摘要：隨著國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，也成為推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手。但目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備不配套、標(biāo)準(zhǔn)混亂、加工安全隱患突出等問題。為此應(yīng)以厘清發(fā)展現(xiàn)狀，以市場為導(dǎo)向，進(jìn)行適宜于工業(yè)化的肉類菜肴選擇、菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)線設(shè)計(jì)及設(shè)備創(chuàng)制、保鮮貯運(yùn)營銷體系構(gòu)建等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的攻關(guān)，而肉制品精深加工延伸及其與中央廚房的結(jié)合，將最有希望成為預(yù)制菜生產(chǎn)的主體。我國菜系名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源與廣泛的群眾基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的發(fā)展也為預(yù)制菜開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。進(jìn)行基于菜肴工業(yè)化的預(yù)制菜肴技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)和市場開拓，對推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。
關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；發(fā)展現(xiàn)狀；存在問題；關(guān)鍵技術(shù)；未來展望
1. 預(yù)制菜及其發(fā)展
?。?）發(fā)展現(xiàn)狀
預(yù)制菜肴，簡稱預(yù)制菜，是一類針對宴席菜、餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工生產(chǎn)線（加工廠、中央廚房）工業(yè)化制作，經(jīng)包裝、冷卻或凍結(jié)，常溫或低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結(jié)）貯存、運(yùn)輸、配送銷售，直接或通過加熱或蒸炒等烹飪方式食用的便捷特色菜品。
現(xiàn)代工業(yè)化食品發(fā)展大多源于傳統(tǒng)食品，預(yù)制菜也源于傳統(tǒng)菜肴。最初在西方出現(xiàn)了工業(yè)化預(yù)制食品，同時(shí)一些經(jīng)典餐肴以工業(yè)化形式推出稱為調(diào)制餐（cooked meal）或即食餐（ready meal）的產(chǎn)品，這就是預(yù)制菜肴（prepared dishes）的前生。20世紀(jì)60年代，美國的各種類型的預(yù)制食品、方便食品和預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，至今鮮蔬菜的供給主要是以凈菜形式，盡管從概念上講不屬于真正意義上的預(yù)制菜，但為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。隨著歐洲和日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入持續(xù)高速發(fā)展，預(yù)制菜迎來了快速增長期。
繼歐、美、日、韓等調(diào)制預(yù)制菜肴的發(fā)展最為成熟，如歐美的酒香蒜茸雞胸肉、香草醬汁雞胸肉、牛排等產(chǎn)品無需烹飪，只要適當(dāng)加熱即可食。日本風(fēng)味多樣的豬排飯、牛肉飯等日式便當(dāng)，燒牛肉、炸雞塊、魚排等特色菜肴，味增湯等各式例湯，甚至青椒肉絲、麻婆豆腐等傳統(tǒng)中式菜肴，成為傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的典范。預(yù)制菜肴具備了方便、快捷、營養(yǎng)、可貯、即食的特點(diǎn)，逐步在日本和歐美成為現(xiàn)代社會上班族等消費(fèi)者的首選。菜肴工業(yè)化水平始終與社會發(fā)展程度相適應(yīng)，第二次世界大戰(zhàn)后，歐洲、美國和日本食品工業(yè)化快速上升。而以傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴，特別是肉類菜肴、為代表的工業(yè)化扮演了重要角色，隨著冷鏈、包裝和智能技術(shù)和設(shè)備進(jìn)展，更進(jìn)一步升級了此工業(yè)化進(jìn)程。
在我國，隨著食品工業(yè)化快速上升，以傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴，特別是肉類菜肴為代表的工業(yè)化扮演了重要角色，90年代后隨著改革開放深化帶來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，半成品預(yù)調(diào)理食品和預(yù)制菜肴出現(xiàn)。隨后的農(nóng)產(chǎn)品精深加工、預(yù)調(diào)理食品加工、中式菜肴工業(yè)化熱潮，以及2010年后的團(tuán)餐與中央廚房，一直到現(xiàn)在聚焦的預(yù)制菜肴等等，社會發(fā)展、產(chǎn)業(yè)重塑，食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步，將預(yù)制菜推到食品工業(yè)發(fā)展前沿。尤其是繼SARS之后更為嚴(yán)峻的持續(xù)近3年的新冠疫情，電子網(wǎng)絡(luò)及新媒體新營銷的快速發(fā)展，消費(fèi)主力年輕化及其消費(fèi)習(xí)慣變化，無疑成為預(yù)制菜肴發(fā)展的強(qiáng)力催化劑。
2000年后一大批預(yù)制菜企業(yè)脫穎而出，疫情期間預(yù)制菜銷售額成倍增長，成為盒馬鮮生、美團(tuán)買菜，以及社區(qū)團(tuán)購、新型火鍋食材超市等新零售渠道中不可或缺的新品類。消費(fèi)者對預(yù)制菜肴方式的消費(fèi)需求持續(xù)增長。據(jù)媒體報(bào)道，預(yù)制菜股票受到了熱捧，戰(zhàn)略融資涌入，2020年新注冊企業(yè)1.25萬家，2021年持續(xù)增加。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)產(chǎn)值增長率達(dá)到20%，預(yù)測2023年其市場規(guī)模能超5000億元，甚至近年可形成萬億以上的產(chǎn)業(yè)。
不僅是各類企業(yè)競相擠入預(yù)制菜賽道，研究機(jī)構(gòu)、食品專家、行業(yè)協(xié)會也在預(yù)制菜的會議論壇、標(biāo)準(zhǔn)制定、政策支持等上紛紛揚(yáng)揚(yáng)。2022年4月，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在北京成立，各地的預(yù)制菜聯(lián)盟和預(yù)制菜專委會等相繼給進(jìn)。江蘇省消保委等聯(lián)合發(fā)布全國首個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》，中國餐飲協(xié)會等推出餐飲情景下的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》，各省各地有關(guān)預(yù)制菜的研發(fā)平臺、產(chǎn)業(yè)協(xié)會等如雨后春筍出現(xiàn)。2022年5月，全國第一家校企聯(lián)手的“川味預(yù)制菜研究院”落戶成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。
各級政府對預(yù)制菜發(fā)展予以了積極支持，廣東、山東等走在前沿，廣東省首先制定了“關(guān)于推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施”，各地有關(guān)培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的實(shí)施意見、規(guī)劃等陸續(xù)出臺，涉及到平臺建設(shè)、技術(shù)攻關(guān)、質(zhì)量監(jiān)管體系構(gòu)建、示范企業(yè)和產(chǎn)業(yè)人才培育、政策導(dǎo)向和支持等。有關(guān)預(yù)制菜學(xué)術(shù)研討和技術(shù)論壇、產(chǎn)品展示等絡(luò)繹不絕。近期中國豬業(yè)舉辦的一次預(yù)制菜技術(shù)線上專家報(bào)告，參與者超過兩萬，足以顯現(xiàn)行業(yè)內(nèi)外對預(yù)制菜的高度關(guān)注。
?。?）發(fā)展意義
預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴、團(tuán)餐與中央廚房等在新形勢下的技術(shù)和產(chǎn)品升級。以預(yù)制菜為中心，在上游連接和促進(jìn)肉類、果蔬、調(diào)味品等產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)，在中游與肉制品和糧油果蔬加工，以及餐飲工業(yè)化的中央廚房融合，并以包裝、運(yùn)輸、食品添加劑、設(shè)備、冷藏冷凍的等產(chǎn)業(yè)為支撐，在下游帶動餐飲供應(yīng)、農(nóng)貿(mào)批發(fā)、生鮮零售、電商快遞等產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。與傳統(tǒng)食品加工業(yè)比較，預(yù)制菜所形成的產(chǎn)業(yè)鏈條更長，相互依托和帶動的產(chǎn)業(yè)更多。而且預(yù)制菜是餐飲和食品加工企業(yè)尋求突破發(fā)展瓶頸的最好抓手，也是政府拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展新途徑和刺激經(jīng)濟(jì)增長的新途徑，還與產(chǎn)業(yè)的融合與重塑、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推進(jìn)鄉(xiāng)村振興直接關(guān)聯(lián)。
我國各地均有發(fā)展預(yù)制菜的各自優(yōu)勢，一是當(dāng)?shù)夭煌瑓^(qū)域的特色畜禽肉、果蔬、調(diào)味品等原料資源，二是地方菜系擁有的濃郁深厚的文化、制作技藝與廣泛的消費(fèi)群體基礎(chǔ)，三是農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)較早進(jìn)行傳統(tǒng)食品工業(yè)化、調(diào)理方便食品、工業(yè)化菜肴等的研發(fā)與市場開拓。因此進(jìn)一步厘清發(fā)展方向，制定發(fā)展戰(zhàn)略，聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，以產(chǎn)業(yè)和市場需求為導(dǎo)向，搭建產(chǎn)學(xué)研結(jié)合創(chuàng)新平臺，加快技術(shù)研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，完善政策保障措施，對推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。
2. 預(yù)制菜發(fā)展存在的主要問題
?。?）概念模糊，產(chǎn)品擴(kuò)大化
預(yù)制菜屬于預(yù)制食品，是工業(yè)化的菜肴（dishes），因此，滿足以下屬性的才能稱為預(yù)制菜肴：是一種工業(yè)化菜肴制品，如宴席菜、家庭餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品；出自食品加工廠或中央廚房，采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)機(jī)械化集中加工制作；經(jīng)過冷卻、預(yù)包裝，常溫或低溫貯運(yùn)銷售；直接或通過加熱、或簡單蒸炒后上餐桌食用。
預(yù)制菜肴與主食、團(tuán)餐、凈菜等產(chǎn)品屬性不同，在食品類型及供給渠道上有所差別，作為工業(yè)化菜肴，預(yù)制菜肴不是主食和工業(yè)化主食，也非團(tuán)餐、預(yù)制食材或凈菜，而與其中的調(diào)理食品、預(yù)調(diào)理肉制品等有所重合和交匯。如預(yù)調(diào)理食品中的預(yù)制菜品類，肉制品中的預(yù)調(diào)理肉制品類，均可屬于預(yù)制菜肴，包括加熱或不加熱食用的即食類，簡單調(diào)制后食用的即烹類等（表1）。
表1 各類食品、預(yù)制食品、預(yù)制菜肴概念比較表
| 食品 | 英語 | 定義 | 產(chǎn)品舉例 |
| 主食 | staple food | 是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營養(yǎng)攝入需求的主要食品 | 米飯、饅頭、面包 |
| 工業(yè)化主食 | industrial staple food | 采用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)原理和工業(yè)化技術(shù)裝備，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化和營養(yǎng)化的即食主食品。 | 即食米飯，凍藏饅頭，速凍水餃 |
| 即食食品 | ready-to-eat food | 無需進(jìn)一步加工調(diào)制即可食用的生制或熟制狀態(tài)的食品。 | 罐頭、果脯、膨化食品、麥片等 |
| 便攜食品 | portable food | 攜帶方便、保質(zhì)期長的即食食品。 | 餅干、肉干、三明治、罐頭 |
| 預(yù)制食品 | prepared foods | 也稱調(diào)理食品，是以機(jī)械作業(yè)為主、批量生產(chǎn)，經(jīng)過了調(diào)制后冷藏，在食用時(shí)需要熱加工或額外烹飪的食品。 | 速凍水餃、微波菜肴、方便米飯、比薩、壽司 |
| 團(tuán)餐 | group meal | 是指通過中廚房集中烹制、集中配送，為群體集中提供用餐的新型餐飲模式和服務(wù)形式。 | 學(xué)生餐、公務(wù)餐、老年餐 |
| 凈菜 | clean vegetables | 是將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理、洗滌、消毒、分切或包裝等操作，常溫或低溫運(yùn)輸、銷售、配送的生菜品。也可擴(kuò)展為清潔、切割動物性原料或動植物性調(diào)味調(diào)香料，統(tǒng)稱即配菜。 | 清潔蔬菜、切節(jié)香蔥、水發(fā)毛肚、鹽漬筍片 |
| 肉制品 | meat products | 以畜禽肉及副產(chǎn)物為原料，經(jīng)調(diào)味、調(diào)制加工而成的熟肉制成品或半成品。 | 香腸、火腿、臘肉、肉罐頭 |
| 調(diào)理肉制品 | prepared meat products | 又稱預(yù)制肉制品，是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產(chǎn)品)經(jīng)初加工處理，再經(jīng)調(diào)味調(diào)理，或成型熱加工等調(diào)制為生制或半生制狀態(tài)，在低溫條件（2-4℃冷藏或低于-18℃凍結(jié)）下貯運(yùn)銷售，需烹飪后食用的非即食肉制品。 | 調(diào)味肉排、肉串、肉丸，速凍涮鍋肉 |
| 菜肴 | dishes | 用畜禽肉、水產(chǎn)、蛋、乳品、蔬菜等食材烹調(diào)的菜品。 | 餐飲或家庭制作的紅燒肉、麻婆豆腐及各種菜品 |
| 預(yù)制菜（或預(yù)制菜肴） | prepared dishes | 針對宴席菜，餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，通過具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工廠或中央廚房，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)集中加工制作、冷卻包裝后冷藏或凍結(jié)，常溫或低溫貯運(yùn)銷售，通過加熱或簡單烹調(diào)就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。 | 工業(yè)化梅菜扣肉、粉蒸肉、紅燒肉，各種菜肴罐頭、預(yù)調(diào)理肉類菜品等 |
而目前在預(yù)制菜的定義上含混不清，將不屬于預(yù)制菜的工業(yè)化主食、休閑方便食品、團(tuán)餐、凈菜等通通納入預(yù)制菜范疇。具相關(guān)部門公開的統(tǒng)計(jì)，2020 年預(yù)制菜行業(yè)銷售額為2527億元，2021年達(dá)到3459億元，2025年可達(dá)到5000億元，萬億元的產(chǎn)值也可很快實(shí)現(xiàn)。但對其進(jìn)行分析，其中不屬于預(yù)制菜的占了很大份額。2020年新注冊的1.25萬家預(yù)制菜企業(yè)中，不屬于預(yù)制菜的直接生產(chǎn)廠家占到很大比例，這一未來所謂的萬億賽道中真正的預(yù)制菜肴有多少也尚不得而知。在對其行業(yè)前景、體量、資本介入等站在宏觀的角度的分析，也顯得過于樂觀，一些企業(yè)的融資也較為盲目。目前我國年收入不高的群體仍然為總?cè)丝诘拇蠖鄶?shù)，能夠經(jīng)常性消費(fèi)工業(yè)化預(yù)制菜，尤其是以肉類為主體的中高端產(chǎn)品的畢竟有限。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速增長和良性發(fā)展，需要社會和經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的支撐，距離大眾化消費(fèi)預(yù)制菜還需要較長期的培育過程。如果形成“政府簡單推動、資本盲目造勢、媒體亂帶節(jié)奏、專家順勢復(fù)和、企業(yè)無解自嗨、市場以冷應(yīng)對”的態(tài)勢，當(dāng)年的“人造肉”、自熱火鍋等的熱炒升溫和快速冷卻可能即是前車之鑒。
?。?）技術(shù)研發(fā)和集成滯后，平臺建設(shè)各自為陣
預(yù)制菜加工技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品精深加工的延續(xù)，是預(yù)調(diào)理肉制品、菜肴工業(yè)化等的延伸和升級，不是神秘莫測的高深新技術(shù)，當(dāng)然也不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏，即所謂炒一炒、包一包、凍一凍，或者是對已有的餐飲形態(tài)的“大鍋換小鍋”的簡單改頭換面。預(yù)制菜目前大多是沿用傳統(tǒng)的肉制品加工等技術(shù)與餐飲烹調(diào)技藝的簡單結(jié)合，存在的問題包括：基于肉制品等農(nóng)產(chǎn)品精深加工的提質(zhì)升級，以及以餐飲工業(yè)化延伸研究滯后；針對預(yù)制菜肴風(fēng)味衰減、品相劣變、營養(yǎng)損失等的機(jī)制研究缺乏；根據(jù)預(yù)制菜肴工業(yè)化對標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、智能控制需求的設(shè)備配套不足；完善的基于冷鏈物流的貯運(yùn)保鮮、質(zhì)量控制和營銷體系尚待建立。在創(chuàng)新聯(lián)盟、工程中心、研究院等預(yù)制菜平臺建設(shè)上存在一哄而上、各自為陣，平臺目的和任務(wù)不清，研究方向不明，技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用投入不足，軟硬件條件不配套，產(chǎn)學(xué)研合作松散，尚不能有效聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，滿足為預(yù)制菜提供強(qiáng)有力的技術(shù)、人才和產(chǎn)業(yè)支撐的需求。
（3）生產(chǎn)存在安全隱患，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)含混不清
對企業(yè)預(yù)制菜加工安全控制的調(diào)研顯示，大型企業(yè)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況較佳，中小型企業(yè)生產(chǎn)過程微生物污染隱患突出。在規(guī)范加工和產(chǎn)品質(zhì)量上，老牌肉制品企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于新建的專業(yè)化預(yù)制菜企業(yè)，大規(guī)模化中央廚房優(yōu)于小型餐飲作坊式制作，肉類菜肴優(yōu)于素制菜肴。在預(yù)制素菜制品、小型企業(yè)，以及餐飲及新建中央廚房的衛(wèi)生要求及過程產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生控制亟待加強(qiáng)。
目前在預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的管理較為模糊，有的將幾乎所有的肉制品和食品等國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都列入可參考的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上預(yù)制菜加工的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域基本有法可依，有章可循。不屬于預(yù)制菜的工業(yè)化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等均有相應(yīng)的國家、行業(yè)、團(tuán)體或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)餐按照餐飲規(guī)定執(zhí)行，屬于預(yù)制菜的預(yù)調(diào)理菜肴制品、罐頭菜肴制品等，也均有相應(yīng)的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品等衛(wèi)生或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，存在問題是針對某一具體的產(chǎn)品加工規(guī)范與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的欠缺或不配套，系統(tǒng)性研究和集成應(yīng)用嚴(yán)重不足等。在技術(shù)和設(shè)備上眾多的食品加工龍頭企業(yè)通過多年的引進(jìn)與自主研發(fā)配套，已能夠基本支撐大部分預(yù)制菜發(fā)展的需求。盡管大多還處于初級階段，但隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其加工技術(shù)、設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等將得到持續(xù)的改進(jìn)和完善。
3. 預(yù)制菜加工技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵
預(yù)制菜加工技術(shù)關(guān)鍵，一是根據(jù)市場對不同產(chǎn)品類型的需求，挖掘菜肴調(diào)
味和技藝精華，選擇適宜工業(yè)化的預(yù)制菜菜肴品種，借鑒前期在肉類加工和菜肴工業(yè)化上的技術(shù)積累進(jìn)行工業(yè)化預(yù)調(diào)制技術(shù)研發(fā)；二是針對預(yù)制菜肴風(fēng)味、色澤等衰減難題，借助現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)行調(diào)控技術(shù)研發(fā)，確保菜肴特色風(fēng)味和品質(zhì)；三是根據(jù)預(yù)制菜肴工業(yè)化對標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、智能控制需求，進(jìn)行設(shè)備配套，實(shí)現(xiàn)菜肴精準(zhǔn)、高效、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)；四是以營養(yǎng)、安全、生態(tài)發(fā)展為宗旨，集成應(yīng)用先進(jìn)食品安全控制、冷鏈物流等技術(shù)于預(yù)制菜加工，構(gòu)建產(chǎn)品加工、貯藏和營銷安全控制和可追溯體系，為工業(yè)化菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供充分保障。
?。?）適宜于工業(yè)化的肉類菜肴的選擇
菜肴中適宜工業(yè)化的產(chǎn)品眾多，在進(jìn)行工業(yè)化加工設(shè)計(jì)時(shí)，需結(jié)合傳統(tǒng)菜品性質(zhì)和烹飪手法，以及加工工藝特性和貯運(yùn)流通要求綜合考慮。例如從原料的角度為主體的菜肴類型選擇的1+2+3原則，常溫貯藏類以肉類為主（高溫殺菌產(chǎn)品）；凍藏類以肉類，以及塊根塊莖蔬菜類；冷藏和及配類則可選擇肉類、塊根塊莖蔬菜類，以及綠葉蔬菜等3類均可。
食品加工技術(shù)進(jìn)步和市場對方便快捷食品需求的上升，推動了各類菜肴的工業(yè)化進(jìn)程，以川味預(yù)制菜為例，目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的川菜菜肴主要為醬鹵類、紅燒類、燉煮類、清蒸類和湯羹類等，技術(shù)較成熟的包括：粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸為主的產(chǎn)品，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等；醬鹵、涼拌等為主的產(chǎn)品，如冷吃兔、棒棒雞、泡鳳爪等。
?。?）菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)
預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)，首先是以傳統(tǒng)烹飪技藝和預(yù)制食品技術(shù)為基礎(chǔ)，圍繞菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)難題，一是基于加熱媒體的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的控制；二是根據(jù)原料特性和營養(yǎng)組成，選擇相應(yīng)的加工制作單元和工藝參數(shù)，并將菜肴調(diào)味方式融合到特定的工藝中，再現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴特色風(fēng)味；三是研究包裝對菜肴安全性和風(fēng)味與營養(yǎng)的影響，根據(jù)不同菜品選擇適宜的包裝方式和包裝材料，盡可能保持菜肴特定風(fēng)味和延長產(chǎn)品貨架期。
風(fēng)味衰減是菜肴工業(yè)化關(guān)鍵難題之一，菜肴調(diào)制后風(fēng)味和色澤將逐漸衰減，鮮香味美逐步消失。以回鍋肉為例，烹制后即使是低溫凍結(jié)貯藏，至2個(gè)月其原有特色風(fēng)味物已經(jīng)發(fā)生極為顯著性的改變。2-4℃下冷藏的魚片菜肴至16天決定其風(fēng)味的醛類和脂類減少率甚至達(dá)到85%以上。伴隨風(fēng)味衰減的是鮮色和豐富營養(yǎng)的下降。當(dāng)然工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜與餐館或家庭現(xiàn)場制作的菜品比較，要安全達(dá)到中餐的“色香味俱全”，變化無窮的要求尚有難度，100%的風(fēng)味還原“復(fù)鮮”也不大可能，但通過技術(shù)調(diào)控抑制和減少風(fēng)味衰減，盡可能保持產(chǎn)品風(fēng)味特色也是可行的。
菜肴的風(fēng)味衰減涉及到原輔料特性、烹飪制作技藝、包裝及殺菌工藝、貯運(yùn)方式等環(huán)節(jié)諸多影響因素，風(fēng)味衰減調(diào)控的關(guān)鍵技術(shù)包括：嚴(yán)格原輔料衛(wèi)生質(zhì)量、不中斷的冷鏈，以及烹制中的高溫和此后的殺菌盡可能減少或抑制菜肴中的微生物殘留；通過調(diào)制工藝，例如油炸煸炒等工藝和食鹽等的調(diào)控降低物料水分活度；真空或氣調(diào)技術(shù)去除減少包裝后菜肴內(nèi)殘留的氧氣，降低氧化還原值，抑制氧化酸??；根據(jù)不同的產(chǎn)品類型調(diào)控貯運(yùn)溫度，確定可控的保質(zhì)期和貯運(yùn)期限。
對于預(yù)制菜肴產(chǎn)品的防腐保鮮，要根據(jù)菜肴類型選擇上述不同的調(diào)控方法，保持菜肴風(fēng)味和品質(zhì)的經(jīng)典組合包括：快速銷售菜肴0-4℃冷鏈結(jié)合CO2和N2氣調(diào)包裝；冷貯短期貯藏菜肴真空包裝與巴氏熱處理的結(jié)合；常溫短期可貯菜肴油炸降低水分活度后微波殺菌的結(jié)合；常溫長期貯藏菜肴降低水分活度并與121℃及以上高溫殺菌結(jié)合。
（3）菜肴工業(yè)化生產(chǎn)線設(shè)計(jì)及設(shè)備配套
工業(yè)化菜肴要實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)、高效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，專業(yè)而先進(jìn)的設(shè)備至關(guān)重要，其設(shè)備包括清洗、切割、烹調(diào)、包裝、殺菌或冷藏凍結(jié)等。
清洗和切割設(shè)備屬于菜肴產(chǎn)品的前處理環(huán)節(jié)，對設(shè)備的要求是能進(jìn)行快速操作和切配處理，在保證能進(jìn)行連續(xù)化操作的同時(shí)，又能盡可能保持原料原有特性； 烹調(diào)設(shè)備包括蒸煮、油炸、煎炒、燒烤等，以特定菜肴的工程化加工路線，進(jìn)行設(shè)備創(chuàng)制與組合配套；包裝環(huán)節(jié)根據(jù)產(chǎn)品類型選擇馬口鐵罐、硬塑罐、鋁箔袋、調(diào)理包等灌裝、包裝封口機(jī)。
殺菌環(huán)節(jié)也是根據(jù)產(chǎn)品類型、包裝形式和貯藏條件等選擇高效設(shè)備。常溫貯藏類產(chǎn)品采用高溫高壓滅菌設(shè)備，凍藏、冷藏產(chǎn)品選用巴氏殺菌設(shè)備，氣調(diào)調(diào)理包選用含氣調(diào)理殺菌設(shè)備。在進(jìn)行設(shè)備選用和生產(chǎn)線配套時(shí)不僅僅是實(shí)用性，更要充分考慮其先進(jìn)性，根據(jù)市場發(fā)展趨勢對技術(shù)走向做出判斷。
食材的性質(zhì)、菜肴的品類、產(chǎn)品的加工工藝、產(chǎn)品的包裝形式以及貯藏條件等均是選擇設(shè)備需要考量的因素，而新技術(shù)和設(shè)備的不斷涌現(xiàn)，為提升加工效率、改善產(chǎn)品品質(zhì)提供了可能。如超高壓、閃蒸、超低溫凍結(jié)等技術(shù)，具有殺菌效果好、風(fēng)味和營養(yǎng)損失小等優(yōu)勢。但有的設(shè)備價(jià)格昂貴、操作復(fù)雜，其廣泛的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用上有待時(shí)日。而無縫銜接、機(jī)械替代人工、減少水電氣能耗始終是設(shè)備選擇的重要指標(biāo)，而且設(shè)備技術(shù)和性能更新?lián)Q代周期越來越短，為預(yù)制菜未來硬件技術(shù)快速進(jìn)步提供了可能。
4. 預(yù)制菜發(fā)展展望
?。?）企業(yè)主體、市場導(dǎo)向
很多傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品，均是預(yù)制菜肴選項(xiàng)。大多源自食品加工企業(yè)，尤其是肉制品企業(yè)，這些企業(yè)加工的調(diào)理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子等早已得到市場的認(rèn)可。這些企業(yè)技術(shù)和設(shè)備先進(jìn)，產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)成熟，質(zhì)量管理體系健全，每一類產(chǎn)品都有相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)支撐。且其管理嚴(yán)格，市場經(jīng)驗(yàn)豐富，最有希望成為預(yù)制菜發(fā)展的主體。而肉制品精深加工與中央廚房的結(jié)合，以及以市場為導(dǎo)向的發(fā)展模式，是推進(jìn)預(yù)制菜的技術(shù)和產(chǎn)品升級的動力。
（2）行業(yè)整合、漸進(jìn)發(fā)展
2021年新注冊預(yù)制菜企業(yè)超過萬家，僅在山東目前做預(yù)制菜的企業(yè)超過8000家，有的是新興企業(yè)，有的是轉(zhuǎn)型企業(yè)，如此多的企業(yè)的進(jìn)入勢必會對這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響，就以目前預(yù)制菜似乎是生產(chǎn)體量大市場需求小，滿足不了如此的企業(yè)的利益的。再以菜肴料理包為例，是最早餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化產(chǎn)品，涉及到很多經(jīng)典的上百種中式菜肴，特點(diǎn)是價(jià)格便宜，包裝簡易，即熱即食，開始B端需求較大，較為火熱，但很快需求逐漸下降，大多制作企業(yè)難以為繼。預(yù)制菜也是需要一個(gè)兼并整合、優(yōu)勝劣汰的過程，隨著資本和媒體的推動，預(yù)制菜能被更多消費(fèi)者接觸和了解，但最終讓消費(fèi)者接受，是需要社會和經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，以及消費(fèi)習(xí)慣的形成的一定時(shí)間。
?。?）市場細(xì)分、產(chǎn)業(yè)融合
盡管預(yù)制菜發(fā)展前景良好，但畢竟只是作為食品中預(yù)制方便食品的成員之一，且與餐飲、家庭烹飪等不同食品供給方式，共同為消費(fèi)者提供充分而全面的營養(yǎng)。預(yù)制菜主要涉及宴席菜肴、酒飯店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其發(fā)展和市場供給中，將與預(yù)制主食、預(yù)調(diào)理肉制品、工業(yè)化川菜、火鍋食材、凈菜配菜等融合交匯，產(chǎn)業(yè)發(fā)展又與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、精深加工、設(shè)備制造、餐飲、快遞等相關(guān)行業(yè)相互接軌，以及社會化的貯運(yùn)保鮮和營銷體系構(gòu)建為保障。在各類預(yù)制菜品中，肉類菜肴（葷菜）將呈現(xiàn)最快的發(fā)展態(tài)勢，粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸、鹵，以及炒制或干煸為主的產(chǎn)品成為工業(yè)化預(yù)制的首選。目前紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，以及各式經(jīng)典特色菜肴均實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，主推產(chǎn)品主要為常溫貯藏流通的高溫類和凍結(jié)冷藏的低溫類，而基于不同菜系的特色產(chǎn)品在不斷的推陳出新，產(chǎn)品形態(tài)也將日益多樣化，在此領(lǐng)域的開發(fā)具有廣闊的市場前景。
第一作者簡介：王衛(wèi)，成都大學(xué)二級教授，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受國務(wù)院特殊津貼專家，四川省教學(xué)名師?，F(xiàn)任成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，四川川味預(yù)制菜研究院院長。
