摘要：隨著經濟的快速發(fā)展，居民消費水平持續(xù)上升，我國的肉類消費結構正在逐漸升級，人們對牛肉的消費需求開始不斷增加。然而，近年來國內牛肉的產量增幅不大，且供需缺口巨大，這為肉牛產業(yè)迎來了新的發(fā)展機遇。因此，中國肉牛企業(yè)應當瞄準市場需求，不僅能夠彌補國內牛肉供應市場的短板，而且可為企業(yè)創(chuàng)造較高的經濟效益?；诖?，本文從肉牛產業(yè)鏈中的養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)和牛肉消費市場3個層面對國內肉牛產業(yè)鏈現(xiàn)狀和發(fā)展前景進行了分析，并結合企業(yè)自身的發(fā)展，探討中國現(xiàn)代化、規(guī)?；藴驶娜馀Ｆ髽I(yè)的發(fā)展方向。

　　關鍵詞：肉牛產業(yè)；肉牛養(yǎng)殖業(yè)；食品加工；牛肉消費市場

　　1  國內肉牛產業(yè)鏈發(fā)展概述

　　近年來，雖然國內肉牛養(yǎng)殖業(yè)經歷過一波產能擴張，但整個養(yǎng)殖產業(yè)鏈產能仍然有待提升，育種水平偏低且養(yǎng)殖成本高。2019年以來，我國受非洲豬瘟疫情等因素影響，牛產能有所增長。數(shù)據(jù)顯示，截至2019年6月，我國肉牛出欄1918萬頭（圖1），比2018年同期增加39萬頭，增長2.1%；牛肉產量288萬t，增長2.4%；從往年的數(shù)據(jù)（圖2）可以看出，2019年末，我國牛存欄數(shù)量約為9248萬頭，比2018年增加約332.72萬頭，2011-2019年全國牛出欄量總體呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢。

　　注:數(shù)據(jù)來源于統(tǒng)計局、農業(yè)部。

圖1  2011年至2019年6月中國肉牛出欄量

　　從養(yǎng)殖規(guī)模來看，截至2017年，我國肉牛年出欄100頭以上的場戶僅占15%。其中，年出欄數(shù)1000頭的場戶只占2%。年出欄肉牛51～100頭的場戶占4%，年出欄11～50頭的約占22%，59%的場戶年出欄頭數(shù)在10頭以內。由此可見，我國的肉牛飼養(yǎng)依然以小規(guī)模為主，規(guī)?；饺匀缓艿汀Ｔ谌馀ＳN方面，2019年農業(yè)農村部成立了種業(yè)管理司，啟動了改良計劃2.0版本和《肉牛種業(yè)“十四五”發(fā)展研究報告》等種業(yè)綱領性文件的編制。國家肉牛核心育種場增至46 家，全國存欄肉用采精種公牛共計2298頭，生產凍精2600萬劑左右。估計全國每年本交種公牛需求量約10萬頭左右，年產值超10億元。以核心育種場、種公牛站、技術推廣站和人工授精站為主體的繁育體系得到進一步完善。

圖2  2011-2019年中國牛存欄量

　　1.2  屠宰加工產業(yè)

　　目前國內牛肉屠宰和加工還是非正規(guī)屠宰商販和正規(guī)屠宰企業(yè)并存的模式，且非正規(guī)屠宰商販占多數(shù)。據(jù)統(tǒng)計，全國擁有正規(guī)大型屠宰企業(yè)206家，總屠宰量超過800萬頭，但由于國內肉牛供給不足以及小型非正規(guī)屠宰商販的競爭，大型屠宰企業(yè)總體開工率僅1/3，這使得一些國內早期的屠宰加工企業(yè)或轉型、或閑置、或倒閉，如河北福成、大連雪龍等。有報告稱，我國2017-2019年的肉牛屠宰數(shù)量分別約為2000萬，2600萬，3000萬頭，可見我國的肉牛屠宰量依然是穩(wěn)步增長的，呈現(xiàn)逐年穩(wěn)步增長的趨勢。從14 家屠宰企業(yè)的數(shù)據(jù)來看，屠宰的肉牛中平均37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12% 是市場收購肉牛，30.41%來自企業(yè)自有牧場。由此可見，目前國內的肉牛屠宰加工企業(yè)的肉牛來源較為依賴合同養(yǎng)殖戶，而企業(yè)自有牧場的肉牛養(yǎng)殖能力還需要進一步提高。

　　1.3   牛肉消費市場

　　就近年來中國牛肉產量和進出口量來看，從2011年到2019年，牛肉產量和牛肉進口量都在逐年遞增，同時可以看出，國產牛肉主要為內銷型，出口量很少（圖3）。自20世紀80年代以來，隨著肉牛生產性能的提高、養(yǎng)殖數(shù)量的增加以及加工技術的革新，我國牛肉產量實現(xiàn)了逐年增長。全球牛肉產量占肉類總產量的21.8%，而中國牛肉產量仍只占7.9%，預計到2025年，我國牛肉產量應該會增加到865.3萬t。進出口數(shù)據(jù)顯示，近年來中國牛肉進口量分別在2013年，2015年和2018年中出現(xiàn)了快速增長點，2013，2015，2018年進口量同比增長率分別為317%，58.7%，51.4%，而牛肉產量則從2016年開始出現(xiàn)顯著增長，但同比增率長僅為2.9%。由此可見，現(xiàn)階段國內肉牛生產還遠遠不能滿足人們的日常需要，肉牛養(yǎng)殖業(yè)提升的空間還很大。

　　從肉類消費來看，牛肉市場前景十分廣闊。2019年我國牛肉消費總量為923.3萬t，人均牛肉消費量約為6.6kg，依然遠遠低于美國的人均牛肉消費量37.58kg。2018年的調查研究顯示，牛肉生產產品中冷鮮肉37.44%，冷凍肉37.28%，熟制品11.70%，調理制品8.60%，熱鮮肉4.98%。產品銷售渠道比較多樣化?？傮w來看，有25.01%的產品去往代理商， 24.37%的產品去往超市，17.05%去往餐飲行業(yè)， 15.77%去往直營店，8.35%去往食品企業(yè)，其他去向的產品占9.45%。由此可見，產品的去向主要是超市和代理商，去往食品企業(yè)的產品最少。

圖3  近年來中國牛肉產量以及進出口量變化趨勢

　　國內市場對牛肉的消費大部分來自餐廳和加工品，這大約占到國內牛肉消費比重的80%，只有大約20%的消費量直接進入家庭。國內牛肉市場再細分為農貿市場、餐飲、加工廠、商超及其他零售終端。其中農貿市場占比量最大，主要由小型非正規(guī)屠宰商販占據(jù)，中高端餐飲及部分加工產品由國外產品供應，國內的正規(guī)屠宰企業(yè)只能占據(jù)部分中高端市場，在夾縫中生存。

　　2  肉牛產業(yè)鏈的前景展望

　　肉牛養(yǎng)殖技術及經驗尚且不成熟，專業(yè)人員相對缺失，養(yǎng)殖管理依然落后。在肉牛育種方面，缺乏專業(yè)的育種知識儲備，養(yǎng)殖人員盲目選擇繁育用后備牛、發(fā)情與配種處置不當，造成繁育牛不孕率逐年上升等；在肉牛育肥方面，國內養(yǎng)殖場普遍存在缺乏科學飼養(yǎng)管理，飼料供應不當，缺乏肉牛飼料與育肥相關的專業(yè)研究；“公司+ 農戶”模式不穩(wěn)定，雙方違約現(xiàn)象十分普遍。

　　肉牛養(yǎng)殖將逐步實行規(guī)?；?、科學化、規(guī)范化管理。統(tǒng)一養(yǎng)殖標準、牛場建設、繁育體系建設、飼養(yǎng)管理以及疫病防控等，用以提高綜合生產能力，提高整體養(yǎng)殖水平，增加養(yǎng)殖效益。同時，當前“互聯(lián)網+肉牛養(yǎng)殖”、“公司+基地+農戶”等各式各樣具有時代特色的肉牛產業(yè)模式不斷涌現(xiàn)。

　　現(xiàn)代細胞、分子生物學技術以及大數(shù)據(jù)將在肉牛育種領域引領“風騷”。在國際上，育種技術的改變是肉牛遺傳改良領域的突出變化之一，分子生物學技術尤其是全基因組選擇和遺傳性疾病基因的檢測越來越多地應用于選種。與此同時，未來國內也將在肉牛養(yǎng)殖業(yè)中推廣運用胚胎工程技術、性別控制技術等生物學技術。今后，信息技術將逐步在農牧業(yè)領域開花，肉牛育種數(shù)據(jù)的智能化收集系統(tǒng)將繼續(xù)發(fā)展，提高了性能測定的準確度，也加快了遺傳進展。技術的發(fā)展將在一定程度上改善肉牛的育種管理，但育種專業(yè)人員依然缺口較大，從業(yè)人員素質低。

　　政府推動肉牛產業(yè)結構優(yōu)化調整的力度繼續(xù)加大。根據(jù)農業(yè)農村部發(fā)布的《2019年畜牧獸醫(yī)工作要點》，國家將繼續(xù)大力推動糧改飼項目，推動牧區(qū)草牧業(yè)轉型升級，以肉牛為重點對象組織實施牧區(qū)畜牧良種補貼項目。首次將肉牛納入優(yōu)勢農產品保險政策支持范圍，畜牧獸醫(yī)局在部署2019-2020扶貧攻堅工作中也著重指出，將深化與中國人民財產保險集團公司的戰(zhàn)略合作，共同推進金融保險支持畜牧業(yè)發(fā)展產業(yè)扶貧工作。

　　政策推動肉牛良種覆蓋率，地方政府也將采取措施推廣新育成的肉牛品種。地方政府和企業(yè)將加大精液和胚胎進口的投入以支持地方牛種的改良和選育。進口母牛（特別是安格斯母牛）的本土化融合仍是地方政府、科技界和相關企業(yè)面臨的重要問題。通過品種選育提高品質性能，將在部分地區(qū)得以實施并可能產生示范帶動效應。積極使用本地黃牛品種，突出產品特色和建設牛肉品牌將成為各主產區(qū)的一大亮點。

　　2.2  食品加工業(yè)

　　消費健康安全意識的提高，消費者觀念的轉變、屠宰加工產業(yè)繼續(xù)調整。近年來隨著我國冷鮮肉概念的推廣以及消費者對健康及食品安全的追求，消費轉向購買大型正規(guī)商超、中高端餐飲店和品牌專賣店里的冷鮮牛肉制品。同時，政府對肉類食品安全的高度重視——嚴格定點屠宰廠數(shù)量，對屠宰及肉類加工企業(yè)監(jiān)管力度的日益加強，落后的小型屠宰企業(yè)必將被逐漸淘汰，成立品牌的大型龍頭企業(yè)將占據(jù)主要的市場份額。

　　國內牛肉加工與品質控制方面更注重從點到線、從線到面的全方位控制。在原料肉方面，進一步擴充不同來源牛肉的營養(yǎng)品質數(shù)據(jù)庫，逐步形成了差異化屠宰與胴體整體優(yōu)化剔骨分割技術、分割部位肉精細成熟品質提升技術；在肉制品方面，不同來源牛肉的加工特性及加工技術數(shù)據(jù)庫正在建立；開發(fā)了針對不同人群的牛肉制品，并研究了高熟度餐飲菜肴與用肉品質檢測評價技術，肉制品的品質評價體系正在建立。

　　受新型冠狀病毒疫情影響，肉牛屠宰加工業(yè)將更加注重牛肉質量安全問題，進一步落實從牧場到餐桌全程質量控制。完善致病菌和藥物殘留快速檢測方法，針對生鮮肉及副產物，制定更加細化的質量標準和生產規(guī)程，開發(fā)制定實施有效的控制措施。加大生態(tài)產品、差異化產品、標識化產品開發(fā)和生產的力度，創(chuàng)建優(yōu)質品牌，以滿足多元化市場需求。進一步加強肉牛牦牛養(yǎng)殖、屠宰加工、餐飲企業(yè)的連鎖經營鏈條協(xié)調發(fā)展，實現(xiàn)肉牛牦牛產業(yè)適度規(guī)模經營，力求全產業(yè)鏈上的各利益主體都能夠實現(xiàn)節(jié)本降耗，提質增效，形成各具特色的企業(yè)盈利模式。

　　2.3  牛肉消費市場

　　自2018年8月份牛肉價格上漲以來，在2019年2月份達到最高63.00元/kg，之后有所下降。從中國統(tǒng)計年鑒2015-2017年數(shù)據(jù)獲悉，全國居民牛羊肉、禽肉人均消費比重有所增加，人均牛肉消費比重從6.11%上升到7.12%。隨著居民生活水平的提高和飲食結構的改變，國內牛肉消費需求旺盛，但產能增速緩慢，未來供需缺口仍然巨大。我國肉類人均年消費量為6.0kg左右，是世界平均數(shù)的2倍，已經達到較高的水平。然而從肉類消費結構來看，我國居民以消費豬肉為主，人均牛羊肉消費還遠低于世界平均水平（每人8kg）。國內內部的牛肉供給量不足，中國不得不采取大量進口牛肉的方式來滿足國內的需求，從進口數(shù)據(jù)也可以看出牛肉進口量在2018年出現(xiàn)急劇上升的趨勢，國內牛肉供應局面緊張，牛肉需求很大程度要依賴進口來滿足。隨消費升級的趨勢，預計未來以牛肉為代表的高蛋白食物消費量將持續(xù)增長。同時，有關消費行為的研究表明，牛肉的安全性對于居民的消費行為具有決定性因素，并且消費者不會太在意牛肉的品牌，而是更注重顏色等感官指標。

　　針對近年來這些狀況，國家從國際貿易和國內養(yǎng)殖兩個層面制定了多重政策助力牛肉供給端改革落地，以改善國內牛肉的供不應求的格局。國際貿易方面，一方面簽訂自有貿易協(xié)定，降低牛肉產品進口稅率，擴大進口量；另一方面啟動活牛（供屠宰用）進口項目，多元化進口途徑滿足國內對多層次牛肉產品的市場需求。在國內養(yǎng)殖方面，出臺基礎母牛擴群補貼措施，在主要的肉牛養(yǎng)殖省份對基礎母牛養(yǎng)殖業(yè)務進行補貼，擴大本土肉牛供給能力。

　　3  新形勢下肉牛企業(yè)的發(fā)展方向

　　“得牛源者得天下”，隨著肉牛產業(yè)的不斷發(fā)展，牛源短缺已成為制約肉牛產業(yè)發(fā)展的重要因素。企業(yè)應該不斷提高自主創(chuàng)新能力，加強與高?？蒲性核夹g團隊合作，設立科研項目，借助現(xiàn)代化的科研平臺和育種技術，實現(xiàn)自主優(yōu)質種牛胚胎、凍精生產，打造企業(yè)自有的繁育體系與種牛繁育群。同時，通過建設良種繁育基地，為科研工作提供相關硬件支撐，為相關技術成果提供推廣平臺，為新技術的落地、產業(yè)化推廣提供示范基地。未來，通過產學研的良性循環(huán)，最終能培育出擁有企業(yè)品牌價值的優(yōu)質肉牛新品種。

　　3.2  精細加工，提高品質

　　“一流企業(yè)做標準，二流企業(yè)做品牌，三流企業(yè)做產品”。肉牛企業(yè)在未來應該逐步加大標準化建設力度，制定與國際接軌的屠宰加工標準，通過對現(xiàn)有屠宰加工車間的改造升級以及新建標準化屠宰加工車間，將產品品質進一步提升，做精加工產品，謀求產業(yè)效益最大化，并逐步提高生產加工技術和精細化管理水平。

　　3.3  注重產品研發(fā)，拓寬營銷渠道

　　通過熟食加工、產品研發(fā)，降本增效，實行產品標準化。深抓熟食產品生產與銷售，開發(fā)多種食品系列，比如休閑、餐桌、后廚，打造拳頭產品，提升產品附加值。公司應該做好充足的市場調研，洞察并滿足消費者的需求，打造符合目標消費人群需求的產品，做到箭中靶心。同時能快速提升消費者對公司品牌的認可度和好感度。

　　運用線上線下全媒體融合模式開展品牌宣傳，開發(fā)并完善公眾號等多元化運營模式，利用企業(yè)小程序拓寬銷售渠道，不斷提升品牌知名度；同時通過全國各大展會全面推介產品，為公司產品打開更大市場。通過從產品覆蓋區(qū)域、層次、地點等多個方面精準定位消費者購買力，加強市場分析、需求分析、銷售策略制定，完成產品業(yè)績驅動的營銷體系，打通產品直接面向消費者的“最后一公里”。

　　3.4  建立可持續(xù)發(fā)展的供應市場格局

　　選擇牧區(qū)打造一流的肉牛養(yǎng)殖產業(yè)園區(qū)，充分發(fā)揮農牧業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)的引領作用，帶動當?shù)剞r牧民從事肉牛養(yǎng)殖產業(yè)，在企業(yè)養(yǎng)殖生產經營規(guī)模、經濟效益同步提高的前提下為地方經濟建設和社會發(fā)展做出貢獻。使養(yǎng)殖生產規(guī)模快速擴張，養(yǎng)殖生產設施配套完善，養(yǎng)殖、繁育、交易同步發(fā)展，達到養(yǎng)殖質量、效益大幅提升的目標。同時建設自己的“活牛交易市場”，完善市場的物流配送、信息、監(jiān)測等功能，打破地區(qū)和企業(yè)性質的限制，轉變經營理念，走“市場+基地+農戶”的發(fā)展路子，既解決了屠宰牛源的問題，又可降低成本。

　　3.5  立足國內，放眼世界

　　肉牛產業(yè)的縱深發(fā)展必須要著眼于國外肉牛資源。企業(yè)必須樹立全球化戰(zhàn)略，強化市場國際化觀念。一方面，充分利用國外優(yōu)質肉牛資源，選育優(yōu)良肉牛品種，打造自己的肉牛品牌。利用優(yōu)秀的品種、品質和品牌來提高人們對國產牛肉的認知度，以高品質產品獲取市場份額；另一方面，進口牛肉養(yǎng)殖成本低，價格低廉，具有很強的競爭優(yōu)勢。瞄準市場需求，及時調整產品結構，深研市場行情，分析價格體系，做好牛肉產品進口貿易。