前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心、江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司、泗水新綠食品有限公司、合肥工業(yè)大學(xué)、廈門銀祥集團(tuán)有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高勝普、李春保、尤華、周光宏、趙箭、徐寶才、石忠志、姜惠、龔海巖、王敏、李歡、任彬、李兆軒、席興軍、陳三民、張新玲、張朝明、于林鑫、張志剛。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉質(zhì)量分級的術(shù)語和定義、分級前的準(zhǔn)備、分級評定、標(biāo)識和記錄等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬、牛、羊、雞、鴨胴體及其分割肉的質(zhì)量分級。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
GB/T 37061畜禽肉質(zhì)量分級導(dǎo)則
NY/T 630 羊肉質(zhì)量分級
NY/T 631 雞肉質(zhì)量分級
NY/T 676 牛肉等級規(guī)格
NY/T 1759 豬肉等級規(guī)格
NY/T 1760 鴨肉等級規(guī)格
NY/T 3224 畜禽屠宰術(shù)語
NY/T 3379 牛肉分級
NY/T 3380 豬肉分級
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480、GB/T 37061和NY/T 3224界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 胴體外觀評價
通過視覺和觸覺對畜禽胴體表面完整性、飽滿度、潔凈度、生理成熟度、肉的色澤和大理石花紋等進(jìn)行判斷。
3.2 瘦肉率
瘦肉質(zhì)量占胴體質(zhì)量的百分比。
4 分級前的準(zhǔn)備
4.1 人員
4.1.1 分級員
應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行胴體外觀評價，正確記錄胴體或分割肉質(zhì)量數(shù)據(jù)，并對胴體和分割肉等級規(guī)格進(jìn)行正確判定。
4.1.2 復(fù)核員
應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉胴體和分割肉分級方法和標(biāo)準(zhǔn)，對分級員的判定結(jié)果進(jìn)行審核。
4.2 分級環(huán)境
4.2.1 車間環(huán)境
胴體分級宜設(shè)在屠宰加工車間清潔區(qū)，分割肉分級宜設(shè)在分割車間；周邊環(huán)境應(yīng)衛(wèi)生、整潔，照明燈具的光澤不應(yīng)改變加工物的本色，光線強(qiáng)度不低于660lx。
4.2.2 工作環(huán)境
胴體分級宜在屠宰線上進(jìn)行，分割肉分級宜在分割后進(jìn)行。
4.3 分級和稱量器具
4.3.1 分級設(shè)備和稱量器具選擇
應(yīng)選擇但不限于4.3.2列出的胴體分級設(shè)備和稱量器具，分級前應(yīng)對其進(jìn)行清潔和校準(zhǔn)。
4.3.2 分級設(shè)備和稱量器具要求
4.3.2.1 分級設(shè)備
采用光纖分級儀、超聲波分級儀和影像分級儀等設(shè)備，通過數(shù)學(xué)模型計算胴體瘦肉率和分割肉得率。
4.3.2.2 胴體質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)卡
用特制材料和打印技術(shù)制作而成的大理石紋等級卡片、肌肉顏色等級卡片、脂肪顏色等級卡片等，用于大理石花紋、顏色等級評定。
4.3.2.3 稱量器具
4.3.2.3.1 軌道電子秤、安裝在屠宰線軌道上，用于稱量胴體的質(zhì)量，精度和量程應(yīng)滿足稱量需要。
4.3.2.3.2 臺秤：用于稱量豬牛羊分割肉、禽胴體及分割肉的質(zhì)量，精度和量程應(yīng)滿足稱量需要。
4.3.2.3.3 尺子：用于測量脂肪和肌肉厚度，精度為0.1mm。
5 分級評定
5.1 豬胴體及分割肉分級
5.1.1 豬胴體外觀評價
5.1.1.1 目測評定胴體表面修割是否整齊，有無連帶碎肉、碎膘，肌肉顏色和脂肪顏色是否正常。
5.1.1.2 查看帶皮片豬肉的皮膚是否破損，脫毛是否徹底，有無密集殘毛，有無淤血、鞭傷和炎癥。
5.1.1.3 查看去皮片豬肉體表修割是否平整，有無傷斑及修透膘現(xiàn)象；體型是否勻稱，后腿是否飽滿。
5.1.1.4 查看是否有斷骨、大面積淤血等。
5.1.2 胴體和分割肉質(zhì)量
用軌道電子秤稱量豬胴體的質(zhì)量，用臺秤稱量分割肉的質(zhì)量。
5.1.3 胴體背膘厚度
用尺子測量片豬肉第6、第7肋骨中間平行至第6胸椎棘突前下方，除去皮后的脂肪厚度。
5.1.4 胴體瘦肉率
用光纖分級儀、超聲波分級儀或影像分級儀進(jìn)行豬胴體瘦肉率測量，瘦肉率精確至1%。使用光纖分級儀時，將探針刺入片豬肉第10～11肋骨中間，偏離脊背中線4cm～8cm。
5.1.5 分割肉斷面脂肪最大厚度
測量前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉斷面處皮下脂肪最厚處的脂肪厚度。
5.1.6 分級判定
等級規(guī)格判定按NY/T 1759或NY/T 3380執(zhí)行。依據(jù)NY/T 1759評定時，豬胴體等級分為“一級”至“四級”四個級別，豬分割肉等級分為“A”“B”“C”三個等級；依據(jù)NY/T 3380評定時，豬胴體等級分為1～6六個級別，豬分割肉等級分為1～3三個等級。
5.2 牛胴體及分割肉分級
5.2.1 牛胴體外觀評價
目測胴體表面是否有刀傷、血污、淤血、筋皮、筋膜、腱膜、肌膜、血管、碎肉、醉骨、多余脂防等。
5.2.2 胴體處理
在第5～6肋或第11～13肋處切斷脊椎骨和背最長肌，并使切面平整光滑。
5.2.3 大理石紋等級判定
對照NY/T 673中的牛肉大理石紋評級圖譜，根據(jù)胴體切面的肌內(nèi)脂肪含量（切面呈紅白相間的大理石花紋狀）與各卡片的相近度進(jìn)行等級判定，共分1級～5級五個級別。肌內(nèi)脂肪含最特別高的，評為大理石花紋5級，肌內(nèi)脂肪含量特別低的，評為1級，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量介于兩個等級之間時，判定為低等級加0.5級。
5.2.4 生理成熟度等級判定
對照NY/T 676中的脊椎骨骨質(zhì)化程度、門齒變化與生理成熟度的關(guān)系表，目測胸椎棘突末端軟骨、腰椎棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和薦椎棘突末端軟骨的愈合程度來判定骨齡，并結(jié)合牛的橫切齒的數(shù)量和磨損程度來判斷生理成熟度。
5.2.5 肌肉色澤等級判定
對照NY/T 676中的肌肉顏色等級圖，觀察胴體切面的肉色與各標(biāo)準(zhǔn)卡片的相近度進(jìn)行等級判定，共分1級～8級八個級別，當(dāng)肉色等級介于4級～6級之間時，不影響牛胴體等級的判定，如果肉色過深或過淺，牛胴體綜合等級應(yīng)下調(diào)1個級別。
5.2.6 脂肪顏色等級判定
對照NY/T 676中的脂肪顏色等級圖，觀察胴體背膘顏色與各標(biāo)準(zhǔn)卡片的相近度進(jìn)行等級判定，等級為1級～8級，當(dāng)脂肪色等級低于4級時，不影響牛胴體等級的判定，如果脂肪色過深，牛胴體綜合等級應(yīng)下調(diào)1級。
5.2.7 分割肉質(zhì)量和感官判定
用臺秤稱量分割肉的質(zhì)量，開展分割肉感官評定。
5.2.8 分級判定
牛胴體等級規(guī)格綜合判定按NY/T 676執(zhí)行，牛分割肉等級規(guī)格綜合判定按NY/T 3379執(zhí)行。牛胴體等級分為“特級”“優(yōu)級”“良好級”“普通級”四個級別；牛里脊、上腦、眼肉、外脊的等級分為“S級”“A級”“B級“C級”四個級別，其他分割肉的等級分為“優(yōu)質(zhì)”普通”兩個級別。
5.3 羊胴體分級
5.3.1 羊胴體外觀評價
目測胴體表面是否有刀傷、鞭傷、血污、淤血、殘毛等，剝皮羊的云皮是否完整，胴體脂肪沉積和肌肉飽滿度。
5.3.2 背膘厚度測量
在胴體第12和第13肋骨處切斷脊椎骨和背最長肌，將切片修整平整，測量背膘的厚度。
5.3.3 胴體質(zhì)量測量
用軌道電子秤稱量胴體的質(zhì)量。
5.3.4 生理成熟度判定
目測評定前小腿是否有折裂關(guān)節(jié)，折裂關(guān)節(jié)的濕潤程度及顏色，肋骨的形態(tài)。
5.3.5 大理石花紋、肉色和脂肪色判定
目測第12～13肋處橫斷面處大理石花紋的豐富度、肉色和脂肪顏色。
5.3.6 分級判定
等級規(guī)格判定按NY/T 630執(zhí)行。羊胴體等級分為“特等級”“優(yōu)等級”“良好級”“可用級”四個級別。
5.4 雞胴體及分割肉分級
5.4.1 胴體完整性評價
目測評定胴體是否完整，是否有皮膚傷斑和潰爛破損，有無突出斷骨，以及骨折和脫白的數(shù)量。
5.4.2 胴體羽毛殘留狀態(tài)評判
目測評定胴體上毛根和絨羽毛的數(shù)量。
5.4.3 胴體膚色評判
目測評定胴體燙熟色、桃紅色、紅腫等異常色斑及破損的數(shù)量；用尺子測量并計算異常色斑及破損的總面積。
5.4.4 分割肉形態(tài)評判
目測評定分割肉形態(tài)的完整程度，殘損程度，殘留羽毛量；胸腿部、雞翅及雞胸剔割傷痕數(shù)量。
5.4.5 分割肉肉色評判
目測評定大胸肉、腿肉、雞翅及小胸肉斷面處的色斑、淤血數(shù)量，有無潰爛。用尺子測量血腫、色斑的長寬。
5.4.6 分級判定
等級規(guī)格判定按NY/T 631執(zhí)行。雞胴體和分割肉的等級都分為1～3三個級別。
5.5 鴨胴體及分割肉分級
5.5.1 胴體完整性評價
目測評定胴體放血口和開膛處刀口是否整齊，胴體缺損、斷骨、脫白等的數(shù)量。用尺子測量胴體放血口和開膛刀口的長度。
5.5.2 胴體表皮狀態(tài)及膚色評價
目測評定胴體表皮的顏色，有無破損、淤血等異常。用尺子測量并計算破損面積和淤血總面積。
5.5.3 胴體羽毛殘留狀態(tài)評價
目測評定整個胴體上硬桿毛、毛根和絨羽毛的數(shù)量。
5.5.4 胴體及分割產(chǎn)品質(zhì)量
用臺秤或軌道電子秤稱量胴體及各分割產(chǎn)品的質(zhì)量。
5.5.5 分級判定
等級規(guī)格判定按NY/T 1760執(zhí)行。鴨胴體等級分為“LI級”“LII級”“LⅢ級”“MI級”“MⅡ級”“MⅢ級"“SI級”“SII級”“SⅢ級”9個級別，鴨分割肉分為“L級”“M級”“S級”3個級別。
6 標(biāo)識和記錄
6.1 標(biāo)識
等級標(biāo)識可加蓋在胴體或分割肉上，也可采取附加標(biāo)簽的形式。
6.2 記錄
記錄應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范，保存期限不應(yīng)少于肉類保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2021年11月26日發(fā)布，2022年6月1日實施。
