肉制品是營養(yǎng)價值較高的重要日常消費食品，因此也極易產(chǎn)生安全風險。肉制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位，近年來，隨著國民經(jīng)濟水平的提高，消費結(jié)構(gòu)的升級，我國肉制品的需求量快速增長，消費者對于肉制品的安全、營養(yǎng)和品質(zhì)等方面的關(guān)注度和消費需求也都在逐步提高。肉制品產(chǎn)業(yè)鏈中涉及肉類的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)等各個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)受到不安全因素的干擾或疏于監(jiān)管，都將影響肉制品的安全。我國的肉制品安全工作仍面臨不少困難和挑戰(zhàn)，形勢依然復雜嚴峻。微生物和重金屬污染、農(nóng)藥獸藥殘留超標、添加劑使用不規(guī)范、制假售假等問題時有發(fā)生，環(huán)境污染對食品安全的影響逐漸顯現(xiàn)。

　　《肉制品質(zhì)量與安全》專題聚焦于肉制品的安全隱患分析、潛在危害物分析檢測技術(shù)、質(zhì)量安全品質(zhì)評價等相關(guān)領(lǐng)域，依據(jù)《食品安全質(zhì)量檢測學報》對實用性、創(chuàng)新性、科學性的要求篩選了國內(nèi)20余家科研機構(gòu)的13篇有關(guān)動物飼料、動物性食品質(zhì)量安全方面的研究論文和綜述，一定程度上能夠反映我國動物性食品養(yǎng)殖飼料及肉品質(zhì)量安全方面的最新研究動態(tài)。其中3篇涉及肉制品安全風險及監(jiān)管情況，總體來看，微生物（主要是菌落總數(shù)）超標和食品添加劑（主要是山梨酸和亞硝酸鹽）超標等是現(xiàn)階段肉制品的主要安全問題。1篇文章涉及飼料品質(zhì)評價的最新方法，可為提高飼料多品質(zhì)無損快速測定工作效率、間接降低生產(chǎn)成本提供一定參考。3篇涉及動物性食品原料危害物檢測。2篇涉及肉制品配料應用問題，特別提及了不同類型豆類蛋白在傳統(tǒng)肉制品和新型仿真肉制品中的應用策略，這對豐富傳統(tǒng)肉制品品類具有很好的參考價值。2篇涉及傳統(tǒng)特色肉制品的品質(zhì)控制，尤其是首次系統(tǒng)調(diào)研了肉松品質(zhì)評價的最新方法，這對標準化控制傳統(tǒng)特色肉制品品質(zhì)和促進其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展至關(guān)重要。1篇涉及食品鮮味物質(zhì)的研究進展，全面總結(jié)了鮮味物質(zhì)種類及檢測技術(shù)的研究進展。

　　綜上，圍繞“確保群眾舌尖上的安全”這一國家重大需求，推進源頭創(chuàng)新，加強食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)理論研究，重點開展食品原料危害因子的形成與變化規(guī)律、食品加工儲藏物流過程中危害因子的形成規(guī)律與機制等方面的理論研究，為系統(tǒng)建立“從牧場到餐桌”的質(zhì)量安全保障技術(shù)提供科學基礎(chǔ)；強化技術(shù)創(chuàng)新能力，突破全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制及預警等共性關(guān)鍵技術(shù)，重點突破生產(chǎn)源頭控制、加工過程控制、產(chǎn)品流通控制和市場監(jiān)管支撐等關(guān)鍵技術(shù)，提升國家食品檢驗檢測與危害控制能力，構(gòu)建食品質(zhì)量保障技術(shù)與標準體系；通過關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)與集成示范，推進技術(shù)成果轉(zhuǎn)化。通過突破一批核心關(guān)鍵技術(shù)，基本實現(xiàn)食品質(zhì)量安全標準與國際接軌，形成較為完善的全產(chǎn)業(yè)鏈食品質(zhì)量安全保障體系，全面提升我國食品質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)水平。