摘要：消費(fèi)者偏好不僅反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的選擇傾向，同時反映消費(fèi)者對于消費(fèi)渠道的選擇傾向。本文在問卷調(diào)查所獲原始數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對2017—2020年北京、上海和廣州三地消費(fèi)者生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)及其替代品消費(fèi)情況進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)方面，比較而言，廣州消費(fèi)者更偏好豬肉和雞肉產(chǎn)品，北京消費(fèi)者更偏好牛肉和羊肉，同時廣州肉類消費(fèi)總量顯著高于北京和上海消費(fèi)者；在購買生鮮豬肉的消費(fèi)渠道方面，廣州消費(fèi)者更偏好在農(nóng)貿(mào)市場購買，北京消費(fèi)者更偏好在超市購買，而上海消費(fèi)者居于兩者之間；在高端肉類食品消費(fèi)偏好方面，上海消費(fèi)者對于綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的偏好顯著高于北京以及廣州消費(fèi)者。2020年北京、上海、廣州城市以及廣州農(nóng)村消費(fèi)者豬肉價格彈性分別是-0.70、-0.57、-0.66和-0.99，豬肉是缺乏彈性的肉類產(chǎn)品。消費(fèi)者在豬肉品質(zhì)需求方面，北京消費(fèi)者更關(guān)注衛(wèi)生安全，上海消費(fèi)者更關(guān)注新鮮程度，而廣州消費(fèi)者更關(guān)注口感。

　　關(guān)鍵詞：肉類食品需求；消費(fèi)偏好；彈性分析；高端豬肉

　　2019年至2021年第1季度，我國生豬市場發(fā)生了翻天覆地的變化，非洲豬瘟導(dǎo)致生豬供給的大幅度減少，進(jìn)而導(dǎo)致2020年生豬價格大幅飆升，2020年2月份部分地區(qū)生豬價格超過40元/kg。2020年生豬存欄、能繁母豬存欄的快速回升又使得2021年3月份生豬價格回落，6月初跌破15元/kg關(guān)口。豬肉的需求價格彈性較小，但大幅度的價格波動也必將影響消費(fèi)者對豬肉以及豬肉替代商品的需求，同時非洲豬瘟、新冠肺炎疫情等因素也影響著消費(fèi)者豬肉消費(fèi)偏好。2021年下半年我國生豬市場價格或?qū)⒉饺氲蛢r格區(qū)間，市場價格目前是業(yè)界最關(guān)心的話題，但生豬的最終消費(fèi)者是我國廣大居民，而廣大居民消費(fèi)者關(guān)心的不僅僅是豬肉價格問題，所以把握消費(fèi)者豬肉消費(fèi)偏好，生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛的豬肉產(chǎn)品，才是我國生豬生產(chǎn)企業(yè)未來發(fā)展路線的正確方向。在這一背景下文章針對我國主要城市北京、上海、廣州的肉類食品消費(fèi)者開展調(diào)查分析，了解北上廣消費(fèi)者豬肉消費(fèi)現(xiàn)狀以及偏好的差異與變化，并根據(jù)研究結(jié)論提出相關(guān)的政策建議。

　　1  調(diào)查方法

　　遵照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科教司的要求，國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系于2009年開始籌備消費(fèi)者豬肉消費(fèi)情況訪問調(diào)查。調(diào)查以問卷設(shè)計-電話訪問的形式實(shí)施。問卷設(shè)計由國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室和廣東省社會科學(xué)院專家組聯(lián)合起草，由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊組織修改。調(diào)查由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊實(shí)施，于2011年9月進(jìn)行測試調(diào)查，2011年12月進(jìn)行正式調(diào)查，之后2012-2020年每年的11-12月份對調(diào)查問卷完善后組織測試調(diào)查和正式調(diào)查。2011-2020年一共完成了10次調(diào)查。設(shè)定目標(biāo)樣本量為800份以上。2011-2014年主要針對廣州城市地區(qū)消費(fèi)者實(shí)施調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為800～1000份。2015-2016年開始增加了對廣州農(nóng)村地區(qū)的調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為1600份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份）。2017-2020年開始又增加了對北京和上海城市地區(qū)消費(fèi)者的抽樣調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份；北京城市地區(qū)200份；上海城市地區(qū)200份）。本研究采用的是2017-2020年的最新調(diào)查結(jié)果。

　　問卷調(diào)查之前首先對受訪者進(jìn)行篩選。篩選的原則是在廣州市（或北京市/上海市）城市（或農(nóng)村）地區(qū)居住，并且居住一年以上；主要在家里吃飯并且是買菜做飯等家務(wù)的主要承擔(dān)者；年齡在16周歲以上，是家庭中何時購買豬肉、買什么樣豬肉的決定者。根據(jù)省情中心編制、統(tǒng)計、設(shè)立的電話號碼查詢系統(tǒng)進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查。

　　調(diào)查問卷主要由3個部分組成，第一部分是詢問受訪者食品消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)，比如超市購買食材支出、外出就餐支出等。第二部分是詢問受訪者的豬肉購買偏好，比如在哪里購買豬肉、買什么樣的豬肉等等。第三部分是詢問受訪者的年齡、受教育程度等個人信息。

　　本研究所用分析方法為Almost Ideal Demand System（AIDS），與張海峰等研究為同一系列的持續(xù)性研究，旨在分析廣州消費(fèi)者豬肉購買行為的變化以及北京、上海、廣州消費(fèi)者的肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，為業(yè)內(nèi)提供參考。

　　2  調(diào)查結(jié)果分析

　　2.1  月度食品消費(fèi)支出 從月度食品消費(fèi)支出變化（表1）來看，北京和上海消費(fèi)者2020年食品消費(fèi)總支出與2019年相比有較大幅度下降，北京由2019年的3031.75元/月下降至2020年的2760.87元/月，其中外出就餐（以及外賣）的支出由2019年的1220.75元/月下降至2020年的979.84元/月；上海消費(fèi)者的食品支出由2019年的3201.75元/月下降至2020年的2352.61元/月，其中食材支出由2019年的1656.25元/月下降至2020年的1434.21元/月。廣州城市以及農(nóng)村消費(fèi)者2020年食品支出與2019年相比有所上漲，上漲的主要原因是食材支出上漲。

表1  北京、上海、廣州消費(fèi)者人均月度食品消費(fèi)支出變化

　　注：①食材支出表示受訪者平均每月用在超市、農(nóng)貿(mào)市場等地方購買食品材料用于自家烹飪的支出；②就餐支出表示受訪者每月用在外出就餐（包括叫外賣在家食用，在食堂、飯店、快餐店就餐等）上所花費(fèi)的支出；③樣本量下表同，下表省略。

　　2.2  肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)  從整體的肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)（表2）來看，北京、上海和廣州之間有著顯著差異。廣州無論城鎮(zhèn)地區(qū)還是農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者的豬肉和雞肉消費(fèi)量都顯著高于北京和上海。北京消費(fèi)者牛肉和羊肉的消費(fèi)量顯著高于上海和廣州。上海消費(fèi)者外出就餐食用豬肉和羊肉的量要顯著高于北京和上海。從總的消費(fèi)量來看，廣州肉類食品消費(fèi)總量顯著高于北京和上海消費(fèi)者。在生鮮豬肉消費(fèi)方面，無論北京、上海還是廣州，生鮮豬肉消費(fèi)量近4年有顯著下滑態(tài)勢。

表2  北京、上海、廣州消費(fèi)者家庭月均肉類食品消費(fèi)量    kg/月

　　自2011年訪問調(diào)查正式開始，一直到2020年，國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室已經(jīng)連續(xù)10年在每年的11-12月份針對廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費(fèi)者開展有關(guān)生鮮肉類食品消費(fèi)習(xí)慣的調(diào)查。本文將2020年的數(shù)據(jù)與2011-2019年的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)2020年廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費(fèi)者選擇在農(nóng)貿(mào)市場購買生鮮豬肉的比重與2019年相比有大幅度的上漲。該比重在2011-2019年呈現(xiàn)顯著持續(xù)下滑態(tài)勢，由2011年的79.60%下滑至2019年的41.55%，相反選擇在超市（主要在超市購買、在超市和農(nóng)貿(mào)市場購買）購買豬肉的消費(fèi)者比重在逐年增加。2020年主要在農(nóng)貿(mào)市場購買生鮮豬肉的消費(fèi)者比重上漲至68.77%，比2019年上漲27個百分點(diǎn)。北京、上海、廣州之間的生鮮豬肉購買習(xí)慣差異明顯，北京消費(fèi)者主要在超市購買生鮮豬肉的比重為72.95%，遠(yuǎn)高于上海的47.57%、廣州城鎮(zhèn)的15.74%和廣州農(nóng)村的10.75%（圖1）。

2017年之前的數(shù)據(jù)詳情可查閱文獻(xiàn)。

圖1  北京、上海、廣州消費(fèi)者生鮮豬肉購買場所

　　2.3  豬肉食品購買偏好  在購買豬肉食品偏好方面，北京消費(fèi)者在超市購買生鮮豬肉時，主要選擇購買現(xiàn)切的、普通的豬肉；上海和廣州城鎮(zhèn)消費(fèi)者在超市購買豬肉時，選擇有包裝的、綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的比重相對較高。對近2年高端品牌豬肉消費(fèi)的偏好來看，2019-2020上海消費(fèi)者對高端品牌豬肉的偏好程度顯著高于北京和廣州消費(fèi)者（表3）。

表3  北京、上海、廣州消費(fèi)者購買豬肉時對豬肉商品種類偏好的差異   %

　　在詢問消費(fèi)者購買豬肉時對豬肉品質(zhì)偏好的問題時，為了讓受訪消費(fèi)者更容易理解并回答問題，同時也便于將回答數(shù)據(jù)量化，調(diào)查團(tuán)隊選擇豬肉的五花肉為目標(biāo)肉類產(chǎn)品。總體來講，消費(fèi)者購買豬肉時最關(guān)注的是食品衛(wèi)生情況，其次是新鮮程度、口感和價格。相對來講，北京消費(fèi)者更加重視豬肉食品衛(wèi)生安全，上海消費(fèi)者更加注重豬肉的新鮮程度，廣州消費(fèi)者更加注重豬肉的口感（表4）。

表4  北京、上海、廣州消費(fèi)者購買豬肉時對豬肉品質(zhì)偏好的差異 %

　　2.4  肉類產(chǎn)品的收入彈性與價格彈性  收入彈性表示假定價格不變的情況下，如果消費(fèi)者的可支配收入增加了1%，消費(fèi)者對某種商品需求量的增減幅度（%）。與2019年的分析結(jié)果相比較，北京、上海和廣州城鎮(zhèn)地區(qū)的豬肉收入彈性有顯著下滑，這個結(jié)果與表2 相對應(yīng)，除了廣州農(nóng)村地區(qū)以外，其他地區(qū)2020年生鮮豬肉消費(fèi)量均有顯著下滑，這與非洲豬瘟疫情以及豬肉價格上漲有一定關(guān)系。

表5  北京、上海和廣州消費(fèi)者肉類產(chǎn)品收入彈性

　　注：2019年的收入彈性來源于先行文章。

　　價格彈性表示如果某種商品價格上漲1%，消費(fèi)者對該商品需求量的增減幅度。從2020年數(shù)據(jù)的分析結(jié)果來看，豬肉和牛肉的價格彈性較小，價格波動對豬肉和牛肉需求的影響較?。ū?）。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，2020年豬肉價格與2019年相比上漲53.84%（圖2），但根據(jù)本研究的調(diào)查數(shù)據(jù)，北京、上海、廣州城鎮(zhèn)消費(fèi)者2020年新鮮豬肉消費(fèi)量與2019年相比分別下降19.96%，15.63%，19.33%，廣州農(nóng)村消費(fèi)者2020年新鮮豬肉消費(fèi)量與2019年相比上漲22.67%（表2）。相反，2020年雞肉的價格彈性與2019年相比顯著加強(qiáng)。2020年上述4 個被調(diào)查地區(qū)的雞肉價格彈性分別為-1.48、-0.98、-1.13 和-1.29，2019年則是-0.43、-0.54、-0.79

　　和-0.59。與豬肉羊肉的價格相比，2020年雞肉價格并沒有出現(xiàn)顯著上漲態(tài)勢，但2020年的雞肉消費(fèi)量在上述4個被調(diào)查區(qū)域均出現(xiàn)了不同程度的下降情況（表2），2020年部分地區(qū)禽流感疫情的擴(kuò)散，同時禽流感與新冠肺炎疫情有一定關(guān)聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)流傳虛假信息給消費(fèi)者的雞肉消費(fèi)需求造成了一定的負(fù)面影響。

表6  北京、上海和廣州消費(fèi)者肉類產(chǎn)品價格彈性

　　注：2019年的價格彈性來源于先行文章。

　　數(shù)據(jù)來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

圖2 2018-2020年我國肉類食品價格走勢

　　3  結(jié)論與啟示

　　3.1  廣州消費(fèi)者對豬肉衛(wèi)生安全的認(rèn)知程度相對較低  從主要在超市購買生鮮豬肉的消費(fèi)者比重來看，廣州與北京相比有較大差異，農(nóng)貿(mào)市場仍然是廣州消費(fèi)者購買生鮮豬肉的主要場所。超市豬肉和農(nóng)貿(mào)市場的豬肉之間最大的不同是超市注重豬肉的衛(wèi)生安全以及信息化的管理，一般采用冷鏈運(yùn)輸模式確保食品衛(wèi)生安全，而農(nóng)貿(mào)市場注重豬肉的新鮮程度，一般不采用冷鏈模式，生豬當(dāng)天屠宰當(dāng)天銷售，豬肉的新鮮程度較高。在所有被調(diào)查區(qū)域中，北京消費(fèi)者購買豬肉時重視豬肉衛(wèi)生安全的比重最高，在超市購買生鮮豬肉的比重也最高；相反廣州消費(fèi)者尤其農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者對豬肉新鮮程度的重視程度最高，主要在超市購買豬肉的消費(fèi)者比重最低，而主要在農(nóng)貿(mào)市場購買豬肉的比重最高。雖然消費(fèi)者對食品衛(wèi)生的重視程度在不斷提高，在超市購買豬肉的比重也逐步上升，即使沒有相關(guān)政策支持超市也有取代農(nóng)貿(mào)市場成為我國豬肉銷售主要場所的趨勢，但現(xiàn)階段我國生豬產(chǎn)業(yè)疫情、衛(wèi)生安全事件、走私等問題嚴(yán)重，是時候通過政策強(qiáng)制手段提高超市銷售豬肉的比重，推動豬肉冷鏈運(yùn)輸模式，強(qiáng)化豬肉衛(wèi)生安全信息管理，進(jìn)而催化我國生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

　　3.2  豬肉在我國居民肉類食品消費(fèi)當(dāng)中的比重偏大  從調(diào)查結(jié)果來看，豬肉消費(fèi)比重偏大的問題并沒有改善的趨勢。我國居民偏重于單一肉類食品即豬肉的消費(fèi)，這樣一旦我國生豬生產(chǎn)出現(xiàn)問題（如疫病等），引起產(chǎn)能下滑，就會導(dǎo)致我國整個肉類食品市場出現(xiàn)大幅度波動。本次非洲豬瘟疫情不但導(dǎo)致了我國豬肉價格飛漲，也造成了我國牛羊肉價格的高騰，最終為這次肉類食品價格高騰而買單的是廣大消費(fèi)者，而能夠避免類似情況的再次發(fā)生的則需要調(diào)整肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)。比如北京消費(fèi)者生鮮雞肉的購買量與上海、廣州相比相對較少，應(yīng)適當(dāng)促進(jìn)雞肉的消費(fèi)，而廣州應(yīng)推廣牛羊肉的消費(fèi)。從支出彈性來看，隨著收入的提高，所有被調(diào)查區(qū)域的消費(fèi)者對牛肉的消費(fèi)將會顯著提升，牛肉需求的發(fā)展?jié)摿薮螅貏e是在牛肉消費(fèi)量相對較小的廣州。2020年廣州城市地區(qū)消費(fèi)者的牛肉支出彈性為1.36，雖然牛肉在廣州城市地區(qū)的人均消費(fèi)量較低，但隨著外來人口的增加以及人均收入的提高，未來廣州牛肉需求有望大幅度提升。

　　3.3  高端品牌豬肉市場有待開發(fā)  2020年的豬肉價格高漲嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的需求。受到非洲豬瘟和新冠肺炎疫情的影響，我國豬肉價格在2019-2020年出現(xiàn)了史無前例的上漲態(tài)勢，2020年2月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的月度全國豬肉平均價格超過了58元/kg，豬肉成了輕奢食品。但從2019-2020年的統(tǒng)計結(jié)果來看，北京消費(fèi)者2020年購買高端品牌豬肉的比重與2019年相比有較大幅度提升，說明北京地區(qū)消費(fèi)者對高端品牌豬肉的需求潛力巨大，適合率先加強(qiáng)高端品牌豬肉市場的拓展。2021年6月，我國豬肉價格大幅度回落，豬肉價格跌落到了非洲豬瘟發(fā)生之前的水平，豬肉價格的下降使得消費(fèi)者更有能力消費(fèi)高端品牌豬肉，此時正是高端品牌豬肉市場開拓的最佳時機(jī)。