作為牛肉從業(yè)者，賣肉有標(biāo)準(zhǔn)，出售采購流程有標(biāo)準(zhǔn)。同樣，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割標(biāo)準(zhǔn)。
跟著現(xiàn)代科技的開展，肉牛養(yǎng)殖經(jīng)歷了規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的過程后，肉牛的屠宰也將告別老舊的原始辦法，逐漸看齊國際標(biāo)準(zhǔn)。
通過現(xiàn)代化流水作業(yè)，根據(jù)出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，依照科學(xué)的辦法進行操作，最后入口牛肉的口感與肉質(zhì)也就對得起精心養(yǎng)殖的全部過程了。
肉牛的屠宰
1、產(chǎn)地檢疫
育肥牛出欄前，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)地進行檢疫，以便及時發(fā)現(xiàn)那些屠宰后難以檢驗的流行癥，例如口蹄疫、破傷風(fēng)、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。
通過檢疫，確診為惡性流行癥的病牛禁止外運，并迅速上報畜牧主管部門，及時進行處理。產(chǎn)地檢疫今后，要給健康合格的肉牛出具產(chǎn)地檢疫證實，方可外運。
2、宰前檢驗
肉牛抵達屠宰加工廠今后，還要進一步對肉牛進行宰前檢驗。宰前檢驗?zāi)軌蚋鶕?jù)獸醫(yī)的臨床確診，聯(lián)絡(luò)屠宰廠的實際情況，選用比較靈敏的辦法。
首先，進行初步的調(diào)查和查詢了解，把根本合格的牛群趕入預(yù)檢圈歇息。在確保充沛飲水和歇息的條件下，調(diào)查牛的外表、舉動、精神情況等，并進行詳盡的臨床查看。
通過查看，健康的牛領(lǐng)入養(yǎng)殖圈養(yǎng)殖。假如發(fā)現(xiàn)病牛，則要趕入阻隔圈，依照《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中的相關(guān)規(guī)定處理，確保牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。
但凡健康合格、契合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和商品標(biāo)準(zhǔn)的肉牛，準(zhǔn)予屠宰；對肉食衛(wèi)生沒有阻礙的通常病牛和通常流行癥病牛，假如有逝世的風(fēng)險，應(yīng)當(dāng)當(dāng)即屠宰。
3、宰前24小時
肉牛在屠宰前24小時要中止飼喂，一起要確保肉牛足夠的飲水，并供給安靜的環(huán)境。
4、宰前8小時
屠宰前8小時，應(yīng)當(dāng)中止供給飲水。
5、致暈
肉牛屠宰的第一步，要將牛電麻或刺暈。
?、?刺昏法用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯(lián)絡(luò)，形成癱瘓。既避免屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點是操作簡便，易于掌握。缺陷是刺得過深時，傷及呼吸中樞或血管運動中樞，可使呼吸當(dāng)即中止或血壓降低，影響放血效果，有時出現(xiàn)早死。
?、?電麻法牛用單觸摸桿式電麻器，通常電壓不超越200V，電流強度為1～1.5A，電麻時刻為7～30s；雙觸摸桿式電麻器的電壓通常為70V，電流強度為0.5～1.4A，電麻時刻為2～3s。
第二步是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部分割一個橫向的堵截，充分放血。
第三步是去頭。
6、去四蹄
由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處堵截前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關(guān)節(jié)處堵截后蹄。
7、剝皮
機械化流水作業(yè)通常選用吊掛剝皮的辦法。領(lǐng)先行手藝預(yù)剝，然后用機器剝皮。
8、去尾
要在薦椎和尾椎銜接處去掉牛尾。
9、去內(nèi)臟
去內(nèi)臟時，首先,縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中線用刀分割。腹腔和胸腔翻開后，切除肛門和外陰部，去掉牛的消化、排泄、生殖系統(tǒng)。
把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去掉呼吸和循環(huán)等內(nèi)臟器官。去掉腎臟脂肪和盆腔脂肪。
10、劈半
通常要沿著脊椎骨中心，用電鋸分割成擺布兩片胴體。假如不運用電鋸，能夠沿著脊椎骨左邊由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左邊稱為軟半，右側(cè)稱為硬半。
11、修整沖刷
修整通常要遵循公司制定的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的詳細請求，依照必定的標(biāo)準(zhǔn)進行。修整今后，要用水沖刷半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。
12、稱重
稱重今后，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內(nèi)臟運到檢驗處待檢。
那么，肉牛的屠宰流程就完成了。
13、排酸
剛屠宰的牛肉不能直接供給商場，應(yīng)當(dāng)先讓胴體排酸。
處理的辦法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地上觸摸，在0-4攝氏度的環(huán)境下保留7天擺布，讓牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和風(fēng)味。
在排酸間里，牛的半胴體會產(chǎn)生一系列生物化學(xué)改變。
14、尸僵
剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質(zhì)處于生理膠溶狀況,肉質(zhì)柔軟。
通過一段時刻，胴體內(nèi)的糖原產(chǎn)生酵解反響，產(chǎn)生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產(chǎn)生磷酸。
胴體的pH值開始降低，保水性也一起降低，耐滲強度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺少彈性，這叫做尸僵。在不一樣的季節(jié)里，尸僵開始的時刻是不一樣的。
夏季出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時；冬季出現(xiàn)在屠宰后3~4小時。
15、解僵
當(dāng)牛的胴體pH值降低到5.4~5.5時，尸僵到達頂點，保持一段時刻后，胴體開始解僵。通過充沛解僵的牛肉，肉質(zhì)變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。
16、成熟
解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，產(chǎn)生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的美味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。
肉牛屠宰后，糖原分解，產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一改變過程即是肉的成熟過程。
牛肉在低溫下的排酸期比較長，不光占用了公司的周轉(zhuǎn)資金，并且簡單遭到微生物的污染，致使肉質(zhì)降低。因而，常常選用電影響和熱處理的辦法來加速牛肉的排酸過程。
17、電影響
電影響法在屠宰后1小時內(nèi)進行。操作的辦法是把牛的胴體首尾與電源相接，影響肌肉縮短。電影響能夠推進牛胴體的能量代謝，加速ATP的分解，推進糖酵解反響的過程，使pH值迅速降低，然后縮短成熟時刻。
18、熱處理
熱處理是在提高溫度的一起添加紫外線照耀，加速解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁衍。
牛肉的分割
肉牛胴體各部分的肉質(zhì)和成分不一樣，質(zhì)量也存在著區(qū)別。因而，應(yīng)當(dāng)進行科學(xué)的分割，才能提高牛肉的利用價值。
四分胴體
牛肉的分割首先要四分胴體。詳細的分割辦法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之間，將半胴體分成前1/4胴體和后1/4胴體。第十三肋骨連帶在后1/4胴體上，以保持腰肉的全體形狀。在分割的時分，要使切面整齊勻稱。
在四分胴體今后，要對胴體進一步分割。常用的分割辦法有帶骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
① 帶骨分割法
第一種方法是帶骨分割法。前1/4胴體的分割要從頸背部第五肋骨和第六肋骨之間分割，分割時刀與肋骨保持平行，這時分得到橫切肩部肉，包含方塊肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通過第一胸軟骨，即胸骨的第一軟節(jié)，切掉前小腿和前胸肉。分割時，刀與胴體的脊椎要根本保持平行。后1/4胴體分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按必定標(biāo)準(zhǔn)把腰肉鋸成肉排。
?、?割肉剔骨法
第二種辦法是割肉剔骨法。根本的操作過程是把前1/4胴體鋸成主塊肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨頭。把后1/4胴體分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
?、?吊架剔骨法
第三種辦法是吊架剔骨法。把后1/4胴體懸掛在橫梁上，因為自身分量，在剔骨過程中肌肉自然下垂，操作比較便利。
優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法
跟著社會經(jīng)濟的迅速開展，大家對牛肉的消費越來越多元化，牛肉的分割辦法也日趨多元化。其間，優(yōu)異高檔牛肉胴體分割法是一種與國際商場接軌的領(lǐng)先分割辦法。
活牛屠宰后，通過放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)二分體胴體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎(chǔ)上最后進行各部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中通常用來烤制牛排，在中餐中通常用來熘炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。
包裝與保存
1、包裝
出產(chǎn)中常用的包裝辦法首要有兩種，分別是真空包裝和氣調(diào)包裝。
選用真空包裝時,首先要用設(shè)備除掉包裝內(nèi)的空氣，然后，應(yīng)用密封技能，使包裝袋內(nèi)的肉品和外界阻隔。這樣能夠抑制好氣性微生物的成長,延長肉品的儲存期。
選用氣調(diào)包裝時,首先在密封性能好的資料中裝進肉品，注入特殊的氣體或氣體混合物，氣體中氧氣占80%，二氧化碳占20%。然后密封包裝袋，使肉與外界阻隔。
關(guān)于大規(guī)模的肉牛屠宰、加工公司來說，包裝雖然能夠在短期內(nèi)到達保留鮮肉的目的，但不夠經(jīng)濟，保留鮮肉最普遍的做法是冷卻和冷凍。
2、冷卻保留
冷卻保留是牛肉及牛肉制品最常用的保留辦法。將肉冷卻到0℃擺布進行儲藏，能夠有用抑制微生物的成長和繁衍，到達大批量短期儲存的目的。冷卻間的溫度通常是0-4攝氏度。、
相對濕度在冷卻開始時保持在95%以上，冷卻后期維持在90-95%之間，冷卻完畢前以90％最為適合，空氣流速通常為0.5米／秒。
3、冷凍保留
冷凍能夠在恰當(dāng)長時刻內(nèi)保持肉品的質(zhì)量，最普遍運用的辦法是風(fēng)冷式速凍。風(fēng)冷式速凍請求在冷凍室裝上電扇，使空氣迅速活動。出產(chǎn)中，冷凍室的溫度通常是-30℃，空氣流速為760米/分。
常用的冷凍辦法還有靜止空氣冷凍法、板式冷凍法、超低溫冷凍法等，在出產(chǎn)上通常控制在－15～－30攝氏度，相對濕度在95-100%之間，空氣選用自然循環(huán)。這樣，能夠在半年到一年的儲藏期內(nèi)保持肉品的商品價值。
肉牛的屠宰與分割應(yīng)當(dāng)注意以下要點
?、賾?yīng)當(dāng)對肉牛進行產(chǎn)地檢驗、宰前檢驗和宰后檢驗。確保肉品的衛(wèi)生和安全。
?、谌馀５耐涝讘?yīng)當(dāng)依照必定的標(biāo)準(zhǔn)進行，屠宰后牛肉要排酸，以提高牛肉的利用率和質(zhì)量。
?、垡鶕?jù)胴體不一樣部位的質(zhì)量和客戶的需要進行科學(xué)的分割，提高牛肉的商品價值。
?、芘Ｈ夥指詈?，要進行恰當(dāng)?shù)陌b和冷藏，延長儲存保鮮期，確保牛肉商品的經(jīng)濟效益。
