 | 80 | 83.75 | 78 | |
| K4 | 76.5 | 77.75 | 81.25 | 77.75 | 83.25 | |
| R | 8.75 | 5.75 | 4.25 | 7 | 3.85 |
由表3的極差分析可知，對(duì)香菇小肉棗腸腸品質(zhì)影響的因素依次為：A＞D＞B＞C＞E，即白糖＞香菇＞魚露＞味精＞三聚磷酸鈉。這是因?yàn)橐话闶忻嫔系募词承蓍e類的零食產(chǎn)品中，其口味定位一般都是以甜味為主，白糖用量過高會(huì)讓人發(fā)膩，降低了食欲；用量過低則甜度不夠，產(chǎn)品的風(fēng)味不夠飽滿、醇厚。所以白糖用量成為其最關(guān)鍵因素。又由于這款產(chǎn)品主要是為了突出香菇的風(fēng)味和口感,香菇的添加量也成為影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，用量過少，則突出不了香菇特有的風(fēng)味，和普通香腸無差別；添加過多則會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)松散為口感，所以香菇添加量成為第二關(guān)鍵因素。由于魚露中與肉結(jié)合后，經(jīng)過烘烤反應(yīng)后，會(huì)產(chǎn)生一種濃郁的肉香味，為小肉棗腸提供了一種很好的后香味，而本身魚露中的短鏈肽分子也有極強(qiáng)的鮮味，為產(chǎn)品增香做出很大貢獻(xiàn)，所以魚露的用量也成為影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。三聚磷酸鈉是廣泛應(yīng)用于肉制品中的一種保水劑，添加量直接會(huì)影響產(chǎn)品的彈性和切片性，GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，熟肉制品中最大添加量為5.0g/kg。根據(jù)這款產(chǎn)品的特性，添加量過少，產(chǎn)品彈性不足，切面粗糙，而且放置一段時(shí)間后產(chǎn)品還有水分析出的風(fēng)險(xiǎn)；添加量過高則對(duì)人體有危害，故其用量也是關(guān)鍵因素，由表3中極差分析可知，最優(yōu)組合為A2B3C4D3E4，即白糖用量為20%，魚露用量為5%，味精用量為0.8%，香菇的添加量為7%，三聚磷酸鈉用量為0.35%，按此用量可以生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。
4.3 干燥溫度和時(shí)間對(duì)枸杞迷你即食小香腸品質(zhì)的影響
按照上述最佳配比將輔料添加到枸杞迷你即食小香腸中，研究干燥溫度和時(shí)間對(duì)枸杞迷你即食小香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4.
表4 干燥溫度和時(shí)間枸杞迷你即食小香腸品質(zhì)的影響
| 干燥溫度/℃ | 干燥時(shí)間/h | 感官評(píng)分 |
| 45 | 7 | 8.5 |
| 55 | 6 | 9.3 |
| 65 | 5 | 8 |
| 75 | 4 | 7 |
由表4可知，隨著干燥的溫度升高，干燥的時(shí)間相應(yīng)的縮短。在干燥的過程中，由于前期產(chǎn)品水分含量較高，表面水分蒸發(fā)速度小于里層水分遷移速度，所以小香腸整體還是比較濕潤(rùn)。但是在干燥的后期（即2-3小時(shí)后），表層水分蒸發(fā)的速度大于里面水分向外遷移的速度，此時(shí)溫度越高，表面水分蒸發(fā)的速度會(huì)越快。當(dāng)表面水分降至15%以下時(shí)，膠原蛋白腸衣表面會(huì)形成一層干硬的膜，阻止了水分的進(jìn)一步向外部遷移，這樣會(huì)導(dǎo)致小香腸外干內(nèi)濕，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不緊密，切片后組織松散，且切面有很多的氣孔，大大降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。另一方面，溫度過低，則水分蒸發(fā)比較緩慢，會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間，增加了能耗，降低的工作勞效，生產(chǎn)成本也會(huì)提高，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。從表4的結(jié)果來看，采用55℃干燥6小時(shí)為最佳的干燥時(shí)間。
5. 結(jié)論
?。?） 傳統(tǒng)的工藝制作的香腸均為生制品，食用之前需經(jīng)油煎、水煮、燒烤等加熱方式進(jìn)行熟化，攜帶不便。該產(chǎn)品在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過烤制熟化后進(jìn)行拉伸膜抽真空包裝做成即食產(chǎn)品，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期和食用的方便性，同時(shí)單粒包裝，便于攜帶。
?。?） 通過添加一定量香菇使得產(chǎn)品在滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的前提下，具備了一定的保健功能，同時(shí)也豐富的產(chǎn)品的口味。
（3） 通過正交試驗(yàn)確定了枸杞的添加量為9%，白糖用量為20%，三聚磷酸鈉用量為0.25%，味精用量為0.8%，食鹽用量為1.5%，烘干溫度為55℃，時(shí)間為6h。為同類產(chǎn)品的食品加工企業(yè)提供的參考依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。
